Оқулық Семей 2009 кіріспе

Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.

Консерві өндіру прцесінде, сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизациялау, пастерлеу, тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады.

Стерилизация – консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 100⁰С – тан жоғары температураға дейін қыздырады.

Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см³) 1х10¹², ал рұқсат етілу мөлшері 10⁴ -2х10⁵ бактериялар.

Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады.

Етті 5 минут бойы 134⁰С қыздырған уақытта тәжирібе жүзінде барлық споралар құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған температураның әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат етілетін температурасы ретінде 135⁰С-тан төмен температура болып есептеленеді.

Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.

Жоғары 100⁰С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және ферменттерді бузуға әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен сақталып қалған споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді. Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты.

Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімнің түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика – химиялық қасиеттеріне байланысты.

Консервілерде неғұрлым май көп болса, соғұрлым стерилизациялау тәртібі қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап «май капсулы» деп аталатынды құрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз гидрофоб капсулының болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың гидростациялық коагуляциясында бөгет жасайды. Мұндай жағдайда микроб клеткаларын термиялық өңдеу «құрғақ қыздыру» сипатында алады, ал бұған микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада 106⁰С 10 минуттан кейін болады.

Стерилизациялау кезінде бір біріне қарама – қарсы процестер орын алады: жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың жинақталуы және қыздырудың әсерімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі өнімде ерекше иіс – автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады.

Витаминдер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені құрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады, олай болса стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бұзылуы әр түрлі. Витаминдердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына, оттегінің болуына, қыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.

С, Д, В₁ витаминдерінің, никотин және пантотен қышқылдарының төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда 40-90% жетеді. Атап айтқанда, «Бұқтырылған шошқа еті» консервісінің өндірісінде В₁ витамині шығыны 56-86% құрайды.

Қыздыруға ең шыдамды – А, Е, К, В₂ витаминдері.

Еритін белокты заттардың денатурациясы және коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше берік бола түседі және суды ұстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30% азаяды және нәзік байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы болады.

Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизация тәртібіне де байланысты. Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-механикалық қасиетін едәуір нашарлытады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе, ет талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.

Стерилизациялау формуласы туралы ұғым

Консервіленетін қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып, белгілі бір мерзімде ұстау арқылы микроорганизмдерді құртуға жетісе қою мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріссіз жұмыс істейтін аппаратқа тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеңіне дейін стерилизациялауды жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп алынады, осылайша жұмыс циклі қайталана береді. Консервілерді стерилизациядан өткізетін аппараттың жылу тәртібін шартты түрде жазуды стерилизациялау формуласы деп атайды. Дүркін-дүркін жұмыс істейтін аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар:

(А-В+С)/Т, мұнда

А - автоклавты бастапқы температурадан стерилдеу температурасына дейін қыздыру уақыты, мин.

В – стерилдеу уақыты, мин.;

С – аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету уақыты, мин.

Т – стерилдеу температурасы, ⁰С.

Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері

Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микрофлоралардың құртылу тиімділігі туралы ұғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі А мен С бірдей мәні кезінде В ұзақтығымен және Т – температурасымен ерекшеленеді. Мұның өзі олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады.

Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық жылу негіздерін білу – жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік береді, бірақ В маңызын және қандай да болмасын стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.

Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау

Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде микроорганизмдердің инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып, стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық және графикалық тәсілдермен анықтайды.

Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар түрін еңгізеді және А, С, Т, тұрақты мәнінде В ұзақтығын кең көлемде өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін анықтайды. Мұндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке ұрындырады.

Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде автоклавтағы жұмыс тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің өлу жағдайын бақылауға алады. Аналитикалық әдістемені пайдалану консервілерді жылу беру жолымен қыздыру жағдайында автоклавтағы температура айырмашылығының логарифмы және қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған кезде мүмкін болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп формуласына енетін кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен анықтауды талап етеді.

Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және ңақты дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып табылады. Бұл тәсіл консервіні стерилизациялаудың термограммасын тұрғызуға, споралардың (F-әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анықтауға және соңғысын нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруға (F₀) негізделген. Консерві өндірісінде стерилизациялау тиімділігі ұғымы температура әсерінен және стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге енгізілген. Стерилизациялау әсері (F-әсер) белгілі температурада (шартты) минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің сенімді көрсеткіші.

Шартты температура ретінде 121,1⁰С алынады.

Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым пайда болу салдарынан консервілердің тұтастығының бүлінуіне жол бермеу үшін сол қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері консерві түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру процесінде өнім көлемінің ұлғаюына байланысты.

Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда стерилизациялауға қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының өзінде-ақ банкі ішінде температура көлемінің біркелкі таралуын қамтамасыз етеді.

Консервілерді стерилдеудің түрлері сан алуан, бірақ өндірісте олардың бірнеше түрі ғана қолданылады. Негізінен консервілерді өткір бумен, кейде ыстық сумен, үздікті және үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда стерилдейді. Ғалымдар электр және магнит өрістерінде, иондаушы сәулелер арқылы стерилдеу тәсілдерін ұсынды, бірақ олар өндіріс жағдайында аса қолайлы болмады.

Жоғары жиіліктегі тоқтың (ЖЖТ) және аса жоғары жиіліктегі токтың (АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау өте тиімді болып табылады. Өнімді жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда жылудың микроорганизмге деген әсері өнімнің өз ішіндегі клеткаларда айнымалы электромагнитты өрістің әрекетінен құралады. Сондықтан да жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда өнімдегі микроорганизмдер тез өледі. Атап айтқанда, стерилденген етті 145⁰С температурада 3 минуттың ішінде қыздырғанда алуға болады. Ал әдеттегі стерилизациялау 115-118⁰С температурада 40 минутта іске асады. Сонымен қатар жоғары жиілікте және аса жоғары жиіліктегі тыс өрісте қыздырғанда өнімнің тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.

Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе полимер ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап өткен жөн.

Иондаушы сәулелерге катодты сәулелер – шапшаң электрондар тасқыны, рентген сәулелері (жиілік – 10¹⁸ – 10¹⁹ Гц) және гамма-сәулелері (10²⁰ Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік әрекетке ие және өнімді қыздырмай толықтай стерилизациялауды қамтамасыз етуге қабілеті.

Радиоактивті сәулелердің ішінде жоғары өтімдік қабілеті бар гамма-сәулелердің практикалық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен стерилизациялаудың ұзақтығы ондаған секундке созылады.

Кез келген консервілер түрлерін орап түйіп, тұмшалап жабуға болады. Алайда, сәулелендірудің жоғары қарқыны еттің құрамды бөліктерінің өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен бірге, иондаушы сәулелермен өңдегенде банкілер ішіндегі өнімдер шикі күйінде қалып қояды, стерилизациялаудан кейін қыздырудың әдеттегі тәсілдерінің бірімен оны тағамдық әзірлікке жеткізу қажет.

Бұл тәсілді көлбеу конвейерлерде немесе банкілер шынжырлы транспортерлермен жылжып, сонымен бір уақытта өз-өзінен айналатын стерилизаторларда, болмаса банкілер аппараттың он бойы бағытымен домалайтын қондырғыларды қолдануға болады. 120⁰С қызған ауа стерилизаторда 8-10 м/с жылдамдықпен қозғалады. Бұл тәсіл қыздыру орталығында консервіге жылу беруді күшейтуге мүмкіндік береді, әрі өнімнің жоғарғы қабатының күйіп кетпеуіне кепілдік береді.

Консервілерді стерилизациялауға арналған үзіліспен жұмыс істейтін мейлінше кең тараған аппараттардың типтері – СР, АВ және Б6-ИСА автоклавтары. Бұлар қаңылтыр және шыны ыдыстарымен шығарылатын консервілерді бумен немесе сумен стерилизациялайтын тік және қаңылтыр ыдыстарымен шығарылатын консервілерді бумен стерилизациялайтын көлденең автоклавтар болып бөлінеді. Автоклавтардағы температура мен қысым қол күші әдісімен реттеледі, немесе пневматикалық, электрлік бағдарламалық қондырғылар - термореттеушілер арқылы жүзеге асырылады.

Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды тиеу мен түсіруді ұйымдастыру мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда орау, буып түю цехін, автоклав және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер жолын құрады.

Пастерлеу

Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден өткізудің бір түрі болып табылады. Мұнда көп жағдайда микроорганизмдердің вегетативі формалары құртылады. Осыған байланысты сапалы пастерлеуден өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір санитариялық-гигиеналық және технологиялық қатаң талаптар қояды. Мұндай консервілер үшін әдетте терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін бақылайды. Тұздау және пісіп жетілу процесінде тұздықпен піскілеу, мыжғылу және барабанда айналдыру әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша немесе тік төртбұрышты сыйымдылығы 470, 500 және 700 грамм, сонымен қатар желатин (1%) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін вакуум жабу машиналарында жабылады.

Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарға жүргізіледі. Пастерлеу тәртібі бойынша өндірістік циклге банкілерді 100⁰С (15 минут) қыздыру уақыты, автоклавта температураны 80⁰С дейін (15 минут) төмендету, 80⁰С (80-110 минут) өзіндік пастерлеу уақыты және 20⁰С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді. Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы ұзақтығы 165-210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80⁰С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 60⁰С дейінгі температурада дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53-55⁰С да дами береді. Микроорганизмдер мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет. Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9-68,3⁰С ең қауіпті температура болып есептелінеді. Мұндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез өседі. Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады, яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін.

Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау

Термиялық өңдеудің кейін консервілер сұрыптау, салқындату, буып түю, орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін барып сортқа бөлу жүргізіледі. Оның мақсаты тұмшаланбаған және жарамсыз болған банкілерді анықтау және оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу.

Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған, жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мұндай ақаулар жоқ болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге енуі керек.

Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың майысуы, мұндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар тұмшалауын жоғалтпаған консервілер тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға жөнелтеді.

Белсенді ағыс – банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан іздерінің пайда болуы, бұлар стерилизациялау кезінде дұрыс тұмшаланбаған жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі корпусын құрастыратын немесе жапқыш машиналар жұмысының дұрыс реттелмеуінен, консерві қақпақтырының дұрыс жабылмауынан және басқа да келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілерінің салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анықталғаннан соң, ашылады да, ішіндегі өнім шұжық өндірісінде жіберіледі. Сақтаудан кейін қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп танылады да, жоюға жіберіледі.

Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың әсерінен ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған банкілерді ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі.

«Птички» - консерві өндірісінде мейлінше кең тараған ақау, ондайлар банкілердің түбі мен қақпағының шет тұстарының майысуынан пайда болады.

Консервілерді сақтауға қою және тиеу

Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген стандартты мерзім ішінде өнім сапасының толық сақталуын, тұмшалануын және ыдыстардың қалыпты болуын қамтамасыз етуге тиіс.

Консервілер жылытылатын және жылытылмайтын қоймаларда теріс және оң температураларда сақталады. Теріс температураларда сақтау мерзімі ұзарады, консервілердің органолептикалық көрсеткіштеріне және тағамдық құндылығына елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық нүктесінен төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін.

Мұздатылған немесе салқындатылған түрлегі ет консервілерін кемінде 2⁰С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-4⁰С деңгейінде ұсталады, ал ауаның ылғалдығы 75% жоғары болмау керек.

Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша қойылған талаптарға сәйкес келуі керек.

Балалар және диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің ерекшелігі

Балалар мен диеталық тағамдарға арналған азық-түліктер басқа қырынан ерекшеленеді. Бұларды жасауда балалардың өскелең организмінің (бір жастан бастап 16-17 жасқа дейін) физиологиялық, биохимиялық және тамақтанудың гигиеналық ерекшеліктері, сол сияқты ауырған адамдар дәстүрден тыс тағамдарды қажет ететіні ескеріледі.

Балалар тағамдарына арналған консервілер, соның ішінде еттен жасалғандары арнайы мамандырылған зауыттарда, цехтерде және бөлімдерде жасалып шығарылады, бұлар басқа өндірістен оқшауланған жекелеген ғимараттарда ет комбинатының территориясында орналасуға тиіс. Ғимараттар технологиялық жағынан жоғары санитарлық талаптарға жауап беруі қажет.

Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері

Балаларға арналған ет өнімдерінің құрамын жасаған уақытта олардың жас ерекшеліктеріне байланысты организмдеріндегі алмасу процесін ескеру қажет. Баланың өмір сүруінің алғашқы жылында ауыздарында тағамның ұсақталуы яғни шайналуы болмайтыны белгілі. Осыған байланысты балалар тағамына арналып ұсақталған шикізаттан консервілердің мынадай түрлерін шығару қарастырылған: 6-7 айлық жастан және ауырған балалар үшін – гомогенделген («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» және басқалары, бөлшек мөлшерлері 800 мкм); 8-9 айлық жастағы балалар тағамы үшін – езбелер («Язычок», «Ет езбесі», «Винни – Пух» және басқалар, бөлшек мөлшерлері 0,8- 1,5 мм); 10-18 айлық балалар үшін ірілеп ұсақталған («Конек–горбунок» және басқалар, бөлшек мөлшерлері -2÷3 мм).

1 жастан 3 жасқа дейінгі балаларға тағамдарына арналған тағамдардың түрлері анағұрлым кеңейтілген және ересек адамдар организміне жақындатылған, бірақ бұл жастағы бөбектердің физиологиялық ерекшеліктері және метаболизм процесінің сипаттамасы ескерілген.

Шикізаттарға қойылатын талаптар

Балалар өнімдердін жасап шығару үшін, сиыр еті, субөнімдер, өкпе-бауыр, жылқы, шошқа еттері, құс еті (балапан) пайдаланылады. 1 жасар бөбектер үшін консервілер жасап шығарудың шикізаттары - өнеркәсіп негізде бордақыланған 12-20 айлық өгізшелер еті болып табылады. Жас балалардың тағамдары үшін бауыр, тіл, ми пайдаланылады.

Балаларға арналған ет консервілерінің биологиялық құндылығын көтеру мақсатымен және олардың құрамының жас балалардың ас қорытуына және заттар алмасуының физиологиялық ерекшеліктеріне бейімделуі үшін, ет шикізаттары белок шикізаттарының басқа да түрлерімен (қаймақсыз сүт, май, су, сары су, гидролизденген көкөніс ақуызы, соя және жұмыртқа белоктары, т.б.) байытылуы мүмкін.

Құс еті, әсіресе балапандардың еті толық құнды ақуыздың көзі болып табылады, бұларда байланыс талшықтары аз болады, мұның өзі оны балалар организмінің жеңіл қортуына және сіңуіне себеп болады. Механизм күшімен сылынған балапан етінің биологиялық құндылығы өте жоғары. Балапан етінен балаларға арналған консервілерді жасап шығару мерзімі 2 сағаттан аспауы керек. Өндірістегі ауаның температурасы 12⁰С артпауы қажет.

Балалар тағамына арналған ет консервілері өндірісі жалпы технологиясының сызбасы төмендегідей.

«Малыш» консервісін жасап шығару үшін, сіңірленген сиыр етіндегі майдың мөлшері 5% аспауы тиіс, ал «Мясное пюре детское» консервісінде майлылығы 6-9%. Сіңірленген шошқа етінде май мөлшері 10-15% құрайды.

Құс етін механикалық әдіспен сылуға жібергенде оны алдын ала 0-4⁰С температураға дейін салқындатады, немесе -2-3⁰С дейін мұздатады. Бұл істе «Бихайв» типті сылу машинасы пайдаланылады. Сылу жұмысы жүргізілген уақытты сылынған еттің мөлшері жалпы шикізаттың 60% артпауын қадағалау қажет.

Балаларға арналған консервілер жасап шығару өндірісіндегі технологиялық прцестің бір ерекшелігі бірыңғай жеңіл, біркелкі ұсақталған, ет шикізаты алдын ала термиялық өңдеуден өткізіледі. Ет шикізатын қыздырып өңдеуден өткізу суда пісіткілеу жолымен жүргізіледі, кейін оның сорпасы бөлініп алынады. Ет шикізатын алдын ала қыздырып өңдеу процесін жеделдету және дайын өнімнің биологиялық құндылығын көтеру мақсатымен пісіткілеу дәстүрлі процесі жылумен өңдеудің мейлінше жаңа түрі - үзіліссіз жұмыс істейтін қондырғыларда бу арқылы түйістіріп қыздырумен алмастырылады.

Ет және шикізатты әзірлеу

Ет тартқышта ұсақтау

Пісіткілеу

Су қосып эмульсия дайындау

Бумен түйістіріп қыздыру және дереу салқындату

Қатты фазадан сорпа, майды бөлу

Сорпаны майсыздандыру

Гомогенделген массаны ұсақтау

диаметрі 200 мкм аспасын

Май



Мөлшерлеп компоненттерді араластыру (ет, сорпа, крахмал, сары май)

Массадан ауаны аластау (деаэрация)

Езбе тәріздес (1,5 мм дейін) ұсақтау

ұсақтау

Консерві массасын 80-85⁰С дейін қыздыру

Консерві массасын 80-85⁰С дейін қыздыру

Консерві ыдысын толтыру

Таңба салу, қорапқа салу, қораптарды қатарлау

Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер
Бірыңғай, жұмсақ, біркелкі ұсақталған балалардың өңештерінен жеңіл өтетін масса алу мақсатымен экстракты заттарынан айырмай алдын ала жылу арқылы өңделген ет шикізаттарын кідіріссіз жұмыс істейтін арнаулы машиналарда өңдеуден өткізеді.

Консервілерді шығару процесінің ұзақтығы яғни бумен түйістіру арқылы шикізатты қыздыру аяқталғаннан бастап, стерилизацияның басталуына дейін 50-60 минуттан аспауы тиіс, соның ішінде бөлшектеп өлшеу процесінен бастап, стерилизацияның басталуына дейінгі аралық 30 минуттан артпауы керек. Стерилизация тәртібі және өнімді одан әрі өңдеу, ыдыстарды әзірлеу жұмысы – гомогенделген консервілер өндірісіндегі сияқты болып келеді.

Кейінгі жылдары балалар тағамы консервілерінің түрлері біздің базарға тағамдардың шетелдік өнімдердің келуі себебінен мейлінше ұлғайды. Бұл және ет негізіндегі консервілерге де қатысты. Ресейде және ТМД елдерінде бұрынғы жылдары балардың таза ет консервілерін өндіруге мән берілді, бірақ ол уақытта консервілер арасындағы негізгі орынды, шет елде шығарылатын өсімдіктерден жасалған немесе ет - өсімдік аралас тағамдар алады. Олардың құрамына еттен басқа әр түрлі көкөністер, тары жармалары және басқа толықтырғыштар кірді. Бұндай консервілерді Gerber; Heinz (АҚШ), Sernper (Швеция), Нірр (Австрия), Nеstlе (Швейцария), Міluра (Германия) және т.б. фирмалар жасап шығарады.

Олар етке қарағанда барынша арзан, ал ондағы өсімдік және мал компоненттердің байланыстырылуы тағамның жоғары дәмдік қасиетін жасауға мүмкіндік береді. Шет елдік фирмалардың шығаратын қоспалы консервілеріндегі еттің мөлшері рецептура бойынша 4 – тен 12% - ға дейін, ал белоктың массалық үлесі 2,5-3,5%-ды құрайды. Оларды дайындауға пайдаланылатын шикізаттар сиыр, бұзау, шошқа, қозы, қой, құс еттері және өсімдік шикізаттары - әр түрлі көкөністер, бұршақ, астық және макарон өнімдері. Дайындалған консервілердің құрамы және тағамдық құндылық көрсеткіштері көрсетілген. Балалар рационының әр түрлі болуы үшін 5 айлық жастан бастап, балалар тағамына европалық фирмалар балық тағамдарын енгізуді ұсынады және камбала, ақсерке, нәлім балық жон еттеріне әр түрлі өсімдіктер қоспасын пайдаланып, консервілер шығаруды ұсынады. Ресейде қазіргі уақытта ет және ет - өсімдік балалар консервілерін шығару дұрыс игерілген, құрамындағы ет компоненттерінің сәйкестігі 40-60% және 20-29%. Олар жоғары тағамдық құндылығымен және жақсы дәмдік қасиеттерімен бағаланады. Алайда, бүгін, экономикалық қиын жағдайда, отандық ет шикізаттарының жетіспеушілігі, ғылыми негізделген технологиялардың, арнаулы құрал-жабдықтардың жоқтығы ерте жастағы балалар тағамын талаптарға сай өндіруді қамтамасыз етпейді.

Шетелдік фирмалар өнімдеріне ұқсас отандық балалар консервілерін жасап шығару міндеті туындайды. Ет өнеркәсібі ғылыми – зерттеу институтының балалар тағамы зертханасының мамандары Ресейлік «Теледиск Холдинг» фирмасымен бірлесіп, Ресей медицина ғылыми академиясының тамақтану институтының қатысумен балалар тағамы үшін өсімдік – балық және өсімдік – ет консервілерінің жаңа түрін жасады (ТШ 9161-722-00419779-02), ол балалар организмінің биологиялық ерекшеліктеріне сәйкес. Поликомпонентті консервілердің құрамында әр түрлі қоспалардың көкөністер, ет, балық, жарма болуы баланың денсаулығына байланысты және дәміне сәйкес жекелеме тағамдарды таңдап алуға мүмкіндік береді. Осымен қатар компоненттің әр қайсысы тиісті роль атқарады, қосылған тағамдардың әр түрлі дәмі және әр алуан нутриенттердің алма-кезек толықтыру балансы негізінде тағамның теңдестігін қамтамасыз етеді.

Ет – құнды белоктың көзі, баланың дамуы және өсуі үшін өте қажет, оның құрамындағы макро және микронутриенттер, ерекше жеңіл сіңімді темір, В тобының витаминдері, организмнің эндокринді, сүйек және басқа мүшелердің қалыпты жұмыс жасауын қамтамасыз етеді. Балалар дәрігерлері 6 айлық жастан бастап баланың тамақтану рационына етті енгізуді ұсынады, себебі ол құралған рационның ең қажеттісі болып саналады. Ет компоненттерінен жасалған консервілер әр түрлі шикізаттардан тұрады: сиыр еті, бұзау, қой, құс еттері (тауық, күрке тауық), шошқа бауыры, олардың әр қайсысы өзінің дәмдік қасиеттерімен және биологиялық құндылығымен ерекшеленеді. Балық құнды белоктың басқа көзі болып саналады. Оның пайдалылығы, бала тағамының негізінде байланыстыру талшықтарының аз мөлшерде болуынан балалар организімінің белокты жылдам және жеңіл сіңіруінде болып табылады. Сонымен қоса, балық омега – 3 тобындағы жартылай қанықпаған май қышқылдарының көзі болып табылады, ол иодтың және балық майының құндылығын көтереді, өте қажетті минералды элементтердің жетіспеушілігі баланың ақыл ойының дамуына керісінше әсер етуі мүмкін. Консервілерді өндіру үшін балықтың ең нәзік және дәмді сорттарын пайдаланады – жон еттері, нәлім балық, күдір балық, көксерке.

Майдың жоғары құндылығының қосымша көзі - Е витаминінің көп болуы үшін консервілерге өсімдік (күнбағыс немесе жүгері) майлары қосылады. Көкөністерді пайдалану, консервінің компоненті ретінде тағамды табиғи витаминдермен, минералды тұздармен, көмірсулармен, органикалық қышқылдар және эфир майының мөлшерлі сәйкестігінде байытуға мүмкіндік береді. Көптеген көкөністер емдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Кең көлемді көкөністер түрлерінен балалар консервілерін өндіру үшін мейлінше дәмді және пайдалысы таңдалынып алынады – сәбіз, гүлді қырыққабат, асқабақ, картоп, жасыл бүршақ, шпинат, кәді. Барлық жастағы балалар үшін негізгі және пайдалы тағам астықты өсімдік белогының көзі, ферменттер, микроэлементтер, В тобындағы витаминдер. Олар организмді күшейтуге әсер етеді және ас қорыту мүшелерінің қызметін реттейді. Консервілердің жармалық құрамы ретінде жүгері, сұлы, қара құмық және күріш ұндарын пайдалану ескертілген. Консервінің ассортиментіне жеміс езбелеріне (алма, өрік, қара өрік) қой немесе сиыр еттерін қосып жасау көрсетілген.

Бала тағамына пайдалану үшін арнайы жасалған консервілердің дәмдік қасиеттерін жақсарту үшін татымды заттар сірінін және хош иісті сұйықтарды қолданылады. Одан басқа консервілер тиісті мөлшерде С витаминімен және бета – коротинмен қосымша байытылған, олардың мөлшері ерте жастағы балалардың тәуліктік сұранысына жақындатылған. Емдік – сауықтыру мақсатында құрамына нарийдің аздығымен тұздарды, ерекшеленетін және тағамды қосымша йодпен байыту үшін иодталған тұз пайдалану қарастырылған. Консерві рецептуралары ерте жастағы балалар организмі ерекшеліктерін ескеріп оқтайланып есептелген, құрлымы осылайша жасалған, құрамындағы мал тектес шикізаттарының деңгейінің төмендігіне қарамастан тағамдағы белоктың жалпы деңгейі 3-5% құрайды, ол тағам құндылығының талаптарына сәйкес келеді, ет - өсімдік (балық - өсімдік) өнімдеріне СанПиН 2.3.2. 1078 – 02 талаптарына сәйкес келеді.

Кейбір консервілердің дайындалу ассортименті және тағамдық құндылығы көрсетілген. Жаңа консервілерді өнеркәсіпте шығаруды Мәскеу облысында орналасқан, қазіргі заманғы қондырғымен жабдықталған ЖШС «Теледиск – Холдинг» зауыты жүзеге асырды. Өндіруші тек қана жоғары сапалы шикізаттарды пайдаланады, балалар тағамына пайдалану үшін рұқсат етілген, дәстүрлі (генетикалық немодификациялық) көздерден алынған, бала денсаулығы үшін гигиеналық қауіпсіз өнім алуға мүмкіндік береді.

Ұнтақталу дәрежесі жағынан гомогенделген және езбе тәрізді консервілерді шығару қарастырылған. Оларды 6 - 8 айлық жастағы балалардың тағамы үшін дифференциялды қолдануға мүмкіндік береді. Өнімдер жоғары дәрежедегі заттаңбамен безендірілген сыйымдылығы 65 г шыны ыдыстарға құйылып шығарылады, өндірген тауардың түрі тартымды әсер тудырады. Консервілердің жаңа түрлері тұтынушылардың ұлттық ерекшеліктеріне және тек өзіне тән бейімделген тұрғындардың әр түрлі топтары үшін олардың арзандылығында, ал оның сапасы және жоғары тағамдық құндылығы, отандық балалар тағамы өндірісінің арасында лайықты орын алуына мүмкіндік береді.

Емдік – сауықтыру тағамы үшін сиыр етінен жасалған ет өнімдерін өндірудің жаңа технологиясы.

Қазіргі уақытта ет өнімдерін шығарудың технологиясы сапалы жаңа деңгейге шықты, олардың қажеттілік қасиеттерінің модельдеуге көшуімен сипатталатын, шығарылатын өнімдердің биологиялық және шығымдық құндылығының белгілі әлеуметтік жағдайларға және организмнің физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз етуге бағытталған. Сиыр етінен жасалған түрленген тұзды өнімдердің аз мөлшерде шығарылуы осы топтағы өнімдердің өндіріс технологиясының жетілмеуіне байланысты.

Дайын өнім сапасын бақылау
Балалар тағамдарына арналған консервілер мынадай көрсеткіштер бойынша зерттеулерден өткізіледі: құрғақ заттар, май, ас тұзы ( әр тобы), ақуыз - 10 күннің ішінде кемінде 1 күн; сынап тұз және хлорорганикалық пестицидтер – тоқсанында кемінде 1 рет; қорғасын тұзы – құрастырмалы қаңылтыр банкілері үшін банкілерді қатаң бақылауға алу жағдайында 10 күнде кемінде 1 рет және ыдыстардың басқа да түрлері үшін әр тоқсан сайын кеміне 1 рет; қалайы тұзы – қаңылтар банкілерді пайдаланған жағдайда сақтауға қоюдың әр 6 айында бір рет.

Дайындалған консервілердің әрбір тобы микробиологиялық бақылауға алынады.

Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру өнімнің алғашқы құрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың анағұрлым өзгерістерге ұшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық, ферментті және қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін сақтайды, құрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Суландырған кезде ет өзінің бастапқы қасиетіне келеді.

Ет және ет өнімдерін консервілеуде бұл әдісті өнеркәсіптік қолдануды молайту, кептіру процесін жетілдіруге және арзандатуға, өнімнің сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жұмысын жүргізуді талап етеді.

Техникалық құралдар

Тіке булану кептіргішінің қондырғысы кептіру камерасынан, судың буын– конденсацияланбаған газды аластайтын құрылғыдан және бақылау және кептіру процесін реттейтін құралдардан, тұтас герметизациялау жүйесінен тұрады.

Кептіру объектісі орналасатын камераның цилиндр және тік бұрышты формасы бар және көп жағдайда плита түріндегі қыздырғыштарымен жабдықталған. Отандық көптеген қондарғыларда қыздыру электр энергиясымен немесе айналмалы жылу бергіштер арқылы жүзеге асырылады.

СУ-3,0 маркалы тік булағыш кептіргішінің қондырғысы-цилиндрлі көлбеу орналасқан корпус. Тік булағыш камераның ішіне өнімдер салынатын арбаша, жылжымалы қыздырғыш құрылым орналастырылады. Қыздырғыш этажерка түрінде болып келеді. Бұларға жалпақ қыздырғыш табақтар бекітілген. Мұнда орналасқан өнімі бар арбашалар арнайы тетік арқылы қозғалып тұрады.

Үзіліспен жұмыс істейтін тік булағыш камераларымен бірге, тасқынды циклді камералар да шығарылады, соңғылары ұзын болып келеді және шлюздері бар. Өнімді камераға арбашалармен енгізеді.

Кептіру технологиясы

Ет және ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты іріктеп алу және алдын ала өңдеу, мұздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді орау.

Шикізатқа және оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады. Тік буланып кептірілген ет өнімдерінің сапасы бастапқы шикізатқа, оны технологиялық өңдеуден өткізудің жағдайы мен тәртібіне, сақтауға қоюға және қалпына келтіруге байланысты.

Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу

Бастапқы шикізаттың физика-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-механикалық қасиеті шығарылған өнімнің сапасына және тағамдық құндылығына, сол сияқты оны консервілеудің технологиясына әсер етеді. Ет және ет өнімдерін тік булап кептіру тәсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің және оның материалмен байланыс сипатының, еттің талшық құрамының және басқалардың мейлінше маңызы зор.

Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысты материалды кептірудің ұзақтығына және сусыздандыру процесіне жұмсалатын энергия шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің коллоидтық қасиеті мен құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу, рН өзгеруі, жылумен өңдеу мұның бәрі ылғалдың материалмен байланысты формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін.

Еттің бұлшық ет, біріктіргіш және май тканьдарының қатынастары шығарылатын өнімнің қасиетін және биологиялық құндылығын анықтайды, кептіру және регидратацияның барысына әсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің мөлшерін көтеру оның тағамдық құндылығын төмендетеді және тіке булау арқылы кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне әсер етеді. Тығыз біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады.

Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты кептіру процесінің ұзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз өзгеріске ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез мұздатылған шикі ет баяу сусызданады, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының ішінде мұз кристалдарының құрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін алуға тиіс. Кептірудің мерзімін ұзарту бұл процесте болмай қоймайтын еттің терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату температурасының жылдамдығын төмендету 1-2⁰С/сағат.

Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі үшін мұздатылған ет бөліктерін бұлшық ет талшықтарын кесе көлденең тілу керек. Бұл жағдайды мұздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн: етті формаға салған уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын ескеру қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшектің ішінде ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған құралдарымен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мұздату кезінде оны формаға тығыз етіп салады. Мұздатылғаннан кейін формаға келтіріп, ұсақталған етті белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының температурасы минус болуы тиіс.

Тіке булап кептіру

Кептірудің қалыпты тәртібі барынша қарқынды процесте өнімнің жоғары сапалылығын қамтамасыз етуге тиіс. Тіке булап кептіру барысында ақуызды заттардың денатурациялық өзгерістерге ұшырауы, олардың еруінің төмендеуімен ұштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін. Соның нәтижесінде денатурациялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін төмендетеді. Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін функционалдық топтар мөлшерінің өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда ет қасиетінің өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің ұзақтығына байланысты. Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде төменгі температура кезінде ылғалдылық 80-90% бөлінуге тиіс. Сондықтан да ылғалды тіке булау кезеңінде температура тереңдігі -10÷20⁰С аралығында болуы керек.

Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластау кезеңінде кептіру жағдайын өткізудің үлкен маңызы бар: мұнда өнімнің жоғары температурада ұзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал қалдығының деңгейіне байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға қоюда меланоид түзгіштік реакцияның дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5% қалдырылуы керек.

Буып-түю және сақтау

Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында сусыздандырылған өнімнің сапасы ондағы болатын әр түрлі химиялық процестердің дамуы салдарынынан төмендейді. Азот заттары мен липидтер өзгеруі еттің су байланыстыру қабілетін төмендетуге, консистенциясының нашарлануына әкеп соғады.

Бұл құбылыстардың басты себептері - тотығу және мелаидин түзгіш реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықтың құрамына зат байланысу алаңының шұрықтық салдарынан сыртқы ортаның әсері көп, мұның өзі тотығу процесінің дамуын күшейтеді. Бұл процестер ақуыздардың коллоидтық қасиеттерінің өзгеруімен ұштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды. Гемдік пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді және оның биологиялық құндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер де тотығады.

Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8%-ке көтеру, өнімді сақтауға қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы қабілетін анағұрлым өзгерістерге ұшыратады. Сақтауға қоюда температураны 40⁰С дейін көтеру салдарынан сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала бастайды. Өйткені бұл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысуға жол бермеу қажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ жіберу ұсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады.

Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас жасалған материал тұмшалылық жағынан жақсы қырынан танылды. Ыдыс өніммен толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бұдан соң азот енгізіледі де тұмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған тұмшалау камерасында жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына түйіспей түседі. Мұндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің өзіне енгізген жөн.
Өнімді қалпына келтіру

Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар алдында гидратациялаудан (суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде ылғал мөлшері өнімнің бастапқы қасиетіне, мұздату жағдайына, кептіріп, сақтап қоюға байланысты, бастапқы өнімде су құрамы 90-95% құрайды.

Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне батырады, мұның өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық құрдылығын жақсартады. Қалпына келтірудің ұзақтығы өнімнің қасиетіне байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына келтіргенде қалпына келтіру сұйықтығының температурасы 40⁰С артпауы тиіс. Кептіру алдында жылумен өңделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен қалпына келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін ылғалдықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады.

Жұмыртқа өнімдері

Жұмыртқаның сипаттамалары.Жұмыртқа – ірі жыныстық клетка. Оның құрамды бөліктерінің ара қатынасы құстың түріне, тұқымына, жасына, жемдеу жағдайына, жұмыртқаның салмағы мен жыл мезгіліне байланысты.

Жұмыртқа формасының бір жағы үшкірлеу сопақша немесе екі жағы бірдей дөңгеленген. Ұзын бойының диаметрінің көлденең диаметрге қатынасы 1,16-дан 1,67 дейін, бұл құс тұқымына байланысты.

Жұмыртқаның өлшемдері мен түсі құс түріне, тұқымына, жасына, жемдеу түріне байланысты. Салмағы мына шамада: тауық – 45-75 г; күркетауық – 70-100 г; қаздардікі – 120-200 г.

Европалық құстардың тұқымдарына ақ түсті жұмыртқа тән. Кейбір тұқымды тауық және күркетауық жұмыртқалары сарғыш немесе қоңырқай түсті болады.

Жұмыртқаның биологиялық белсенді компоненттер деңгейі өте жоғары.

Тауық жұмыртқасының құрамы - ақуыз – 55,8%, сарысы - 31,9%, қабығы- 12,3 %.

Химиялық құрамы - су -73,5 %, белок – 12,7%, май – 11,5%, көмірсу – 0,7%, күл – 1,1 %.

Жұмыртқада толық құнды, жеңіл сіңімді ақуыздар көп. Амин қышқылдар – гистидин, триптофан, треониннің ара қатынасы өте жақсы, бұл жас организмнің өсуіне, ұлпа ақуыздарын құруға аса қажет.

Жұмыртқаның тамақтық құндылығы биологиялық белсенді май қышқылдары мен фосфолипидтердің көп мөлшеріне байланысты – олар бүкіл жұмыртқа липидтерінің 1/3 бөлігі.

100 г өнімге шаққанда, липидтер – 11,5 г, фосфолипидтер – 3,3 г, май қышқылдары – 9,26 г.

Ақуыз бен май мөлшерінің тепе-теңдігі – 1:1. Тауық жұмыртқасында витаминдер көп. 100 г өнімде - А витамині - 0,35 г; Е витамині - 2 мг; холин - 251,7 мг; В₁ - 0,07 мг; В₂ - 0,44 мг; РР - 0,19 мг.

Холин мөлшері жағынан жұмыртқа тек күнбағыс және соя концентратынан қалады.

Жұмыртқада фосфор, күкірт, темір т.б. минералдық элементтер бар.

Жұмыртқаның жоғары тамақтық құндылығы, дәмдік қасиеттері оны тамаққа қолдануы немесе мұздатылған, кептірілген жұмыртқа өнімдерін алу үшін, бояу үшін және полиграфия өндірісінде, жасанды талшық, желім т.б. алу үшін қолданылады.

Жұмыртқа белоктарының амин қышқылдарының (АҚ) мөлшері - (мг/100г):

Жұмыртқада алмастырылмайтын АҚ-5243 (барлығы -12591)

Ағында алмастырылмайтын АҚ-4701 (барлығы -11003)

Сарысында алмастырылмайтын АҚ-6558 ( барлығы - 1588)

Жұмыртқаның ақ уызы - коллоидтық әлсіз боялған зат. Оның құрылымдары - халадзи немесе градинки бар. Олардың бір шеті – сары уызға, бір шеті – ақ уызға бекітілген. Осы арқылы сары уыз ортада ұсталып тұрады.

Ақ уыздың рН көрсеткіші - 7,2-7,6. Суда жақсы ериді, ерітіндісі – тұтқыр. Ақ уыздың ертіндісін шайқаса, ауамен бірге тұрақты көбік түзеді. Бұл қасиеті нан пісіру және кондитер өндірісінде қолдану үшін өте қажет. Пайда болған көбік көлемі суды көп қосқан сайын үлкейе береді, бірақ Н₂О – 40% көп болмау керек. Сары уыз көбіктің пайда болуына кері әсер етеді. Ақ уыздың белок құрамы – ( %) овальбумин – 69,7; кональбумин – 95; овомукоид - 17,7; овоглобулин - 6,7; лизоцим - 3,0; авидин - 0,05. Фермент, витаминдер мөлшері аз.

Шикі күйінде ақуыз пепсинмен әлсіз қортылады - 82%. Денатураттанған ақ уыздың сіңімділігі - 98%: 70⁰С-қа қыздырғанда ең жоғары сіңімділік байқалады.

Сары уыз – қою, мөлдір емес масса, ол жұқа қабықшада. Формасы-сфера тәріздес, диаметрі - 32 мм; құрылымы - біркелкі емес. Қабаттары-ашық және қара түсті. Бетінде ұрық дискісі – бластодиск - диаметрі 3 мм, ортасында сфера тәріздес ядро – латебра болады. Жұқа қабықша сары уыздың формасын сақтайды, әрі жартылай өткізгіш ретінде осмостық тепе-теңдікті сақтап тұрады. Сары түсі – каротиноидтардың – ксантофил мен каротиннің болуына байланысты. Күшті түс – жемге және құс түріне байланысты. Жазда – сары түс өте күшті (рН – 5,0-5,8).

Белоктың құрамы: фосфопротеидтер- (%)- вителин - 78; ливетин – 24; фосвитин – 9. Холестерин жұмыртқада – 100 граммда 570 мг. Сары уызда ферменттер көп: диастаза, лецитиназа, фосфатаза және т.б. Витаминдер көп.

Жұмыртқа әққабығы – қатты известь тесікше қабықша, қалыңдығы – 0,28-0,41 мм. Әққабықтың қалыңдығы құс түріне, жасына, жыл мезгіліне, ұстау тәртібіне, жемдеу түріне байланысты. Жемде минералдық заттар жетіспесе, әққабық жұқа немесе тіпті болмайды. Әққабықта тесіктер –диаметрі 0,038-0,054 мм бар. Олардың саны – 7000-нан артық. Жаңа тапқан жұмыртқаның сырты жұқа 0,005-0,01 мм пленкамен қапталған. Ол жұмыртқаны микроорганизмдерден сақтайды, сондықтан дұрыс жинап, сақтаса жұмыртқаның 90%-і 6 ай бойы таза болады.

Сыртқы және ішкі қабықшалар арасында доғал жағында ауа камерасы (пуга) бар. Ол жұмыртқа туысымен пайда болады. Уақыты – 6-60 мин. Жұмыртқа сусыздануына байланысты оның көлемі ұлғаяды. Ауа камерасының жағдайы мен көлеміне байланысты жұмыртқаның сапасын анықтайды.

Мұздатылған және кептірілген жұмыртқа өнімдерін шығару

Өнеркәсіпте мынадай жұмыртқа өнімдерін шығарады: мұздатылған жұмыртқа меланжы (ақуыз бен сары уыздың қоспасы); мұздатылған жұмыртқа белогы; мұздатылған жұмыртқа сары уызы; кептірілген өнімдер: жұмыртқа ұнтағы, құрғақ жұмыртқа белогы, құрғақ жұмыртқа сары уызы.

Бұл өнімдер тамақ, кондитер, тері, полиграфия, лак-бояу салаларында, синтетикалық мата өндіру үшін қолданылады. Нағыз жұмыртқа қарағанда бұл өнімдер тасымалдауға қолайлы, тұмшалап жабылған ыдыста ұзақ сақталады. Жұмыртқа меланжының техникалық шартында оның түсі, иісі, дәмі мен консистенциясы, ылғалдылығы - ≤ 75%; майлығы - ≥10%; белок заттары - ≤10%; рН ≥7; қышқылдығы ≤15⁰Т, өнім ішіндегі t⁰ = -6-10⁰С беріледі. Қаңылтыр ыдыста сақталса, қорғасын ізі болмау керек, патогендік және шіріткіш бактериялар болмауы тиіс.

Құрғақ жұмыртқа өнімдерінің техникалық шартында – түсі, түрі, құрылымы, дәм-иісі көрсетіледі; ерігіштігі - ≥85 % құрғақ затқа шаққанда, құрамы – (белок, су, май, күл), қышқылдық ≤10⁰Т, ішек таяқшасы бактерияларының титры – 0,1-ден төмен емес.

Меланж және құрғақ өнімдер дайындау үшін жас және тоңазытылған тауық жұмыртқалары жарамды. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін шығару үшін 5÷50 %-ке дейін қант, 1,5%-ке дейін натрий хлоридін қолдануға болады. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін шығарудың технологиялық процестерінің операциялары – қабылдау, сұрыптау, санитарлық өңдеу, жару, сүзу және араластыру, пастерлеу, ыдысқа салу, мұздату: кептіру, қаптау (упаковка) – буып түю, белгілеу (маркілеу), тасымалдау, сақтау.

Қабылдау және сұрыптау. Жұмыртқаны сапасына және категориясына қарай қабылдап алады. Сұрыптау кезінде әққабығы кір жұмыртқаларды натрий гидроксидінің 0,2% ерітіндісі бар ваннада 25-30⁰С-та 10 мин өңдейді.

Санитарлық өңдеу– сұрыптау, жуу, кептіру және дезинфекция. Бұл арнаулы агрегатта іске асырылады, роликті конвейер жұмыртқаны бір камерадан екінші камераға тасымалдайды.

Ең алдымен жұмыртқаны жарықпен ішінен өткізіп тексереді, бетін натрий гидроксидінің 0,2% ерітіндісімен 30-40⁰С-та механикалық шөткемен өңдейді, жуады және ауамен кептіреді. Конвейерде жұмыртқа ары қарай 30 с уақыт ультракүлгін сәулемен өңделеді. Қолмен өңдегенде оларды овоскопта сұрыптайды, ваннада хлорлы известің ерітіндісінде (1-1,2% хлор) 10 мин өңдейді.

Жару және ұқсату кезінде жұмыртқаға микробтар түседі, олар оның сапасын төмендетіп, сақтау τ қысқартады. Залалсыздандыру үшін жұмыртқа массасын автоматты табақшалы пастерлеу қондырғысында өңдейді. t⁰_п =60÷2⁰С. τ = 40с, осы t⁰ –да 20 мин ұстайды. «Комплекс» ғылыми - өндірістік бірлестігінің зерттеулері көрсеткендей, пастерлеуді 64-66⁰С – та 3-5 мин жүргізуге болады. Пастерлеуден кейін жұмыртқа массасын салқындатады, ыдысқа салады немесе кептіруге жібереді.

Ыдысқа салу (фасовка). Жұмыртқа массасын ақ қаңылтырдан жасаған банкілерге – 2,8; 4,5; 8, 10 кг массамен салады; немесе гофрленген картон қораптарға ішіне полиэтилен салып – 8,5; 10 кг массамен салады; немесе полиэтилен қалталарға – қалыңдығы 80-100 мкм- 6 кг массамен салады.

Мұздату

Жұмыртқа массасын мұздату камераларында t⁰ = -23÷2⁰С-та өнімнің ішіндегі t⁰ = -6 ÷ -10⁰С-қа жеткенше мұздатады. Ұзақтығы – 48 сағ. Мұздатуды жылдамдату үшін «Комплекс» ҒӨБ температурасы -20⁰С 26%-тік кальций хлоридінің ерітіндісін қолдануды ұсынды. Ерітіндінің араласу υ = 0,2-0,3 м/с. Мұздату уақыты – 5 есе қысқарады. Полиэтилен қалтадағы жұмыртқа массасын роторлық аппаратта -25⁰С-та мұздатуға болады. Ұзақтығы 20 есе қысқарады. «Комплекс» ҒЗБ жұмыртқа массасын кондуктивтік әдіспен қабыршақты өнім ретінде мұздатуды ұсынды. Меланж жеңіл төгілгіш (қабыршақ – гранула) түрінде алынады, оны кез – келген ыдысқа салуға болады, керек болса оны тез ерітуге болады.

Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін кептіру үшін оларды 23-24⁰С-та жібітеді. Кептіру алдында массаны 42-45,5%-ті құрғақ зат мөлшеріне дейін қойылтады. Бұл кептіруге кететін энергия шығынын 1,5 есе азайтып, өнімділікті 2 есе арттырады, өнімнің сапасы жақсарады. Қойылтуды ультрафильтрация әдісімен іске асырады (қысым – 700 кПа; мембрана – металлкерамика) немесе тарелка типті роторлық вакуум – кептіргіште іске асырады.

Жұмыртқа массасын дискілі немесе форсункалы тозаңдатқыш кептіргіштерде, немесе виброқайнағыш қабатты инертті материалда – фторопласта – кептіреді. Соңғы әдіс – жылу, масса алмасу процестерін жылдамдатады, кептіру камерасының көлемі азаяды, t⁰ – 70⁰С-ке төмендейді, жұмыртқа фторопласт гранулаларымен түйісіп, 15-20 с пастерлеу әсері болады.

Жұмыртқа массасын кептіру арқылы сапасы өте жоғары өнім алынады. Бірақ өте жоғары t⁰ (190⁰С-тан жоғары) оның дәмі мен иісіне, құрылымына әсер етеді. Кептірген соң белоктың ерігіштігі 2,2-2,5%-ке азаяды. Яғни, белоктың көбік түзгіштігі,тұтқырлығы азаяды.

Оларды фанер-ағаш бөшкеге, 25 кг-нан, ақ қаңылтыр банкілерге – 10 кг, картон қораптарға – 250 г салады. Барлық ыдыстың ішіне пергамент, не полиэтилен салады. Массасы 100-200 г брикеттерді қатты қысымда жасап, пергамент не целлофанға салады. Шет елде алюминий фольга – полиэтилен қолданады.

Кепкен жұмыртқа өнімдерін 20⁰С-тан төмен температурада, W≤75%, 6 айға дейін сақтайды. Өнім t⁰ = 2⁰С-тан төмен болса, W = 60-70% - 2 жылға дейін сақталады. Сақтау кезінде жұмыртқада әр түрлі өзгерістер болады. Бұл оның құрамды бөліктерінің ауа оттегісімен тотығуына байланысты. Бірінші – липидтер фракциясы тотығады, бұдан дәм, иіс өзгереді, мысалы – балық дәмі пайда болады; каротиноидтар саны азаяды, витаминдер азаяды. Мысалы: 0⁰С-та А витамині 9 айда 60% - ке, В₁ – 50-100% - ке азаяды. Тотығу процесі вакуумда, азотта, немесе СО₂ – де сақтаса, тоқтайды. Кепкен соң жұмыртқа массасында қалған глюкоза меланоидин түзу процесіне себепкер болады. Құрғақ өнімдер сақтау кезінде біртіндеп қоңыр түске боялады, дәмі бұзылады, ерігіштігі азаяды. Мұны болдырмау үшін кептіру алдында оны ферменттейді. Бұл процесте глюкоза глюкон қышқылына тотығады.

Жұмыртқа өнімдерін комплексті механикаландырылған цехтарда өндіреді.

Өнімділігі - 3-8 т меланж, 2-3 т жұмыртқа ұнтағы. Өнім шығару үшін автоматты желілер де қолданылады.
Жұмыртқаның сапасына қойылатын талаптар

Жұмыртқа өнімдеріне тек тауық жұмыртқасын пайдаланады. Масса, сақтау мерзімі мен тәсіліне қарай оларды диеталық және асханалық деп бөледі. Диеталыққа алынғанына 7 күннен аспаған, массасы 44 г – нан жоғары жұмыртқа жатады. Штампта – шаруашылық аты, ай, күні, түрі көрсетіледі. Асханалыққа жұмыртқаға сақтау мерзімі 7 күннен асқан, массасы 43 г аз емес жұмыртқалар жатады.

Оларды жас және тоңазытылған деп бөледі.

Жас жұмыртқалар - t = -1÷2⁰С – та 30 тәуліктен аз сақталған.

Тоңазытылған - -1÷2⁰С – та 30 тәуліктен көп сақталған.

Салмағына байланысты оларды І, ІІ категорияларға бөледі. Сырты лас, кемістіктері бар жұмыртқалар сатуға жіберілмейді. Суда жүзетін құстардың жұмыртқалары нан және кондитер өнеркәсібінде қолданылады. Қоғамдық тамақтандыру орындарында жұмыртқаны қыздырып өңдеу қажет, үйрек жұмыртқасы – 13 мин, қаз жұмыртқасы – 14 мин суда қайнаған соң пайдаланылады.

Жұмыртқаны сақтау. Тоңазытқышта, сұйық әйнекте, басқа заттармен қаптау арқылы жұмыртқа сақталынады.

Тоңазытқышта жұмыртқаны ағаш жәшікте,картон қорапта жаңқаларға салып сақтайды. Жұмыртқа таза, құрғақ, 2-3⁰С –қа салқындатылған болуы керек. Жәшіктер арасы – 30-40 см, биіктігі - 40-50 см. Сақтау t⁰ = -1-2⁰С. W=85-88%; 30-60 тәулік өткенде жұмыртқаларды төңкеру керек.

Жұмыртқаны t⁰ = -3-3,7⁰С сақтауға болады.

Жапонияда ұсынылған әдіс бойынша t⁰ =18⁰С -та (СО₂-0-60%) жұмыртқаларды 24-28 сағат сақтауға болады.. Озонда (10-12 мг – 1 м³ ауада) жұмыртқаны жай жағдайда сақтаудан 6 сағат ұзақ сақтауға болады.Камерадағы ауаға 1-3% көмірқышқыл газын қосу сақтау мерзімін ұзартады.

Сұйық әйнек ерітіндісінің – натрий силикаты - антисептикалық қасиеті бар, бірақ уақыт өткенде жұмыртқаның табиғи хош иісі азаяды.

Әр түрлі қаптау заттары. Оларға минерал және өсімдік майы, вазелин т.б., парафин, канифоль жатады. Арнаулы аппаратта өңдегеннен соң микроб саны 99%-ке, кебу 70%-ке азаяды.

Сақтау кезіндегі өзгерістер. Ылғал азаюы ауа камерасын үлкейтеді; тығыздық азаяды. Қабық сыртындағы пленка бұзылса, жұмыртқа ішіне микробтар кіре бастайды, ол жұмыртқаны шірітеді. Микробтар жұмыртқаның дәм, иісіне әсер етеді. Ферменттер, липидтер, т.б. заттар автолиздік процестерге әсер етеді. Автолиз нәтижесі ретінде – аммиак, СО₂, Н₂S т.б. өнімдер пайда болады. Сақтау кезінде 0⁰С-та 10 айда аммиак мөлшері 2 есе өседі. Майлар гидролизге ұшырайды. Витаминдер ыдырайды, мысалы, витамин А 75%-ке азаяды.

Қазақтың ұлттық тағамдары

Мал шаруашылығы - қазақтардың тым ерте қалыптасқан ата кәсібі. Мал олардың көлігі, киімі, тамағы. Бір сөзбен айтқанда барлық тіршілігі, күнелтісі малға байланысты болған. Сондықтан да қазақтар малды жақсы көрген, төлдетуді, күтіп-бағуды, көбейтіп өсіруді ойдағыдай игеріп, отбасының қажетіне қарай, іріктеп сойып жеп отырған.

Ертеректе, әсіресе егіншілікке дейін, қазақ халқының негізгі тағамы малдың сүті мен еті болғаны бәрімізге аян.

Мал сою

Қой сойғанда оны жығып, төрт аяғын мықтап байлап, бауыздайды, терісін сыпырып, бас, сирағын алғаннан кейін төс етін бөлек сылып алады (жас төстікті тұздап, үйтіп пісіру, бөліп жеу, үлкендерге ауыз тигізу салты бар). Содан кейін сүбеден бастап қойдың төсі сөгіп алынады, іші жарылған соң өңеші суырылып, өкпе-бауыры бір бөлек, ішек-қарыны бір бөлек шығарылады. Мал союшының көмекшілері, әйелдер ішек-қарынды бөлек алып тазалап арши береді. Ішек-қарын аршу өнер. Ол кез келген адамның қолынан келмейді, арши білмейтіндер ішек-қарынның шарбысын айырғанда оны үзіп немесе жарып алып малдың жынын теріге, етке ағызып бүлдіреді. Сондықтан да егде, тәжірибелі әйелдер жастарды, келіндерді ішек-қарын аршуға әдейі үйретеді. Ішек-қарын аршушылар қойдың (немесе басқа малдың) ұлтабарын, тақияқарынын, жалбыршағын, үлкен қарынын аса еппен жүйелеп, жынын төгеді, содан кейін айналдырып, жылы сумен бірнеше қайтара жуады, қарынның түктерін пышақпен қырады. Түгінен арылған қарын бөгде иісінен тазарып ағарады да ет қалпына түседі. Ұлтабар айналдырғанда оны майға өте тығыздамайды, өйткені тұздың сіңбеуі, сорпаның өтпеуі мүмкін. Ішек аршу тіпті қиын. Мысалы, малдың тоқішегі (жылқыда қарта) өте майлы болады. Оны майы қатпай тұрғанда тездетіп жүйелеп, жынын ағызып, мұқият жуып айналдыру керек. Тоқ ішек өте бағалы тағам. Қартасы қонаққа беріледі. Ал, ащы ішекке келетін болсақ, ол тым ұзын, кейбір сақа қойларда 30 – 40 метр болады. Сыртындағы шарбы майы жұқа, аз келеді, сондықтан оны тазартып әуре болмай далаға шығарып тастай салады. Бұл әрине дұрыс емес. Медициналық тұрғыдан қарағанда малдың етінен гөрі ішек-қарынында әр түрлі витамин көп болады. Соның ішінде шарбы араластырып шумақтаған ащы ішекті жегеніңде байқалатын сүйкімді қышқыл дәмі соны аңғартса керек.

Осылай әзірленген ішек-қарын бауыр қосып қуырған қуырдақ таптырмайтын ас. Ал, асып пісірілген ішек-қарын, жөргемдер ет алдында бөлек табақ ретінде дастарқанға қойылады.

Ішек-қарны алынғаннан кейін кеңірдегі суырылып, өкпе-бауыры, жүрегі тұтас шығарылады. Жүрек тілкемделіп ішіндегі қара қаны ағызылады, екі құлағы алып тасталады, қан-сөлі жуылады. Содан соң екі бүйрегі алынып, екі жамбастың түйіскен жері, яғни шаты ажыратылып, тік ішек пен қуықтың алынуы керек. Еркек мал болса қуықты қамшысымен бірге тік ішектен ажыратып алып тастау қажет.

Малдың іші тазартылған соң артқы аяғы бір кісіге ұстатылып қойылады да, сүбеден бастап бұғанаға дейін қабырғалар сөгіледі. Осы тәртіппен екінші жағы бұзылады, мойнынан бастап омыртқалары мүшеленеді. Әдетте қойдың құйрығы бөлек алынады, екі жамбасқа да белгілі мөлшерде құйрық қалдырылады.

Қой-ешкінің басы жағымен тұтас күйінде үйітіліп, күйесі ыстық сумен жуылады, басынан жағы ажыратылады. Бас көбінесе қонаққа тартылады. Көп жерлерде миына ұсақтап құйрық қосып, мипалау деп аталатын күшті тағам жасалып, дастарқан басындағыларға ауыз тигізіледі.

Сиыр да қой-ешкі сияқты сойылады. Бірақ ол ірі қара болғандықтан әуелі екі қол бөлек алынып, сүбелер, қара қабырғалар мен бұғаналар бөлек-бөлек сөгіледі, басы бұзылады, тілі жақтан бөлек алынады.

Түйені бауыздарда жығады да, терісін аларда шөгеріп қойып, арқасынан бастап реп сояды, мойыны ұзын болғандықтан екі жерден (сағақтан және өндіршектен) бауыздайды. Мойын терісі бітеу алынып, кей жерлерде торсық істеледі немесе қамыт тігетін, кереге көктейтін таспа ретінде пайдаланылады. Түйенің алдымен өркеші, қомы, одан кейін екі қолы алынады да, қалған жағы сиырша бұзылады. Жылқы мен семіз түйенің қазысы қалың болады, бірақ ол айналдырылмай, тілінген күйінде тұздалады. Түйенің жіліктері қазанға симайды, іші майға толы болады, ірі түйелердің бір жілігінен орта шелектей май шығады. Қазақтардың түйеге ашуланғанда «Ақ шелек болғыр» дейтіні осыдан шыққан. Майы шашылып кетпесін деп ақ шелектерді үлкен қазанға тұтас салып пісіруге тырысады. Қазысын, өркеші мен қомын қоса алғанда семіз түйелерден 4 – 5 пұт, кейде одан да көп май түседі.

Жылқының терісі қойша іреп сойылады, сирақтарын жалаңаштап тарамыс алады, екі қолы, төсі алынған соң қара қабырғалары сөгіледі. Қазы дейтініміз жылқының осы екі жақ қабырғасы, оның етегінің (сүбе) қалыңдығы, семіздігі елімен өлшенеді. Бір елі, екі елі, одан да семіз болса табан қазы деген атаулар бар.

Қай малды болса да, соның ішінде жылқы союға шеберлік керек. Сондықтан да қазақтар соғым сойған кездерде сондай адамдарды арнайы шақырады. Мысалы қазының қабырғаларын бөлшектегенде, омыртқаларды бұзғанда біріне тиісті майды, етті екіншісіне ауыстырмай дәлдеп, ұқсату керек. Беломыртқаға жеткен соң жаяны санның сыртынан бөлек сойып алу қажет. Мал етін бұзғанда қазақ ғұрпында балта, шот қолданылмайды, сүйектер өзінің жүйесінен пышақпен ғана ажыратылады, сондықтан сорпада ұсақ, қиыршық сүйек кездеспейді. Сою үстінде бөлектеніп қалған ұсақ еттер әсіп жасауға, шұжық айналдыруға пайдаланылады.

Қай малда да сойғанда алып тасталатын, тағамдық қасиеті жоқ, тіпті адамға зиянды бездері мен тамырлары болады. Мал союшы, ет бұзушы адамдар бұл жұмыстарын орындау кезінде етті «арам бездерінен» арылтуға тиіс. Қой, ешкі сойғанда төстің қалақ шеміршегін, еркек малдың қамшысын, жіліктердің бұлшық еттерінде, мойын етте болатын бездерді, қуықты, жатырды, өтті, жүректің құлақтарын алып тастауы керек. Ішек-қарындарда кездесетін ұйқы, жылауық, жыныс бездері, кейбір малдардың өкпе-бауырларында, қолқасында кездесетін бершімек, өлі қан түйірлері мұқият тазартылуы қажет.

Еттің қазақша әр түрлі мүшелері, әр түрлі атаулары бар, оның барлығын айтып жатпай кейбір негізгілерін атауға болады:

Қойдың, ешкінің жамбасы тұтас асылады, ең таңдаулы мүшеге жатады;

Жылқы қарыны қарта орнына да жүреді. Сиырда жалбыршақ қарын, жылқыда таз қарын деген болады, олар оншама бағалы саналмайды;

Тарихи деректерге қарағанда қазы – қарта айналдыру, шұжық жасау әдісі қазақ халқында ертеден қалыптасқан.

Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай: жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5 – 7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы жалпақтау тілінеді. Олай істемесе жалпақ тілінген қазы ішекке симайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылып қалады. Ал, айналдырылмаған қазы айналдырған қазыдан дәмсіз болады және көп сақтауға келмейді. Қазы тілетін пышақ өткір болуы шарт. Олай болмаған күнде қазының майын мыжғылып ірітіп жібереді. Әрбір қабырғаның етек жағындағы майынан бастап біріне бірін түйістіре ішекке тығады. Қос қазы осындай тәсілмен жасалады. Қазы ішекке тығылар алдында жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапталады.

Өте семіз қабырғалардың еті, майы тым қалың болып, ішекке симайтын жағдайларда, шебер қазы айналдырушылар қара ет пен қыртыс майын бірдей етіп, тіліп алады. Мұндай кесінділер жеке қазы немесе шұжық жасауға пайдаланылады.

Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады. Өте семіз қазыларға қабырға жетпей қалғанда етек қазы, уілдірік қазы деп аталатын қабырғасыз қазылар жасалады.

Қазы түрлерінің мынадай атаулары бар:

«би қазы» - бүйен ішекке тыққан, жуан қазы ;

Сиыр мен жылқының төстігін төс ет деп атайды және ол төстен бөлек алынып қақталады. Төс сүйек қазанға салынарда етегінен бөлектенеді және төс сүйектің өзі, ірі шеміршектері екі-үш бөлек етіп жүйеленеді. Төсетек 3 – 4 күннен көп тұратын болса тұздалады. Жылқы төсінде етек, шеміршектер қазыға кетеді де, төстің соқа басы қалдырылады. Ол қазанға бөлшектеп салынады.

Жая – жылқының қалың сауыр еті, сүйексіз бөлек алынады, тұздап сүрленеді, көп сақталады. Төс ет пен жаяны тілімдегенде оның сыртқы майлы қыртысының барлық тілкемдеріне бірдей тегіс бөлінуі көзделеді. Соғым еті таусыла бастағанда қонақтарға жаяны жамбас, қазы орнына береді. Егер табақ туралып келетін болса, төс ет пен жаяның еті біркелкі жапырақталып табақтың бетіне қойылады.

Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш, парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуіне де арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. Қуырылған үн, бидайдың, тарының талқанын қосып илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрлері. Ұлттық паршаның екі түрлі жасалу түрі бар. Оның біріншісі сорғыған, кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал екіншісі астауға салып балтамен шауып ұсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет машинаға (мясорубкаға) тартылады. Мұндай тартқан ет тұшпара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ (котлет) жасайды. Бұл тәсіл қазіргі асханаларда да кездеседі. Қазір ондай табалар арнаулы үлгі бойынша ұялы, қалыпты болып жасалған. Оларды шаруашылық заттарын сататын дүкендерден әр уақытта табуға болады.

Көп мерзімге сақталатын мол ет – соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың еті, айталық, саны, қолы тұтас күйінде, аязға қатырып тасталады. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.

Ал, етті бүрмелеу дегеніміз – қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып жей береді.

Кейде қой, ешкі, торпақ сияқты семіз малдардың терісін сыпырмай, ішек-қарнын алып, үйту, құйқалау әдісі де ел арасына көп тараған. Бірақ малды үйтіп асу айт пен тойда, ас беруде қолданылмайды. Үйтілген мал етін бұзып және бұзбау бітеу сақтауға да болады. Үйтілген еттен сүр де жасалады.

Етті сүрлеп сақтау үшін, ол мүшелеп бұзылады, пияз, бұрыш қосып, ұсақ тұзбен тұздалады. Қазы, қарта, шұжық айналдырылады. Шұжық дегеніміз қазының бір түрі (қабырғасыз). Дұрыс жасалған шұжықты қазыдан да қымбат деуге болады. Өйткені қазақтардың әдісі бойынша шұжық қазының ішекте қалған майынан, қара еттің майлы кесектерінен айналдырылады, оған еттің сіңірі, тағы сондай нашар түрлері араластырылмайды. Шұжықта қазы сияқты қабырға сүйек болмайды. Кескен кезде өзінің тұтастығын сақтайды,оның артықшылығы осында. Қазымен бірдей кептіріледі, көп сақталады, сый қонақтың табағына салынады.

Жалпы етті, әсіресе қазы, шұжық пен үлпершек, жұмырларды дұрыс ұқсату, тұздай білу үлкен өнер, оған шеберлік, тәжірибе керек. Мысалы, тұзы кем болған ет көгеріп, базданып шіріп кетеді. Ал, тұзы тым көп болса да ет ысырап болады. Қойма (етхана) дегеніміз ауасы кең, төбесі ашық шошалалар болған.

Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқа, төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді.

Сүрленетін ет оншама қалың қақталмайды және оны ілгенде біріне – бірін тигізбей, арасына самал, түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап сүрлеуге арналған ет ол сорғып тобарсыған кезде арнаулы шошалаға ілініп, астына түтін салынады да, есігі жауып тасталады. Ет ыстауға жағылатын отын әдетте тобылғы, қараған, арша, шырша. Түтін тым көп сіңген ет онша дәмді болмайды, құрым татып кетеді. Демек, бұған да шеберлік керек. Белгілі мөлшерде ыс сіңген ет жәй қоңыр салқын орында кептіріледі.

Жаз уақытында етті сүрлеу үшін, ол жұқалап қақталады да, киіз үйдің іргесіне, көлеңкелі орынға іліп қойылады. Кейде жас етті тұзын татқан соң бір қайнатып алып, кептіретін де әдіс бар. Жаздыкүні етке шыбын қонбау үшін оған шекілдеуіктің немесе мақтаның майын жағып, қара бұрыш себеді. Егер еттің бұзылған жерлері байқалса, сол араны ойып алып тастап, ыстық су құйып ширатады.

Қазақтардың тәжірибесі бойынша жаз кезінде жылқы мен ешкінің етін ғана сақтауға болады.

Сүр етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту қажет. Етті жәй кептіріп сақтау әдісі де болған. Ондайда жас етті қан-сөлімен сорғытып, жұқалап боршалайды, шыбын қонбайтын жерге немесе түнде жайып құрғатады. Бірақ, мұндай ет көп сақталмайды.

Ет тағамдары бапталуына қарай тұздалған ет, тұзсыз ет, сүр ет, ысталған ет, қақталған ет, түймеш ет, қуырған ет, кәуен шұжық, үйткен ет, жал-жая, қазы-қарта деп аталады. Шикі еттің құнарына қарай семіз, арық, жасық, көкбақа, шандыр, сақтау сапасына қарай үсіген, борсыған, босаған ет деген сияқты алуан түрлі атаулары бар.

Қазақтың ұлттық дастарқанын түрлендіретін осы сияқты ет түрлерінің өзіне тән құнары, дәмі, татымы, сіңімділігі, хош иісі, дертке шипалық қасиеттері бар.

Етті қақтау деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыгүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал, қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.

Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі – етті жұқалап тіліп, керегінше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындағы арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.

Екінші түрі – жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып алып, тұзын татытып, тілкімдеп кептіреді.

Үшінші түрі – жұқалап тілініп, тұздалған етті нан пештін, тандырдың немесе арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де, жел қағып тұратын орынға жайыр қояды. Осындай жолмен қақталған ет мейізденіп кеуіп, 5 – 6 ай, кейде жыл бойы сақтауға келе береді. Қақтаған етті сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт қуырдақ жасауға болады.

Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір ісі – еттің шаң-тозаңын ыстық сумен мұқият жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің тұзы өте ащы болса, оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау, сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады.

Қақталған ет піскеннен кейін де тез сорғып, тез кебеді немесе бірнеше күн ылғалды күйінде-ақ бұзылмай сақтала береді. Қақталған ет шикідей де, піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.
Техникалық және жемдік өнімдер өндірісі

Жемдік және техникалық өнімдер өндіру үшін ауру малдардың мүшелері мен ұлпалары қолданылады. Сондықтан шикізатты өндеген кезде ауру таратқыш бактерияларды жылумен жою қажет. Бактериялар тарап кетпес үшін шикізат бөлімін басқа бөлімдерден және дайын өнім қоймасынан бөлектейді.

Сапалы өнім шығару үшін санитарлық және технологиялық нұсқауларды, тәртіптерді сақтау қажет. Шикізат бөліміндегі құрал – жабдықтарды, саймандарды, еденді, қабырғаларды күн сайын жұмыстан кейін залалсыздандырады. Жем және техникалық өнім шығаратын бөлімде транспорт және басқа құралдарды залалсыздандыратын стерилдеу камерасы болу керек.

Дайын өнімдерге қойылатын талаптар және ассортимент

Жемдік ұнның түрлері – ет сүйекті, сүйекті, етті, гидролизденген қауырсыннан алынған қан ұны, жемдік және техникалық май. Жемдік ұн мал мен құсты жемдеу үшін қажет.

Жемдік ұн. Мал жемін өндіруге қажет шикізаттың құрамы әр түрлі болғандықтан дайын өнімнің химиялық құрамыда әр түрлі болады. Мал жемнің сапасы мен қоректік құндылығын анықтайтын негізгі көрсеткіш – белоктық заттардың мөлшері. Құрғақ мал жемі құрама жемнің 5-12% массасын құрайды.

Құрғақ мал жеміндегі май оның биологиялық құндылығын жоғарлатады. Бірақ сақтау кезінде ауаның құрамындағы оттегімен түйісіп, тотығады. Майлардың ашық кетуі мал жемнің органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді. Сондықтан май мөлшері шектеленеді. Жем ұнындағы ылғалдың жоғары мөлшері микробтардың дамуын тездетеді, сондықтан өнім жылдам бұзылады. Ұндағы ылғалдың мөлшері 9-10%-тен аспау керек. Құрғақ мал жемдердің құндылығы олардың құрамындағы алмастырылмайтын амин және май қышқылдарының мөлшеріне, майда ерігіш витаминдерге, микроэлементтерге және минерал тұздарға байланысты. Құрғақ мал жемдерінің минералдық құрамы алғашқы шикізаттағы сүйектің мөлшеріне байланысты.

Мал жемдерінің қоректік құндылығы олардың құрамына байланысты және жем бірліктерімен өлшенеді. Бірлік ретінде 1 кг сұлуның жемдік құндылығы алынған. Орташа алғанда 100 кг ет – сүйекті ұнның құндылығы 89 жемдік бірлігі, ет және қан ұны – 106 жемдік бірлігі. Құрғақ мал жемдерінің қорытылуы 80-96%, ал сіңімділігі 96%-ке дейін. Ұнның құрамында бөгде заттар (құм, әйнек, тас, ірі сүйек, метал бөлшектер) болмауға тиіс. Олар малдың ас қорыту жүйесіне зиян келтіреді. Ұн құрғақ, ірі кесексіз, шіріген, иіссіз болуы керек. Ауру тұдырғыш микроорганизмдер болмау керек. 1 г жем ұнында сапрофидтік микрофлораның 300 мыңнан 1 млнға дейін колониялары болуы мүмкін. Одан асып кетсе ұнды екінші рет стерилдеуге жібереді.

Жемдік және техникалық май. Тамаққа жарамайтын май шикізатынан бірінші және екінші сортты құрама жемге қосатын жемдік май алады. Сабын, майлау материалдарын жасау үшін қолданылатын бірінші, екінші және үшінші сортты техникалық май алынады. Бұл майлардың құрамындағы ылғалдың мөлшері әр түрлі.

Шикізатты жинақтау және сақтау кезінде, одан май алу кезінде майға оның сапасын төмендететін қоспалар өтіп кетеді. Олардың көбін дереу еріту кезінде бөліп алуға болады (тұндыру, бөлу, сүзу). Майлардың қату температурасы әр түрлі, алынған сабынның қаттылығы соған байланысты. Майдың қышқылдық саны шикізатты жылдам өңдеуге, ерітуге дейін сақтауға және жылумен өңдеу тәртібіне байланысты.

• 
  малдәрігерлік конфискаттар – малдәрігерлік – санитарлық бақылаудың нәтижесінде тамаққа және емділік бағытта қолданылмайтын ұшалар, мүшелер және ұлпалар;
  
• 
  тамақтық емес қалдықтар – тамақтық құндылығы төмен мүшелермен ұлпалар (кенірдек, көмекей) және тамақтық қолданылмайтын қалдықтар;
  
• 
  мал мен құсты өндегенде алынатын қалдықтар;
  

Жемдік және техникалық өнімдерін өндіру үшін шикізат ретінде жұқпалы аурулардан өлген малдың ұшаларымен ұлпаларын қолдануға тиім салынады. Аса қауіпті жұқпалы аурулардан өлген малдың денелерін терісін сыпырмай, бөлшектемей көлденен автоклавтарда өңдейді. Мұндай құрал – жабдық болмаса оларды өртейді немесе биотермиялық шұңқырларда жояды.

Шикізат жиналған сайын бір ауысымда екі рет жемдік және техникалық өнімдер бөліміне жіберіледі. Шикізат таза метал және бөгде қоспалардан тазалтырған болу керек.

Технология. Құрғақ мал жемдерінің, жемдік және техникалық майлардың технологиясы келесі негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, жылумен өңдеу, майды бөлп алу және тазалау, шикізатты ұсақтау және құрғақ жемді иелеу. Шикізатты жылумен өңдеуді бір аппаратта өткізеді.

Шикізатты дайындау.

Негізгі операциялар – қабылдау, өлшеу, жинақтау, сұрыптау, ұсақтау және жуу, алдын ала сусыздандыру, шикізат қоспаларын дайындау. Шикізатты мал сою, субөнімдер, ішек, май, шұжық, теріөңдеу бөлімдерінен жинайды. Шикізатты тасу үшін арбашалар, аспалы шөміштер, науалар қолданылады. Жұмсақ шикізатты және қанды 500 метрге дейін қашықтықта тасу үшін жабық құбырлы автоматты үрлегіш баптар қолданылады. Конфискаттарды тасу үшін жеке науалар және жабық ыдыстар қолданылады. Қозғалмалы тасымалдау құралдары шикізат жинайтын жерге қайтарылғанда ыстық сумен жуылады және камераларда ыстық бумен стерилденеді, керек болса залалсыздандырылады.

Жұмсақ шикізатты және қанды жинақтау бункерлерінде қабылдап олардың көлемін анықтайды. Шикізатты арбашалармен немесе аспалы шөміштермен жеткізгенде олардың салмағын өлшейді. Қабылданған шикізатты көлбеу – вакуум қазандықтарға өлшеу құрылысы арқылы тиейді.

Малдәрігерлік – санитарлық сараптау негізінде ауру малдыкі деп танылған ұшалардың терісін сыпырады. Терілерді арнаулы ерітінділерде өңдеп, тұздауға жібереді. Бастары алынған және ішкі мүшелері тазаланған ірі қара мал мен шошқалардың ұшаларын екіге бөледі, содан кейін 35-70 см кесектерге бөлшектейді. де, ары қарай ұқсатуға жібереді. Ұсақ малдың ұшаларын тұтастай өңдейді.

Жүні бар шикізатты температурасы 65-68⁰С суда жидітеді, содан кейін центрифугада жүннен тазалап, өңдеуге жібереді.

Сұрыптау. Тамақтық емес шикізат өңдеуге әдепте сұрыпталып келеді. Араласқан шикізатты майлы және майсыз деп екіге бөледі. Араласқан шикізатты сұрыптау көп жұмысты талап етеді, сондықтан оны жинайтын жерлерде сұрыптаған тиімді. Шикізаттың морфологиялық құрамын еске алу қажет, өйткені әр түрлі шикізат үшін жылу мен өңдеудің өзіндік тәртіптері бар. Бұл дайын өнімнің жақсы сапасын қамтамасыз етеді.

Шикізатты ұсақтау және жуу. Іштеріндегі затты алу үшін ішек қарындарды ұсақтағыш машиналарда ұсақтайды, жуу барабандарында сумен жуады. Артық суды аластау үшін шикізатты тесігі бар барабанда өңдейді. Бұл шикізаттағы су мөлшерін азайтып, жылумен өңдеудің ұзақтығын қысқартады. Жұмсақ және қатты шикізатты жылумен өңдер алдында ұсақтау жылу және масса алмасу өртістерін жылдамдатып, бу мен электр қуатын өнемдейді.

Ет – сүйекті конфискаттарды және сүйекті ұсақтау үшін күшті ұсақтағыштар және ұсатқыштар (дробилка) қолданылады.

Техникалық шикізат, әсіресе малдың ішкі мүшелері бактериялармен, микробтармен ластанған. Шикізаттың жалпы микробтық ластануы 1 г – да 8,6х10¹¹ микроб клеткасына тен. Микробтар мен олардың спорлары қыздырған кезде белгілі бір уақытта жойылады. Мысалы, сібір жарасының спорлары 110⁰С – та 10 минутта жойылады, ал құрғақ қыздыру кезінде 140⁰С-та 3 - 4 сағатта өледі.

Микроорганизмдердің қыздыруға шыдамдылығы ортаның рН көрсеткішіне, шикізаттағы май мөлшеріне байланысты.

Қолданылатын жылумен өңдеудің тәртіптері шикізаттың залалсыздығын, пісуін және сусыздануын энергияның аз шығынымен қамтамасыз етуі тиіс. Температура мен қыздыру уақыты өскен сайын қызудың микрофлораға және шикізатқа әсері күшейеді. Өте жоғары температура және оның ұзақ әсері белок заттарының термиялық ыдырауына әкеліп соғады. Пайда болған өнімдер май мен жемдік ұнға қара түс және күйген жағымсыз иіс береді, олардың сапасын төмендетеді. Сондықтан шикізатты жылумен өңдеу мүмкіндігінше жұмсақ тәртіпке жүргізілуі тиіс. Әдетте шикізатты алдын ала сусыздандыру және піскен массаны кептіру төменгі қысымда 100⁰С-тан төмен температурада жүргізіледі.

Қан мен фибринде 80% - ке дейін су болады. Суды кептіру көп жылуды қажет етеді. Сондықтан қанды алдын ала жылумен өңдеу экономикалық жағынан тиімді. Қанды және оныі бөліктерін 80⁰С – қа дейін қыздырғанда белоктар коагуляцияға ұшырап, судың бір бөлігін жоғлтып, тұнбаға түседі. Коагуляция кезінде астаудағы температураны 90-95⁰С – қа жеткізеді. Бұл кезде микроорганизмдердің негізгі бөлігі жойылады. Коагуляция кезінде бөлінген сұйықты ағызып, ал коагулятты қандық немесе жемдік ұн алу үшін пайдаланады.

Жемдік және техникалық өнімдерді көлбеу – вакуумдық қазандықтарда өндіру.

Алдын ала өңделген, өлшенген шикізатты қазандықтарға тиейді. Әр түрлі жемдік ұн алудың рецептуралары және қазандықтарды тиеудің нормалары бар. Әрбір рецептурада жұмсақ шикізатқа ұсақталған сүйек қосылады, бұл қазандықтың қабырғаларында жылу беруді төмендететін қабыршақтың болмауын қамтамасыз етеді. Ұсақталған сүйек пісірілген массаның құрылымын жақсартады және майдың бөлінуін жеңілдетеді. Коллагені бар шикізатты пісірген кезде пайда болған глютин майдан эмульсия түзілуін қамтамасыз етеді, ал кептіру кезінде бөлшектерді жабыстырып, тұтқырлықты арттырады. Сондықтан шикізаттың құрамында желімдік заттардың мөлшері 10% - тен аспауы керек.

Шикізатты құрғақ әдіспен ( су мен бусыз) қыздыру бір, екі немесе үш фазадан тұрады. Бірінші фазада шикізат алдын ала сусыздандырады. Екінші фазада қазандықта артық қысымда шикізат пісіріледі. Артық қысым жылумен өңдеуді 100⁰С – тан жоғары температурада өткізуге мүмкіндік береді, бұл шикізаттың пісуін және микробтардан тазалануын қамтамасыз етеді. Көлбеу қазандықтарда техникалық шикізатты залалсыздандыру үшін 120⁰С – та 30 минут қыздыру жеткілікті екені анықталды. Үшінші фазада қалған шыжықты (шквара) 8-10% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Қазандықтың ішіндегі ас қысым ылғалды жылдам әкетуді қамтамасыз етіп, кептіру ұзақтығын қысқартады. Стнша жоғары емес температура (80⁰С) май мен шыжықтың сапасын жақсартады. Кептірудің аяқталуы термометрдің көрсеткішімен анықтайды.

Ерітілген техникалық майды пісірілген массаны кептірудің 30 - 40 минуты өткенде ағызады. Кептірілген шыжықты және қалған майды қазандықтың ашық есігінен сүзгіштерге түсіреді. Ыстық бумен қыздырылатын сүзгіштерде 70 - 80⁰С – та 2-3 сағат шыжықтан май ағады. Майдан тазаланған шыжықта 8% ылғал және 25 - 45% май қалады. Шыжықта қалған майды алу үшін шнекті пресстер қолданылады. Прессте жанышталған шыжықта 8-11% май қалады.

Көлбеу – вакуум қазандықтарда техникалық шикізаттарды өңдеу ұзақтығы 4-6 сағат, ал барлық технологиялық цикл екі есе ұзақ. Шикізат жиналып қалғанда олардың құрамындағы белоктар мен майлар бұзылып, дайын өнімдердің сапасын төмендетеді. Бөлінген иісі жағымсыз газдар қоршаған ортаны ластап, жұмыс жағдайын төмендетеді. Сондықтан ет өнеркәсібінде техникалық шикізатты өңдеу үшін өнімділігі жоғары, үздіксіз жұмыс істейтін желілер қолданылады. Олардағы жылумен өңдеудің ұзақтығы 55-99 минут.

Жемдік ұнды буып-түю, сақтау

Жемдік ұнды ерекше берік қағаздан қабаттап жасалған мөшектерге салады. Олар ең қолайлы, арзан және тасымалдау, сақтау кезінде өнімнің сапасы мен көлемін қамтамасыз етеді. Еленген ұнды бункерден салмақтық үлестегішке береді, ол мөшекке салынып, мөшек тігетін машинада жабылады. Мөшектерге салынған жемдік ұнды құрғақ бөлмелерде қатарлап жинап, 18-20⁰ С-та сақтайды. Өндіріс жағдайында жемдік ұнды қағаз мөшектерге мөлшерлеп салатын В-ДФМ қондырғысы қолданылады. Оның құрамына тік шөмішті тасымалдағыш, жартылай автоматты таразы және мөшек аузын тігетін машина бар. Қондырғының өнімділігі – сағатына 1500 кг.

1. 
   Технология мяса и мясопродуктов. Учебник. Под редакцией И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат,1988. – 588 с.
   
2. 
   Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А. Семей, 2004.- 184б.
   
3. 
   Қазақтың ұлттық тағамдары. С. Қасиманов. Алматы, Қайнар,1977. – 104 б.
   
4. 
   Технология мяса и мясных продуктов. А.С. Большаков и др. –М.: Пищевая промышленность, 1976.- 398 б.
   
5. 
   Производство конины. Е.Т. Толеуов.-М.: Агропромиздат,1986.-278 б.
   
6. 
   Конина. Б.Х. Садыков. Алматы, Кайнар, 1981.- 88 б.
   
7. 
   Дүйсембаев С.Т., Әмірханов Қ.Ж. Өндіріс технологиясы және өнім сапасы. –Астана, АрманПВ, 2008.- 365б.