А. М. Дейч М.: Энергия, 1979. 240 с

Международный научно-исследовательский журнал 
▪
 № 12 (54) ▪ Часть 3 ▪ Декабрь 
62 
обмене веществ. В рационе человека животный белок должен составлять 50-60% общего количества потребляемого 
белка. Учёными было доказано, что если содержание белков в питании человека оптимально, то это положительно 
сказывается на работе центральной нервной системы – повышается её работоспособность. Но, как известно больше 
половины жителей России, а именно 56% испытывают дефицит белка. Решением этой проблемы может быть 
применение в рационах питания продуктов, обогащённых легкоусвояемым белком [2, С. 30]. 
Важную роль в решении проблемы белковой недостаточности играет вторичное сырьё мясоперерабатывающей 
отрасли, которая по концентрации белка и биологической ценности занимает одно из первых мест среди других видов 
сырья.
Особую роль в таком сырье играет кровь убойных животных, а именно белковая фракция плазмы крови. Она 
является максимально перевариваемой и усвояемой [1, С. 54]. 
В связи с этим представляет широкий интерес создание новых видов мясных продуктов, имеющих в своём составе 
белок плазмы крови, а именно светлый пищевой альбумин. Создание таких продуктов позволит не только обогатить 
продукт легкоусвояемым белком, но и создать безотходное производство [3, С. 33].
Проведя исследования светлого пищевого альбумина крови, мы пришли к выводу, что он обладает высокими 
функционально-технологическими свойствами: водопоглащающей, эмульгирующей, гелеобразующей способностями. 
Также светлый альбумин уменьшает потери мясных продуктов при тепловой обработке, а, следовательно, 
увеличивает выход готового продукта. Исходя из этого, было решено использовать светлый пищевой альбумин при 
производстве рубленых полуфабрикатов (котлет).
Исследования проводились на модельных фаршевых системах из свинины. Замену мясного сырья производили от 
5% до 25% по белку и по массе. 
Полученные результаты представлены в таблице 1. 
Таблица 1 – Физико-химические и органолептические показатели модельных 
фаршевых систем из свинины (n=3,V<5) 
№
Показатели
Конт-роль 
О№1 
О№2 
О№3 
О№4 
О№5 
Сырой фарш 
1 
Массовая доля влаги, % 
62,64 
45,94 
50,42 
57,70 
60,52 
71,66 
2 
ВСС, % к общей влаге
97,40 
95,90 
96,60 
97,33 
97,89 
98,90 
3 
рН, ед. 
6,45 
6,69 
6,79 
6,80 
6,81 
6,81 
4 
Пластичность, см
2
/г 
17,3 
11,9 
16,2 
17,3 
17,5 
17,7 
Готовый продукт 
1 
Массовая доля влаги, % 
56,96 
40,37 
44,44 
51,18 
54,89 
67,22 
2 
ВУС, % к общей влаге 
66,07 
62,05 
64,39 
66,93 
67,73 
67,77 
3 
рН, ед. 
6,67 
6,76 
6,83 
6,85 
6,85 
6,90 
4 
Пластичность, см
2
/г 
6,0 
7,1 
6,9 
6,6 
6,3 
6,1 
5 
Потери, % 
10,10 
12,54 
10,66 
9,12 
9,04 
9,01 
6 
Органолептическая оценка, балл 
5,0 
4,9 
4,8 
4,8 
4,7 
4,5 
По полученным данным видно, что светлый пищевой альбумин влияет на физико-химические и 
органолептические показатели мясных фаршевых систем из свинины.
Массовая доля влаги в исследуемых образцах - сырых и готовых - изменяется. Было установлено, что этот 
показатель по мере увеличения введения светлого пищевого альбумина возрастает. В образцах с О№1по О№4 
массовая доля влаги и в сыром и в готовом продуктах меньше, чем в контрольных образцах. В образце О№5 в 1,5 раза 
превышает контрольные образцы сырого и готового продукта. Из полученных данных следует вывод, что светлый 
пищевой альбумин положительно сказывается на связывании влаги в продукте. 
Данные по водородному показателю меняются незначительно. В сырых образцах и готовом продукте наблюдается 
увеличение рН, что положительно сказывается на ВСС, ВУС и потерях готового продукта.
Водосвязывающая способность по мере увеличения введения светлого пищевого альбумина увеличивается с 
95,90% до 98,90%. В образцах О№1 и О№2 ВСС минимально - это связано с перераспределением влаги в структуре 
мышечного белка и альбумина. В образцах О№4 и О№5 ВСС превышает контрольный образец на 1%. Был установлен 
рост водоудерживающей способности. В опытных образцах О№1 и О№2 ВУС меньше чем в контрольном образце, а в 
образцах О№3-О№5 водоудерживающая способность увеличивается и превышает контрольный образец на 1-1,5%. Из 
этого следует, что матрица белка – светлого пищевого альбумина - после термической обработки связывает влагу.
Было выявлено, что при наибольшем добавлении светлого пищевого альбумина сырой фарш становится более 
пластичным (11,9-17,7см
2
). В готовом продукте пластичность, наоборот, уменьшается с 7,1 до 6,1 см
2
. Это 
объясняется тем, что белок при термообработке образует более плотные гели[1, С. 55]. 
После термической обработки были определены потери модельных фаршевых систем из свинины. С увеличением 
уровня введения светлого пищевого альбумина потери снижаются. Наименьшие потери отмечаются в образцах О№3-
О№5 и составляют 9,12 г, 9,04 г и 9,01 г, соответственно, в то время, как в контрольном образце, потери равны 10,1 г. 
Данные по органолептической оценке показали, что светлый пищевой альбумин отрицательно сказывается на 
вкусе и запахе готового продукта, но улучшает структурно-механические показатели. Исходя из этого, рекомендовано 
вводить светлый пищевой альбумин в рецептуру рубленых полуфабрикатов не более 20%.
Проведённые на модельных фаршевых системах из свинины исследования показали, что введение светлого 
пищевого альбумина в фарш целесообразно.

жүктеу/скачать 1,9 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: