Сұйық ашытпаның дайындалуы . Керекті температурада судың
мөлшерін алдын-ала есептейді. Осы суға сығымдалған ашытқыны
араластырады. Ұнды, суды және сығымдалған ашытқының ерітіндісін
араластырып зертханалық қамыр илеу машиналарында немесе қолдың
көмегімен араластырады. 30-31
0
С термостатқа қояды. Сұйық ашытқының
ашуы 210 мин созылады. Ашудың соңғы уақытында жартылай фабрикаттың
ышқылдығын анықтайды, ол 4,5-5 град болу керек.
Қамырды дайындау, тұрғызу және пісіру. Алдын-ала тұз араласқан
есептелінген /44,5 %/ суды сұйық ашытпаға қосады. Судың температурасы
27-31
о
С, яғни қамырдың температурасын қамтамасыз ету керек. Ұн қосып
араластырады, қамырды ұнның наубайханалық қасиетіне келтіріп иін
қандыра илейді. Қамыр илеу машинасында иленсе, илеу жылдамдығы
максималды болса, илеу уақыты 15-30 мин. 30-31
0
С температурадағы ауасы
ылғалданған термостатқа ашу үшін қояды. 15-30 мин ашыған соң, бөледі.
Қамырдың соңғы ашуында қышқылдығын анықтайды, ол 4 градус тең болу
керек.
Бөлу, тұрғызу, пісіру және нанның сапасын анықтау жоғарыда
жазылғандай жүргізіледі.
Ашытпамен қамыр дайындау кезінде оның технологиялық үдерісін
бақылайды, ал піскеннен кейін салқындауы мен нанның сапасын 1
зертханалық жұмыста келтірілген әдіс бойынша анықтайды.
