Пән «Ұн технологиясы»
Дәннің ұн тартуға әсер ететін көрсеткіштері
жүктеу/скачать 37,79 Kb.
|
daris 1 un tehnologiyas
| Дәннің ұн тартуға әсер ететін көрсеткіштері
Төменде берілген бұл көрсеткіштер дәнді ұнтақтап, ұнға айналдыру кезінде ұнның шығымы мен сапасына, электр энергиясының шығынына үлкен әсер етеді. Олар мыналар. Дәннің шынылығы.Бидай мен қара бидайдың эндоспермінің құрамы дәннің құрылысына едәуір әсер етеді. Ал дәннің құрылысы өз кезегінде ұн тартуға дайындауға, ұнның түсіміне көп әсер етеді. Эндоспермнің құрамына байланысты бидай дәні шынылығына қарай үш топқа бөлінеді: Шынылығы 60%- дан жоғары; 40%- дан 60%- ға дейін; 40%- дан төмен астық партиялары. Бірінші топқа жататын дәндер салыстырмалы түрде қаттылау болады да, оны ұсату үшін көп энергия жұмсалады, одан ұнтақтау жүйесінде көп және сапасы жоғары жарма алынады. Ал шынылығы үшінші топқа жататын дәндер жұмсақ болғандықтан, жеңіл ұнтақталады, электрэнергиясы аз жұмсалады, ұнның шығымы өседі. Астықты ұн тартуға дайындау кезінде шынылығы әр түрлі астықпартияларын араластырып, шынылығы орташа 50-60% қоспа ұн тартылатын партиялар дайындайды. Дәннің ірілігі және біркелкілігі.Ұсақ дәнге қарағанда ірі дәнде ақуыздың мөлшері көптеу, сапасы жоғарылау болады. Ұсақ дәнмен салыстырғанда ірі дәннің күлділігі төмендеу эндоспермнің көлемі үлкен болады. Ұнтақтау кезінде ірі дәннен жоғары сапалы көп жарма алынады. Ірілігі бойынша біркелкі дәнді тазалау және ұн тартуға дайындау, ұнтақтау едәуір жеңіл болады. Сонымен қатар олар диірменнен жақсы өтеді. Салмағы жоғары бидай мен қара бидайдың дәндері ірі, толық, біркелкі, эндосперм мөлшері үлкен болады. Ондай дәндерден ұнтақтау кезінде көп мөлшерде жоғары сапалы ұн алынады. Сондықтан бұл көрсеткішті шығымды есептеп анықтау үшін қолданады. 1000 дәннің массасы. Бұл көрсеткіш дәннің ірілігін, біркелкілігін көрсетеді. Сондықтан оны дәннің ұнға айналу қасиетінің көрсеткіші деп есептейді. Егер 1000 дәннің массасы жоғары болса, онда одан алынатын ұнның түсімі де көп болады. Дәннің тығыздығы.Дәннің тығыздығы, ірілігі, 1000 дәннің массасы және оның химиялық құрамымен тығыз байланысты. Сондықтан дәннің технологиялық қасиеттерінің катарында өзіндік орны бар. Дәннің күлділігі.Бұл көрсеткіш дәннің құрамындағы минералдық заттардың мөлшерін көрсетеді. Дәнде минералдық заттар әр түрлі орналасады. Көбіне олар дәннің алейрон қабатында, қабыршақтарында, тұқым бөлшегінде орналасады, ал эндоспермде олардың мөлшері аз болады. Бұл заттар дәнді ұнтақтаған кезде қабыршақтармен бірге кебеккешығып кетеді де, ұнның күлділігі төмендейді. Сондықтан ұнның сапасын оның күлділігі арқылы бағалайды. Бұл тек жорамал баға болып есептеледі. Дәннің күлділігі дақыл өскен топырақтың химиялық құрамына, ауа райына және дәннің сортына байланысты өзгеріп тұрады. Жұмсақ және қатты бидайдың күлділігі 1,44-2,10% арасында болса, алейрон қабаты мен қабыршақтарының күлділігі 5,76-9,12% аралығында болады. Дәннің эндоспермінің күлділігі (бидай) – 0,36-0,60% болса, қара бидайдікі 0,36-0,7% болады. Дәнді тартудағы негізгі міндет - эндоспермін таза бөліп, күлділігі төмен ұн алу. Қазіргі уақытта диірмендерде 70%- ға дейін, күлділігі эндоспермнің күлділігіне жақын, жоғары сапалы ұн тартылады. Қара бидайды диірменде тарту көрсеткіштері бидайға қарағанда едәуір төмен. Қара бидайдың шынылығы 15-40%, салыстырмалы тығыздығы 1000 дәннің массасы 10 – 40г, яғни, бидайға қарағанда аз. Сондықтан оны ұнтақтау кезінде қабыршақтарынан айырып алу өте қиын және энергияны көп қажет етеді. Қара бидайдан алынатын ұн мөлшері мен сапасы да бидайдікінен төмен. Дәннің наубайханалық қасиеттерін бағалайтын көрсеткіштер. Олар дәннің технологиялық қасиеттерін бағалауға керекті көрсеткіштердің ішіндегі, ерекше маңыздысы. Ол көрсеткіштер келесі сапалық межелер арқылы сипатталады. Сағыздың мөлшері мен сапасы. Дәннің сағызы ақуыздың суға ерімейтін бөлшектерінен тұрады. Оның құрамында ақуызбен мықты байланысқан аздаған крахмал, май және басқа заттар бар. Сағыз көбінесе ақуыздан тұратын болғандықтан, ұнның мөлшері мен сапасы сағыздың мөлшері мен сапасымен тығыз байланысты. Ұндағы сағыздың сапасына қарай бидай төр топқа бөлінеді: 1.Сағыздың мөлшері жоғары -30%- дан астам; 2. Орташа -26%- дан 30%- ға дейін; 3. Сағыздың мөлшері ортадан төмен -20%- дан 25%- ға дейін; 4. Сағыз мөлшері өте аз -20%- дан төмен. Еліміздегі кейбір бағалар күшті бидайларында сағыздың мөлшері 45%- ға дейін жетеді. Дәннің ұндық қасиеттеріне және нанның сапасына сағыздың сапасымен қатар оның түсі, тығыздығы, серпімділігі әсер етеді. Сондықтан дән серпімді және сапасы өте төмен деп бөлінеді. Сағыздың мөлшері мен сапасын бидайды диірменге жіберер кезінде ескереді. Жоғарғы бағалы ұн тартуға арнап диірменге жіберілетін дәнде сағыздың мөлшері 25%- дан, ал жай ұн тартуға арналған дәнде -20% - дан, ал сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Сондықтан диірменге жіберілетін астықтағы сағыздың мөлшері мен сапасын әрдайым ескереді. Қамырдың ашу кезінде газ түзу қабілеті. Бұл – дәннің ұндық және одан алынған ұнның негізгі қасиеттері. Ол қамыр ашыған кезде және нан пісіргенде пайда болатын көмірқышқыл газының көлемін көрсетеді. Қамырдың физикалық қасиеттері. Бұл көрсеткіш арқылы дәннің ұндық қасиеттеріне және одан алынған ұнға толық мінездеме беріледі. Бидай ұнынан иленген қамырдың физикалық қасиеттерін арнаулы аспаптарды пайдаланып тексереді. Оларға альвеограф, фаринограф, валориграф, т.б. жатады. Бұл аспаптар арқылы қамырды илеген кездегі реологиялық (физикалық) қасиеттерін – тығыздығын, серпімділігін, су сіңіру қабілетін, газды ұстап тұру, тағы басқаларын анықтайды. Қамырдың жоғарыда келтірілген көрсеткіштеріне қарай бидай дәні алты топқа бөлінеді: қасиеті өте жоғары жақсартқыш; қасиеті жақсы жақсартқыш; қасиеті орташа жақсартқыш; жақсы қасиетті толықтырушы; орташа қасиетті толықтырушы; төмен қасиетті толықтырушы. Бұл көрсеткіштерді әр түрлі сападағы бидай партияларынан стандартқа сәйкес алғанда қолдануға болады. жүктеу/скачать 37,79 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|