Қазақстан Республикасының оқу және білім министрлігі

Қазақстан Республикасының оқу және білім министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті

5В072700 «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандығының студенттеріне арналған

«Арнайы тағайындалған және қоғамдық тамақтану тағамдарының технологиясы» пәнін меңгеру бойынша

ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЛАР

Павлодар

Пәнді меңгеруге арналған әдістемелік нұсқауларды бекіту парағы			Нысан ПМУ ҰС Н 7.18.3/41
		БЕКІТЕМІН ОІ жөніндегі проректор ____________ Пфейфер Н.Э 20__ ж. «___»____________

Құрастырушылар: _________ т.ғ.к., доцент Сарлыбаева Л.М.

5В072700 Азық-түлік өнімдерінің технология мамандығы бойынша оқитын студенттері үшін пәнді меңгеруге арналған

Кафедра отырысында ұсынылды 20__ ж. «__» ________ № __ Хаттама

Кафедра меңгерушісі _____________ М. С. Омаров 20__ ж. «___» _____

20__ ж. «___» _______ № __ Хаттама

МАҚҰЛДАНДЫ:

20__ ж. «___» _______ № __ Хаттама

Жоспарлы, күнделікті жұмыстың жолымен студенттың белсенді, шығармашылықты қатысуы пәннің жетістік игеруін болжайды.

Пәннің оқуын жұмыс бағдарламасын жетілдіруінен бастау қажет, курстың мазмұнына, міндеттеріне және мақсатына ерекше көңіл аудару керек.

Дәріс конспектімен жұмыс жасау

Сабақтан кейін конспекті қайта қарау, түсіну үшін қиыншылық тұғызатын дәріс конспекттердің деректерін белгілеу. Ұсынылатын әдебиетті қолданылып, қиыншылық тұғызатын сұрақтарға жауаптарды табуға тырысу керек. Егер өздік деректі түсіне алмасандар, сұрақтарды құрастырындар және қосымша сабаққа немесе дәріске оқытушының көмегіне өтініш жасандар.

Үнемі өткен деректі қайталау үшін уақыт бөлініздер, бақылау сұрақтары бойынша өз білімдерін, икемділігін және дағды-машықтарын тексеріндер.

Практикалық жұмыстарды орындау.

Жұмыстарды орындауға қойылатын әдістемелік ұсыныстармен, жұмыстарды орындау кестесімен танысындар. Практикалық сабақ алдында оқуға қарастырылған сұрақ ілімін зерттеңіздер, практикалқ тапсырмаларын орындандар, есеп және бақылау сұрақтардың жауаптарын дайындаңыздар.

Практикалық жұмыстарды қорғауға дайындалу үшін нәтижелерді талдайды, оларды теориялық ережелерімен немесе анықтама деректерімен салыстырады, жұмыс бойынша қорытынды түрінде жұмыстың нәтижелерін жинақтайды, практикалық жұмыстарды орындауға әдістемелік ұсыныстарда келтірілген сұрақтарға жауап дайындайды.

Картоптың тағамдық құндылығы және өңдеудің технологиялық процесі. Тағамдық құндылығы, классификациясы, орамжапырақ, пияз, асқабақты, томат және десерт көкөнiстерiнiң, көктердің түрлерi.

1. 
   Қырыққабат, пияз, асқабақ, десерт көкөністерінің және көктерінің түрлері, тағамдық құндылығы, классификациясы.
   
2. 
   Көкөністер мен жемістердің ұлпаларының құрылысы. Көкөністер мен жемістердің ұлпаларының химиялық құрамы, олардың тағамдық құндылығы.
   
3. 
   Өсімдік өнімдерін өңдеу кезінде полисахаридтердің (жасұнық, гемицеллюлоза, протопектин) технологиялық қасиеттерінің өзгеруі. Жылулық өңдеу кезінде өсімдік өнімдерінің жұмсаруының интенсивтілігіне әсер ететін факторлар.
   
4. 
   Қызыл-күлгін және сары-оранж көкөністер мен жемістердің түсінің өзгеруі. Жасыл және ақ түсті көөкністер мен жемістердің түсінің өзгеруі.
   

ҚТК түсетін балықтың тағамдық құндылығы, түрлері және күйi. Балықтың және теңiздiң балықты емес өнiмдерiн өңдеуiнің технологиялық процесі. Механикалық өңдеу кезіндегі физикалық-химиялық өзгерiстер. Котлет массасын даярлауының технологиялық процесі, жартылайфабрикаттар жасау.

Бақылау сұрақтары

1. Балықты өңдеу. Шикізат сипаттамасы, балықтың бұлшықет ұлпасының құрамы мен құрылымы. Мұздату, суда ұстау, сүйекті қаңқалы балықты бөлу. Түрлі балық түрлерінің өңдеу ерекшеліктері. Балық қалдықтарын өңдеу және қолдану.

2. Сүйекті қаңқалы балықтан жартылайфабрикаттарды жасау. Балықты мүшелеудің технологиялық сұлбасы.

3. Шеміршекті қаңқалы балықтан жартылайфабрикаттарды жасау. Балықты мүшелеудің технологиялық сұлбасы.

ҚТК түсетін еттің тағамдық құндылығы, түрлері және күйi. Етті өңдеуiнің технологиялық процесі. Механикалық өңдеу кезіндегі физикалық-химиялық өзгерiстер. Қой етiн қазақша бөлу. Iшкi мүшелердiң тағамдық құндылығы. Жабайы аңдарды өңдеудің ерекшеліктері.

Бақылау сұрақтары

1. Етті өңдеу. Шикізат сипаттамасы. Еттің механикалық өңдеудің технологиялық сұлбасы.

2. Сиыр етінен жартылайфабрикаттар жасау (ірібөлікті, порциялы, ұсақбөлікті).

3. Қой етінен жартылайфабрикаттар жасау (ірібөлікті, порциялы, ұсақбөлікті).

4. Шошқа етінен жартылайфабрикаттар жасау (ірібөлікті, порциялы, ұсақбөлікті).

5. Кесілген еттен жартылайфабрикаттар жасау. Тураманың құрамы.

6. Ішкі өнімдерден жартылайфабрикаттар жасау. Шикізат сипаттамасы. Бөлек ішкі өнімдер мен сүйекті өңдеудің технологиялық сұлбасы.

Үй құс етінің, жабайы құс етінің, үй қояны етінің тағамдық құндылығы, түрлері. Механикалық өңдеуiнің технологиялық процесі мен сұлбасы.

1. А/ш құстан, жабайы құстан және үй қоянынан жартылайфабрикаттар өндіру. Шикізаттың сипаттамасы. Жартылайфабрикаттарды өндірудің ерекшеліктері: технологиялық сұлба, сапаға қойылатын талаптар, сақтау шарттары мен мерзімдері. Шкі өнімдерді өңдеу.

2. А/ш құстан және жабайы құстан жартылайфабрикаттарды жасау. Турама және кнельді массалардың технологиялық сұлбасы, рецептурасы: ж/ф ассортименті, сипаттамасы.

Көжелерді даярлаудың технологиялық процесі. Көжелердің тағамдық құндылығы және классификациясы. Көжелер дайындаудың технологиялық процесі. Борщ, щи, езбе-көже, мөлдiр көже, салқын көже және сүт көжелерін даярлаудың ерекшелiктері.

Бақылау сұрақтары

1. Құю көжелері үшін сорпаларды дайындау. Сұйылтылған сорпалар.

2. Борщ. Щи. Рассольниктар. Тұзды көжелер. Өндірудің технологиялық сұлбасы.

3. Салқын көжелер. Езбе-көжелері. Мөлдір көжелер. Мөлдір көжелерге арналған гарнирлер. Өндірудің технологиялық сұлбасы.

4. Көкөністер және картоп қосылған көжелер. Марон бұйымдары, үй кеспесі, жарма және бұлшақтылар қосылған көжелер. Өндірудің технологиялық сұлбасы.

5. Сүтті көжелер. Тәтті көжелер. Өндірудің технологиялық сұлбасы.

Тұздықтарды даярлаудың технологиялық процесі. Тұздықтардың тағамдық құндылығы және классификациясы. Тұздықтар үшiн пассеровкалар және сорпалар. Тұздықтардың классификациясы және ассортименті.

Бақылау сұрақтары

1. Тұздықтар. Тамақтанудағы орны. Тұздықтардың классификациясы (сұлбасын көрсету). Шикізат және ж/ф сипаттамасы. Технологиялық сұлбасы.

2. Негізгі қызыл тұздығы. Технологиялық сұлбасы. Негізгі қызыл тұздығы технологиясының физикалық-химиялық негіздемесі.

3. Негізгі ақ тұздығы. Технологиялық сұлбасы. Негізгі ақ тұздығы технологиясының физикалық-химиялық негіздемесі, туындыларының рецептурасы.

Тақырып 7

Бақылау сұрақтары

1. Пісірілген көкөністерден, картоптан, саңырауқұрақтардан жасалған тағамдардың технологиясы. Жылулық өңдеу кезіндегі физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы.

2. Демделген көкөністерден, картоптан, саңырауқұрақтардан жасалған тағамдардың технологиясы. Жылулық өңдеу кезіндегі физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы.

3. Қуырылған көкөністерден гарнирлердің және тағамдардың технологиясы. Пассирлеу мен қуыру кезіндегі физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы.

4. Пеште пісірілген көкөністерден гарнирлердің және тағамдардың технологиясы. Пеште пісіру кезіндегі физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы.

Жарма, бұршақ және макарон бұйымдарынан жасалатын тағамдар және гарнирларды даярлаудың технологиялық процесі. Жарма, бұршақ және макарон бұйымдарынан жасалатын тағамдар және гарнирлардың тағамдық құндылығы және классификациясы. Макарон бұйымдарын пісірудің әдістері.

Бақылау сұрақтары

1. Жармалардан жасалатын тағамдар мен гарнирлердің технологиясы. Механикалық және жылулық өңдеу кезінде физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы.

2. Бұршақтылар мен макарон бұйымдарынан жасалатын тағамдар мен гарнирлердің технологиясы. Механикалық және жылулық өңдеу кезінде физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы. Ассортименті, рецептуралар.

Балықтан және теңiз өнiмдерiнен жасалатын тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі. Жылулық өңдеу кезіндегі физикалық-химиялық процесстер. Балықтан және теңiз өнiмдерiнен жасалатын тағамдардың тағамдық құндылығы және классификациясы. Балықтың котлет массасынан жасалатын тағамдар, ассортименті, гарнирлер және тұздықтар.

Бақылау сұрақтары

1.Пісірілген және демделген балыктан жасалатын тағамдардың технологиясы. Физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы. Ассортименті, рецептуралар.

2.Қуырылган балыктан және балық турамасынан жасалатын тағамдардың технологиясы. Физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы. Ассортименті, рецептуралар, технологиялардың ерекшеліктері.

3. Бықтырылған және пеште пісірілген балықтан жасалатын тағамдардың технологиясы. Физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы. Ассортименті, рецептуралар.

4.Теңіздің балык емес өнімдерінен тағамдардың технологиясы. Физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы. Ассортименті, рецептуралар

Еттен және ет өнiмдерiнен жасалатын тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі. Жылулық өңдеу кезіндегі физикалық-химиялық процесстер. Пісірілген, қуырылған, кесілген еттен жасалған тағамдардың тағамдық құндылығы және классификациясы.

Бақылау сұрақтары

1.Пісірілген еттен және ет өнімдерінен жасалатын тағамдардың технологиясы. Қуырылған сиыр етінен жасалатын тағамдар технологиясы. Физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы.

2.Қуырылған шошқа етінен жасалатын тағамдардың технологиясы. Қуырылған қой етінен жасалатын тағамдардың технологиясы. Физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы.

3. Бықтырылған еттен жасалатын тағамдардың технологиясы (ірібөліктіті, порциялы). Буға пісірілген еттен жасалатын тағамдардың технологиясы (ұсақбөлікті).

4. Пеште пісірілген еттен тағамдардың технологиясы. Кесілген еттен тағамдардың технологиясы.

5.Ішкі өнімдерден жасалатын тағамдардың технологиясы. Физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы. Ассортименті, рецептуралар.

Үй құсы, жабайы құс, үй қоянынан жасалатын тағамдарды дайындауының технологиялық процессі. Жылулық өңдеу кезінде физикалық-химиялық процестер. Пісірілген, қуырылған құс, жабай құс, үй қоянынан жасалған тағамдардың ассортименті мен тағамдық құндылығы. Жабайы құс етінен жасалатын тағамдардың ерекшеліктері.

Бақылау сұрақтары

1. Пісірілген, бықтырылған және демделген үй құсынан, жабайы құстан, үй қоянынан жасалатын тағамдардың технологиясы. Физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы.

2. Қуырылған үй құсынан, жабайы құстан, үй қоянынан жасалатын тағамдардың технологиясы.

3. Кесілген үй құсынан, жабайы құстан, үй қоянынан жасалатын тағамдардың технологиясы. Ассортименті, рецептуралар.

Жұмыртқа мен ірімшіктен жасалатын тағамдардың технологиялық процесі. Тағамдық құндылығы, тағамдардың классификациясы. Жұмыртқа өнімдерін өзара алмастыру. Түрлі ұлттық тағамдар жасау үшін жұмыртқадан жасалатын тағамдар (драчена, пудингтер, варениктер, сырниктар).

Бақылау сұрақтары

1.Жұмыртқадан жасалатын тіскебасар және ыстық тағамдардың технологиясы. Жұмыртқадан жасалатын өнімдердің тамақтанудаға орны. Шикізат сипаттамасы. Жылулық өңдеу кезінде жүретін процестер.

2.Ірімшіктен жасалатын тағамдардың технологиясы. Тамақтанудағы орны. Физикалық-химиялық процестердің сипаттамасы. Ассортименті,рецептуралар.

Ет және ет өнімдері, балық және балық өнімдерінен, көкөністерден, саңырауқұлақтардан, жұмыртқалардан жасалатын өнімдерден салқын тағамдар мен тісбасар тағамдарды жасау технологиялық процесі; салаттар, винегреттер, бутербродтар. Ет және балық өнімдеріне гарнирлерді, салқын және тіске басар өнімдер үшін соустардың технологиялық процессі. Шаянтәрізділерден және теңіз өнімдерінен жасалатын салқын және тіскебасар тағамдардың ассортименті.

Бақылау сұрақтары

1.Наннан жасалатын тіскебасар тағамдар мен бутербродтардың технологиясы. Тіскебасар тағамдардың тамақтанудағы орны. Өнімдерді дайындау, ассортименттің ерекшеліктері, рецептуралар.

2.Салаттар мен винегреттерді жасау технологиясы. Тоңазытылған түрде салаттар мен винегреттерді жасау технологиясы. Ассортименті, рецептуралар.

3.Ет және ет өнімдерінен салқын тіскебасар тағамдардың технологиясы. Өнімдерді дайындау, ассортименттің ерекшеліктері, рецептуралар.

4. Балыктан жасалатын салқын тіскебасар тағамдардың технологиясы. Өнімдерді дайындау, ассортименті, рецептуралар.

5.Көкөністер мен саңырауқұлақтан жасалатын тіскебасар тағамдардың технологиясы. Ыстық тіскебасар тағамдардың және бутербродтардың технологиясы.

6.Теңіздің балық емес өнімдерінен жасалатын тіскебасар тағамдардың технологиясы. Банкет тіскебасар тағамдарын жасау технологиясы. Банкеттер үшін тіскебасар тағамдарды рәсімдеу әдістері.

Тәттi тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі. Тәттi тағамдар компоненттерiнiң технологиялық қасиеттерi. Тәттi тағамдардың мәнi, классификациясы.

Бақылау сұрақтары

1.Табиғи жемістерден, жидектерден, жемісті көкөністерден жасалатын салқын тәтті тағамдардың технологиясы. Компоттар мен сироптағы жемістер.

2.Желедеге тәтті тағамдардың технологиясы: кисельдер. Желе заттарының технологиялық қасиеттері.

3. Желедеге тәтті тағамдардың технологиясы: желе, мусстар, кремдер, самбуктар. Желе заттарының сипаттамасы.

4.Ыстық тәтті және тәтті соустардың технологиясы. Ассортименті, рецептуралар.

Ыстық және салқын алкогольсiз сусындар. Кофе, какао, шоколад, сүт сусындары, сусындар, крюшондар және алкогольсiз коктейльдер даярлаудың технологиялық процесі.

Бақылау сұрақтары

1.Ыстық сусындарды жасау технологиясы: шай, кофе, какао. Тамақтанудағы алатын орны. Ассортименті, рецептуралар, сапасына қойылатын талаптар.

Әр түрлi қамыр түрлерiн даярлауының технологиялық процесі және әртүрлі аспаздық кондитер бұйымдары. Жылулық өңдеу кезінде қамырда жүретін физикалық-химиялық процестер. Ұн тағамдарының тағамдық құндылығы және қамырдың классификациясы. Қазақстан халықтарының ұн тағамдары.

Бақылау сұрақтары

1.Ашытқысыз нан басы қамырды жасаудың технологиялық сұлбасы. Шикізаттың сипаттамасы, қамырды жасау, қопсыту тәсілдері. Қамырды және оның пісірілген өнімдерін жасау кезінде биохимиялық және химиялық процестер. Ашытқылы нан басы қамырды жасаудың технологиялық сұлбасы.

2. Қабатты ашытқылы қамырды жасаудың технологиялық сұлбасы. Шикізаттың сипаттамасы, қамырды жасау, қопсыту тәсілдері.

3. Тұзсыз ашытқылы қамырды жасаудың технологиялық сұлбасы (сұйық және калың). Шикізаттың сипаттамасы, қамырды жасау, қопсыту тәсілдері.

4. Құмды және тұзсыз тәтті қамырды жасаудың технологиялық сұлбасы Тұзсыз қабатты қамырды жасаудың технологиялық сұлбасы.

5. Пісірілген қамырды жасаудың технологиялық сұлбасы. Бисквит қамырын жасаудың технологиялық сұлбасы. Ақуызды- және миндальды-жаңғақты қамырды жасау технологиясы.

6. Ұнды кондитер бйұымдары үшін рәсімдеу ж/ф жасау технологиясы (кремдер, помадалар, сироптар және басқалар). Ұнды аспазды бұйымдар үшін фарштар жасау.

Емдік тамақтанудың қағидалары. Емдік тамақтану тағамдарын жасау үшін шикiзатқа қойылатын талаптар. Арнайы аспаздық әдістер. Диеталардың сипаттамалары. Рационның құндылығы. Тағамдық құндылықты есептеу.

Бақылау сұрақтары

1.№ 1 диета үшін тағамдардың технологиясының ерекшеліктері. № 2диета үшін тағамдардың технологиясының ерекшеліктерід для диеты. № 5 диета үшін тағамдардың технологиясының ерекшеліктері. Емдік тамақтанудың негізгі қағидалары, сақтау түрлері. Ассортименті, рецептуралар.

2. № 7,10 диета үшін тағамдардың технологиясының ерекшеліктерід для диеты. № 9 диета үшін тағамдардың технологиясының ерекшеліктері. Ассортименті, рецептуралар.

3.Мектеп жасындағы балалар үшін тағамдардың технологиясының ерекшеліктері. Мектеп оқушыларының тамақтану ерекшеліктері. Мектеп асханасындағы тағамдардың ассортименті. Мәзірді құрастыру ережелері.

Тақырып 18

Бақылау сұрақтары

1.Коммерциялық желілі тамақтану кәсіпорындар үшін мәзірді құрастырудың ерекшеліктері. Мәзірді құрастырудың жалпы қағидалары. Кафе, мейрамхана, муниципалды асхана, қоғамдық тамақтанудың арнайы кәсіпорындары үшін мәзірді құрастыру.

2.Әлеуметтік желілі тамақтану кәсіпорны үшін мәзірді құрастыру ерекшеліктері.

3.Өндірістік кәсіпорындары, оқу мекемелері, жалпыбілім беру мектептері және кәсіптік-техникалық білім беру жүйесі үшін мәзірді құрастыру.

1 тақырып. Жаңа экономикалық жағдайындағы қоғамдық тамақтану. Курстың пәні мен міндеттері, мазмұны, басқа пәндерімен байланысы, өсіп келе жатқан бәсекелестік жағдайында жұмыстарды ұйымдастыру үшін қоғамдық тамақтанудың инженер-технологтарын дайындауда мәні.

2 тақырып. Қоғамдық тамақтану өнімдерін өндірудің технологиялық процестердің жалпы технологиясы. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің классификациясы. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің рецептурасын құру қағидалары.

3 тақырып. Қоғамдық тамақтану өнімдерін өндірудің технологиялық қағидалары. Қоғамдық тамақтану өнімдерінінң ассортименті және өндірудің технологиялық сұлбасы. Шикізат пен жартылафабрикаттардың аспаздың өңдеу әдістерінің сипаттамасы. Өнім сапасын технологиялық қамсыздандыру. Өнімдердің технологиялық қасиеттері. Аспаздық өнімдердің иісі мен дәмінің қалыптасуы.

4 тақырып. Технологиялық процесс. Шикізатты аспаздық өңдеуінің негізгі әдістері мен тәсілдері. Шикізаттың механикалық өңдеу: сұрыптау, тазарту, ұсақтау, қалыптау. Гидромеханикалық өңдеу: жуу, суда ұстау. Химиялық өңдеу: сульфитациялау, органикалық және қышқылдар және ферменттер көмегімен қопсыту. Биохимиялық өңдеу: маринадтау, ет ферментациясы.

5 тақырып. Аспаздық өңдеу кезінде тамақ өнімдерінде жүретін физикалық-химиялық процестер. Көкөніс пен жемістердің жұмсаруы, түсі мен массасының өзгеруі. Көкөніс пен жемістерде витаминдердің өзгеруі. Жармалардың, бұршақтылардың, макрон бұйымдарының аспаздық жылулық өңдеу кезіндегі физикалық-механикалық қасиеттерінің өзгеруі. Ет және ет өнімдерінің құрамы, витаминдері, тағамдық құндылығының өзгеруі. Үй құсы, жабайы құстар, үй қоянын, балық және теңіздің балық емес өнімдерінің жылулық өңдеу кезінде өзгеруі.

6 тақырып. Ұн бұйымдарын өндіру. Ұн бұйымдарының классификациясы мен ассортименті. Ұннан жасалатын жартылайфабрикаттар (қамыр). Негізгі шикізаттың сипаттамасы. Ұн, ұн аспаздық және тәтті нан-тоқаш тағамдарын өндіру. Ұн кондитердік бұйымдарын өндіру. Ассортименті, қамыр түрлері. Әшекейлік жартылайфабрикаттарын дайындау.

7 тақырып. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің сапасын бақылау. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында өнім сапасының бақылауын ұйымдастыру. Зертханалық бақылау. Жартылайфабрикаттардың және шикізаттардың сапасын бақылаудың физикалық-химиялық әдістері.

1. 
   Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің технологиясы. Павлодар, 2005. – 94 б.
   
2. 
   Арынгазин К. Ш., Юрченко В. А., Сарлыбаева Л.М., Оспанова Б. М., Қоғамдық тамақтану өнімдерінің технологиясы. Павлодар, 2009. – 200 б.
   

3. 
   Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін кулинарлы бұйымдар мен тағамдар рецептураларының жинағы. – М: Дело и сервис, 2002. – 655 б.
   
4. 
   Күзембаев К. Тамақ өнімдерін тану, 2003. – 325 б.