ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығына ОҚУ-Әдістемелік материалдар

6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығына

Семей

2013

Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының т.ғ.к., доцент м.а Нұрғазезова Алмагүл Нұрғазезқызы ________28 тамыз 2013 ж.

2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде

Университеттің оқу - әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды

4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ

1. 
   ГЛОССАРИЙ
   

№1,2 дәріс

1. 
   Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
   
2. 
   Тарихи аспектідегі тағамдық өндіріс саласының қысқаша сипаттамасы.
   

Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.

Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер тағам технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші- тұрғындарын толықтай тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.

"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті, консерві өндіруді біріктіреді.

Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі болып табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.

Ет өндірісі I Петр заманында пайда болды, бірақ революция алдында ет өндірісі ұсақ мал соятын орындарды жүзеге асырылды, ал шұжық өнімдері кішігірім шеберханаларда іске асырылды.

Ресейде 1917ж тағам өндірісіжәне оның шикізат базасы дағдарысқа ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда 50% құрады.

Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға ала бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.

Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе қоршаған ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының қарқында дамуы көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су, топырақ және тағы басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.

Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және шетелдік ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере отырып, негізделуі керек.

Технологиялық түсіндірмеде мыналар сипатталады: қолданылатын материалдар және пайдаланылатын шикізатқа сипаттама, технологиялық процестер (қабылау), технологиялық процестерді бақылау және дайын өнім сапасын тексеру әдістері.

2. Тарихи аспектідегі өндірістік тамақ салаларында қысқаща сипаттама.

1913 жылға дейін Ресейде азық – түлік өнімдеріне кішігірім, аз қамтылған, шағын өндірістерде өндірген олардың саны бүкіл мемелекет бойы 300 мыңнан астам болған.

1913 жылдан бастап бумен жұмыс атқаратын фабрикалардың жұмысы басым екендігі анықталды. Мысалы, сол кезеңге ірі тауар диірмендеріне азық – түлік бидайының 50% өңдеген. Осы жылдары Ресейде май, жұмытқа және т.б. тамақ өнімдері экспортталды.

1. «Технология» термині қашан пайда болды?

2. «Технология» терминін қалай түсінесіз?

3. Технологияның жетілуінің қозғаушы күші не?

№ 3,4 дәріс

Азық – түлік өнімдері
Дәріс жоспары:

1 Азық – түлік өнімдерінің технологиясы.

2 Өнімдердің халық денсаулығына әсері.

3 Азықты дәрі – дәрмек жасау үшін қолдану.

Көп ғалымдардың ойы бойынша, ақырғы 50 жылда технологияның дамуында өте жақсы көрсеткіштер көрестуде. Бұл дамулар қоршаған ортаға өз залалдарын тигізіп отырды. Әр түрлi өндiрiсiнiң технологияларының интенсификациясы (су, ауа, топырақ және әрi қарай) көп табиғи кешендердiң қолданудың интенсификациясына алып келдi, экология жиi залалға ұшырады.

Осыған байланысты қазiргi технологиялар отандық және ғылыми-техникалық iлгерiлеудi есепке алумен (iргелi және қолданбалы) шекара ғылымда озат табыстарында негiзделуi керек.

Агроөнеркәсiптiк кешенмен және халық шаруашылықтың азық-түлiк салаларының алдында келесi есептер қойылған мақсаттқа сүйенуде:

Өндiрiс, пiшiлген затты, сақтау және шығынсыз жинағы екпе өнiм, мал және құстың азық-түлiк өнiмдерiнiң өңдеуiн қамтамасыз ету.

Ыңғайлы орауда және әсерлi безендірілген түрде тұтынушыға өнiмдi беру. Өнiмдердiң технологиясы әр түрлi жасау, соның iшiнде арнайы тағайындаумен өндіру. Халықты теңестірілген рационда толық тағаммен қаматамасыз ету. Өнiм бiрлiгiнiң өндiрiсi, оның өзiндiк құнына шығындар ең төменгi болуы керек.

Технологиялық ғылымның міндеті физикалық анықталу және физикалық-химия, биохимиялық, биологиялық және қолданудың мақсатымен тағы басқа заңдылықтары болып табылады, уақыттың ең кiшi шығындары, шикiзат қоры талап ететiн өте тиiмдi және үнемдi өндiрiстiк процесстер iс жүзiнде анықтау.

Халық шаруашылықты азық-түлiк салалары жоғары сапалы, экологиялық таза өнiмдерiмен (ғарышкерлер, сүгуiрлер, альпинисттер) контингент және жеткiлiктi сан аралап шықпайтын елдердiң бөлтек-бөлтегiлгендiк халық сұранымдары, маманды қоса қамтамасыз етуге шақырған, соның iшiнде бала және емдейлiк тағам үшiн өнiмдермен қаматамасыз ету.

Сонымен бiрге тамақ өнеркәсiбi басқа да өнеркәсіптерге халық шаруашылығы үшін (Спирт, тұз, крахмал, өсiмдiк майы, әлiпмайды, техникалық майлар, малдың терiсi, қылды, қанның өңдеуiнiң өнiмдерi, шикiзат халық шаруашылықтың салалары шикiзат басқалар үшiн және әрi қарай iстеп шығаруы керек.) өндіру керек.

Технологиялық үдерiстi тиiмдiлiктiң техникалық-экономикалық сипаттайтын ең маңызды көрсеткiштермен болып табылады:

Соңғы он жылдықтар тұрғындардың денсаулығының көрсеткiштерiнiң табанды нашарлауларымен бейнеленедi: (оны 1996 жылда еркектер және 72 жылда әйелдерде, орташа 65 жылдар 57 жылдарды құрады - бұл дамыған елдердiң көпшiлiкке қарағандасы едәуiр төменде) орташа өмiрдi ұзақтық қысылуға түске енуге жалғастырады, ортақ ауру-сырқау үлкеедi. Ғасыр 1000 кекiлге өлiм-жiтiм 1996 жылдағы 11, 2 1990 жылдадан 15, ке дейiн жоғарлады. Ауру-сырқаулар және бастаушы орынның өлiм-жiтiмiнiң себептердi ара-арасындалары күкiрттерде орналасады - белгiлi дәрежегедегi дамытуы қоректенумен байланатын тамыр және онкология аурулары.

Бағалы қоректенудiң тән бұзушылығының тұрғынының көпшiлiктерi үшiн, мерзiмдi бұл (кесте 1.2) азық-түлiк заттарының треблениемi бойынша жеткiлiксiз, сол сияқты тұрғынның азық-түлiк мәртебесiнiң бұзушылығымен, кемшiлiк ең алдымен дәрумендер, макро және микроэлементтер, бағалы белоктер, және терiс олардың байланысымен бұралмалы.халықтың тағамдық стутусының бұзылуына мына көрсеткіштер жатады:

• 
  Мал майларын тұтынуы;
  

• 
  аскорбин қышқылы, (В2 ) рибофлавина, (В1 ) тиамин, қышқыл, ретинол дефицит витамин және ме?-тағы басқалар каротин, токоферол;
  • (кальци, без) минералды заттардың дефицитi;
  • (селен, цинк, йод, фтор) микроэлементтердiң дефицитi;
  • тағамдық талшықтарды дефицит.
  

Тұрғынның сау қоректенуiнiң ұйымы - тек қана жүзеге асыруға болады терең бiлiмде шiреген күрделi және көп фактор процесс сымбатты ғылыми тұжырымдаманы және ойластырылған ғылыми-техникалық саясатты.

Әлемнiң жетекшi мамандарын ойыншаға, тұрғын сауығудың проблемасының шешiмiн тапсын профилактиканың арқасында мүмкiн және терапия, соның iшiнде жүрегiнiң олардың азық-түлiк құндылық қайта актiлейтiн биологиялық белсендi қосымшаларымен азықтарын тұтынумен. Соңғы кезде БАД-ты көп қызметтi және тағы басқалар стерин айырбасының холындағы iшек-қарын тракттiң микробиоценозының реттеуiштерi, деконтаминанты, қарсы оксиданттар, иммун модуляторлар, нормализаторлары, баланс жасалған түсудiң көздерiн сияқты қаралады. Құрамына бифидобактериясы, лакто спора түзетiн бактериялардың әр түрлi түрлерi кiретiн және кешендi биоөнiмдердi үлкен сан сонымен бiрге осы микроорганизмдардың қағылез торшаларымен және (микроэлементтер, витаминдар, ферменттер, өсудiң әр түрлi факторлары) әр түрлi биологиялық белсендi қосымшалар қатар болатын препараттар дәл қазiр бар болады. Қоректену туралы отандық және дүниелiк үкiге позициялармен бүгiн оның энергетикалық құндылығы тек қана көздiң нүктесiмен ендi қарауға болмайдуға шиқылдаламын. Адам қажеттi компоненттердiң барлық мүмкiншiлiгi олардан алуы керек. Қоректенудiң төңiрегiдегiн дүние жүзілік тенденциялар денсаулықтың жақсартуына атау функционалдық алған рациондардың құрамында күн сайынғы қолдану себепшi болатын өнiмдердiң ассортиментiнiң жасауымен байланған.

Биологиялық белсендi қосымшалардың кең енгiзуi - дамытуды спиральнiң жаңа орамындағы талпыныс табиғаты бар гармонияға жаңадан қайтып келсiн және еритiн техногендi және қызу стресстерге шарттардағы адам бейiмделген мүмкiндiктер перманенттiк айтарлықтай кеңейту. Көп мәндi тағайындаудың табиғи биологиялық белсендi заттарының тамақ өнеркәсiбiндегi нәтижеде масштаб өндiрiсi және кең қолдануы тағы басқалар көп қымбат бағалы экологиялық, ауылшаруашылық, дәрiгерлiк, азық-түлiк қазiргi шешiледi және көкейкестi мәселе өте.

Функциялардың кең спектрiмен функционалдық тағайындаудың жаңа өнiмдерiнiң жасауын өзектiлiк және лактикидiң жолымен популяциялық өнеркәсiптiң адамдарының жаппай сауығуды мақсаты бар олардың өнеркәсiптiк өндiрiсiнiң технологиясының игеруi қоғамдық денсаулық өткiр қалады сапалы өзгерiстерге шыдай тұрмайды.

1. 
   Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз ету.
   
2. 
   Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
   
3. 
   Тамақтану және экология мәселелері.
   

1 Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз ету

Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің маңыздылары төменде көрсетілген:

• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;

• энергиямен қамтамасыз ету;

• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;

• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.

Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы қажет.

Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге (тұрғындар санына, егде және науқас адамдардың санының артуына) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен еңбек жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.

Ол медицина, негізгі ғылымдар (физика, химия, микробиология) және тағам өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі бәсекелестік даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз байланысты. Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн талаптары мен мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды қажет етеді. Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік өндірістің дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты. Адамзат популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі планетада өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды қамтыды.

Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық аудандарда) көп байқалады.

Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.

Тамақ өнеркәсiбiндегi техникалық үдерiсi хал-жағдайлар және еңбектегi (егде және адамдардың ауруларының тұрғынның ленниi, еншiнi үлкеюi чис) демографиялық өзгерiстер, әлеуметтiк өзгерiстер, өзгерiстерiмен көпшiлiгiнде анықталады. Бiрiншi бағыт (шикiзат, жартылай өнiмдер, дайын өнiмдер) азық-түлiк жүйелерiнiң химия құрамы, олардың бағалылығы және экологиялық қауiпсiздiктi зерттеуге арналған. Облыс iрi жетiстiк бұл - азық-түлiк шикiзатының химия құрамының кестелерi және дайын өнiмдердiң жасауы. Негiзгi макро және микронутриентовтардың мазмұндары қатар зерттеумен, ықылас соңғы кезде барлық көбiрек - адам организм (қоректенудiң деп аталатын алмастырылмайтын факторлары) синтез жасайтын (28-32 нутриента) азық-түлiк заттарына бiлдiредi: алмастырылмайтын амин қышқылдары, олардың тепе-теңдiгi; полиненасыщенным семiз қышқыл (жеке қышқылдардың арасындағы байланыс) анда; витаминдарға; тағамдық талшықтарға, сонымен бiрге (зиянды заттар) ществтiң шынжыр бойынша азық қолға түсетiн бөтен заттардың жіпшесі:

өріс шікізат шикізатты өңдеу тамақ өнімі

Екінші бағыт болып макро және микро элементтерді тағамдық және биологиялық қосылыстарға айналдыру және одан шикізат пен дайын өнім алу.

Қоршаған ортаның глобальді ластануының нәтижесінде бірден табиғи тағамдық өнімдердің құрамы өзгеріске ұшырады, олардың кей біреулері адамның денсаулығына қауіпті және зиянды болып шықты. Олардың кей бөліктері тіпті толығымен емдік қасиеттерін жоғалтты. Барлық азық – түлік шикізаттары және көп даыйн өнімдер зиянды заттарды өзіне жинайтын қасиеттерге ие болып келеді.

1. 
   Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.
   
2. 
   Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз.
   
3. 
   Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады?
   
4. 
   Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?
   

№7,8 дәріс Қоршаған ортаның тепе – теңдігі және қоғам

1 Қоршаған ортаның тепе – теңдігі және қоғам.

2 Минералды жетіспеушілік және адам денсаулығы.
1 Адам және табиғи қоршаған орта биологиялық тепе- теңдікте болады.

Техногендер әсері көбею нәтижесінде адам организімінде көптеген иммундық жүйені бұзатын заттар жинақталуда.

Микроп – симбионттар, микроағзаның құрама бөлігі болып табылады, адам ағзасындағы микрофлораны қалыптастырып қана қоймай, басқа да физиологиялық процестерге және онда болатын өзгерістерге қатысады. Олар адам ағзасын басқа патогенді микроағзалардың енуінен сақтайды, асқорытылуға әсер етеді, зат алмасуды реттейді, дәрумендерді және кейбір алмаспайтын аминқышқылдарын синтездейді, улы заттардың алдын алады және т.б. Экологиялық факторлардың әсер етуінен, дұрыс емес және жеткілікті тамақтанбағандық, антибиотикатерапиялық, инфекциялық және инфекциялық емес аурулардың тууы, иммунно жетіспеушілік жағдайлар адам микрофлорасын сапалық және сандық жағынан өзгеруге әкеп соғуда. Ал, бұл жағдайлар өз алдына ішек – асқазан ауруларының, сонымен қоса зат алмауының бұзылуына (гиповитаминоз, анемия, гипотрафия және т.б.) әкеледі.

Пробиотикалық азықты көп жағдайда қолдану антибиотиктармен альтернативті. Ең қажеттілердің бірі пробиотиктар болып табылады. Ал, оның ең көп қолданылатыны пробиоткалық тамақ өнімдері. Әлем бойынша олар профилактикалық, және емдік зат ретінде сыртқы ортаның адам ағзасына әсерінен дисбиотикалық бұзылуда қолданылады. Мечников И.И. өзінің атақты монографиясында « Этюды оптимизмада “: ерте кездің адамдары өз ағзаларына шикі күйінде сүтқышқылды ашу жүретін сүтқышқылды микробтарды әр түрлі тағамдық қосылыстармен бірге ағзаға пайдаланып отырған (қышқыл сүт, кымыз, айран, йогурт квас, кышқыл орамжапырақ, тұздалған қияр т.б.)”.

Осы жолдар арқыды адамзат ішек аураларын шіруден сақтап отырған. Барлық мамандар антибиотиктердің кері әсерінен құтылу үшін оны не тек аз мөлшерде немесе қатты қиын жағдайда ғана қолдану керек деп есептейді, себебі, потогенді микрофлорадан басқаларында жойып жібереді. Кезінде пробиотикалық өнімдерге көп көңіл бөлінбейді, және оған қаражат жағын көтеру қажет болған. Қазіргі таңда пробиотикалық өнімдерді өндіру 50 %-дан кем емес.

2 Минералды жетіспеушілік және адам денсаулығы

Йодтың жетіспеушілігі адамда эндемиологиялық зобтың дамуына әкеледі, тиреоидты гормондардың синтезделуін және қалқанша безінің қызметін бұзады. Бұл ауру эндемологиялық сипатта болады, және йод жетіспегендіктен.

Йодты жетіспеушілік картасы жасалмасада Ресей аумағының көп бөлігі маңызды микроэлемент - йод жетіспеушілігі ауруымен сипатталады. Эндемологиялық зоб, өкінішке орай йод жетіспеушілігінің жалғыз көрінісі емес. Йод жетіспеушілігі қалқанша безінің үлкеюіне әкеледі. Оның негізгі белгілері адамның интеллектуалдық қабілеттілігі төмендейді; шаршау; баланың ақылы мен физиологиялық жағынан өспей қалуы; әйелдерді бедеулік. Тиреоидты гормон өсуінің жетіспеушілігін мына жағдайларға байланысты деп есептеуге болады: экологиялық жағдайдың төмендеуі, йодтың толығымен жоқ болуы, радиациялық фонның өсуі, хлорлы су немесе тамақ қолдану және т.б.

ЧАЭС- тағы радиациялық аварияның қалқанша безде поражениесі көрінуі үлкен проблема. Бүгінгі таңда қатерлі ісіктің өсуі көп көрініс беруде.

Селен жетіспеген жағдайда мынадай өзгерістер болуы мүмкін: иммунитеттің төмендеуі, суық тию ауруларымен көп ауыруы, бауырдың қызметі нашарлайды, кардиопатия; шаш, тері және тырнақ аурулары; атеросклероз; катаракта; репродуктивті жетіспеушілік; бойы өсуі баяулау; өкпенің ауруы. Селеннің жетіспеушілігі атеросклероздың даумын жылдамдатады, жүрек ауруын, миокардта инфарктты тудырады. Бұл микроэлемент жетіспеген жағдайда балаларда интеллектуалды мүмкіндіктері төмендейді, тез шаршағыш және иммунитеті төмен болады. Селен жетіспесе ер адамдарға бедеу болып қалу қаупі бар. Селен жетіспеген жағдайда рак ауруы жиілейді, әсіресе, асқазан ісігі, ішек ісігі, сүт бездерінде көп көрінеді.

Темір жетіспеушіліктен қаназдық (анемия) жер беті халықының үштен бір бөлігі зардап шегуде. Бұл адамдар қанында эритроциттер мен гемоглабиннің жетіспеушілігінен болады. Яғни, ферменттердің синтезделуін және жетілген эритроциттердегі гемоглабин молекуласын бұзады. Себебі – ағзаға темірдің дұрыс түспеуі және шықпауынан болады. Осы арқылы ағзаны қамтамасыз ететін барлық физиологиялық жүйе зардап шегеді. Әлсіздік, дем жетпеу, есте сақтау нашарлап, жүрек жүйесі жағдайы, иммуитет төмендеп, шаршап – депрессия жағдайлары көрінеді. Өкінішке орай, бұндай жағдайлар СНГ халқы үшін тіпті қалыпты жағдай болып барады. Ен бірінші осы жағдайдың бәрі дұрыс тамақтанбағандық пен мемлекеттің экологиялық жағдайының әсері болып табылады.

Бүгінгі күні йод жетіспеушілік проблемасы селен мен ағзада темірдің жетіспеуі жақсы зерттелген. Бірінші сұрақ, дұрыс тамақтанбағандықтың әсері. Барібір де, қаншама миллиондаған халық бұл жағдайды білсе де, йод-, селен – және темір жетіспеушілігі, сонымен қоса микронутриенттер мен биологиялық белсенді заттар жетіспеушілігі азаймауда.