Практикадағы ең басты мақсаттарым
,2-сурет тәжірибені жүргізу барысы
жүктеу/скачать 4,94 Mb.
|
практика есеб3
- Бұл бет үшін навигация:
- 3-сурет балғын сүт 4-сурет балғын емес сүт
- Дәмді» айранын өндіру технологиясының сызбанұсқасы: Шикізатты қабылдау және сапасын анықтау
- Пастерлеу 85-87°С және салқындату 22-27 0 С Ашыту.Ұйытқы қосу 8-12 сағат
- Сақтау 0-4 0 С (21 тәулік) және сату
- 1. Шикізатты қабылдау және сапасын анықтау.
- 2. Нормалау және тазарту.
- (2-сурет) Нормаланған сүтке тазарту механикалық ластану мен микроорганизмдерді жою үшін жүргізеді. Сүтті тазалау-фильтрде өтеді. 3. Гомогенизациялау.
- (2-сурет) 4. Пастерлеу және салқындату.
- (2-сурет) 5. Ашыту. Ұйытқы қосу.
- (3-сурет) 6. Салқындату.
- (4-сурет) 7. Ыдысқа тасымалдау.
1,2-сурет тәжірибені жүргізу барысы  
3-сурет балғын сүт 4-сурет балғын емес сүт 4. «Дәмді» айран өнімін өндіру технологиясы Айран - пісірілген сиыр сүтінің жылы кезінде ашытқы қосып, ұйытып дайындайтын қышқыл дәмді тағам түрі. Айран – Қазақстанды, Орта Азияда, Қырымда, Кавказда кеңінен тараған тағам. Айранның құрамы сүтке ұқсағанымен, ұйытылған соң пайдалы дәрумендерінің саны ағағұрлым арта түседі. Сондықтан болса ерек, шөлімізді қандырады әрі тойымды тамақ. Қазақтың ең танымал ұлттық тағамдарының бірі – айран қасиетін барша қазақ біледі. Кешкі астан соң, міндетті түрде 1 кесе айранды тұтынған. Бұл асты қорытуға көмегін тигізеді екен. Құрамында пайдалы дәрумендермен қатар калий мен кальций бар. Бұлардың қандай рөл атқаратыны да белгілі. Д дәрумені де бар. Сүйектің беріктігін қатайтып, бұлшықеттерді нығайтады. Бұл аз десеңіз, асқазан жолдарын емдеп, ішек ауруларын жазады. Көздің көрі қабілеттілігін арттырады. Ал А дәрумені тері қабатының жұмсақ әрі әдемі болуына жағдай жасайды. Ал фосфор түрлі инфекциялардың алдын алып, жұқпалы дерттерден сақтайды. Айран – әрдайым диетологтардың кеңес беретін ас мәзірі. Құрамы күрделі болғанымен, соңы семіздікке алып келмейді. Себебі ағзаға түскен айран өзге тамақтарды қорытуға белсенді. Айран ұйқысыздық дертінінң де алдын алады, яғни жүйке жүйесін де емдейді. Тіпті ота жасалған адамға да айранды ішкізу – бұл ағзаның тез жазылуына әкеледі. Ал қыз-келіншектер айрынды косметикалық бағытта да пайдаланады. Бетке жағып, 15 минуттан кейін күн сайын жуып тастау әжім түсуден сақтайды екен. Бетті нәрлендіріп, қалпына келтіреді. Айран өнімінің пайдасы өте көп. Айран шығарған кезде, сүттің майлылығын қажетті мөлшерде жеткізу үшін оған кілегей немесе қаймағынан айырылған сүт қосады. Содан кейін оның май түйіршіктері ұсатылып, пастерленеді (90-96°С), 30-45°С температурасына дейін салқындатылады және арнайы ашытқылар қосып ашытуға қойылады. Айран қышқыл сүт тағамдарына жатады. Оны даярлау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айранға тән микроорганизмдер – Streptococcus lactis, Lactobacillus, ашытқылар т.б. Айран дайындау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айран даярлауда екі процесс, яғни сүт қышқылы және спирттік ашу процестері қатар жүреді. Мұнда температураның зор маңызы бар. Өйткені 20°С-та сүт қышқылы ашу процесі жүреді, ал температура +15°-тан төмендегенде спирттік ашу процесіне қолайлы жағдай туады. Айран — өте дәмді, аздап қышкылдау, қою сусын. Онда 1 %-тей спирт, 1 %-тей сүт қышқылы болады. «Дәмді» айранын өндіру технологиясының сызбанұсқасы: Шикізатты қабылдау және сапасын анықтау Нормалау 920С және тазарту Гомогенизациялау 45-70 0С Пастерлеу 85-87°С және салқындату 22-270С Ашыту.Ұйытқы қосу 8-12 сағат Салқындату Ыдыстарға тасымалдау Орау,таңбалау Сақтау 0-4 0 С (21 тәулік) және сату «Дәмді» айраны - пастеризацияланған сүт өнімі. «Дәмді» айранын өндіру келесі операциялардан тұрады: 1. Шикізатты қабылдау және сапасын анықтау. Зауытқа келіп түскен сүтті органолептикалық көрсеткіштеріне, химиялық құрамына, антибиотиктерді анықтауы бойынша тәжірибелік жұмыстар жүргізіледі. (1-сурет)Табиғи сиыр сүті сау малдан алынуы, сауылғаннан кейін 2 сағаттан аспай сүзгіш, 6°С температураға дейін суытылуы тиіс. Органололептикалық, физико- химиялық жэне микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық, (жоғары, бірінші, екінші) жэне сорттық емес болып бөлінеді. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт түнба мен үлпексіз; ақ немесе ашық крем түсті; таза дәм мен шел; бөтен балғын табиғи сүтке тән емес дәм мен иссіз біртекті сұйықтық болу керек. Сорттық емес сүтке белок үлпектері мен механикалық қоспа болуы жене жем дәмі мен иісінің сезілуі рұқсат етіледі. Тығыздығы 1026 кг/м3, қышқылдылыгы 15 немесе 21T сүтті, егер баска көрсеткіштер бойьнша стандартқа сай болса, статло сынамасы ретінде екінші сорт деп кабылданады. Сүттің құрамында антибиотиктер кездеспеуі тиіс. 2. Нормалау және тазарту. Нормалау— стандарт талабына сай дайын өнім алу үшін шикізат құрамын реттеу. Бастапкы (табиғи) сүт майлылығы, бойынша нормалау кезінде екі вариант болуы мумкін. Сүттегі май мөлшері өндіріске кажетті мөлшерден көп және сүтте май мөлшері қажетті мөлшерден аз. Бірінші жағайда майда сүтті тарту жолымен немесе бастапкы сүтке майсызданған сүт косу аркылы азайтады. Екінші жағдайда бастапқы сүттің майлылығын жоғарылату үшін оған кілегей косады. Нормалау процесі арнайы сепаратор- нормализатор қондырғысында автоматтандырылған түрде жүреді . Нормалау процесі 920С-та өтеді. (2-сурет) Нормаланған сүтке тазарту механикалық ластану мен микроорганизмдерді жою үшін жүргізеді. Сүтті тазалау-фильтрде өтеді. 3. Гомогенизациялау. Гомогенизациялау-концентрациялық біртекті еместілікті жою және құрамды теңестіру процесі. Гомогенизациялау кезінде өнім дисперсиялық ортада біркелкі үлестіріледі. Гомогенизациялау бөлшектер немесе тамшыларды ұсақтауда негізделеді.Сүтті гомогенизациялау 12+-2,5 МПа қысымда 45-70 0С температурасында өтеді. (2-сурет) 4. Пастерлеу және салқындату. Пастерлеу - әр түрлі зиянды микроорганизмдерден залалсыздандыру мақсатында сүтті белгілі бір уакыт бойы 100°С-тан төмен температураға дейін кыздыру. Пастерлеу ұзак мерзімді (63 °С температурада 30 минут бойы), қысқа мерзімді (72°С температурада 15-30 с) және шапшаң (85°С жэне одан жоғары температурада түрғызбай) болады. Пастерлеу кезінде бактериялардың вегетативті клеткалары жойылады,ал стерилдеуде сонымен қатар споралар жойылады. Айран өнімін өндіру кезінде пастерлеу процесі 85-87°С температуда өтеді. Салқындату процесі 22-270С-та жүреді. (2-сурет) 5. Ашыту. Ұйытқы қосу. Салқындату процесі жүргізілгеннен кейін, ашыту процесі басталады. 1-3 майлылықтағы сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. 15-20 минут араластырғышпен араластырып, 8-12 сағатқа қышқылдығы 8-100Т дейін ашытуға қалдырады. (3-сурет) 6. Салқындату. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты. (4-сурет) 7. Ыдысқа тасымалдау. Арнайы құбырлар арқылы құю және қаптау қондырғысына келіп түсіп автоматтандырылған түрде жүреді. (5-сурет) 8. Орау және таңбалау. Арнаулы қораптарға ФинПак қаптама пленкалары және ТетраПак комбинирленген салынып, «Дәмді» деп аталатын маркамен.шығарылған күні, айы, жылы басылып шығарылады. (6-сурет) 9. Сақтау және сату. Технологиялық процесс аяқталғаннан кейін,дайын болған «Дәмді» айраны 0-4 0 С температурада 21 күннен артық сақтауға болмайды. «Дәмді» айраны Қазалыдағы барлық дүкен сөрелерінде сұранысқа ие. (7-сурет)  
жүктеу/скачать 4,94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|