Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»



Pdf көрінісі
бет109/154
Дата08.11.2022
өлшемі4,42 Mb.
#157168
түріПрактикум
1   ...   105   106   107   108   109   110   111   112   ...   154
Байланысты:
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум

 
2.2.4. 
Бидай микрофлорасы
Əрбір өсімдіктің өзіне тəн эпифитті микроағзалар
болады. Эпифитті 
микроағзалардың
саны мен алуан түрлілігі ортаның температурасы мен 
ылғалдылығына тəуелді келеді. Ауа райы жылы əрі ылғалды болғанда
спора 
түзбейтін таяқша тəрізді бактериялар, ал ыстық əрі құрғақ болған кезде спора 
түзетін бактериялар bacillus subtilis, bac.mycoides басым болады. Суық əрі 


91
мүмкін, нəтижесінде өнім сапасы төмендейді. Пісіру кезінде нан жоғары 
температура əсеріне ұшырайды жəне микроағзалардың
көп бөлігі өледі, бір 
бөлігі тіршілік етеді жəне сақтау үдерісі
кезінде нанды зақымдайды, нанның 
«созылмалы ауруын» туғызады.
Нан дақылдары өсу жəне даму үдерісі
кезінде микробтық зақымдануға 
ұшырайды. Мұндай дəннің ұны сапалы емес, денсаулыққа зиян болып келеді. 
Дəннің беткі жағында жетілу үдерісі, ары қарай астықты жинау жəне 
тасымалдау кезінде топырақ жəне ауадан түскен түрлі микроағзалардың
көптеген мөлшері болады. Бұл эпифитті микрофлора. Дəнді сақтағанда бір 
бөлігі өледі, ал басқа бөлігі өлмейді жəне сақтаудың
жағымсыз жағдайында, 
дəннің жоғарғы ылғалдылығында көбейіп, үлкен шығын əкеледі. Өсу жəне 
жетілу үдерісінде
дəнді паразиттік саңырауқұлақтармен жиі зақымдалады. 
Бұлар денсаулыққа қауіпті саңырауқұлақ аурулары туғызады
[13]. 
Бидай, жүгері дақылдарын қара күйе зақымдайды. Бұл ауруды көп 
жасушалы
базидия түзетін базидиалды топқа жататын паразиттік 
саңырауқұлақтар туғызады. Саңырауқұлақтар өсімдікті өсу жəне
гүлдену 
уақытында зақымдайды, ал кейбір түрлері вегетация жалғасуында 
зақымдалуы мүмкін.
Саңырауқұлақ дамудың ауыр айналымынан өтеді: 
көктемде саңырауқұлақ споралары дəнмен бірге топыраққа түсіп өседі де, 
базидиялар түзеді, онда базидиоспоралар дамиды, жыныстық үдеріс
жүреді. 
Нəтижесінде өсіп жатқан дəндерді
зақымдайтын диплоидты мицелий 
түзіледі. Саңырауқұлақ мицелийі өсімдікпен бірге өседі жəне гүлдену 
уақытында қара күйеге енеді, оны жояды жəне қара күйенің орнында 
мпицелий дамиды, кейін олар күңгірт хламидоспораларға ыдырайды, бұл 
тыныштық сатысы
жəне саңырауқұлақтың көбеюəдісі болып табылады.
Хламидоспораларға толған күңгірт қапшықтар дəншік орнында 
түзіледі, масағы күңгірттенеді. Астық бастыру кезінде споралар сау дəннің 
үстіне түседі. Қатты қара күйенің споралары өте гигроскопты жəне 
ылғалдану кезінде жұғады. Құрамында триметиламиннің болуына 
байланысты олардың иісі селедка иісіне ұқсас болады. Мұндай дəннен 
алынған ұннан пісірілген нан қою түсті, жағымсыз иісі мен дəмі болады, əрі 
нан сілекей безінің тітіркенуін жəне ішек қызметінің бұзылуын туғызуы 
мүмкін. Фузариоз
-Fusarium 
graminearum саңырауқұлағы тудыратын 
дақылдардың ауруы болып табылады. Дамудың түрлі сатыларында 
зақымдалу жүруі мүмкін. Саңырауқұлақ мицелийі ұн белогына
тарайды, 
масаққа, ары қарай дəнге түседі.
Фузариозды дəн қоспасы бар ұннан 
жасалған нан улануды туғызуы мүмкін
[13]. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   105   106   107   108   109   110   111   112   ...   154




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет