Байланысты: 3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
Жетілдіру камерасы температурасының жəне салыстырмалы ылғалдығының нан сапасына əсері Қамыр дайындамаларын жетілдіруге қойғанда оның температурасы
жəне ауасының салыстырмалы ылғалдығы дайын нанның сапасына тікелей
əсер етеді. Сондықтан қамыр дайындамасын жетілдіруге қойғанда қолайлы
температура мен ылғалдылық керек. Қамыр
жылы температурада қайтадан
ашып арасы қопсып
,
көлемі үлкеюі керек, ал үстіңгі беті кеуіп қалмау үшін
шкафты ылғалдайды. Қамыр дайындамасының жетілу температурасы жəне
ауасының салыстырмалы ылғалдығы өз деңгейінде болса жақсы сапалы
нан
алынады.
Зертханалық сынақ жүргізу үшін ашытпасыз əдіспен қамыр
дайындалады. Қамырға
пішін беріп болған соң тұрғызу
үшін
жетілдіру
шкафтың температурасы мен ауасының салыстырмалы ылғалдығы əртүрлі
алынады. Ол үшін мынадай нұсқалар дайындалады
[12].
І Нұсқа (бақылау)
–
30-35
0
C температурда, ауаның салыстырмалы
ылғалдығы φ=75
-80%;
ІІ Нұсқа
–
45
0
C температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдығы φ=75
-
80%;
ІІІ Нұсқа
–
зертхана бөлмесінің температурасында;
І
V
Нұсқа
–
35
0
С температурада, ауасын ылғалдамай;
Піскен нанның сапасын суығаннан соң анықтайды. Алынған
нəтижелерді салыстырмалы түрде қорытындылап жазады.
Бақылау сұрақтары: 1)
Нан сапасына қамырдың ашу температурасының əсері
2)
Қамырдың ылғалдығы
нанның сапасына əсері
3)
Қамырға қосылатын май, тұз, ашытқы мөлшерінің
қамыр қасиетіне
жəне нан сапасына əсері
4)
Қамырдың ашу ұзақтығының нан сапасына əсері
5)
Жетілдіру камерасы температурасының жəне салыстырмалы
ылғалдығының нан сапасына əсері
