Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
| Дайын өнімді бақылау
Нанды пісіру кезінде температурасы 180 - 200°С жетеді, бірақ нан жұмсағының ортасында 95 - 98°С аспайды, себебі ылғалдың булануы жүреді, сондықтан ашытқылардың жеке жасушалары, сүт қышқылды бактерияларға төзімділері тіршілік етуі мүмкін, картоп таяқшаларының споралары да өлмейді. Нанның сырты піскеннен кейін залалсыздандырылған болады, бірақ тасымалдау, сақтау жəне сауда орындарына таратқанда нанның беткі жағы түрлі микроағзалармен, соның ішінде патогенді микроағзалармен де ластануы мүмкін [13]. Нан бетінде ішек таяқшасының болуына рұқсат етілмейді, болған жағдайда нанды сатылымға жібермейді. Нан жұмсағындағы картоп таяқшасының санын былай анықтайды: 1 - 2г өлшемін 10 -20 мл су құбырының залалсынданған суына араластырады, 1:10, 1:100, 1:1000 қатынаста бөлу жүргізіледі. Əр бөліндіден 1мл - ді алып ЕПА сорпасы (10 мл) бар пробиркаға енгізеді, егуді 37°С температурада 48 сағат аралығында өсіреді. Сорпа культурасын Петри табақшасындағы залалсыздандырылған ақ нан үзінділеріне апарады, үзіндіге пробиркадағының бəрін құяды. Содан соң табақшаларда ылғал камераға орналастырып, 35- 37°С температурада 48 -72 сағат аралығында ұстайды. Сорпа культурасында картоп таяқшасы тобының бактериялары болса, ол орта қоюланады, күңгірттенеді жəне өзіне тəн иіс береді. Талдау нəтижесі бойынша нанның сапасы мынандай: картоп таяқшасы табылған бөлінді, нанның зақымдану дəрежесі 1:10 əлсіз, 1:100 орташа, 1:1000 күшті [14]. 2.2.6. Жұмыс орнын, ауа, ыдыс, көліктің тазалығын бақылау Нан бұзылуының кең таралған түрі – зеңдену. Ол дұрыс сақталмау тəртібінде: сақтау бөлмелерінде жоғары температура (25 -30 0 С) жəне ылғалдылықта (80 - 85%), нанның жоғары ылғалдылығында жəне оны өте тығыз орналастырғанда пайда болады. Зеңденген нан жағымсыз иіс пен дəмі бар, тағамға жарамсыз, өйткені адам мен жануарға улы болып келеді, яғни тағамдық уланудың себептері байқалады. Нанның беткі жағында, ішкі жағында, бөлінген жерінде, жұмыс орнында, ауада, ыдыста, көліктің өнімдер 94 тасытын жерінде аспергиллус қатарының əр түрлері – сұр жасыл түсті Asp. glaucus, көгілдір түсті Asp. fumigatum, қара түсті Asp. niger; жəне пенициллиум туысының саңырауқұлақтары: көкшіл жасыл түсті Penicillium glauсum, кейде 30°С жоғары температурада Pen. оlivaceaum дамиды; сирек түрде қара немесе нан зеңі Rhizopus nigricans, жəне Mukor туысының кейбір түрлері – қалпақшалы зеңі дамиды [13]. Зеңденуді болдырмас үшін нанды 10 - 12°С жоғары емес температурада, 70- 75% ауа ылғалдылығында сақтайды, жұмыс орнын, ауаны, ыдыстарды, көліктің тазалығын бақылау жəне профилактика ретінде санитарлық тазалау жүргізіп отыру қажет. Сауықтыру ретінде зең саңырауқұлақтарының өсуін тежейтін заттарды қамырға енгізу ұсынылады, мысалы, ұн салмағына 0,2 - 0,3% мөлшерде кальций пропионатын немесе 0,05 - 0,1% мөлшерде сорбин қышқылын қолданады. Зеңдену – ауаның жоғары ылғалдануында (80% жоғары) ұнды қоймаларда сақтағанда, дəннің беткі жағында болатын зең саңырауқұлақтары көбейеді. Жоғары ылғалдылықта (20% жоғары) ұнды сақтау үдерісінде нанының созылмалы ауруын туғызатын спора түзуші бактерияларының көбеюі жəне өздігінен қызуы байқалады. Нан сақтауға арналған қоймалар, экспедициялар, ыдыс жəне тасымалдаушы көліктер үнемі санитарлық бақылауда болу керек. Нанды сақтауға арналған қоймалар мен орындарды үнемі тазалап, залалсыздандырып отырады. Ыдыстарды, сөрелерді үнемі санитарлық өңдеуден өткізіп, белгілі бір заттардың беткі қабатының тазалығын залалсыздандырылған тампонмен тексереді. Нан тасымалдауға арналған көліктерде санитарлық қадағалауға рұқсаты болу қажет [13]. жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|