Агротехнологиялық факультетінің оқу-әдістемелік кеңесімен мақұлданды

Агротехнологиялық факультетінің оқу-әдістемелік кеңесімен мақұлданды

20__ ж. «___»__________ №____ Хаттама

ОӘК төрағасы _________ К. К. Сейтханова 20_ж. «_____»___________

Аты-жөні Сарлыбаева Лиман Мансуровна,

Ғылыми дәрежесі, атағы, қызметі: техника ғылымдарының кандидаты, доцент

Биотехнология кафедрасы А1 корпусында орналасқан (Ломов, 64 көш.), аудитория 112, байланыс телефон 67-36-41 (ішкі 1294).

Ғылыми дәрежесі, атағы, қызметі: техника ғылымдарының магистрі, ассистент

Биотехнология кафедрасы А1 корпусында орналасқан (Ломов, 64 көш.), аудитория 112, байланыс телефон 67-36-41 (ішкі 1294).
2 Пән туралы мәліметтер

Пән 7 семестрде 15 апта ұзақтығымен оқылады. Жалпы сағат саны – 135, оның ішінде 45 сағат – аудиториялық, 90 сағат - студенттердің өздігінен дайындалуына берілген (СӨЖ).

Пәнді оқу студенттердің келесі пәндерінен алған білімдеріне негізделеді: «Азық-түлік өнімдерінің жалпы технологиясы», «Азық-түлік тауарларын тану».

Келесі пәндер болып табылады: «Азық-түлік өнімдері салаларының технологиясы», «Азық-түлік өнімдері салаларының кәсіпорындарын жобалау».

Показаны физиологические основы рационального питания, понятия о сущности процессов обмена веществ и пищевой ценности различных продуктов. Характеризуются технологические процессы производства кулинарных изделий на предприятиях общественного питания и пути их совершенствования, рассматриваются приемы тепловой обработки продуктов и происходящие в них физико-химические изменения.

Дәріс сабақтар тақырыптарының тізімі

1 тақырып

Картоптың тағамдық құндылығы және өңдеудің технологиялық процесі. Тағамдық құндылығы, классификациясы, орамжапырақ, пияз, асқабақты, томат және десерт көкөнiстерiнiң, көктердің түрлерi.

2 тақырып

ҚТК түсетін балықтың тағамдық құндылығы, түрлері және күйi. Балықтың және теңiздiң балықты емес өнiмдерiн өңдеуiнің технологиялық процесі. Механикалық өңдеу кезіндегі физикалық-химиялық өзгерiстер. Котлет массасын даярлауының технологиялық процесі, жартылайфабрикаттар жасау.

3 тақырып

ҚТК түсетін еттің тағамдық құндылығы, түрлері және күйi. Етті өңдеуiнің технологиялық процесі. Механикалық өңдеу кезіндегі физикалық-химиялық өзгерiстер. Қой етiн қазақша бөлу. Iшкi мүшелердiң тағамдық құндылығы. Жабайы аңдарды өңдеудің ерекшеліктері.

4 тақырып

Үй құс етінің, жабайы құс етінің, үй қояны етінің тағамдық құндылығы, түрлері. Механикалық өңдеуiнің технологиялық процесі мен сұлбасы.

5 тақырып

Көжелерді даярлаудың технологиялық процесі. Көжелердің тағамдық құндылығы және классификациясы. Көжелер дайындаудың технологиялық процесі. Борщ, щи, езбе-көже, мөлдiр көже, салқын көже және сүт көжелерін даярлаудың ерекшелiктері.

6 тақырып

Тұздықтарды даярлаудың технологиялық процесі. Тұздықтардың тағамдық құндылығы және классификациясы. Тұздықтар үшiн пассеровкалар және сорпалар. Тұздықтардың классификациясы және ассортименті.

7 тақырып

Көкөнiстер және саңырауқұлақтардан жасалатын тағамдар мен гарнирлердің ассортиментті және технологиялық процесі. Көкөнiстер және саңырауқұлақтардан жасалатын тағамдар мен гарнирлердің тағамдық құндылығы және классификациясы. Көкөнiстер және саңырауқұлақтардан жасалатын тағамдар мен гарнирлерді есептеудің талаптары.

8 тақырып

Жарма, бұршақ және макарон бұйымдарынан жасалатын тағамдар және гарнирларды даярлаудың технологиялық процесі. Жарма, бұршақ және макарон бұйымдарынан жасалатын тағамдар және гарнирлардың тағамдық құндылығы және классификациясы. Макарон бұйымдарын пісірудің әдістері.

9 тақырып

Балықтан және теңiз өнiмдерiнен жасалатын тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі. Жылулық өңдеу кезіндегі физикалық-химиялық процесстер. Балықтан және теңiз өнiмдерiнен жасалатын тағамдардың тағамдық құндылығы және классификациясы. Балықтың котлет массасынан жасалатын тағамдар, ассортименті, гарнирлер және тұздықтар.

10 тақырып.

Еттен және ет өнiмдерiнен жасалатын тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі. Жылулық өңдеу кезіндегі физикалық-химиялық процесстер. Пісірілген, қуырылған, кесілген еттен жасалған тағамдардың тағамдық құндылығы және классификациясы.

11 тақырып.

Үй құсы, жабайы құс, үй қоянынан жасалатын тағамдарды дайындауының технологиялық процессі. Жылулық өңдеу кезінде физикалық-химиялық процестер. Пісірілген, қуырылған құс, жабай құс, үй қоянынан жасалған тағамдардың ассортименті мен тағамдық құндылығы. Жабайы құс етінен жасалатын тағамдардың ерекшеліктері.

12 тақырып.

Жұмыртқа мен ірімшіктен жасалатын тағамдардың технологиялық процесі. Тағамдық құндылығы, тағамдардың классификациясы. Жұмыртқа өнімдерін өзара алмастыру. Түрлі ұлттық тағамдар жасау үшін жұмыртқадан жасалатын тағамдар (драчена, пудингтер, варениктер, сырниктар).

13 тақырып.

Ет және ет өнімдері, балық және балық өнімдерінен, көкөністерден, саңырауқұлақтардан, жұмыртқалардан жасалатын өнімдерден салқын тағамдар мен тісбасар тағамдарды жасау технологиялық процесі; салаттар, винегреттер, бутербродтар. Ет және балық өнімдеріне гарнирлерді, салқын және тіске басар өнімдер үшін соустардың технологиялық процессі. Шаянтәрізділерден және теңіз өнімдерінен жасалатын салқын және тіскебасар тағамдардың ассортименті.

14 тақырып

Тәттi тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі. Тәттi тағамдар компоненттерiнiң технологиялық қасиеттерi. Тәттi тағамдардың мәнi, классификациясы.

15 тақырып

Ыстық және салқын алкогольсiз сусындар. Кофе, какао, шоколад, сүт сусындары, сусындар, крюшондар және алкогольсiз коктейльдер даярлаудың технологиялық процесі.

16 тақырып

Әр түрлi қамыр түрлерiн даярлауының технологиялық процесі және әртүрлі аспаздық кондитер бұйымдары. Жылулық өңдеу кезінде қамырда жүретін физикалық-химиялық процестер. Ұн тағамдарының тағамдық құндылығы және қамырдың классификациясы. Қазақстан халықтарының ұн тағамдары.

17 тақырып

Емдік тамақтанудың қағидалары. Емдік тамақтану тағамдарын жасау үшін шикiзатқа қойылатын талаптар. Арнайы аспаздық әдістер. Диеталардың сипаттамалары. Рационның құндылығы. Тағамдық құндылықты есептеу.

Практикалық сабақтардың кестесі мен мазмұны

№ п/п	Тақырыптардың атауы	Мазмұны	Бақылау түрі	Орындау мерзімі (апта)	Сағат саны
1	2	3	4	5	6
1	Көкөнiстер, жемiстер және саңырауқұлақтардан жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.	Көкөністерді бастапқы өңдеу. Өңдеу сатылары. Кесу формалары мен тағамдарды дайындау кезінде оларды пайдалану. Түйнелер мне көкөністерді өңдеу кезіндегі қалдықтарың үлесі.	Дәптердегі жазулар, қорғау	1	1
2	Балықтан және теңiздiң балық емес өнiмдерiнен жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.	Балық және теңiздiң балық емес өнiмдерiн бастапқы өңдеу. Қалдықтардың үлесі және оны рационалды пайдалану. Балықты өңдеудің технологиялық схемасы. Есептерді есептеу.	Дәптердегі жазулар, қорғау	2	1
3	Еттен жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.	Етті бастапқы өңдеу. Сиыр еті мен қой етін өңдеудің технологиялық сұлбасы. Есептерді есептеу.	Дәптердегі жазулар, қорғау	3	1
4	Құстан, жабайы құстан, үй қоянынан жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.	Кұсты, үй қоянын бастапқы өңдеу. Құсты өңдеудің технологиялық сұлбасы. Есептерді есептеу.	Дәптердегі жазулар, қорғау	4	1
5	Көжелерді даярлаудың технологиялық процесі.	Құйып беретін көжелерді дайындаудың технологиялық схемасы. Пісіруге өнімдерді салу реттілігі. Есептерді есептеу.	Дәптердегі жазулар, қорғау	5	1
6	Жармалар, бұршақтылар және макарон бұйымдарынан жасалатын тағамдар мен гарнирлерді даярлаудың технологиялық процесі.	Сұйықтықты құю нормалары. Түрлі консистенциялы ботқалардың шығымы. Технологиялық картаны құру. Есептерді есептеу.	Дәптердегі жазулар, қорғау	6	1
7	Балықтан және теңiз өнiмдерiнен жасалатын тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.	Балықтан және теңiз өнiмдерiнен жасалатын кнельді, котлет тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі. Есептерді есептеу.	Дәптердегі жазулар, қорғау	7	1
8	Еттен және ет өнімдерінен тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.	Еттен және ішкі мүшелерден жасалатын тағамдар. Жылулық өңдеуді тездететін әдістер: соғу, қопсыту, маринадтау, ферменттер қолдану. Технологиялық сұлба. Есептерді есептеу.	Дәптердегі жазулар, қорғау	8	1
9	Жұмыртқа және iрiмшiктен тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.	Жұмыртқадан жасалатын тағамдардың жылулық өңдеу уақыты және температуралық режимдері. Ірімшіктен тағамдарды жасау технологиясы. Технологиялық сұлба. Есептерді есептеу.	Дәптердегі жазулар, қорғау	9	1
10	Салқын тағамдарды және тiскебасар тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.	Салқын тағамдарды және тiскебасар тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі. Есептерді есептеу.	Дәптердегі жазулар, қорғау	10	1
11	Ұннан жасалған кондитер және аспаздық бұйымдарды даярлаудың технологиялық процесі.	Әртүрлі қамырдан бұйымдарды жасау технологиясы. Технологиялық сұлбалар. Есептерді есептеу.	Дәптердегі жазулар, қорғау	11	1
12	Нормативтiк-техникалық құжаттама, МССТтар. Шикiзаттың өзара ауысымдылығы. Шикiзат пен өнiмнiң техникалық - химиялық бақылауы.	Шикізат ведомосін құру. Калькуляциялық карточкаларды құру. Есептерді есептеу.	Дәптердегі жазулар, қорғау	12, 13 14 15	4
Барлығы					15

Зертханалық сабақтардың тізімі мен мазмұны

№ п/п	Тақырыптардың атауы	Мазмұны	Бақылау түрі	Орындау мерзімі (апта)	Сағат саны
1	2	3	4	5	6
1	Көкөнiстер, жемiстер және саңырауқұлақтардан жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.	Көкөністердің бастапқы өңделуі және оларды кесу.	Дәптердегі жазулар, қорғау	1	1
2	Балықтан және теңiздiң балық емес өнiмдерiнен жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.	Пісіру, қуыру үшін балықтан жасалған жартылайфабрикаттар.	Дәптердегі жазулар, қорғау	2	1
3	Еттен жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.	Нан қосылған котлет массасынан жартылайфабрикаттар.	Дәптердегі жазулар, қорғау	3	1
4	Көжелерді даярлаудың технологиялық процесі.	Құйып беретін көжелерді дайындау.	Дәптердегі жазулар, қорғау	4	1
5	Тұздықтарды даярлаудың технологиялық үдерiсі.	Тұздықтардың классификациясы, оларды даярлау.	Дәптердегі жазулар, қорғау	5	1
6	Көкөністер мен саңырауқұлақтардан жасалатын тағамдардың технологиялық процесі.	Көкөністерден тағамдарды даярлау.	Дәптердегі жазулар, қорғау	6	1
7	Жармалар, бұршақтылар және макарон бұйымдарынан жасалатын тағамдар мен гарнирлерді даярлаудың технологиялық процесі.	Жарма және макарон бұйымдарынан тағамдарды дайындау.	Дәптердегі жазулар, қорғау	7	1
8	Балықтан және теңiз өнiмдерiнен жасалатын тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.	Балықтан тағамдарды дайындау.	Дәптердегі жазулар, қорғау	8	1
9	Еттен және ет тағамдарынан тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.	Еттен жасалатын тағамдарды даярлау.	Дәптердегі жазулар, қорғау	9	1
10	Жұмыртқа және iрiмшiктен тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.	Ірімшік пен жұмыртқадан тағамдарды дайындау.	Дәптердегі жазулар, қорғау	10	1
11	Салқын тағамдарды және тiскебасар тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.	Салқын тағамдар мен тіске басар тағамдарды дайындау.	Дәптердегі жазулар, қорғау	11	1
12	Тәттi тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.	Тәтті тағамдар мен сусындарды дайындау.	Дәптердегі жазулар, қорғау	12	1
13	Ұннан жасалған кондитер және аспаздық бұйымдарды даярлаудың технологиялық процесі.	Тәтті және құмды қамырды дайындау және олардан бұйымдар жасау.	Дәптердегі жазулар, қорғау	13	1
14	Диеталық тамақтану үшін кулинарлы және аспаздық бұйымдарды даярлаудың технологиялық процесі.	Емдік тамақтану тағамдарын дайындау.	Дәптердегі жазулар, қорғау	14	2
Барлығы					15

СӨЖ мазмұны

№ п/п	СӨЖ түрі	Атауы және қысқаша мазмұны	Бақылау нысаны мен түрі	Орындау мерзімі
1	2	3	4	5
1	Курстың тақырыптарын оқу.	Түйнелердің механикалық өңдеуінің технологиялық процесі. Түйнелердің тағамдық құндылығы және классификациясы. Түйнелерді рационалды пайналану. [1, б.27]	Дәптердегі жазу	2 апта
2	Курстың тақырыптарын оқу.	Балықтың кейбір түрлерінің өңдеу ерекшеліктері. Кейбір жартылайфабрикаттар сапасына және транпортирлеуіне қойылатын талаптар. [3, с.338]	Дәптердегі жазу	3 апта
3	Курстың тақырыптарын оқу.	Ішкі мүшелердің тағамдық құндылығы, өңдеу және қолдану. Жылқы етін және түйе етін мүшелеу. [5, с.400]	Дәптердегі жазу	4 апта
4	Курстың тақырыптарын оқу.	Үй құсы, жабайы құс және үй қояны етінен жасалатын жартлайфабрикаттар. Жабай құс пен үй қоянын мүшелеу ерекшеліктері. Котлет және кнель массасының технологиялық процесі. [1, с.243].	Дәптердегі жазу	5 апта
5	Курстың тақырыптарын оқу.	Көжелер даярлау үшін көніс және томат заправкалары. Көжелер үшін көкөніс жартылайфабрикаттарын пайдалану. [1, с.289].	Дәптердегі жазу	6 апта
6	Курстың тақырыптарын оқу.	Саңырауқұлақ, томат, кілегейлі тұздықтарды даярлаудың технологиялық процесі. Май қоспалары, майонезді дайындау технологиясы. [1, с.95].	Дәптердегі жазу	7 апта
7	Курстың тақырыптарын оқу.	Қуырылған каптоптан жоғары сапалы жартылайфабрикаттарды өндіру ерекшеліктері және оларды пайдалану. Саңырауқұлақтардан жасалатын тағамдар. [5, с.51].	Дәптердегі жазу	9 апта
8	Курстың тақырыптарын оқу.	1 кг жармадан түрлі консиситенциялы ботқаларды дайындау. Пудингтерді, пісірме, клецки және биточки дайындау технологиясы. [1, с.92].	Дәптердегі жазу	10 апта
9	Курстың тақырыптарын оқу.	Химиялық өңдеу: сульфитация, органикалық қышқылдар және ферменттер көмегімен қопсыту. Биохимиялық өңдеу: маринадтау, ет ферментациясы. [6, с.279].	Дәптердегі жазу	11 апта
10	Курстың тақырыптарын оқу.	Ет және ет өнімдерінің ұлпаларының құрылымы. Еттің тағамдық құндылығы.Жартылайфабрикаттардың классификациясы. Жартылайфабрикаттарды өндіру. Жабайы жануарлар етінің аспаздық бөлу, ішкі мүшелерді және солонинаны өңдеу. [3, с.354].	Дәптердегі жазу	12 апта
11	Курстың тақырыптарын оқу.	Тәтті тағамдар компонеттерінің технологиялық қасиеттері. Компоттар. Кисельдер. Желе, мусстар, самбуктар, кремдер, кілегей. Суфле, пудингтер. Ыстық және салқын сусындар. Алкогольсіз коктейльдер, крюшондар. [1, с.359].	Дәптердегі жазу	13 апта
12	Курстың тақырыптарын оқу.	Ұннан жасалатын аспаздық бұйымдар. Ұнды кондитерлік бұйымдар. [6, с.378].	Дәптердегі жазу	14 апта

11 Курс саясаты

Келесі талаптарды орындау емтиханға жіберілуді қамтамасыз етеді:

• 
  білімдердің толықтығы мен тереңдігі;
  
• 
  белгілі бір тақырыптың басты ұғымдары мен моменттерін анықтау;
  
• 
  негізгі терминдер мен тақырыптардың ұғымдарының анықтамаларын білу;
  
• 
  қорытынды жасау мен оқылған материалды жалпылау машықтығы;
  
• 
  дәріс конспектілерінің, МӨЖ, ОМӨЖ болуы
  
• 
  рефераттарды, есептерді дайындау және қорғау.
  

Берілген курс бойынша 2 межелік бақылау қарастырылған, олар жазбаша және ауызша түрде өткізіледі.

Студенттердің білімдерін бағалау тәртібі:

Семестрдің ортасы мен соңында пәннің оқылған модулі бойынша ағымдық үлгерім (АҮ) 100 балды шкала бойынша анықталады. АҮ бағасы бұл балдардың сомасы:

• 
  сабақтарға дайындық, топта белсенді жұмыс істеу және сабақтарда бақылау шараларына қатысу;
  
• 
  зертханалық және өзіндік жұмыстарды уақытында, сапалы орындау және қорғау;
  
• 
  КЖ/КЖ бөлімдерін уақытында және сапалы орындау, сабақтарға қатысу және т.б.).
  

Аралық бақылаудың бағасы (АБ) 100 балды шкала бойынша анықталады.

Пән бойынша аралық бақылауға АҮ бойынша балдарды жинаған студенттер жіберіледі.

АҮ және АБ бағаларының қорытындылары бойынша пән бойынша студенттің рейтингі (Р1 және Р2) анықталады

Р1(2) = ТУ1(2)*0,7 + РК1(2)*0,3.

Егер оқу жоспарында емтихан және сынақ қарастырылса, онда есепті Р2 анықтаған кезде екінші аралық бақылау ретінде ескеру қажет.

Егер студент АБ өтпесе немесе АБ бойынша 50 балдан төмен жинаса рейтинг анықталмайды. Берілген жағдайда декан АБ тапсырудың жеке мерзімдерін орнатады.

Пән бойынша студенттердің рейтингінің бағасы тең:

РД = (Р1+Р2)/2.

Пән бойынша қорытынды бақылауға (ҚБ) оқу жұмыс бағдарламасының барлық талаптарын орындаған студенттер жіберіледі (барлық тәжірибелік жұмыстар мен МӨЖ бойынша тапсырмаларды орындаған, тапсырған және жіберу рейтингін жинаған (50 балдан аз емес).

Қорытынды бақылау - емтихан.

Пән бойынша қорытынды баға жіберу рейтингі бойынша, қорытынды бақылау бойынша оң бағалар алған жағдайда есептеледі. Қорытынды бақылауға себепсіз келмеу «қанағатсыз» бағаға теңестіріледі. Пән бойынша емтихан және аралық аттестация нәтижелері студенттерге сол куни немесе жазбаша емтихан күннің екінші жартысында өткізілсе, келесі күні жарияланады.

Жоғарылату мақсатымен қорытынды бақылау бойынша оң бағаны қайта тапсыру рұқсат етілмейді.

Академиялық қарыз болған жағдайда студенттер сәйкесінше пәндерді ақылы негізде оқиды.

12. 
    Әдебиет тізімі
    

Негізгі

1. Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.

1. 
   Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 ( Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с.
   
2. 
   Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: новое издание, 2002. – 487с.
   
3. 
   Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Технология продуктов общественного питания. Павлодар, 2005. - 94с.
   

Қосымша

4. 
   Новоженов Ю.М.. Кулинарная характеристика блюд. Москва, "Высшая школа",1987
   
5. 
   Справочник технолога общественного питания./Под ред. Е.П.Козьминой. – 2-изд. переработанное. – М.:Экономика, 1978. – 400с.
   
6. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 720 с.
   
7. 
   Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987. - 295 с.
   
8. 
   Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. Киев: Техника, 1989. - 407 с.
   
9. 
   Смоленский Б.А., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. М.: Медицина, 1984. - 304 с.
   

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. М.: Пищевая промышленность, 1984, 1987.

жүктеу/скачать 411,5 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: