Реферат БӨЖ №2-3 Тақырыбы: «Ұнның және макоронның каротиноидтері»
Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 35,32 Kb.
|
Ұнның және макоронның каротиноидтері (копия) (копия)
| Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
Макарон бұйымдарының сапасын, түсін, бетінің күйін, пішінін, дәмі мен иісін өнімнің пісіргеннен кейінгі күйіне байла- нысты бағалайды. Физикалық-химиялық көрсеткіштердің ішінде ылғалдығын, қышқылдығын, беріктілігін, сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйым мөлшерін нормалайды. Макорон бұйымдарының түсі біртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа реңді болуы керек. беті тегіс болуы керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі. бұйымдар сынуында шынылы болу керек. бұйым пішіні дұрыс, әрбір түріне сәйкес болуға тиіс. Дәмі мен иісі макарон бұйымдарына тән болуы керек. көгерген иіс және бөтен иістер мен дәм болмауға тиіс. Дайын болғанша пісірген кезде формасын жоғалтпауы, жабысып, түйіршіктеніп қалмауы керек. макарон бұйымдарының ылғалдылығы 11-13%, кышқылдығы 4%-тен аспауы керек, ал томат өнімдері қосылған бұйымдарда 10% болуы керек. Қышқылдылығы 40-тан аспауы, ал томат қосылған өнімдерде 70 аспауы керек. макаронның сынуға беріктілігі өнімнің диаметрі мен сортына бай- ланысты 70-800 аралығында нормаланады. Сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйымдарыньщ массалық үлесі макарон бұйымдарының қаптамасына байланысты типі бойынша анықталады. сынған, ұнтақ жәе деформацияланған өнімдер сыртқы түрді нашарлатады және макарон өнімдерінің сапасын төмендетеді. Олардың мөлшері қаптамаға байланысты типі, түрі, тобы және классы бойынша бөлінеді. берілген класс үшін беріктілік нормалары мен диаметрі өлшеміне жауап бермейтін өнімдер, сонымен қатар деформацияланғандар сынған өнімге жатады. Ұнтаққа ұзындығы 5 см макарон сынығы, 5 см дейін вермишель кеспе және рожки, 3 см дейін әуесқойлық рожки сынықтары жатады. Деформацияланған өнімдерге пішінін жоғалтқан, ұштары мыжылған, ұзынынан жарылған түтікшелі өнімдер және өнім түріне сай емес, бүктелген, мыжылған пішінді өнімдер жатады. сақтау кезінде макарон өнімдерінде төменгідей өзтерістер жүруі мүмкін. Макарон өнімдері түсінің өзгеруі каратиноидтардың тотығуы нәтижесінде жүреді. Өнімдер жағымсыз сұр түске ие болады. сұр реңдерді жоғарылататын меланоидин түзу реакциялары сіңіруі мүмкін. сүт және жұмыртқа, ақуыздармен байытылған өнімдерде ақырын жүреді. Макарон өнімдерінің ашуы сүт өнімдері қосылып жасалған өнімдерде айқындалады, жұмыртқа қосылған және байытқышсыз өнімдерде ол ақырын жүреді. Макарон өнімдерінің беріктілігінің өзгеруі сағыз ақуыздарының ескіруі нәтижесін де өсіреді. Оларда микрожырықтар пайда болып, сынық және ұнтақ өнімдер түзіледі. Сақтау мерзімінің тәртібі бұзылуынан көгеру, қышқылдығының жоғарылауы мүмкін. Макорон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 18°с-тан аспай- тын температурада (температура ауытқуы болмауы керек), 60-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. сақтау ұзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары – 1 жылға дейін; томат қосылған мака- рон бұйымдары – 3 ай; сүт өнімдері және жњмыртқа қосылған мака- рон бұйымдары – 5 ай. жүктеу/скачать 35,32 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|