Сүтті қабылдау және сорттау. Сүтті дәміне және иісіне,
қышқылдығына және эталон бойынша тазалық топтары бойынша бірінші және екінші сорттарға сұрыптайды, оқтын - оқтын сүтті сыр жасауға жарамдылығын тексереді. Жоғарғы сортты сүттен сыр алу үшін келесі талаптарды қанағаттандыру қажет: жақсы органолептикалық көрсеткіштері, микрофлораның анықталған сапалық және сандық құрамы, белгілі мөлшерде фосфорлы - кальций тұздар болу керек.
84
Сыр өндіру кезінде басты мағынаны құрамындағы ақуызды заттар, соның ішінде казеинды алады, себебі соның және сүттің майлылығының нәтижесінде сыр шығады. Сүттің сыр жасау жарамдылығын кешенді әдіспен, яғни оның органолептикалық бағасынан, қышқылдығынан, құрамында май, ақуыз, майекті, редуктазалы, ашытатын және майекті ашытатын сынаулардың болуымен анықтайды.
