теоретического уровней. Для формирования панели дескрипторов, отражающих основные характери стики рулетов, были проведены дегустационные анализы с участием экспертов. Результаты и их обсуж дение. Руководствуясь дискрипторно-профильным методом, составлена панель дискрипторов - 18 независимых и относящихся только к разработанному продукту описатель ных признаков - для оценки цвета, вкуса, запаха и консистенции. Каждый признак оценен по условной 1 0
-балльной шкале интенсивности, результаты оценок легли в основу построения профилограмм. Данные по оценке цвета на разрезе копчено-запеченных рулетов показаны на рис. 1. Опыт Контроль Рис. 1 - Профилограмма цвета на разрезе копчено-запеченных рулетов из мяса индейки 64
Согласно профилограмме цвета на разрезе, опытный образец был с равномерно окрашенной мышечной тканью светлого розового цвета с золотистым оттенком без серых пятен, с прослойками начинки, характерного цвета для присутствующих ингредиентов. Данные по оценке консистенции копчено-запеченных рулетов показаны на рис. 2. Рис. 2 - Профилограмма консистенции копчено-запеченных рулетов из мяса индейки Согласно профилограмме консистенции, опытный образец уступил контрольному образцу по таким характеристикам продукта, как волокнистость, плотность и упругость, однако эти отклонения были незначительные и составили до 0,4 балл. По характеристикам сочности и нежности рулета опытный образец получил оценки выше контрольного. Данные по оценке консистенции копчено-запеченных рулетов показаны на рис. 3. Брусничный Опыт Контроль Рис. 3 - Профилограмма вкуса копчено-запеченных рулетов из мяса индейки Описание характеристики вкуса рулета, имеющего в своем составе растительные ингредиен
