средним содержанием белка 9,5-15%. При переработке зерна в муку происходит потеря ценных мор
фологических частей, таких как оболочки, зародыш и алейроновый слой. Получение высоких сортов
муки ведет к потере таких витаминов как В! и РР, Е до 80%, а также микроэлементов: железа, мар
ганца, меди, калия и магния (Киреева, Пономарева 2015). Для восполнения дефицита пищевого белка
и других полезных ингредиентов используют зерновые с количеством белка 14% и более, зернобобо
вые (20-40% ) и масличные культуры, которые по содержанию белка превосходят хлебные злаки в 2
раза (Кудинов и др., 2012). Пищевую ценность хлеба могут повысить натуральные обогатители: мука,
шрот и другие продукты переработки зерна овса, ячменя, гороха, сои, нута, амаранта, льна, сорго и
других культур (Никифорова, Хон, 2016; Чертов и др., 2016). На европейском рынке хлебные изде
лия, обогащенные белковыми ингредиентами, пользуется устойчивым спросом. Так, 54% британцев
считают, что продукты с высоким содержанием белка способствую т контролю веса, 44% покупают
хлеб с высоким содержанием белка как более полезный для здоровья. Для придания хлебу «здорово
го» имиджа в рецептуру добавляют разнообразные злаки и семена (Современные тенденции мирово
го ..., 2016). Ц ель исследований - разработка нового ассортимента хлебопекарных изделий с повы
шенным содержанием белка на
0
,
8
-
1
,
0
% на основе пшеничной муки и нетрадиционных для хлебопе
чения видов высокобелкового растительного сырья, а также изучение факторов, улучшающих потре
бительское качество хлеба из композитных смесей.
113
М атериалы и м етоды . Основным компонентом композитных смесей использовалась мука
Достарыңызбен бөлісу: |
