мы микроорганизмов (Lactobacillus plantaru m , B ifidobacterium adolescentis, пропионовокислые бакте рии), взятые из Сибирской коллекции микроорганизмов (СКМ) лаборатории микробиологии молока и молочных продуктов ФГБНУ ФАНЦА отдел СибНИИС. Показатели свойств штаммов и готового продукта определялись по стандартным методам: антагонистическая активность - диффузионным методом по ТУ 9229-026-04610209-94, количество молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 33951-16, количество бифидобактерий - по ГОСТ Р 56139-14, количество пропионовокислых бакте рий - по ГОСТ Р 56139-14, активная кислотность - потенциометрическим методом по ГОСТ 32892 14. Результаты и их обсуж дение. Основной задачей при разработке мягкого сыра функциональ ного назначения был подбор пробиотических микроорганизмов в состав комбинированной закваски. Микроорганизмы отбирали из СКМ лаборатории микробиологии молока и молочных продуктов ФГБНУ ФАНЦА отдел СибНИИС по технологически ценным свойствам: активность кислотообразо- вания, антагонистическая активность. Кислотообразующая активность - важное свойство микроорга низмов. Кроме того, высокое кислотообразование является одним из наиболее распространенных ме ханизмов проявления антагонистической активности многих микроорганизмов. В связи с этим, важ 326
ным критерием отбора L . plantarum для включения в состав комбинированной закваски для пробио тического мягкого сыра явилась интенсивность кислотообразования. Результаты эксперимента показали, что из 12 коллекционных штаммов наилучшим кислото- образованием обладала культура СКМ-694, предельная кислотность которого была 3,49 ед.рН. Еще одним критерием при отборе как L . plantarum так и B . adolescentis была антагонистическая актив
