Сұрақтар: Шараптарды сезімдік және зерханалық зерттеу
жүктеу/скачать 52,9 Kb.
|
daris-10 osimdik (1)
| 2 сұрақ. Жүзім шараптары сапасының органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерімен және де қауіпсіздік көрсеткіштерімен анықталады.
Шараптар жас және коллекциялық шараптардан басқа,мөлдір болуы керек. Дәмі,букеті және түсі әр типке өзіне тән болады. Ақ ойнағыш шараптар сарғыш-жасылдау реңді әлсіз түске ие,букеті жеңіл гүлді тондармен,белгілі сұрыптарының реңсіз болуы керек,арнайы ароматқа ие. Дәмі жұқа,балауса болу керек. Табиғи ақ шараптар жасылдау тондарсыз қарқынды сабанды түске ие болу керек,ароматты және толық дәмді болуы керек. Қызыл табиғи шараптар қарқынды боялған,сұрыпқа тән ароматы мен дәміндегі толықтылық пен дәмділік шектеулі қышқылды болуы керек. Ақ портвейн типті шараптарасханалық шараптарға қарағанда ашырақ,алтын түске ие,анық білінген тұқымды ароматы белгілі жүзімге тән емес тонсыз,дәмі толық бөгде реңсіз болу керек. Қызыл портвейндер қою бояуға,толық дәмге ие,артық дәмсіз,анық тұқымды ароматқа паслен,қара өрік,қарақат және т.с.с.дәмдерге ие. Жүзім шараптарын температура 8-16о С бөлмеде сақтайды. Жартылый құрғақ және табиғи жартылай тәтті шараптардың сақтау температурасы -2-ден+8о С дейін болуы керек. Ішкі нарыққа келіп түсетін шараптардың сақталу мерзімі: 3-натуральды, ұсталмаған 4 табиғи шығу тегі бойынша бақыланатын атауы 5-арнайы шығу тегі бойынша бақыланатын атаулы 6- табиғи құрғақ ұсталынған және маркалы ұсталмаған 12-арнайы шығу тегі бойынша бақыланатын Ойнағыш шараптардың сақтау мерзімі 6 ай, Советтік шампан үшін-8ай. Аэробты организмдер тудыратын аурулар: Бұлардың жиі кездесетіні шарап цвелі және сіркелі-қышқылды ашу. Шарап цвелі негізінен құрғақ жас шараптарды,әсіресе қызылдарды зақымдайды. Ауру нәтижесінде дәмі және сыртқы түрі өзгереді,бояуын жоғалтады, бөгде жағымсыз түстер пайда болады. Бөтелкедегі шарапты көлденең сақтау керек. Сірке қышқылды ашу ең жиі кездесетін ауру. Бұл негізінде аз спиртуозды,төмен қышқылды,аз экстративті шараптарды зақымдайды. Сірке қышқылды ашудың дамуына ауаның кедергісіз келуі жағдай жасайды. Ауру қоздырғышы Acetobacter тұқымына жататын сірке- қышқылды бактериялар болып келеді. Шарапта сірке қышқылының дәмі,иісі пайда болады. Алдын алу шараларының бірі шараптарды оттегісіз 10-14 С температурада сақтау. Анаэробты организмдер тудыратын аурулар: Бұларға сүтті- қышқылды,маннитті және пропионды ашу,майлану,лайлану және дәм татуы жатады. Сүтті-қышқылды ашу шараптардың барлық түрлерін зақымдайды. Дәмі тәтті қышқылды болады,ароматтылығы жоғалады,ашыған көкөністер иісі пайда болады, соңынан ол күйікке айналады. Маннитті ашу төмен қышқылды тәтті қызыл шараптарға тән. Оның қоздырғышы гетероферментті сүтті- қышқылды бактериялар болып табылады. Шарап майланады,дәмі приторлы-тәтті болады. Шараптың майлануы сирек кездеседі. Ол жас аз спиртуозды төмен қышқылды және аз экстрактивті шараптарды зақымдайды. Бұл ауруды Bacillus viscosus vini бактериялары тудырады. Шарап бүлінулері – химиялық,биохимиялық және физико-химиялық фактоларының әсерінің нәтижесінде шарап салсының өзгеруі. Шарап ақаулары алдымен шарапта металдық-темір,мыс т.б. Көп болуымен сипатталады. Оларды кассалар деп атайды. Темір кассалар әрбір төмен қышқылды шарапта,ақта да,қызылда даболуы мүмкін. Қара кассалар темір мен конденсацияланған таниндер әрекеттескенде пайда болады. Көк кассалар темір мен антоциондар әрекеттескенде пайда болады. Ақ кассалар үш валентті темірдің фосфаттары әрекеттескенде пайда болуы мүмкін. жүктеу/скачать 52,9 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|