Сүттің санитарлы анализі
жүктеу/скачать 102 Kb.
|
Сүттің санитарлы анализі (1)
|
Қарағанды Медицина Университеті Методикалық оқу құралы “Сүттің санитарлы анализі” Қарағанды Сүт және сүтті өнімдері адамның өмір бойы қолданылатын сапасы жоғары тағам өнімдеріне жатады. Оның құрамында толық көлемді ақуыздар және майлар, жеңіл қорытылатын қант, керекті витаминдер мен минералды тұздар қатары бар.
Сүттің құрамында кальций – 120% мг, фосфор – 95 мг %, калий – 127 мг %, магний – 14 мг %. Одан басқа микроэлементтер қатары: темір, кобальт, мыс, мырыш, йод, күміс және т.б. бар. Сүт құрамындағы минералды заттар жеңіл қорытылатын формада сақталған, бұл нәрестелер үшін өте маңызды, себебі сол уақытта сүт негізгі лардың негізгі тағамдық азық-түлігі болып табылады. Витаминдер. Сүтің құрамында көлемі белгілі деңгейде сақталатын аздаған көлемде бүкіл витаминдер бар. Жазда, жануарлар дымқыл шөппен қоректенгенде, сүттің құрамындағы витаминдер көбейеді. Қыста, құрғақ шөпке ауысқанда, олардың сүттің құрамындағы көлемі азаяды. Витаминдердің сүттің құрамындағы орташа құрамы ( мг %) құрайды. Витамин А – 0,05; В1 – 0,05; В2 – 0,19; РР – 0,2; С – 2,0 және т.б. Сүттің құрамында табиғатта кездесетін бүкіл ферменттер, гормондар, иммунды денелер кездеседі. Калориялылығы жоғары емес және орташа жағдайда 100 гр сүттің 65 – 68 ккал құрайды. Сүтті қайнатқанда ең маңызды ақуыз альбумин ұйып көпірді түзіп, жартылай тұнбаға түседі. Майдың көп бөлігі жоғары қарай көпірге майлы шарлар түрінде көтеріледі. Сүтті қант карамельденіп, сүтке қоңырлаған түсті, спецификалық иісті және дәмді береді. Сүтті қайнату уақытында В витамині ыдырайды, осыған байланысты қайнатылған сүттің тағамдық бағалылығы жаңасауылған сүттен төмен болады. Жаңасауылған немесе булы сүт бактерицидті әсерге ие, оны тез арада салқындату арқылы сақтауға болады. Сүттің құрамындағы бактериялар көлемі көп емес. Бактерицидті әсері сүттің салқындату температурасына тікелей байланысты. 30 0 температурада бактерицидті әсері 3 сағ. Көп болмайды, ал 5 0 температурада бактерицидті әсері 3 тәулікке дейін сақталуы мүмкін. Осыдан көреміз сүттің тез арада салқындатылуы, үлкен гигиеналық мәнді білдіреді. Ана сүті сиырдың сүтінен химиялық құрамы бойынша ерекшеленеді. Сүттің ақуыздары ретінде негізгі альбумин және глобулиндерғ казеиндер берілген, сондықтан сүт ұйығанда нәзік ұнтақтар түзіледі. Май эмульгациясы азғантай, құрамы бойынша адамның майына жақын, жеңіл қорытылады. Сүтті қант, негізінде лактоза түрінде берілген, иммунды денелері бар. Асқазандағы майлардың қорытылуын жақсартатын, көп мөлшерде липаза ферменті бар. Реализацияға сүттің бірнеше әртірлілігі кіреді: пастеризацияланған, құрғақ, қоюландырылған. Пастеризацияланған сүт деген не ? Пастеризация – сүтті тазартудың негізгі термиялық түрі, сондықтан сапалы сүтті алу үшін, оны дұрыс жүргізу өте маңызды рөл атқарады. Пастеризация мақсаты – вегетативті микофлораны жою болып табылады. Микробтардың көпшілігі 60 0 өледі. Пастеризация уақыты әртүрлі, неғұрлым температура жоғары болған сайын, соғұрлым әсер ету уақыты да қысқа болады. Температураның 60 0 –да сүт 30 минут, 87 0 бірнеше минут пастеризацияланады. Яғни, пастеризацияланған сүттің химиялық құрамы өзгермейді, тек вегетативті микрофлора ғана жойылады. Құрғақ сүтті пленкалық әдіспен немесе желдету дісімен алады. Пленкалық әдісте сүт жұқа пленка түрінде, қызған айналмалы барабан үстіне құйылады. Кепкеннен соң оны қырып алады. Желдету арқылы кептіру, 150 – 160 0 жылытылған құрғақ ауаның ағысында, арнайы башнядағы қысыммен форсунка арқылы сүттің желдетілуі арқылы жүргізіледі. Құрғақ сүттің тағамдық бағалылығы техникалық тазартудың сапасы арқылы анықталады. Құрғақ сүтте бүкіл пайдалы элементтер сақталады, витамин А және Д, ребофлавин. Сүттің құрамындағы құрғақ элементтердің көлемі 93,0 % - тен 97,0 % -ке дейін өзгеріп отырады. Сүттің ылғалдылық көрсеткіші 3 – 7 % - ға дейін төмендейді. Қоюландырылған сүтті белгілі көлемге дейін температурасы 550 арнайы вакуум – аппаратында пастеризацияланған сүтті буландыру арқылы алады. Қоюландырылған сүтті дайындау барысында сүтке 15 % көлемінде қант қосады. Дұрыс тазарту кезінде қоюландырылған сүт құрамында бүкіл пайдалы элементтер мен витаминдер сақталады. Уыз. Калориялылығы бойынша ең бағалы, 6,0 және одан да көп майы бар. Оған қою тұтқыр консистенция, сары түс, жағымсыз тұзды дәм, спецификалық иіс тән. Тағам өнімдерінің ең маңыздысы болса, сүттің гигиеналық тұрғысынан бірқатар кемшіліктері бар: а) ол түрлі микроорганизмдердің әсіресе патогенділердің дамуына ыңғайлы орта болып табылады, тіпті инфекциялық аурулардың тасымалдаушысы да бола алады; б) құрамында сүтқышқылды бактериялардың көп өсуі арқасында тез іріп кетеді; в) фальсификацияға жеңіл қол жеткізуге болады ( қаймақтың алынуы, сумен араластыру), және – сүт арқылы жеңіл түрде кейбір жануарлардың аурулары берілуі мүмкін ( бруцеллез, ящур, туберкулез және т.б.). Сүт сынамасын алу. Флягтардан сынаманы алмас бұрын, арнайы мутовкамен жақсылап араластырады. Партиядағы 20 – дан кем емес флягтардың жалпы көлемінде, сынама бір флягтан алынады. Партиядағы 20 – дан көп фляга болса, сынама әр 20 – шы флягтан алынады. Егер сүт бөтелкеде болса, партиядағы әр 400 бөтелкеден 1 бөтелке алынады. Лабораторлық зерттеу үшін алынғандардың ішінен 1 – 2 бөтелкесін алады. Партиядағы бөтелкелер саны көп болса, орташа үлгі ретінде жәшіктің 6 % - нан І бөтелкеден алады, ал алынғандар санынан анализ үшін 2 – 3 бөтелке алады. Бүкіл жағдайда толық лабораторлық анализ үшін сүттің сынамасы 250 мл кем болмау тиіс. СҮТТІ САНИТАРЛЫҚ БАҒАЛАУ жүктеу/скачать 102 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|