«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)



бет38/94
Дата08.02.2022
өлшемі432,13 Kb.
#98787
1   ...   34   35   36   37   38   39   40   41   ...   94
Байланысты:
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы

2. Қантты кондитер өнімдері
Карамель өндірудің негізгі технологиялық сатылары:
-Карамель массасын дайындау;
-Карамель массасын суыту және жіберу;
-Карамель массасын илемдеу және созғылау;
-Карамель сапмасын дайындау;
-Пішіндеу және суыту;
-Буып түю;
Карамель -консистенциялы, толығымен карамель массасымен немесе карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдылығы төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады,сондықтан энергетикалық құндылығы қантпен бірдей.Дайын карамель массасын суытады да оған бояғыштар, қышқылдар қосып шилімдейді.Карамельдерді төмендегідей етіп жіктейді:
Мұз карамель -тек карамель массасынан дайындалады.
Жеміс - жидек салмасы - үгілген жеміс пен жидектерді қант және басқа қоспалармен қайнату арқылы;
Помадка салмамен -қайнатылған қант сірне сиропын дәмдік және ароматты заттар қосып араластыру арқылы алады.
Ликерлі салмамеп қантсірне сиропын алкагольді сусындар мен дәмдік заттар косыпқайнатады.
Сүт салмамен қантсірне сүт және басқа қоспалармен:кофе,какао; өнімдерімен және т.б. қайнату арқылы алады.
Марципан салмамен -қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстықсироппен араластыру арқылы алады. Кәмпиттер -түрлі-түсті пішінді,дәмі әртүрлі құрамында 60-75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім.Кәмпиттердің құрамына негізіненқант және су патока,жеміс-жидектер, бал,какао ұнтағы және т. б.болады. Төменде кәмпиттердің кейбір түрлерінің сипаттамасы берілген:
-помадка корпусты кәмпиттерді қант-сірне қою шырынын қайнатып, әртүрлідәмдік және ароматты заттар қосып алады.
-ликерлі корпусты кәмпиттер қант сиропын алкагольді сусындар, сүт, жеміс жидек езбелерін,ароматты және басқа қаспаларды қосып, қайнату арқылы алады.
-жеміс-желе корпусты кәмпиттер құрамымен өндіру әдісі бойынша жеміс-жидекті немесе желе мармеладтарына жақын.
-крем корпуста кәмпиттер-нәзік майлы консистенциясымен сипаталады.
Оларды сары немесе кокос майын қант ұнтағымен, ұнтакталған жаңғакпен шоколад массасымен және басқа қоспалармен араластыру арқылы алады.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   34   35   36   37   38   39   40   41   ...   94




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет