Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Сулугуни. Основные показатели технологического процесса производства сыра сулугуни следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после чеддеризации 51–53 %, влаги в зрелом сыре не более 50%, хлорида натрия 1–5 %; температура второго нагревания 34–37 %; оптимальное значение рН сыра: перед чеддеризацией 5,5–5,7, после чеддеризации 4,9–5,1, зрелого 5,1–5,2, продолжительность созревания 1–3 сут.
Сыр сулугуни вырабатывают из зрелого коровьего молока кислотностью 20–21 оТ. В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 0,7–1,5 % бактериальной закваски. Свертывание молока проводят при температуре 31–35 ºС в течении 30–35 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 6–10 мм, делают перерыв на 5–10 мин, затем зерно обсушивают в течение 10–20 мин. Втрое нагревание проводят в течение 10–15 мин до температуры 34–37ºС. При установлении температуры свертывания 36– 37 ºС второе нагревание не выполняют. Основными особенностями технологии сыра сулугуни является чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. По достижению готовности сырного зерна из ванны удаляют до 70– 80 % сыворотки. Образовавшийся пласт выдерживают под слоем сыворотки при температуре 28–32 ºС в течение 2–3 ч с учетом нарастания кислотности сырной массы до 140–160 оТ (кислотность сыворотки 24 оТ), а рН 4,9–5,1. Признаками зрелости сырной массы является хорошие плавление и тягучесть ее при помещении кусочка теста (шириной и толщиной 0,7–1 см, длиной 10–15 см) в воду с последующим нагреванием в течение 1–2 мин до 90–95 ºС. При вытягивании этого теста должны образовываться тонкие нервущиеся длинные нити. Созревшею сырную массу режут шпигорезкой на кусочки толщиной 1 –1,5 см, длиной 2–3 см и помещают в котел или тестомесильную машину с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70–80ºС. Сырную массу тщательно перемешивают до получения однородной тягучей консистенции. Расплавленную готовую массу выкладывают на стол, затем формуют. Сформованные головки в формах подают для охлаждения в камеру с температурой 6–12ºС. После охлаждения сыр солят в водном или сывороточном рассоле, массовая доля хлорида натрия в котором соответственно 16–20 и 16–18 %, а температура 8–12 ºС, в течение 1 сут. Кислотность водного рассола должна быть не выше 25 ОТ, сывороточного – 50–60 оТ. В настоящее время создана механизированная линия для производства сыра сулугуни, схема которой изображена на рис. . В линии имеется специальная установка дробления, плавления сырной массы и формования головок сыра. Маркировка сыра и упаковывание в бочки осуществляют так же, как при выработки брынзы. Допускается упаковывать сыр сулугуни в деревянные ящики, выставленные внутри пергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 сут. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|