Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Пробиотики – это живые микроорганизмы, которые оказывают благоприятные воздействие на организм человека. К ним относятся: бифидобактерии, лактобактерии (ацидофильная и болгарская палочки, термофильные стрептококки), пропионовокислые бактерии.
К пребиотикам относятся различные биологически активные вещества растительного и животного происхождения: ферменты, соли, микроэлементы, пептиды, олигосахариды, пищевые волокна, отдельные компоненты пищи (белки, жиры, углеводы) и препараты на их основе (БАД), а также так называемые «пищевые добавки» (ПД) – группа природных или синтетических веществ, которые используются для придания продукту определенных свойств, и не употребляются обычно в качестве пищевых продуктов (красители, подсластители, ароматизаторы, загустители, желе- и студнеобразователи, эмульгаторы, антиокислители и консерванты). Четкой границы между биологическими активными добавками (БАД) и пищевыми добавками (ПД) не существует, одни и те же вещества могут использоваться, в одном случае, как БАД, а в другом, как ПД. Так, бета-каротин может быть использован как витаминная добавка, так и краситель; фермент лизоцим – как БАД, так и консервант; белки – как БАД, так и эмульгаторы и стабилизаторы структуры продукта; некоторые пептиды (пентапептиды и гексапептиды) являются биологически активными веществами, а дипептид аспартам, состоящий из остатков аспарагиновой кислоты и фениланина, - подсластитель и т. д. Натуральная пища представляет собой сложно организованную структуру, где все вещества находятся в заданном природой определенном состоянии и соотношении, в соответствии с которой создана и система пищеварения. От природы организму человека дана совершенная регуляция гомеостаза (поддержания на оптимальном для организма уровне) витаминов, макро- и микроэлементов и других важных и необходимых веществ. Пищеварение сложный и многоэтапный процесс. Пища должна удовлетворять энергетические и пластические (строительные) потребности организма на основе механизма ассимиляции (усвоения). Основные функции пищеварения – ферментативный гидролиз пищевых продуктов на составные части и их всасывание. При всасывании соединения, образовавшиеся в процессе пищеварения не только пассивно проникают через мембраны эпителиальных клеток слизистой оболочки кишечника, но и избирательно транспортируются во внутреннюю среду организма с помощью различных транспортных систем. Нормальное питание и, соответственно, состояние человека определяется не только потоком нутриентов, но и строго регламентировано регуляторными факторами. Регулирующие соединения вырабатываются эндокринными клетками пищеварительного тракта, содержатся в самой пище (гормональные вещества, медиаторы – посредники и др.) или могут образовываться в результате жизнедеятельности микрофлоры кишечника. Прохождение пищи, а не отдельных её компонентов по пищеварительному тракту, включает в работу ряд локальных и общих систем, обеспечивающих координацию различных его отделов и переключение обмена веществ всего организма с «голодного» на «сытый» режим при участии кишечной гормональной системы, Отсюда следует, как важно поступление в желудочно-кишечный тракт только натуральной пищи. А при любой подмене пищи на искусственные или естественные её фрагменты может произойти срыв регуляторного механизма, возможна передозировка организма каким-либо соединением и, как следствие, возникновение тяжелых заболеваний. Так, использование йодированной поваренной соли, благодаря которой в Швейцарии, США и ряде стран выправляли положение с дефицитом йода, в итоге дало негативные результаты. Переизбыток, как и недостаток йода вызывает заболевание щитовидной железы – йодиндуцированный гипертириоз. Этот серьёзный недуг обрел в этих странах размах эпидемии, длившейся около двадцати лет. Чрезмерное употребление пищевых продуктов, обогащенных витаминами, грозит развитием гипервитаминозов, что опасно для организма из-за нарушений различных ферментных систем. Так, гипервитаминоз А проявляется в острой и хронической формах. Острый гипервитаминоз А может возникнуть при чрезмерном употреблении продуктов питания, обогащенных витамином А или при преобладании в пищевом рационе печени морских животных, рыб и моллюсков, ибо некоторые из этих продуктов являются высокоактивными концентратами этого витамина. Острый гипервитаминоз А проявляется сильными головными болями, рвотой, нарушением пульса, кожными сыпями. Хронический гипервитаминоз А проявляется в виде ороговения, огрубления с шелушением кожи и слизистых оболочек, огрубением и выпадением волос, слезоточением, сухостью роговицы глаза. У детей нарушается рост костей, увеличиваются печень и селезенка. Гипервитаминоз А у детей развивается при длительном приеме витамина А. При передозировке витамина С может возникнуть нарушение обмена углеводов с признаками сахарного диабета. Большие дозы витамина С снижают функцию свертывания крови и приводит к кровоточивости. Для того, чтобы оценить необходимость для человека того или иного витамина в данное время нужно проводить ежедневные (ежечасные!) сложные биохимические анализы крови и мочи с использованием компьютерной техники. Это практически невозможно сделать в массовом масштабе; один анализ крови на содержание витамина С, например, стоит около 40 долларов. Совершенно очевидно, что использование биологические активных веществ возможно только для создания специальных медицинских препаратов, которые должны использоваться по назначению и под контролем врача. За рубежом давно поняли незаменимость натуральных продуктов питания. Во многих странах Европы отдельные БАД применяются исключительно в больницах по строгим показаниям. В США пошли по пути создания систем организации кадров – специалистов по питанию, находящихся под жестким контролем государства и Американской ассоциации врачей. В нашей стране такой системы организации специалистов нет. Немаловажной проблемой для здоровья человека является использование в технологии продуктов питания, в том числе и молочных, различных пищевых добавок: консервантов, антиокислителей, пищевых красителей, эмульгаторов, подсластителей и других. Исследования показали, что целый ряд таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу здоровью. В настоящее время пищевые добавки начали использовать, к сожалению, в технологии молочных продуктов. Теперь, об искусственном вскармливании детей грудного возраста. Основным сырьем для производства продуктов детского питания является высококачественное коровье молоко, состав которого с помощью различных добавок приближают к составу грудного молока. Однако ни один из заменителей женского молока не воспроизводит и никогда не воспроизведет его состав в том виде, в каком его создала природа. В настоящее время дети с младенческого возраста переведены на искусственное питание. Грудное вскармливание не превышает 30-40 % от общего числа детей первого года жизни. Именно этим можно объяснить значительную распространенность среди детей дисбактериозов пищеварительной системы и других нередко тяжелых заболеваний. Дисбактериозы приводят к острым хроническим инфекционным заболеваниям, снижению иммунитета, развитию аллергии, железодефицитной анемии, рахита, патологии желудочно-кишечного тракта и как следствие, к нарушению физического и умственного развития. Грудное вскармливание оказывает ещё и огромное психологическое воздействие на ребенка и на мать. Общение с матерью создает условия нормального психофизического развития ребенка, становление его интеллектуальных способностей, в противном случае создается своеобразный синдром депривации у ребенка (ограничение любви, контакта с матерью, духовного общения) и это, по мнению детских психиатров, невропатологов, психологов, ведет к отклонениям в духовном и психическом развитии ребенка. Наукой были получены бесспорные доказательства биологических преимуществ и принципиальной незаменимости естественного вскармливания для нормального физиологического развития детского организма. К 70-м годам 20-го века во всех развитых странах на основании этого происходит резкий поворот в сторону грудного питания. В естественном вскармливании заложены реальные возможности для реализации и корректировки генетического фонда, закладывания биологических основ будущего хорошего здоровья. В последние годы сложилось международное сотрудничество, направленное на поддержку и стимуляцию естественного скармливания. Оно развивается в рамках таких организаций, как ВОЗ, ЮНИСЕФ и других. Из всего вышесказанного следует, что для здоровья нации, совершенно необходимо, чтобы человек получал только естественную пищу – как взрослый, так и ребенок – в соответствии с возрастом. Это прежде всего касается молока и молочных продуктов. По научным данным 30-40 % общей энергетической ценности потребляемой человеком пищи должно приходится на молоко и молочные продукты. Ссылка на то, что производство натуральных продуктов дорого, что они неконкурентоспособны и что их лучше завести из-за границы, несостоятельна, так как отечественные товаропроизводители задавлены непомерными ценами на электроэнергию, топливо, технику и др. Необходимо создать условия для нормальной работы отечественных товаропроизводителей, ввести государственное регулирование отечественной промышленностью, как это было сделано в царской России. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|