Сметану получают из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.
В зависимости от микрофлоры закваски и массовой доли жира сметану выпускают следующих видов
Массовая доля
жира, %
|
Микрофлора закваски (молочнокислые кокки)
|
Температура сквашивания, С
|
Кислотность, Т
|
10
|
Мезофильные и термофильные
|
28–32
|
70-100
|
15
|
Мезофильные и термофильные
|
28–32
|
65-100
|
20
|
Мезофильные
|
22–28
|
65-100
|
25
|
Мезофильные
|
22-28
|
60-100
|
30
|
Мезофильные
|
22-28
|
60-100
|
40
|
Мезофильные и термофильные
|
39-41
|
65-85
|
Сметана с массовой долей жира 10, 15 и 20 % может вырабатываться из смеси коровьих сливок и соевого белка. Смесь заквашивают культурами мезофильных молочнокислых стрептококков. Соевый белок добавляют в сливки для улучшения консистенции готового продукта. Для сметаны с массовой долей жира 10, 15 и 20 % массовая доля соевого белка составляет соответственно 5–6, 3-4 и 2-3 кг на 1000 кг готового продукта.Сметану с соевым белком вырабатывают так же, как и сметану из коровьих сливок. Срок годности сметаны в герметичной упаковке достигает 7 суток.
Сметану вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.
Достарыңызбен бөлісу: |
