Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих окислительно-восстановительных процессах в организме, оказывает антиоксидантное действие и способствует регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным видам стрессов, обеспечению нормального иммунологического и гематологического статуса.. Витамин С необходим для синтеза белка коллагена, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, сохраняет крепость костей и связывает друг с другом органы. От коллагена зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани.
Суточная потребность в витамине С – 50–100 мг. При прекращении поступления витамина С в организм начинается выпадение зубов, образуются подвижные гематомы, появляется хрупкость костей, отказывают почки и легкие, наступает летальный исход. В настоящее время авитаминоза С не наблюдается ни в одной развитой стране. Гиповитаминоз наблюдается в зимне-весенний период года. Содержание витамина С в молоке оставляет 0,5–3,5 мг%. Больше всего витамина С содержится в растительных продуктах (мг%): плоды шиповника – 1500, смородина. черная – 300, перец красный – 250, капуста цветная – 70, клубника – 60, смородина красная и капуста белокочанная – 30, картофель – 10. Витамин В1 (тиамин) принимает участие в обмене углеводов, аминокислот, жирных кислот. Суточная потребность в тиамине у здорового человека составляет 1,5–2,5 мг. Потребность в витамине увеличивается у кормящих матерей, при заболевании желудочно-кишечного тракта, инфекциях, оперативных вмешательствах, ожогах, сахарном диабете, лечении антибиотиками. Недостаток этого витамина приводит к снижению аппетита, выделению желудочного и кишечного соков, массы тела, нарушению сердечной деятельности и возникновению заболевания бери-бери. При избытке тиамина в организме человека токсических эффектов не установлено. Основные продукты питания (ржаной хлеб, овощи) содержат достаточное количество витамина В1 для удовлетворения потребности человека в нем. Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, слизистых оболочек, нервной системы, функцию печени и кроветворения. Суточная норма потребления рибофлавина – 0,3–2,4 мг. Потребность в витамине В2 возрастает при гастритах, заболеваниях кишечника, гепатитах, болезнях кожи, глаз, малокровии. Гиповитаминоз проявляется болезненными трещинами в уголках рта, шелушением кожи, слабостью и утомляемостью глаз. Раны и порезы долго не заживают. Токсичных эффектов при избытке витамина не установлено, так как пищеварительный тракт не способен всасывать опасное количество рибофлавина. Источники витамина В2 (содержание мг%): в молоке – 0,15, твороге – 0,3, сыре и яйцах – по 0,4, хлебе – 0,1, ядрице – 0,2, мясе – 0,1-0,2, печени – 2,2, бобовых – 0,15, овощах и фруктах – 0,01-0,06. Некоторое количество витамина В2 поступает в организм человека в результате деятельности кишечной микрофлоры. Витамин В3 (пантотеновая кислота) участвует в синтезе жирных кислот, в углеводном обмене, активизирует многие биохимические реакции, обмен гормонов, гемоглобина. Суточная потребность в пантотеновой кислоте – 5–10 мг. Гиповитаминоз пантотеновой кислоты встречается крайне редко, так как она содержится во многих пищевых продуктах. При уменьшении содержания витамина В3 в организме нарушаются процессы обмена веществ, страдают желудочно-кишечный тракт, сердечно–сосудистая и нервная системы. Основные источники (мг%): печень и почки – 2,5–9, гречиха – 2,6, рис – 1,7–2,1, овес – 2,5, яйца – 1,4–2,7. Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене аминокислот, регуляции обмена холестерина, образований гемоглобина, липидном обмене. Суточная потребность в витамине – 1,8–2,0 мг. Потребность увеличивается при атеросклерозе, заболеваниях печени, беременности, интоксикациях, приеме антибиотиков. Чем в больших количествах человек потребляет белковую пищу, тем больше ему необходим витамин В6. Недостаточность пиридоксина вызывает нарушения центральной нервной системы (раздражительность, сонливость, полиневриты), повреждение кожного покрова и слизистых оболочек. В ряде случаев, особенно у детей, недостаточность пиридоксина приводит к развитию анемии. В больших дозах этот витамин токсичен. Длительный прием повышенных доз может вызвать нервные расстройства. Основные источники витамина В6 (мг%): мясные продукты – 0,4, рыба – 0,1-0,2, соя и фасоль – 0,9, крупы (ядрица) – 0,4, пшено – 0,52, картофель – 0,3. Витамин В9 (фолиевая кислота) участвует в процессах свертывания крови и кроветворении. Суточная потребность в витамине В9 – 0,2 мг. Недостаточность фолиевой кислоты приводит к заболеванию крови и желудочно-кишечного тракта. Избыток фолиевой кислоты вызывает токсические эффекты. Многие специалисты считают, что фолиевая кислота откладывается в печени, потому её не рекомендуется принимать большими дозами длительное время. Источники витамина В9 (мкг%): петрушка – 110, шпинат –80, салат – 40, фасоль – 3, в печени – 240, почках – 56, хлебе – 16-18, молоке – 5, твороге – 35-40. Витамин В12 (цианокобаламин) участвует в построении ряда ферментных систем. Входя в состав ферментов, он участвует в процессах кроветворения. Суточная потребность в витамине В12 составляет 0,003 мг. Недостаток в организме витамина В12 вызывает тяжелую форму злокачественной анемии, нарушение обмена белков, жиров и углеводов, снижение аппетита, слабость, боли в области желудка, паралич. При избытке цианокобаламина в организме человека токсических эффектов не установлено. Витамин В12 не вырабатывается ни растениями, ни животными, его синтезируют только некоторые микроорганизмы. Он содержится в животных продуктах, в растительных – практически отсутствует. Больше всего витамина В12 содержится в печени, почках, сердце, меньше – в мясе. сырах, твороге, сметане, сливках, кефире. Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота, витамин В5) участвует в процессах клеточного дыхания, при окислении углеводов, обмене белков, регуляции деятельности нервной системы, обмене холестерина, основная его роль – участие в окислительно-восстановительных реакциях. Суточная потребность в ниацине – 15–25 мг. Потребность увеличивается у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно кишечника, почек. При недостатке ниацина развивается пеллагра, характеризующаяся поражением желудочно-кишечного тракта, кожи и центральной нервной системы. При избытке витамина РР может наблюдаться расширение сосудов, в том числе прилив крови к лицу. Кроме того, высокие дозы витамина опасны для печени. Основными источника витамина РР являются мясные продукты, печень, почки, сердце, рыба, хлебопекарные дрожжи, соя, фасоль, горох. Витамин Р (рутин) усиливает биологический эффект витамина С, уменьшает проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в нем составляет 25 мг. Недостаток витамина Р приводит к повышению проницаемости стенок капилляров и повышению точечных кровоизлияний на коже, особенно у волосяных мешочков. Основными источниками рутина являются лимоны, апельсины, черная смородина, черноплодная рябина, шиповник, петрушка, салат и другие овощи. Витамин Н (биотин). Название происходит от немецкого Haut – кожа. Входит в состав ферментов, участвуя в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Суточная потребность в биотине составляет 0,15–0,3 мг. При недостатке витамина Н возникает депигментация и дерматит кожи, нервные расстройства. Потребность в биотине удовлетворяется за счет продуктов питания и его биосинтеза микрофлорой кишечника. Биотин содержится в большинстве пищевых продуктов. Основные источники биотина (мг%): печень и почки – 80–140, яйца (яичные желтки) – 28, в молоке и мясе – до 3. Из растительных продуктов богаты биотином продукты переработки зерна (мг%): пшеничный хлеб – 4,8, овсяная крупа – 20, соя – 60, горох – 20. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|