Сгущенные заменители молока готовят путем сгущения исходной смеси сырья до 42-43% с последующим внесением в нее расчетного количества всех ингредиентов и гомогенизацией. Содержание сухих веществ в таких продуктах составляет не менее 51%, в т.ч. жира – 10%. При необходимости готовую смесь заквашивают ацидофильной палочкой (5-8 %), выдерживают при температуре 38-42°С в течение 3-8 часов для нарастания кислотности до 80-100°Т и охлаждают до температуры 20-22°С.
Сухие заменители молока. Схема технологических процессов аналогична технологии сухого молока со специфическими операциями, обусловленными рецептурой ЗЦМ. Для выработки необходимы специальные резервуары (двухстенная ванна с мешалкой), в которых готовят смесь исходного сырья и ингредиентов (ПАВ, жиры, БАВ и антибиотики). Для получения стойкой эмульсии смесь гомогенизируют. Высушивают готовую смесь на распылительных сушилках. Смесь, подаваемая на распыление, должна иметь вязкость не более 310-2 Пас. Сухой ЗЦМ должен содержать не менее 93% сухих веществ, в т.ч. 17% жира. Хранят сухой ЗЦМ до 6 месяцев при температуре не более 10С и относительной влажности воздуха не более 70%.
