Дәріс 5. ПАСТЕРЛЕУГЕ ЖӘНЕ ЗАРАРСЫЗДАНДЫРУҒА АРНАЛҒАН

1. Пастерлеу мен зарарсыздандыру (стерильдеу) жайындағы жалпы 
мағлұматтар. 
Пастерлеу дегеніміз сұйықтықтарды 15-30 минут, 60-98°С дейін бір 
рет қыздыру. 
Пастерлеудің мақсаты - ауру тудыратын микроорганизмдерді жою және 
өнімдердің бүлінуін тудыратын микроорганизмдердің тіршілігін бәседету болып 
табылады.
Пастерлеудің тиімділігі зиянды (патогенді) микрофлораны жою дәрежесімен 
анықталады. Пастерлеу кезінде өнімді 63-98 °С температураға дейін қыздырады 
және осы температурада біраз уақыт ұстайды. Мұндай өңдеу кезінде ферменттер 
инактивацияланады, микроорганизмдердің вегетативтік түрлері өледі, бірақ 
жасушалар (спора) өміршең күйде қалады және қолайлы жағдайлар туындаған кезде 
дами бастайды. 
Сондықтан пастерленген өнімдерді шектеулі уақыт аралығында төмен 
температурада сақтайды. Пастерлеу кезінде өнімдердің тағамдық құндылығы іс 
жүзінде өзгермейді.
Стерилизациялау дегеніміз жабдық бетіндегі, тамақ өнімдері мен дәрі-
дәрмектердегі бактериялар мен олардың жасушаларын (спора) және 
микроорганизмдердің барлық түрлерін жою.
Қазіргі уақытта негізінен стерилизациялаудың келесідей түрлері жиі 
қолданылады: термиялық, аса жоғары жілікті толқында сәулемен (СВЧ – 
сверхвысокочастотное излучение) және гидростатикалық. 
2. Пастерлеу және зарарсыздандыру (стерильдеу) жабдықтары 
Тағамдық шикізаттың түрі мен қасиеттеріне байланысты пастерлеудің әртүрлі 
режимдері қолданылады. Пастерлеуді режимдеріне байланысты келесідей жіктейді:

ұзақмерзімді пастерлеу (63-65°С температурада 30-40 мин бойы); 

қысқамерзімді пастерлеу (85-90°С температурада 0,5-1 мин бойы); 

жылдам пастерлеу (98°С температурада бірнеше секунд бойы). 
Пастерлеу тиімділігі дегеніміз жойылған микроорганизмдер шамасының 
өңдеуге дейінгі олардың шамасына қатынасы. Заманауй жабдықтардың пастерлеу 
тиімділігі 99,99 % дейін жетеді. 
Пастеризаторларды жылумен өңдеу тәсілі бойынша термиялық және суықпен 
өңдеу деп жіктейді. 
Пастеризаторларды энергия көзі бойынша төмендегідей жіктейді: 

булы; 

электрэнергиялы (осмостық және индукциялық қыздырумен); 

инфрақызыл сәулелі; 

ультракүлгін сәулелі; 

жоғарыжиілікті вибраторлы. 
Пастеризаторларға келесідей негізгі талаптар қойылады: 
1. Микробтардың барлық түрлерін толықтай жою; 
2. Аппарат әмбебап болуы керек; 
3. Аппарат жұмысы өңделетін өнімнің қасиеттерін өзгертпеу керек; 
4. Аппараттың жұмыс органдары өнім мен жуу сұйықтықтарының химиялық 
әсеріне төзімді болуы керек; 
5. Жабдық құрылымы мен пайдаланылуы қарапайым болуы керек. 
Заманауй пастерлеу жабдықтарының тиімділігі жоғары болғанымен, олар 
микроорганизмдерді толықтай жойылатынына кепіл бола алмайды. 

Шикізатты ұзақ мерзімді пастерлеуге сыйымдылықтары ір түрлі және 
сйымдылықтарына байланысты ВДП – 300; ВДП – 600; ВДП – 1000 деп 
маркаланатын ВДП типті ұзақ пастерлеуге арналған ванналарды қолданады. Бұндай 
ванналар бу және су жейдесімен (пароводяная рубашка) және араластырғышпен 
жабдықталады. 
Шикізатты 
қысқа 
мерзімді 
пастерлеуді 
ОПУ–3МТ; 
Б6-ОП2-Ф-1 
автоматтандырылған пластиналы пастерлеу-тоңазыту жабдықтарында орындайды. 
Шикізатты жылдам пастерлеуді ОПД – 1М барабанды пастеризаторда 
орындайды.
Стерилизациялау жабдықтары өңдеу түрлері бойынша келесідей түрлерге 
жіктеледі:
1.

жүктеу/скачать 2,29 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: