Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы
Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу
жүктеу/скачать 1,65 Mb. Pdf көрінісі
|
Aubakirov Et jane Et onimderi
| Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу
. Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау. Сурет 17 . Етті тұздау Пісіткілеу дегеніміз – шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен денатурациялауы барысында, бұлшық ет талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40 - 45% азаяды, ал көлемі 30% кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығын барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу үдерісінде байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, жасушалық мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуге әкеп соғады. Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан кейінгі стерилизациялаудың тиімділігі артады. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және дәрумендер едәуір дәрежеде шығын 56 болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген абзал. Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі, көбінесе, ішек - қарын, өкпе - бауыр, паштет және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады. Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45 -55 °С дейін салқындатады және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді. жүктеу/скачать 1,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|