Қазақстан Республикасы білім және ғылым
Бұзылысты анықтаудың химиялық тәсілдері
жүктеу/скачать 2,01 Mb.
|
ЕТ Aubakirov Et jane Et onimderi
| Бұзылысты анықтаудың химиялық тәсілдері. Бұзылысты анықтаудың алуан-түрлі химиялық тәсілдері бұзылыс үдерісінде пайда болатын қандай-да бір өнімдерді анықтауға негізделеді. Талдау нәтижесінде анықталатын майлар қышқылдануының алғашқы өнімі ретінде тотықтар белгілі болғандықтан, тотықтарды анықтау әдістері кең қолданысқа ие болғандығы табиғи нәрсе. Тотықтардың белсенді оттегісімен йодты қышқылдау реакциясына негізделген әдіс - кең таралған болып есептеледі. Майлардағы тотықтар санын көп жағдайда йод пайыздарымен көрсету - қалыпты нәрсе. Тотықтарды пероксидаза көмегімен анықтауға болады, ол тотықтардың белсенді оттегісінің есебінен субстраттың қышқылдануына әсер етеді.
Мінсіз балғын майлардың құрамында тотықтар жоқ. Олар майдың құрамында технологиялық өңдеу үдерісінде немесе сақтау кезінде пайда болуы мүмкін. Құрамындағы ылғал мқлшерін қалыпты деңгейге түсіру үшін кейде қолданатын еріту кезіндегі жоғары температура мен оттегінің болуы, тұндырғыштарда майды шамадан тыс ұзақ уақыт ұстау тотықтардың пайда болуына әкелуі мүмкін. Майларды жөнді жағдайларда тоңазытқыштарда сақтау үдерісінде тотықтар мөлшері баяу көбейеді. Талап етілетін сақтау шарттарын бұзған кезде тотықтардың жылдам көбеюі байқалады. Ерітілген майдың тотығу бұзылысының дәрежесі тотығу санының мөлшеріне байланысты келесі түрде сипатталуы мүмкін (4-кесте): Кесте 1 Тотығу санының мөлшеріне байланысты ерітілген майдың тотығу бұзылысының дәрежесі
Тотықтардың жиналуы май сапасының органолептикалық бағасымен едәуір жақсы үйлесетіндігіне қарамастан, ашып кеткен дәм мен иісті тотықтар емес, тотықтардан немесе олардың қатысуымен түзілетін қышқылданудың екінші ретті өнімдері - альдегидтер, кетондар, төмен молекулярлы қышқылдар және т.б. береді. Қысқа мерзімде ас майларын қараңғы құрғақ бөлмелерде 5-60С-де және 85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында бір ай мерзімде сақтайды. Сақтауға салар алдында майды 7 0С-ге дейін салқындатып алады. Салқындату ұзақтығы - 24 сағат. Ұзақ сақтау үшін майларды мұздату камераларына салады, олардың температурасы -5...-80С құрайды және салыстырмалы ылғалдылығы 90%. Мұндай шарттармен сақтау мерзімі - 6 айға дейін. Температураны -12 0С-ге дейін төмендеткен жағдайда майды сақтау мерзімі 12 айға дейін ұлғаяды. Сүйек майларын 6 айдан аса сақтауға жол берілмейді. Майларды антиқышқылдағыштармен сақтауға -5-8 0С температурасында 2 жылға дейін жол беріледі. Жануар текті ас майларының азаю нормалары 5-60С температурасында алғашқы 7 күнде 0,02%, алғашқы 15 күнде - 0,03% және алғашқы 30 күнде - 0,04% құрайды. Сақтау кезінде үнемі майлар мен бөшкелердің жағдайына бақылау жасап отыру керек. Бөшкелер құрғақ және көгермеген болуы тиіс. Оқтын-оқтын май сапасын тексеріп отырады. Тоңазытқышта сақтау барысында сиыр майы кейде оған тән сары және ақшыл-сары түсін жоғалтып, аздап көктеу түске ие болады. Сиыр майының қалыпты сары түсі ондағы бояушы пигмент - каротинге байланысты. Каротинге өзігінен қышқылдану тән. Қышқылдаушы ыдырау көкшіл түсті аралық байланыстардың түзілуіне алып келеді. Каротиннің терең қышқылдануы түссіз байланыстардың түзілуіне алып келеді. Сиыр майында ашыл-көкшіл түстердің пайда болу жылдамдығы сақтау температурасына және құрамындағы каротин деңгейіне байланысты болады Сақтау кезінде сиыр майлары -5-6 0С температурасында жылдамырақ қышқылданады. -10 және -150С температурасында сақталған майларда ақыл- көкшіл түс тиісінше 9 және 15 ай сақтағаннан кейін пайда болады. Майларды сақтау мерзімдерін ұзарту үшін алуан-түрлі тәсілдерді қолданады: майға антиқышқылдағыштар мен металдардың дезактиваторларын қосу; майларды сыртқы факторлардың қышқылдаушы әсерінен механикалық қорғау (ауа кірмейтін немесе мөлдір емес сауытқа салу, инертті газдарда төмен температураларда сақтау). Антиқышқылдарды негізгі баяулағыштарға (ди- және полифенолдардың туындылары, хош иісті аминдер) және қышқылдық баяулағыштарға (аскорбин, лимон және фосфор қышқылдары, кефалин, бутилокситолуол, бутилоксианизол және т.б.) бөледі. Антиқышқылдағыштардың қоспалары оларды құраушы жекелеген заттардан гөрі едәуір тиімді. Азотты экстрактивті заттарға карнозин, карнитин, креатин, креатинфосфорлы қышқылы, мочевина, адено-зинтрифосфорлы қышқылы (АТФ), аденозиндифосфорлы қышқылы (АДФ), бос күйдегі аминқышқылдары жатады. Бұл заттардың барлығы азотты болғанымен ақуыз болып табылмайды және бұлшық ет ұлпасының 0,7 % құрайды. Олар калориялы емес. Оларды ағзаға ендіру жүйке жүйесінің тонысын жоғарылатады. Азотты емес экстрактивті заттарға көміртегілердің – гликоген, глюкоза, мальтозалар және сүт, пирожүзім мен янтар қышқылдары жатады. Мұндай көміртегілі заттардың ет құрамындағы мөлшері көп емес – 0,4-1,0 % шамасында және оның жартысына жуығы гликогенге тиесілі. Ет құрамындаға гликоген мөлшері жануардың қоңдылығына байланысты: жэаңа сойылған семіз малдың етінде гликоген мөлшері мол болса, арық малда – ол аз болады. Қоңдылығы бірдей болғанымен жас мал етінде кәрі малмен салыстырғанда гликоген мөлшері біршама жоғары келеді. Ет құрамындағы минералды заттар көлемі 0,9 дан 1,3% құрайды. Бұлардың қатарында калий, натрий, темір, магни тұздары және фосфорқышқылы, тұзқышқылы және т.б бар. Сонымен қатар әр түрлі қосындылар ретінде микроэлементтер – мыс, марганец, цинк, алюмини және т.б болады. Дәрумендер шошқа, сиыр және қой еттерінде болады. Бұлшық ет ұлпасында суда ерігіш дәрумендер басым келеді. Еттегі дәрумендердің сандық және сапалық құрамы жануардың түріне, жасына, сойылу мерзіміне және басқа да жағдайларға байланысты. Дәрумендердің мөлшеріне еттің сақталу жағдайы мен ұзақтығы әсер етеді. Ет пен ет өнімдері рибофлавинге бай келеді және оның қоры бауыр мен бүйректе мол болады. Сонемен бірге ет құрамында В6, В12, РР дәрумендері, пантотен қышқылы, биотип және холин көп кездеседі. Аз мөлшерде А, D, Е, С дәрумендері де кездеседі. А дәруменінің басым бөлігі бауырда сақталады. Липаза май мен фосфор қышқылының күрделі эфирлерінің гидролизі мен синтезін жүргізеді. Амилаза, глюкозидаза, мальтаза болса көміртегілік заттарды ыдыратады. Пепсин, аминопептидазалар ақуыз протеолизін жүргізеді. Еттің пісіп жетілуінде фосфорилазалар, фосфоферазалар, альдолазалар және карбоксилазалар үлкен маңызға ие. Олар азотты және азотсыз экстрактивті заттар (АЭЗ немесе БЭФ) гидролизінің аралық биохимялық реакциясын катализдейді. Еттің жаңалығы мен өлген малдікі еместігін анықтауда тотығу- тотықсыздану ферменттерінің ішінен пероксидаза мен каталазаларды анықтаудың маңызы зор. Су еттің барлық ұлпаларында болады. Ет құрамындағы судың мөлшері 47 ден 78% дейін болады. Қоңдылығы әр түрлі ұшалардағы су мөлшері де бірдей болмайды. Неғұрлым ет семіз болған сайын, солғұрлым су мөлшері аз келеді. Бұл еттегі судың негізінен ақуыз құрамында болатындығымен түсіндіріледі. Өйткені май ұлпаларында су азырақ келеді. Жас малдың етінде, кәрі малмен салыстырғанда су мөлшері көбірек келеді. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|