«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс №11 Тұздалған балық пен балық өнімдерін тұздау және сақтау
| Бақылау сұрақтары
1. Мұздату уақытында балық тіндерінде қандай өзгерістер болады? 2.Мұздату үрдісіне-режімінің жылдамдықтың және ұзақтықтың әсері 3. Мұздату әдістерін айтаңыздар Дәріс №11 Тұздалған балық пен балық өнімдерін тұздау және сақтау Консервілеу әдісі бойынша тұздау. Тұздаудың әдістері, тәртібі, техникасы. Дәмдеуіш заттармен тұздау және маринаттау. Тұздалған, дәмдеуіш заттармен және маринатталған балықты сақтау. 1. Тұздау - балықты консервілеудің қарапайым әдістерінің бірі. Осы уақытқа дейін тұздау біздің елімізде доминирленген күй басқа консервілеу әдісінің арасында орын алды. Тұздауға балықтың көптеген түрлері жіберіледі (тресканы, теңіз шабағын және т. б.) материалды - техникалық базаның құрылуына байланысты мұздату өндірісі қазіргі кезде тұздау балықты мұздатып өңдеуге орын береді. Балықты тұздау, балықты қақтауға дайындау консервілеудің өзіндік тәсілі үшін кеңінен қолданылады. Тұздау мынандай балықтарды өңдеудің негізгі әдісі болып табылады және олардың ассотименті үзіліссіз кеңееді және жақсарады. Қатты тұздалған балық қазіргі уақытта мүлдем шығарылмайды, ол әлсіз және орташа тұздауға ауысты. Тұздау - бұл тұзға пісірілген консерві балықтарының технологиялық процесі. Тұздау процесінің негізі, консервілеу әдісі сияқты, қаныққан суда болады, балықтың құрамындағы тұзбен, осыдан микроорганизмдердің өмір сүруі нашарлайды және ферменттердің қозғалысында балықтың бұзылуы баяулайды және тоқтатылады. 2. Балықты тұзбен ұтымды консервілеу оның бетін пісірілген тұздың ерітіндісімен толық қамтамасыз ету керек және бұл ерітіндінің концентратциясын жеткілікті жоғарғы деңгейде ұстау керек. Балық контактың тәуелді түрінен пісірілген тұзбен тұздаудың үш түрі ажыратылады: құрғақ, сулы және аралас. Құрғақ және аралас тұздау сельдь, ласос, треска балықтарын тұздағанда; сулы тұздау-қақтауға, маринадтауға немесе консервілеуді өңдеуге бағытталған балықты алдын ала өңдеуге, сондай- ақ сельдь балығының аз тұздалған өнімін дайындауға қолданылады. Құрғақ тұздау ең қарапайым әдісі, ол ұсақ бөлінбейтін балықты тұздайды, сондай- ақ кесектелген балықты тұзбен араластырады. Аралас тұздау: Балықты аралас тұздауда оны бір уақытта құрғақ тұзбен және дымқыл тұзбен тұздайды. Дымқыл тұздау: Дымқыл тұзбен тұздауда белгілі концентратцияда дымқыл тұзбен тұздайды (әдетте қаныққан) Балғын бүтін немесе бөлінген балықты қаныққан ерітіндімен тұздалған ыдысқа салып, оны белгілі бір уақытта ұстайды. Балықты тұздаудың бұндай әдісіне ерітінді тез арада тұзға түседі. Тұздау температуралық жағдайдан тәуелді, тұздау жылы, салқын және суық болуы мүмкін. Балықты жылы тұздау балықтың өзін салқындатусыз өндіреді және салқын емес жерде жылы тұздау негізінен оңтүстік және солтүстік регеондарда балықты тұздау үшін қолданылады және суық мезгілдерде (көктемде, күзде) ірі балықтарды. Салқындатылған тұздау балықтың төменгі температурада 5-тен 0С-ге дейін жүргізіледі немесе температурасы 0-ден 7 0С-қа дейін арнайы салқындату жерінде тұздайды. Тұздау кезіндегі балыққа қосылған мұздың мөлшері жағдайдан тәуелді кезде өзгеруі мүмкін, бірақ 35-40 % тен жоғары болмауы керек. Бұл әдіспен ақырын тұздатылған әдетте ірі және майлы балықты тұздайды. Суық тұздау өте ақырын тұздатылатын ірі және майлы балықты тұздағанда қолданылады. Негізгі консервілеу факторы болып басында суық, содан кейін балықты еріту - тұз болып табылады. Суық тұздау салқындатылған бөлмеде өтеді және температурасы 2-4 0С дейіналдын - ала сәл мұздатылған балықты мұзды тұзбен араластырады. Балықты сәл мұздатқанда 60-100 % мұз және 8-15 % тұз болады. Осы әдіспен оның еңбек сыйымдылық түрінде тек деликатесті өнімдер (балықтар, семга, ірі сельдтер және т. б.) өндіріледі. Біткен және үзілген тұздау ажыратылады. Балықты тұздатылған ерітіндінің концентратциясы бірітіндеп теңестірілуі болатын процесте тұздау болады және осының нәтижесінде бірқалыпты жағдайының түсуі біткен деп аталады. Бұндай тұздауда өнімнің соңғы тұздауы, тұздың алғашқы дозировкасына тәуелді болады. Бір қалыптағы тұз және концентратция арасындағы бірқалыпты түсуіне дейін үзілетін тұздау үзілгіш деп аталады. Тұздаудың буы түрі әлсіз тұздалған өнімді ірі және майлы балықтан алу мүмкіндігін береді. Тұздың құрамы бойынша дайын өнім күшті, орташа және әлсіз тұздау болып ажыратылады. Әсер ету стандарттың қажеттілігіне байланысты әлсіз тұздау 6-дан 10 % дейін, орташа тұздау 10-нан 14 %-ке дейін, күшті тұздау 14 %-тен жоғары болады. Тұздаудың жалғасы балықтың өлшемімен түріне және тұздың мөлшері мен тұздаудың температурасына байланысты дайындалады. Тұздың сыйымдылығы түріне байланысты тұздаудың келесі негізгі түрлеріне ажыратылады: чанды, бошкалы және контейнерлі. Кейде асханалық, төбелік және жәшіктік тұздаулар қолданылды Чанда тұздау: көп мөлшерді балықтың тез тұздалуына арналған және ол чанда, ларяда немесе ваннада өндіріледі. Тұздау жалпы, салқындатылған суық болуы мүмкін . Бошкеде тұздау: аралас немесе құрғақ әдіспен тұздатылған сеьдь балықтарын өңдегенде кеңінен қолданылады. Суық қақтауға арналған жартылай фабрикатты частин балығын дайындағанда қолданылады. Балықты (табан балық, волба және т.б.) тұзбен араластырады және контейнерлер себеді. Контейнерлерді тиеп біткеннен кейін, решеткамен жабады және қаныққан тұздық құяды, труба және насостың көмегімен циркуляциялайды. Контейнерлік тұздауда: балықты тиеу және пісіру процесі жеңіл механизацияланады, балық ауыстырылмайды. 3. Дәмдеуіш заттармен тұздау деп балықты тұзбен, қантпен және дәмдеуіш заттармен араластыру арқылы өңделген процесті айтамыз. Мұндай тұздау кезінде өнімге спецификалық өткір дәммен жағымды иіс беру үшін балықтың тініне қантпен дәмдеуіш заттардың кейбір мөлшері енгізіледі. Маринадтау - дәмдеуіш заттардың құрамы ірке қышқылы және пісірілген тұздың қатысуымен балықты консервілеу әдісі. Маринадтау жолымен алынған өнімді маринад деп аталады. Маринадтар суық және ыстық деп бөлінеді. Ыстық маринадтар: алдын-ала пісірілген, ысталған және қақтлған балықтардан жасалынады. Суық маринадтар: балғын және тұздалған балықтардан дайындалады.Суық маринадтауға екі әдіс қолданылады: сіркелі тұздалған ерітіндіде балықтың алдын - ала кешігуі және алдын - аласыз кешігуі. Маринадтау тауарларын өндіруге негізінен тұздалған жартылай фабрикаттар жіберіледі. 5.Тұздалған балықты ақтау шарты, сонымен қатар оның балық өндеу өнеркәсібіндегі дәнекер шырындағы және қораптау түрлері тұз концентратциясымен анықталады. Дәнекер шырындағы тұз концентратциясы кең көлемде шайқалуы мүмкін: әлсіз тұздалған өнімде ол азырқ болады; күшті тұздағанда – көп. Дәнекер шырындағы тұз концентратциясы сияқты еттегі ылғалдылық және тұздың құрамы функционалды байланыста болады, ол тұздың құрамы бірдей болған жағдайда болуы мүмкін мысалы, әлсіз тұздалған сельедь қаныққан және орташа қаныққан тұздауда құрамы бірдей тұз әртүрлі концентратция алады. Қаныққан сельдьте - көбірек, орташа қанықанда - аз. Дәнекер шырындағы тұздың концентратциясы одан да көп айырмашылық майының құрамы әртүрлі балықтарда байқалады. Мысалы, еттегі тұздың көлемі 6 %-тен 10 %-ке дейінгі сахалинді сельедь, дәнекер шырындағы тұздың концентраттциясы 9,5-тен 15 %-ке дейін болады, нагульная сельдь тұздығы осындай мөлшерде -12,5-тен 20 %-ке дейін сақтау кезіндегі беріктік дәнекер шырындағы тұз концентратциясынан тікелей байланыста болады. Күшті тұздалған балық орташа тұздалған әлсіз тұздалғаннан шыдамды болады, қаныққан тұздаудағы тұздалған балық қанықпаған тұздаудағыға қарағанда шыдамды болады. Ылғалдылығы аз балық ылғалдылығы көпке қарағанда шыдамды болады. Кейбір тұздалған балық өнімдерінің қойма бөлмесіне байланысты сақтау мерзімі 1- кестеде берілген. Тұздың құрамы ткандағы тұздың концетратциясы белгілі деңгейіне әсер етіп көрсетеді 0 0С-тан төмен температурада сақтаудың жалғасуы әсері айтылмайды. 0 0С-тан жоғары болған кезде сақтау уақыты тұздың мөлшеріне тәуелдегі жәшіктегі тұздалған балықтың сақтау мерзімі немесе тұзмуксыз бочкада бетіндегі майдың ашуынан екі есе қысқарады. Тұздалған балықты сақтайтын қойма бөлмесінің ылғалдығы (85-90 %) толық қанығу деңгейінде ұсталынады, өйткені балықта мүктің пайда болуы қауіпті минимум. Бұндай жоғарғы ауа ылғалдылығы қораптардағы үздіксіз салмағына қамтамасыз етіледі (балық, тұзлук). Ауа циркуляциясы өлшенген болуы мүмкін, өйткені оның мақсаты ауаның ылғалдылығы мен температурасын теңестіру. Кесте 1. Балық етіндегі тұз мөлшері және сақтау мерзімінің температураға тәуелділігі (нормалар МРП)
Тұздалған балығы бар ыдысты қойма бөлмесінде келесі жолмен араластырады (тоңазытқыш, суық қойма т.б.); көлденең қалыпта орналасқан бірнеше қатарда орналасқан бөлшектер, қатарлардың арасындағы бочкалармен астыңғы қатардағы төсемшелер: планемя жәшіктері планкалармен және төсемше рейксымен қақпақтары жоғары бочкаларды сақтау кезінде тузлуктың құрамы тексеріледі, ақырғы өнімнің ондағы қатысуынсыз болған кезде барлық етінің тұзының концентратциясы бар кезінде. Сәл және жөн тұздалған балық тауарларын тасымалдау - температурасы 00С шамасында рефрижераторлы судаларда немесе мұздатылған вагондарда өткізіледі, қатты тұздалғандар - кәдімгі судалар мен кәдімгі вагондарда. Бірақта 10-15 0С температурадан жоғары болған кезде тасымалдау үшін тоңазытқыш көліктер қолданылады. Қысқа мерзімде (3-5 тәулік) кәдімгі салқындатылмаған көліктерді қатты тұздалған балықтарға қолданылады. Егер де балық тасымалдау алдында 0-5 0С салқындатылса, оларды өлшеу алаңына әкелуге рұқсат беріледі, оған күн сәулесі түспейтін ыдыс қолданылады. Мысалы, сәл мұздатылған немесе орташа тұздалған май шабақ 10 0С температурада 5- тәулік сақтала алады. Дүкендерде сақтау камераларының болуына байланысты маринадталған және дәмдеуіш заттармен тұздалған балық 10-15 тәулік сақталынады. Ал, мұздатылмаған бөлмелерде сақтау мерзімі 2 есеге қысқарады. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||