«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| 1. Сүрлеу тәсілдері
1.1Табиғи әдіс Қақтаудың табиғи әдісінде дәмді және бағалы өнімдер – қақталған балық пен балықтарды алады. Күн сәулесінің және жылы ауаның әсер етуінен ферментативті процестер активтендіріледі. Сондықтан балықты ашық ауада қақтағанда жасанды шартқа (камерада) қарағанда тез піседі және янтарлы түске ие болады. Балықты ойдағыдай қыздыру үшін күндізгі жарық, орташа, бірақ дұрыс температуру қажет. Біра таңдағы кішігірім теріс температура өнімнің сапасын нашарлатпайды. Қақтауға арналған ілгішті қайырмалы төбемен жасауды ұсынады. Оны жаңбыр жауған уақытта, сәулелі спектрде ультрокүлгін сәулесінің саны азайғандағы тәуліктің екінші жартысында жабу керек. Күн сәулесінің шамадан тыс әсер етуі жалғасуы өнімнің сапасына дұрыс айтылады. Жоғары сапалы қақталған өнімнің өндірілуіне тек майлы және жартылай майлы балықтар қолданылады. Шикізат тірі, салқындатылған, мұздатылған және сәл тұздалған (6 %-ке дейін тұз) I-сорттан төмен емс балықтар болып табылады. Қақтауға волба, тарань, лещь, красноперка, кефаль, рыбца, шемая, жерех, плтва, белоглазка, усач, корюшка, чехонь, кутум, муксун, язь, ельц, маринка және т.б. балықтар; мұхиттікінен – камбал, ставрида, теңіз красы, теңіз окуньі, хек, сельдь, үшінші топтық ұсақтары және т.б. қолданылады. Бұл балықтардың қақталуы технологиялық схемамен жүзеге асырылады. Балықты инелер көмегімен көз арқылы қолмен тізеді, осы қалыппен ілінген балықтар бір бағытта болуы керек. Бір мықты арқанның размерлеріне байланысты 2-ден 15-ке дейін балықтар тізеді (таңдамалы – 2, ірі – 4, орташа – 8, ұсақ – 10-15). Тізілген балықты ілгішке іледі. Ілгіш жерден 2м жрғары параллельді қатар тұратын ағаш қададан жасалған және ағаш бағаналармен бекітілген. Қақтау негізінде жақсы желдетілген, жарықтандырылған, ашық жерлерде табиғи шартты түрде жүзеге асырылады. Балық ауа барлық жағынан салқындай етіп ілнуі керек, әйтпесе, ол бұзылып кетеді. Бөлінген балық қақтау алдында ішкі аймақтағы тірекке қойылады. Қақтау кезінде маңызды климаттық көрсеткіш салыстырмалы ылғалдылық пен ауа температурасы болып табылады. Табиғи кептірудегі жақсы қақталған өнім ауа температурасы жоғары емес, ал ауа құрғақ, оттегімен және азонмен қанық болғанда тек көктемде алынады. Күндіз ауа және күн сәулесінің әсерінен балықтың сыртындағы ылғалдылықты жояды (беткі кебу), ал түнде ылғалдылық еттің тереңдігінен қайтадан бетіне шығады (капилярлы кебу). Жазда вобланы қақтамайды, ауаның жоғары температурасы шикізатқа қолайсыз әсер етеді – балықтың майы тез қышқылданып, өнім бұзылады. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|