Технология молока и молочных продуктов
ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮВнесение в молоко хлорида кальция, нитрата калия или натрия. Добавление в пастеризованное молоко хлорида кальция является обязательной операцией, так как пастеризованное молоко медленно свертывается под действием молокосвертывающих ферментов и не образует плотного сгустка, плохо отделяется сыворотка из сырного зерна. При пастеризации часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Хлорид кальция в известной мере восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свертываемость молока. Исследованиями была показана следующая зависимость продолжительности сычужного свертывания пастеризованного молока от количества добавленного хлорида кальция. Доза хлорида кальция, г на 100 кг молока 0 12 18 24 Продолжительность свертывания молока, мин 44 25 21 16 Количество хлорида кальция, необходимого для нормального свертывания молока, можно найти из уравнения (по И.И. Климовскому): С = (Тн – Тж) / КТж, где С – необходимая масса хлорида кальция, г/100 л молока; Тн – продолжительность свертывания молока без хлорида кальция, с; Тж – желаемая продолжительность свертывания молока, с; К– коэффициент солевого эффекта. Для разных образцов молока коэффициент солевого эффекта колеблется в пределах от 2,310-2 до 9,610-2 и устанавливается экспериментально. Хлорид кальция вносят в пастеризованное молоко в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра. При производстве сыра из молочного концентрата доза внесения хлорида кальция увеличивается на (6±2) %. Хлорид кальция вносят в молоко в виде раствора, массовая доля безводной соли в котором составляет 40 %. Хлорид кальция растворяют в воде температурой (85±5) ºС из расчета 1,5 дм3 воды на 1 кг соли. Чтобы предупредить вспучивание сыра при использовании подозри-тельного на наличие гозообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) молока, допускается использовать химически чистый нитрат калия или натрия. В молоке нитраты распадаются на нитриты и кислород. Газообразующие бактерии используют кислород при дыхании, при этом они меньше разлагают молочного сахара, что снижает выделение газов (углекислого газа и водорода). Кроме того, образующиеся нитриты подавляют развитие газообразующей микрофлоры. Молочнокислые бактерии менее чувствительны к нитритам, чем газообразующие. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т.е. становятся безвредными для здоровья человека. В сыроделии нитраты применяют в виде раствора в минимальных дозах (20±10) г соли на 100 кг молока. Следует отметить, что использование нитратов не является радикальной мерой, гарантирующей постоянный положительный результат. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|