Байланысты: Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
Сыры литовский и прибалтийский. Эти сыры являются видами с пониженной массовой долей жира в сухом веществе сыра. Литовский сыр вырабатывается с содержанием 30 %, а прибалтийский 20% жира. Для выработки этих сыров используют пастеризованное, сыропригодное молоко. В целях улучшения технологических свойств молока в него вносят 20–30 % зрелого пастеризованного молока и хлорид кальция из расчёта 15–30 г кристаллической соли на 100 кг молока. В производстве сыров применяют бактериальную закваску или бактериальный концентрат, приготовленный из мезофильных молочнокислых стрептококков. Характерная особенность сыров пониженной жирности – это повышенная влажность сыра после прессования и зрелого продукта, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32–37 ºС и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30 %-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52–56 %, зрелом продукте 49–51 %, для сыров 20 %-ной жирности соответственно 58–60 и 53–55 %.
Как известно, при большом снижении жира в сырной массе значительно ухудшается консистенция сыра, поэтому повышение влаги в сырах содействует получению продукта удовлетворительной, хотя и несколько уплотнённой консистенции; одновременно активизируется молочнокислое брожение.
