Технология молока и молочных продуктов
Брынза из обезжиренного молока
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Брынза из обезжиренного молока. Основные показатели технологического процесса производства брынзы следующие: массовая доля влаги в готовом продукте не более 65 %; хлорида натрия 4-6 %; продолжительность созревания не менее 20 сут.
В подготовленное к свертыванию обезжиренное молоко вносят хлорид кальция и 0,5-1 % бактериальной закваски для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна, перемешивают и оставляют для свертывания. Молоко свертывается 30-40 мин при температуре 32-34 ºС. Для получения брынзы с белее мягкой консистенцией свертывание проводят 50-60 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 2-2,5 см, массу осторожно вымешивают в течение 20-30 мин. Затем полностью сливают сыворотку и солят сырную массу. Соли вносят 4-4,5 % от массы сыра, тщательно перемешивают. Для самопрессования сырную массу перекладывают на специальный стол, выложенный серпянкой. После заполнения концы серпянки крестообразно связывают в узел и сырную массу оставляют для самопрессования при температуре воздуха16-18 ºС. Во время самопрессования через каждые 30– 40 мин серпянку развязывают и сырную массу встряхивают, разрыхляя образовавшуюся корку. Эту операцию повторяют дважды через каждые 50-60 мин. Затем массу собирают в пласт прямоугольной формы, концы серпянки укладывают конвертообразно и прессуют 2-4 ч с постепенным увеличением давления до 2,5 кПа. Отпрессованный пласт сырной массы режут на прямоугольные куски квадратного сечения и укладывают в бочки. Если сырную массу не солили, то отпрессованную брынзу солят в рассоле, массовая доля хлорида натрия, в котором 22-24 %, в течение 18-20 ч при температуре рассола 15-20 ºС. После посолки брынзу обсушивают в течение 2-3 ч. Подготовленную брынзу укладывают в бочки, посыпая каждый ряд сыра тонким слоем соли (70-80 г). Наполненную бочку оставляют на 1-2 сут незакупоренной, чтобы брынза уплотнилась и осела, после чего бочки дополняют брынзой доверху. Брынза созревает в рассоле, который выделяется из сырной массы в первые дни ее созревания. Если этого рассола недостаточно для погружения всех кусков брынзы, бочки доливают рассолом, приготовленным на кислой, освобожденной от сывороточных белков сыворотке. Массовая доля хлорида натрия в рассоле 15-18 %. В течение 10-12 сут брынзу хранят в помещении с температурой 16-18 ºС, а затем до конца созревания - при температуре 10-12 ºС. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|