Зертханалық-ТӘжірибелік жұмыс №1
Ет балғындығының дәрежесін органолептикалық бағалау
жүктеу/скачать 158,27 Kb.
|
Тауартану зертханалық жұмыс (1)
БИЛЕТЫ МЕНЕДЖМЕНТ ТИПО РУС, Менеджмент вопросы ВО КАЗ, Кәсіпкерлік- табыс көзі, нотариат, ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 6 Поиск информации в Интернет, 1 КУРС каз.яз 21-22уг. 2 семестр с 14 февраля, практика 2-JavaScript, 1 КУРС ДОТ 21-22уг. 2 семестр, 4 4дәрістер - Циклдер, Комп жүйелердің сәулеті, 2-дәріс (1) (1), Архитектура 1 прак, Д рістер кешені Д ріс №1 Д ріс та ырыбы, 16933018, Тізім практикалық жұмыс, Зертханалық жұмыс Веб
Ет балғындығының дәрежесін органолептикалық бағалау
Органолептикалық бағалау нәтижелеріне байланысты ГОСТ 7269 сәйкес етті жаңа піскен, жаңа піскен, жаңа піскен немесе өлшенбейтін етке жатқызады. Ет үлгісінің сапасын бағалау нәтижелерін кесте түрінде рәсімдеңіз және алынған нәтижелерді стандарт көрсеткіштерімен салыстырыңыз және ет үлгілерінің балғындығы туралы қорытынды жасаңыз. № 2 тапсырма. Еттің балғындығын лакмус сынамасымен анықтаңыз. Ет бұлшық ет тіндерінде ферменттердің әсерінен гликоген өлгеннен кейін өзгерген кезде сүт қышқылына ауысады. Бір мезгілде құрамында фосфор бар заттар ортофосфор қышқылына ауысады, бұл лакмус қағазының қызаруын тудырады. Ет ферменттер мен бактериялардың әсерінен дұрыс сақталмаса, ақуыздардың ыдырауы және аммиактың бөлінуі орын алады, бұл сілтілі реакция береді – лакмус қағазының сіңірілуі. Жұмыс үшін арналған құрал: көк және қызыл лакмус қағаз, Сүзгіш қағаз, сағаттар, дисцилденген су, жаңа салқындатылған немесе салқындатылған ет үлгілері, сондай-ақ алдын ала дайындалған және нөмірленген ілілмеген ет. Жұмысты орындау тәртібі: 1. Еттің бірінші (жаңа) үлгісінің балғындығын анықтаңыз. Ет кесіңіз және оның ішіне алдын ала тазартылған суға батырылған қызыл және көк лакмус қағаздарын салыңыз; кесіндіде қағаз қысып, оларды 10 мин бойы ұстап тұрыңыз, кесіндіден қағаз алып, тазартылған суға батырылған қызыл және көк қағаздың жанында ақ Сүзгіш қағазға салыңыз. Бояудың өзгеруін бақылаңыз. Ет балғындығы туралы қорытынды жасаңыз. 2. Екінші ет үлгісімен бірдей жұмыс жасаңыз. Жасаңыз шығару. 3. Нәтижелерді кестеден рәсімдеңіз
ЗЕРТХАНАЛЫҚ-ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС № 9 Тақырыбы: шұжық өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау. Мақсаты: стандарт бойынша шұжық өнімдерінің сынамаларын іріктеу. Шұжық өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау әдістері мен дағдыларын меңгеру. Теориялық бөлім. Шұжық-бұл қолдануға дайын болғанға дейін жылу өңдеуден өткен ет фаршынан жасалған немесе онсыз жасалған бұйымдар. Термиялық өңдеу тәсілі бойынша шұжықтар пісірілген, жартылай ысталған, ысталған болып бөлінеді. Ысталған пісірілген-ысталған және шикі болып бөлінеді. Шұжық дайындау үшін пайдаланылатын шикізат негізгі және қосымша болуы мүмкін. Шұжық өндіру үшін негізгі шикізат ретінде сиыр еті мен шошқа етін, қой етін қолданады. Термиялық жағдайы бойынша ет суыған, салқындатылған немесе мұздатылған болуы мүмкін. Жас жануарлардың еті пісірілген шұжықтар, сосискалар мен сарделек үшін, ал ересек жануарлардың еті жартылай ысталған және ысталған шұжықтар үшін қолданылады. Сиыр еті-фарштың негізгі құрамдас бөлігі. Шошқа еті көптеген шұжықтардың фаршына кіреді және өнімнің дәмдік және қоректік қасиеттерін жақсартады. Құс еті мен қосымша өнімдер де қолданылады. Май әртүрлі мөлшерде фаршқа кіреді, негізінен шошқа бұлшық етінің майы мен шпик. Шұжық өндірісінің қосымша шикізаты—жұмыртқа, сүт, кілегей, ірімшік, крахмал, тұз, пияз, сарымсақ, бұрыш, мускат жаңғағы және т.б. дәмдеуіштер, ақуыз тұрақтандырғышы, нитриттер. Бұл шикізат дәмді жақсартады, шұжықтың тағамдық құндылығын арттырады. Шұжық қабықтары шұжықтарға пішін береді,оларды ластанудан, микроорганизмдерден және ылғалдан сақтайды. Олар табиғи (ішек, көпіршіктер, өңеш), жасанды ақуыз (белкозин және т. б.), сондай-ақ целлюлоза (целлофан, вискозды) және полимерлі. Батондарды таңу үшін фаршты нығыздау және ыңғайлы болу мақсатында шұжықтарды араластырған кезде шпагат, жіп қолданылады. Шұжық тоқу формасы олардың атауына сәйкес келеді. Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы. Шұжық өнімдерінің құрамында 9,5-28% ақуыз, 13,5-50,0% майлар, 2,4-6,6% минералды заттар - натрий, калий, кальций, фосфор, магний, В, РР витаминдері бар. Су 50-70%-дан пісірілген шұжықтарда, 30-44,8% - ға дейін жартылай ысталған шұжықтарда және 23,3-39,65% - ға дейін ысталған. 100 г шұжық өнімдерінің энергетикалық құндылығы 170-514 ккал. Пісірілген шұжық өнімдері. Шұжық өнімдерінің бұл түріне пісірілген шұжық, ет нандары, сосискалар, сарделькалар, фаршированные шұжықтар, ливерные, қанды, зельцы жатады. Пісірілген шұжықтар жоғары, 1-ші және 2-ші сортты өңделеді. Жоғары сорт-сиыр еті, докторлық, диеталық, Әуесқойлық, сүт, орыс, астаналық, бұзау, Прима, Останкин және т.б. 1 - ші сорт-Мәскеу, кәдімгі, бөлек, асхана, шошқа, Онежская және басқалар. 2-ші сорт-шай, дәмдеуіш, жастар (ІХ түрлі-түсті жапсырма). Ет нандарын пісірілген шұжықтардың рецептурасы бойынша, қабықсыз, формаларда пісірілген. Жоғары сұрыпты ет нандарын шығарады - тапсырысты, Әуесқой; 1-ші сортты - жеке, сиыр, Ветчина, 2-ші сортты - шай. Шұжықтар, сарделькалар жоғары және бірінші сұрыптарды шығарады. Жоғары сортты сосискалар — Әуесқойлық, сүт, ерекше, кілегей және т.б., 1-ші сортты - орыс, Мәскеу, қалалық. Жоғары сортты сарделькалар — шошқа еті, шпикачкалар; 1-ші сортты сиыр еті, 1 - ші сортты сарделькалар, жастар. Тартылған шұжықтар қабықтың астында шпик қабаты бар. Ет үшін сиыр еті, бұзау, шошқа еті, тіл, жұмыртқа, сары май, пісте, кардамон және т.б. қолданылады. Лавер шұжықтары бауырдан, майлы шошқа етінен, аяқтардан, сүттен, жұмыртқадан, жармадан, бұршақтан, пияздан, мускат жаңғағынан, бұршақтан және т.б. нитриттерсіз шығарылады. Бұл шұжықтарды өндіру кезінде шикізатты қайнатады, содан кейін ұсақтайды. Шұжықтар батондардың ашық сұр қабығы, май тәрізді біркелкі, сарғыш түсті фаршқа ие. Өкпе-бауыр шұжық бөлінеді жоғарғы сорт - Ливерная жұмыртқа, 1 сорт - Ливерная бауыр, 3-сорт - Ливерная 3 сұрыпты. Қан шұжықтары субөнімдерден, сиыр, шошқа етінен, азық-түлік қанынан, шошқа майынан, ақуыз тұрақтандырғышынан, бидай ұнынан, бұршақ, жасымық, Жарма (тары, арпа), дәмдеуіштерден шығарылады. Бұл шұжықтардың түсі қара-қоңыр, кесіндіде - қара-қызылдан қоңырға дейін. Фарш қан дәмі, дәмдеуіштердің хош иісі бар нәзік. Консистенция серпімді-мажущийге дейін. 1 сортты шұжықтар - пісірілген, Пикантная, дәмхана, 2 сортты - шаруа, асхана, 3 сортты - қан қайнатылған. Зельцы бастардан, құлақтан, еріннен, аяқтардан, асқазаннан, өкпеден, бауырдан, желіннен, тілден, шпиктен, жармаларды (күріш, арпа, арпа), қандан және т.б. дайындайды. Қызыл, орыс ысталған, 1 сортты — ақ, Днепропетровский, 2 сортты - асханалық, өсімдік, 3 сортты — Жаңа, Ассорти, қызыл, сұр, рубцадан, рулетті дайындайды.Қызыл, Жаңа-қара-қызыл, Днепропетровск, асхана, өсімдік-сұр, орыс ысталған, ақ-қызғылт түсті. Нысаны сопақ, ұзын. Жартылай ысталған шұжықтар пісірілген шұжықтан аз су, көп ақуыз, май, жақсы сақталады. Шошқа шпигі шұжықтың суретін сақтау үшін шошқа кеудесімен ауыстырылды. Жартылай ысталған шұжықтар жоғары сортты - Армавир, Краковская, аңшылық шұжық, Полтава, Таллин, украин, Прима, 1 сортты - Одесса, шошқа, украин, орыс, қалалық, Рамен, 2 сортты - қой, поляк (түрлі-түсті жапсырма Х). Шикі ысталған шұжықтар майдың көп мөлшерімен, сақтау кезінде тұрақтылығымен, судың аз мөлшерімен (27,6%) ерекшеленеді. Жоғары сортты ірімшік пісірілген шұжықтар - түйіршікті, Брауншвейг, Мәскеу, Невская, ерекше, кеңестік, астаналық, туристік шұжық, Сервелат, 1 сорты - Әуесқойлық (түрлі-түсті жапсырма Х). Пісірілген-ысталған шұжықтар шикі ысталған ылғалдан ерекшеленеді. Бұл шұжықтар жоғары сортты - дәмді, Сервелат, Мәскеу, 1 сорты - Әуесқойлық. Шұжық өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Органолептикалық көрсеткіштер: шұжық өнімдері шұжық өнімдерінің түріне сәйкес, шұжық бетінің жағдайы, кесіндідегі фарш түрі, шпик жағдайы, консистенциясы, дәмі мен иісі болуы тиіс. Шұжықтарды қабығында ластанған, қабықтың үстінен тартылған фарш, бос тартылған фарш немесе слиптер, сұр дақтар мен ірі қуыстар бар, қышқыл, ысырылған иіспен, шпиктің сары түсімен қабылдауға жол берілмейді. Пісірілген шұжық өнімдерінде 1 г өнімде ішек таяқшалары тобының, патогенді микроорганизмдердің, соның ішінде 25 г өнімде сальмонелланың болуына жол берілмейді. Буып-түю, сақтау. Шұжық өнімдерін гофрленген картон, полимерлі ағаш жәшіктерге орайды. Вакууммен қапталған шұжық өнімдерін мөлдір газ өткізбейтін пленкаларға, массасы 50, 100, 150, 200, 250 г тілмеликтермен сервировкалық кесу кезінде, массасы 200-ден 500 г - ға дейін порциондық кесу кезінде (тұтас кускпен) шығарады.жауап: 0 - 8° С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-85% болғанда пісірілген шұжықтарды, жоғары сортты 72 сағаттан аспайтын пісірілген және ет нандарын, шұжық және 1 және 2 сортты ет нандарын, сосискалар мен сарделькаларды - дайындалған күннен бастап 48 сағаттан аспайтын уақыт сақтайды. Тілікшелермен кесілген және вакууммен полимерлі пленкаға оралған шұжықтарды 5-8° С кезінде шикі ысталған, пісірілген - ысталған-8 тәулік, жартылай ысталған - 10 тәулік, пісірілген - 5 тәулік сақтайды. 1-тапсырма-пісірілген, жартылай ысталған, ысталған шұжықтардың ассортименті мен сапасын зерттеу. Пісірілген, жартылай ысталған, ысталған шұжықтардың жіктелуін, ассортиментін және сапасына қойылатын талаптарды келтіру 2-тапсырма-стандарт бойынша шұжық өнімдерінің сынамаларын іріктеу. 3 тапсырма - шұжық өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау. Жәрдемақы жұмыс істеу үшін: Ет тауарлары сапасының сипаттамасын кесте түрінде келтіру Кесте-пісірілген шұжық сапасының сипаттамасы
Кесте-жартылай ысталған және шикі ысталған шұжықтар сапасының сипаттамасы
№ 10 ЗЕРТХАНАЛЫҚ-ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС Тақырыбы: стандарт бойынша жұмыртқаның сапасын бағалау. Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша жұмыртқаның түрі мен санатын анықтау. Мақсаты: жұмыртқаның салмағына, қабығының жай-күйіне және ішіндегінің сапасына байланысты овоскоптау және құю әдістерімен жұмыртқаның сапасын өз бетінше анықтау дағдыларын меңгеру. Студенттердің сабақтарға дайындық жұмыстары: тауартану оқулығы бойынша "жұмыртқа және оның өңделген өнімдері" тақырыбын оқу. Жәрдемақы жұмыс істеу үшін: - аспаптар мен ыдыстар: циферблатты таразылар, овоскоп, бөлінісі бар мөлдір сызғыш, тәрелке, асхана пышағы; - азық-түлік: тауық жұмыртқасы диеталық-5 дана, жаңа піскен асхана-5 дана; - стандарттар: "жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері" 1 тапсырма.Жұмыртқаға арналған стандартты зерттейді, жұмыртқаның сапа көрсеткіштеріне назар аударыңыз. Тауықтың тағамдық жұмыртқалары сақтау мерзімі мен сапасына байланысты диеталық және асханалық болып бөлінеді ГОСТ Р 5212121 "тауықтың тағамдық жұмыртқалары. Техникалық шарттар". Диеталық жұмыртқаға сақтау мерзімі 7 тәуліктен аспайтын жұмыртқа жатады. Асханаларға 0 – ден 20ºС-қа дейінгі температурада 8-25 тәулік сақтау мерзімі бар жұмыртқалар және өндіруші кәсіпорында 2-ден 0ºС-қа дейінгі температурада 90 тәуліктен аспайтын өнеркәсіптік тоңазытқыштарда сақталған жұмыртқалар жатады. Сауда желісінде диеталық ретінде қабылданған, Сату барысында сақтау мерзімі диеталық жұмыртқалар үшін белгіленген мерзімнен асып кеткен жұмыртқаларды асханаға аударады. Құс фабрикаларындағы тауық жұмыртқаларын бұзылғаннан кейін бір тәуліктен кешіктірмей сұрыптайды. Жұмыртқалар олардың салмағына байланысты бес санатқа бөлінеді. 2 тапсырма. Салмағы бойынша тауық жұмыртқасының санатын анықтау Жұмыртқаның салмағын 10 дана және әрқайсысын жеке өлшеу арқылы анықтаңыз. Өлшеу нәтижелерін орташа есеппен бір жұмыртқаға диеталық және асханалық атаңыз. Кестені ГОСТ талаптарына сәйкес толтырыңыз. Тауық жұмыртқасының салмағы бойынша жіктелуі
3 тапсырма.Қабықтың жағдайы. Қарастырыңыз мұқият жағдайы қабығы жұмыртқа атап өтті болуы немесе болмауы осындай ақауларды қалай ластануы, керту, мятый бок, выливка. Қабықтың бүтіндігін овоскопта жарықтандыру арқылы анықтайды. 4 тапсырма. Жұмыртқаның балғындығын овоскоп арқылы анықтау. Жұмысты орындау тәртібі: 1. Жұмыртқаны овоскопқа салып, оны бұрап, жарылу дәрежесі мен біркелкілігін, қара дақтар мен ақаулардың болуын анықтаңыз: "дақ", "присушка", "красюк", "тумақ", " қан сақинасы»; 2. Ақуыз мен Сарысудың күйін және олардың күйін орнатыңыз; 3. Ауа камерасының орналасуын, қозғалуын немесе қозғалмауын анықтаңыз және мөлдір сызғыштың көмегімен оның өлшемін анықтаңыз (диаметрі мен биіктігі); 4. Алынған жұмыртқаның сапасы туралы деректерді овоскоптау кезінде стандарт талаптарымен салыстыра отырып, жұмыртқаның балғындығы туралы қорытынды жасаңыз. 5 тапсырма. Жұмыртқаның балғындығын анықтау Жұмысты орындау тәртібі: 1. жұмыртқаның ішіндегісін табаққа мұқият құйыңыз; 2. бөгде иістің, шаңның болуына назар аудара отырып, құю иісін анықтаңыз; 3. ақуыздың түсі, мөлдірлігі, тығыз, әлсіз немесе сулы консистенциясына, градинкалар жағдайына назар аудара отырып, оның жағдайы мен сапасын зерттеу; 4. ақуыздың қалпын және сапасын, оның түріне назар аударыңыз-дөңес немесе майыстырылған; түсі, сарғыш бетінің жылтырлығы; оған тән дақтардың болуы немесе болмауы; 5. жұмыртқаның құйылу сапасы туралы алынған деректерді стандарт талаптарымен салыстыра отырып, жұмыртқаның балғындығы туралы қорытынды жасаңыз. 6 тапсырма.Жұмыртқа индекстерін анықтау. Жұмыртқаның сапасы туралы жұмыртқаның ақуыз және сары индекстері бойынша айтуға болады. Ақуыз индексі тығыз ақуыз массасының барлық ақуыз массасына қатынасы деп аталады жұмыртқа өндірілді. Ақуыз индексі тек қана бұзылған жұмыртқа 0,7 құрайды және сақтау кезінде 0,4 және төмен төмендейді. Сары индекс тегіс бетінде орналасқан Сары биіктік оның диаметріне қатынасы деп аталады. Сақтау барысында ақуыз мен сарысы арасында ылғал қайта бөлінеді. Нәтижесінде ақуыз тұтқырлығы азаяды, ал оның көлемі артады, сары қабықтың беріктігі әлсірейді және ақаулардың пайда болуы мүмкін (құю, красюк). Көбінесе бұл тасымалдау кезінде жұмыртқаларды шайқау кезінде орын алады. Сары индекс тек снесенногого жұмыртқасы 0,58 жақын және одан әрі төмендейді. Индексі 0,25-тен кем болса, сары қабық жарылады. Жұмысты орындау тәртібі: Индекстерді анықтау былайша жүргізіледі: 1. Жұмыртқаның қабығы мұқият жағылады және мазмұны Петри ыдысына құйылады. Тығыз ақуыз сарғыш жанында топтастырылады, ал сұйық Петри тостағанының перифериясы бойынша ағады. 2. Алдын ала өлшенген стаканға тамшуырдың көмегімен кішкене бөліктермен сұйық ақуыз және Стакан өлшенеді. Тығыз белоктың қалған массасы мен сарысы Петри кесе бойынша ағылмайды және бет үстінен бедерлі көтеріледі. 3. Сұйық ақуызы бар стаканға сол тамшуырдың көмегімен тығыз ақуыз беріледі. 4. Тығыз белоктың негізгі массасы ауыстырылған кезде, сызғыштың көмегімен кесе бетінде еркін жатқан биіктігі мен диаметрін өлшейді. 5. Содан кейін абайлап (сары қабықты бұзбау үшін) белок қалдықтарын сол стаканға апарып, содан кейін өлшейді. 6. Бір стақанның үш өлшеу деректері бойынша ақуыз индексін (Хби): Хби = m2-m1 /m2 – m0; мұнда m0-бос шыны салмағы, г; m2-жалпы ақуыз массасы бар стақан салмағы, г; m1-сұйық ақуызы бар стақанның салмағы, г. 7. Содан кейін сары индексті (Хж және): Хжи = Н / Ж, мұндағы Н-сарғыш Биіктігі, мм; Д-сарғыш диаметрі, мм. 7-тапсырма зерттелген жұмыртқа үлгілерінің сапасы мен санаттары және оларды қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде пайдалану туралы қорытынды жасаңыз. Есеп нысаны
Сұраққа жауап беріңіз 1. Жұмыртқаны зерттеу әдістерінің қайсысы нақты көрсеткіштер береді: овоскоп немесе кесте? 2. Диеталық жұмыртқаның асханада 1 және 11 санаттан айырмашылығы неде? 3. Крем мен қамырды дайындау үшін қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының кондитерлік өндірісіне сақтау тәсілі мен мерзімі бойынша қандай жұмыртқа түсуі тиіс? ЗЕРТХАНАЛЫҚ-ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС № 11 Тақырыбы: сүт сапасын органолептикалық бағалау. Сүттің тығыздығы мен қышқылдығын анықтау. Мақсаты: сүт сапасын органолептикалық бағалау әдістері мен дағдыларын меңгеру. Теориялық бөлім. Адам тұтынатын тамақ өнімдерінің ішінде сүт және сүт өнімдері тағам рационында маңызды орын алады. Физиологиялық нормалар бойынша адам күн сайын 500 г сүт, айран немесе йогурт, 20 г сары май, 100 г сүзбе, 20 г қаймақ жеуге тиіс. Сиыр сүті-сиыр сүтінің қалыпты секрециясының өнімі. Сүт: қалыпты, қажетті май құрамына дейін жеткізілген; құрғақ сүттен толық немесе ішінара қалпына келтірілген, өндірілген; кілегеймен % - ға дейін жеткізілген майлылығы жоғары; кілегеймен 6% - ға дейін жеткізілген, содан кейін ұзақ термиялық өңдеу; құрамында құрғақ майсыздандырылған заттар бар ақуыз пастерленген; витаминденген тұтас немесе майсыз витаминденген, витаминделген, витаминденген, толық немесе майсыз пастерленген, витаминденген, витаминденген, құрғақ майсыздандырылған; қайнау температурасынан жоғары қысыммен қыздырылған; қант қосылған пастерленген сүттен өндірілетін какао немесе кофеден. Сүттің қоректік құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, сүт қанты, сондай-ақ май тәріздес заттардың (фосфолипидтердің), органикалық қышқылдардың, витаминдердің, ферменттердің болуымен анықталады. Сүт минералды тұздарға бай: кальций, калий, натрий, фосфор, күкірт. Кальций тұздары ерекше назар аударады. Кальций сүтінің жақсы сіңірілуімен ерекшеленеді, сондықтан сүт және оны қайта өңдеу өнімдері (ірімшік, сүзбе) ағзаны кальциймен қамтамасыз етудің негізгі көзі болып табылады. Сүт пен сүт өнімдерінің сіңімділігі 95-тен 98% - ға дейін ауытқиды. Сүттің орташа химиялық құрамы (%–бен): су 87,5 құрғақ зат – 12,5, оның ішінде: сүт майы 3,8 ақуыз – 3,8 (казеин – 2,7, альбумин – 0,5 және глобулин – 0,1), сүт қанты – 4,7, минералды заттар-0,7. Сүт сапасы-ең алдымен оның химиялық құрамы, табиғилығы, балғындығы, санитарлық-гигиеналық және органолептикалық көрсеткіштері бойынша жағдайы. Сиыр сүтін жылумен өңдеу тәсілі бойынша: пастерленген және стерилденген болып бөлінеді. Сүтті жылумен өңдеуге ондағы микроорганизмдерді залалсыздандыру және сақтау кезінде оның тұрақтылығын арттыру үшін ұшырайды. Пастерленген сүт мына түрлерді шығарады: құрамында 2,5; 3,5 және 1,5% майы бар пастерленген; 3,2 және 6% майлылығы пастерленген; ерітілген —құрамында 4 және 6% майы бар, 95° С температурада пастерленген, осы температурада 3-4 сағат бойы ұсталынған, ақуыз - 1 және 2,5% майлылығы бар; құрамында 3,2 және 2,5% майы бар және майсыз. Стерилденген сүтті құрамында 3,2 және 3,5, 1,5 және 2, 5% майы бар шығарады. Сүт сапасына қойылатын талаптар. Органолептикалық көрсеткіштер: сүтте тұнба, тұнба болмауы тиіс. Түсі, дәмі және иісі реттеледі. Физикалық-химиялық көрсеткіштер: сүттің барлық түрлерінің қышқылдығы 21° Тернерден артық емес, сүт 3,5 және 6% майлылығы 20° Т артық емес, ақуыз 25° т артық емес. Ақаулары бар сүтті қабылдауға: дәм ақаулары бар - ащы, азықтық, жұтқыншақ, ақшыл, түтінді және басқа да дәмдері мен иістері бар; консистенция ақаулары бар - қалың, шырышты, тартқыш консистенциясы бар, сондай-ақ ластанған сүт жіберілмейді. Сүтті орау және сақтау. Сиыр сүтін шыны бөтелкелерге, полимерлі қаптамасы бар қағаз пакеттерге, полиэтилен қапшықтарға, тетраға Асептик және басқа ыдысқа 0,25-тен құяды; 0,5 және 1 литр сүт 1,5 және 3,2 және 2,5% майлылығы және майсыз сүт флягалар мен цистерналарға құюға жол беріледі. Сүтті 2-6 °С кезінде 36 сағат бойы, 20° С кезінде 10 күн бойы, 10° С 6 ай бойы, тетра - брик-асептик қаптамасында 4 ай бойы сақтайды. Кілегей-сүттің ең майлы бөлігі. Оларды сепараторларда (кілегей бөлгіштерде) сүтті сепарациялау арқылы алады, онда ортадан тепкіш күштің әсерінен май сүттің қалған бөлігінен бөлінеді. Кілегейді өңдеу тәсілі бойынша майлылығы 10, 20, 35% бойынша пастерленген және стерилденген болуы мүмкін. Стерильденген кілегей 10% майлылықты шығарады. Кілегей сапасына қойылатын талаптар. Органолептикалық көрсеткіштер: дәмі мен иісі, консистенциясы біртекті, түсі. Физикалық-химиялық көрсеткіштер: майлылығы 10%, майлылығы 19° Т, майлылығы 20%, майлылығы 18° Т, майлылығы 35%, майлылығы 16° Т. Ақаулары бар кілегейді қабылдауға жіберілмейді: айқын ащы, қисық, азықтық және басқа да привкустары бар, тартқыш консистенциясы бар. Кілегейді полимерлі қаптамасы бар бөтелкелерге, флягаларға және қағаз пакеттерге құяды. Пастерленген кілегейді 4-8° С кезінде 36 сағат бойы, 1-20° С кезінде стерильденген кілегейді 30 тәуліктен асырмай сақтайды. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша сиыр сүті келесі талаптарға сәйкес келу
ГОСТ-қа сәйкес сорттары бойынша сүттің сипаттамасы сиыр сүті. 2-кесте дайындау кезіндегі талаптар
Сүт ақаулары азықтың сапасыз болуына, сүтке микроорганизмдердің түсуіне, дұрыс емес технологиялық өңдеуден, майдың тотығуына және т.б. себеп болады. Түстерін, дәмі мен иісін анықтау кезінде сүтті стаканға құйып, шашыраған жарықта қарайды, бөтен реңктердің жоқтығына назар аударады. Сүттің дәмі өнімнің бөтен түсі болмаса ғана зерттеледі. №1 тапсырма. Сүттің тығыздығын анықтау Қажетті аппаратура 1) Лактоденсиметр (сүтке арналған ареометр). 2) Ішкі диаметрі 5 см кем емес Цилиндр (Цилиндр биіктігі лактоденсиметр биіктігіне тең болуы тиіс). Сүттің табиғи көрсеткіші оның тығыздығы, яғни +20ºС температурада сүт массасының +4ºС температурада сол көлемдегі су массасына қатынасы болып табылады. Судың тығыздығы бірлік үшін қабылданған. Сүт Судан ауыр. Табиғи сүттің тығыздығы орташа 1,030 г/см3 құрайды, 1,027-ден 1,033 г/см3-ге дейін. Жаңа піскен тоңазытылмаған сүтте оның тығыздығын түсінетін газдар болады, олар сүттің салқындауына қарай ұшып кетеді, сондықтан шынайы тығыздықты сауыттан кейін 2 сағаттан кейін анықтайды. Сүттің температурасы 15-25ºС шегінде болуы тиіс. Анықтау техникасы. Қабырғадағы шыны цилиндрге көбік түзілуін болдырмау үшін 200 мл-ге жуық жақсы араластырылған сүт құйылады. Цилиндр көлденең бетте орнатылады. Ареометр ыдыстың қабырғасына тимей, сүтте еркін жүзуі тиіс; Ареометр корпусынан цилиндр қабырғасына дейін кемінде 5 мм қашықтықта болуы тиіс. Ареометрді сүтке 1,030 бөлгенге дейін салып, тыныштықта 2 мин қалдырады. Екі есептеу жүргізеді: біреуі-термометр шкаласы бойынша( аспаптың жоғарғы бөлігінде), екіншісі - Ареометр шкаласы бойынша. Соңғы есептеу шкаланың ең аз бөлінуінің жартысына дейінгі дәлдікпен жасалады. Егер сүттің температурасы 20º болса, Ареометр шкаласының көрсеткіштері сүттің нақты тығыздығына сәйкес келеді. 20º-ден жоғары немесе төмен температурада келесі есепті пайдалана отырып, түзету енгізу қажет. 20º С-тан ауытқитын әрбір градус ±0,2 º ареометрге тең түзетулерге сәйкес келеді. Ареометрдің градусы сүттің шынайы тығыздығының мыңдық бөлігі деп аталады. Мысалы, нақты тығыздығы 1,0305; Ареометр градустарында айқындалған сүт тығыздығы 30,5 болады. Сүт температурасы 20º-ден жоғары болса, оның тығыздығы аз болады,түзетуді 20º - ден төмен температурада-оқу керек. Егер ареометрдің ең болмағанда дәлсіздігі анықталса, онда көрсеткіштерден кейін екі түзету енгізу қажет: температураға және ареометрдің жүйелі қатесіне. Егер бірнеше анықтама жүргізілсе, шыны цилиндрді жууға болмайды, оны кезекті сыналатын сүттің аз мөлшерде шаю жеткілікті. Температуралық түзетуді есептеу үлгісі * сүт температурасы 17º, Ареометр көрсеткіші 30,5. Температура түзетуі 20-17 = 3; 8 х 0,2 = 0,6 ºА. Ареометрдің градустарындағы сүттің тығыздығы 30,5-0,6 = 29,9. Нақты көріністегі сүттің тығыздығы 1,0299; * сүт температурасы 24º, Ареометр көрсеткіші 28ºА • Температураны түзету 24-20 = 4, 4 х 0,2 = 0,8 º А. Ареометр градусындағы сүттің тығыздығы 28 + 0,8 = 28,8. Нақты көріністегі сүттің тығыздығы 1,0288 Температураға түзету әдетте кестені пайдалана отырып анықталады
2 тапсырма. Сүттің қышқылдығын анықтау Қышқылдық-сүттің балғындығын және оның одан әрі өңдеуге жарамдылығын сипаттайтын сапаның маңызды көрсеткіші. Бұл көрсеткішке сүттің сұрыптылығы байланысты. ГОСТ сәйкес сүттің қышқылдығы Шартты градуста Тернара (ºТ) көрсетіледі. Тернердің градустарына 100 мл немесе 100 г өнімнің концентрациясы үшін қажетті (сыналатын өнімнің түріне байланысты) күйдіргіш натрий (кали) ерітіндісінің миллилитрінің (0,1 н) мөлшері қабылданады. Қажетті аспаптар мен реактивтер: 1) 25 немесе 50 мл-ге бөлінген, соңында резеңке тығыны және қысқышы бар Бюретка (МЕМСТ бойынша). 2) 10 және 20 мл өлшейтін тамшуырлар. 3) 100-150 мл конустық колбалар. 4) тамшы. 5) күйдіргіш натрдың Децинормальды ерітіндісі (ГОСТ бойынша) немесе калий (ГОСТ бойынша). 6) фенолфталеиннің (индикатордың) бір пайыздық спирт ерітіндісі (ГОСТ бойынша). 7) МЕМСТ бойынша күкірт қышқылды Кобальт (талдау үшін таза немесе таза), 2,5%-дық ерітінді. Күйдіргіш натрдың децинормальды ерітіндісін дайындау үшін оны 2 л жаңа қайнатылған тазартылған суда ерітеді және оның титрін тұз қышқылы бойынша орнатады. Ол үшін 150 мл конустық колбаға 20 мл 0,1 н, тұз немесе күкірт қышқылының ерітіндісін құяды, фенолфталеиннің 3 тамшысын қосып, аздап қызғылт бояғанға дейін титрлейді. Тұз қышқылы бойынша сілтіні түзету коэффициенті мынадай формула бойынша есептеледі: 10 К = В мұнда 10-титрлеу үшін алынған қышқыл көлемі; В-сілтіні титрлеуге жұмсалған көлем. Күкіртқышқылды кобальт титрлеуден кейін сүттің бояу дәрежесін онымен салыстыру жолымен қышқылдық градусын анықтау кезінде бақылау эталонын жасау үшін қажетті. Оның 2,5% - дық ерітіндісі мынадай түрде дайындалады: 2,5 г күкірт қышқылды кобальт 100 мл-ге өлшегіш колбаға енгізеді және тазартылған сумен таңбалауға дейін жеткізеді. Сүттің қышқылдығын анықтау техникасы. Сыйымдылығы 150-200 мл конустық колбаға 10 мл сүт пипеткасымен өлшеп, 20 мл тазартылған су және 3 тамшы фенолфталеин қосады. Қоспаны жақсылап араластырады және бюреткадан сілтіні децинормальды ерітіндімен титрлейді, 1 минут ішінде жойылмайтын қызғылт түсті (бояудың бақылау эталонына сәйкес келетін) пайда болғанға дейін сілтіні шағын бөліктермен құяды. Сыйымдылығы 150-200 мл коникалық колбаға бояудың бақылау эталонын дайындау үшін 10 мл сүт, 20 мл тазартылған су және 1 мл 2,5% күкірт қышқылды кобальт ерітіндісін пипеткамен өлшейді. Эталон бір ауысым ішінде жұмыс істеуге жарамды. Эталонды бірнеше күн бойы сақтау үшін оған 1 формалин тамшысын қосу керек. Қышқылдығы (ºТ) 10 мл сүтті бейтараптандыруға жұмсалған, 10-ға көбейтілген күйдіргіш натрий (кали) миллилитрінің (0,1 н) мөлшеріне тең. Параллельді анықтамалардың арасындағы айырмашылық 1 ºТ жоғары болмауы тиіс. Жекелеген жағдайларда су қолданбастан сүттің қышқылдығын анықтауға жол беріледі, бұл ретте алынған қышқылдығы 2ºТ-ке төмендейді. ГОСТ сүттің жалпы және тек титрленетін қышқылдығын анықтайды, яғни сілті арқылы сіңірілуі мүмкін. Ол қосылыстардың үш тобынан тұрады (казеин ақуызы, фосфор және лимон қышқылының тұздары, еріген көмірқышқылдары). Бағалы ақуыз-казеинмен байытылған сүт қышқылдығы жоғары болуы мүмкін. МЕМСТ бойынша талдау сынамаларындағы сүттің температурасы +20ºС құрауы тиіс. Егер сүттің температурасы төмен болса, онда сүттің қышқылдығы нақты мөлшерден жоғары болады,өйткені сұйықтықты салқындатқанда бір көлемде олар көп болады. Қышқылдығы 22-23º Тернердің сүті-қышқыл, бірінші бұзылу дәрежесі. 26º Тернер кезінде сүт қайнаған кезде оралуы мүмкін, ал қышқылдығы 30ºТ-тан 77ºС-тан жоғары температураға дейін қыздырғанда оралады. Стандарттар мен техникалық шарттардың талаптарына сәйкес барлық сүт өнімдері пастерленуге (яғни ішек бактерияларының вегетативтік түрлерін жою үшін технологиялық режимге байланысты 72 – ден 95ºС-қа дейін жылу қыздыруға) жататындықтан, қышқылдығы жоғары сүттен МЕМСТ және ТШ талаптарына сай келмейтін өнімдерді алуға болады. Сондықтан 21º Тернер сүтінің қышқылдығы Мемлекеттік сатып алу кезінде сүтті қышқылдығы бойынша қабылдауға арналған шекті, жоғарғы рұқсат етілген шегі болып табылады. № 3 тапсырма. Сүттегі майдың мөлшерін анықтау Қышқыл-бутирометриялық әдіс қазіргі уақытта қол жетімді болып табылады және тек бізде ғана емес, басқа елдерде де қолданылады. Басқа, қарапайым әдістер аталған әдіс сияқты дәлдік бергенге дейін. Сүттегі май ақуыз қабығымен қоршалған ұсақ шарлар түрінде болады. Бұл қабықтарды бұзу үшін химиялық және механикалық әсер ету құралдары қолданылады. Сүттегі майдың құрамын МЕМСТ бойынша ақуыздарды күкірт қышқылында еріту жолымен анықтайды. Қабықтан босатылған майдың толық бөлінуі үшін изоамил спирті қолданылады. Центрифугалау кезінде сүт майы май өлшегіштің түйіршіктелген бөлігіне шоғырланады. МСТ бойынша сиыр сүтінде пастерленген май мөлшері ( % , кем емес): - қалыпқа келтірілген және қалпына келтірілген сүт -3,2 - майлылығы жоғары-6,0 - ерітілген - 6,0 - ақуыз - 2,5 - витаминденген тұтас -3,2 Қажетті аппаратура мен реактивтер: 1) сүтке арналған май өлшегіш (ГОСТ бойынша) 2) қолмен немесе механикалық жетегі бар зертханалық центрифуга (МЕМСТ бойынша). 3) сыйымдылығы 10,77 мл сүтті өлшеуге арналған тамшуыр (ГОСТ бойынша). 4) сыйымдылығы 10 мл және 1 мл күкірт қышқылын және изоамил спиртін (МЕМСТ бойынша) өлшеуге арналған аспаптар. 5) қыздыру аспабы бар су моншасы. 6) 0-ден 100ºС-қа дейінгі зертханалық сынап термометрлері (МЕМСТ бойынша). 7) май өлшегіштерге арналған Штатив. 8) май өлшегіштерге арналған резеңке тығындар. 9) 5 мин құм сағаты (ГОСТ бойынша). 10) үлес салмағы 1,81 – 1,82 г/см3 күкірт қышқылы (ГОСТ бойынша) немесе техникалық күкірт қышқылы (ГОСТ бойынша). 11) үлес салмағы 0,811 – 0,813 г/см3 А сұрыпты Изоамил спирті (МЕМСТ бойынша) немесе техникалық изоамил спирті. Анықтау техникасы. Сүтке арналған таза май өлшегішке мойыныңызды суламауға тырысып, үлес салмағы 1,8-1,82 10 мл күкірт қышқылын құяды. Содан кейін оған 10,77 мл жақсы араластырылған сүт пипеткасымен өлшенеді. Талдау кезінде қауіпсіздік техникасы ережелерін сақтау қажет, себебі күкірт қышқылы – күшті әсер ететін реактив және күйік тудыруы мүмкін. Онымен көзілдірік пен резеңке алжапқышта абайлап жұмыс істеу керек. Күкірт қышқылын пипеткаға ауызбен тартып өлшеуге болмайды. Май өлшегіштерді сілкіп салфеткамен немесе сүлгімен орайды немесе центрифугалық стакандарға салады. Күкірт қышқылы бар бөтелкелер арнайы себеттерде тасымалданады. Майды анықтау кезінде сүттің сынамасы 20º С температураға ие болуы тиіс, әйтпесе оны салқындату немесе қыздыру керек. Пипеткадағы сүт деңгейін төменгі менискаға орнатады. Пипетканы өлшеу алдында сүтпен суландыру қажет (зерттелетін сүтті теріп, оны бөгде ыдысқа құйыңыз). Пипеткадан алынған сүтті май өлшегішке ол қышқылмен араласпайтындай етіп, не үстіне орналасатындай етіп, қабырғаға құйған жөн. Тамшуырдың соңы қышқылға тимеуге тиіс, әйтпесе сүт оралады және пайда болған ұйыған ұйынды одан әрі ағуына орналастырады. Пипетканың ұшы май өлшегіштің қабырғасына салады және сүт толық жанып кеткенге дейін алып тастамайды. Содан кейін май өлшегішке оның аузын суламай, 1 мл изоамил спиртін құйып, құралды майлықпен немесе сүлгімен орайды (өйткені, сұйықтарды күкірт қышқылымен араластыру кезінде экзотермиялық реакция жүреді), оны құрғақ тығынмен жабады, оны жарты бөліктен артық енгізеді және ақуыз заттарды толық ерігенше шайқайды, барлық сұйықтықтар толығымен араласатындай 4-5 рет төңкереді. Осыдан кейін 5 минутқа май өлшегішті 65º (±2º) температурада су моншасына тығынмен төмен салады. Моншадан май өлшегішті алып, оны құрғақ сулықпен немесе сүлгімен сүртеді және центрифуганың патронына салады. Кемінде 1000 айн/мин жылдамдықпен 5 мин центрифугалайды. Содан кейін май өлшегішті май бағанасының резеңке тығынымен шәкілі бар құбырда болатындай етіп реттей отырып, центрифугадан алынады және температурасы 65º (±2º) с су моншасына тығындап 5 мин. төменге салады. Май өлшегішті алып, оны сүлгіге оралған сол қолмен ұстап тұрып, тығынның жеңіл қозғалысымен шкаланың қандай да бір тұтас бөлінісінде май бағанасының төменгі шегін орнатады және одан бөлінуін тез жоғары шегереді. Майдың жоғарғы шетінде менисктің төменгі шеті алынады. Сандар шкаласының үлкен бөліктері бүтін, аз-майдың ондық бөлігіне сәйкес келеді. Параллельді анықтаулар кезінде бір бөліктен аспайтын май өлшегіштің көрсеткіштері арасындағы айырмашылыққа жол беріледі. Соңғы нәтиже үшін екі параллельді анықтамалардың орташа арифметикалық саны қабылданады. Сүттегі майдың мөлшерін анықтаудың дұрыстығын бақылау бірқатар сәттерді қамтиды: 1. Цистернадан сынама алу өте маңызды болып табылады – цистернаның төменгі бөлігінен сүт алынған жағдайда (іріктегіштің жоғарғы саңылауын қысқан кезде байқалады) талдауға аз майлы және анағұрлым ластанған сүт түседі және мұндай сынама осы партияның сапасын дұрыс сипаттайды. 2. Май өлшегіштерді градуирлеуде қателіктер бар болғандықтан, олардың дұрыстығын бақылау қажет, ол үшін зауыттағы (немесе фермадағы) барлық май өлшегіштер сүттің бір партиясын зарядтайды және олардың ішінен бірдей нәтиже беретін (қалғандарын айналымнан алады) жұмысқа қалдырады. 1. Реактивтердің стандарттылығын бақылау. а) сүттегі май ақуыз молекулаларымен қоршалған май шариктері түрінде болғандықтан, ақуыз қабықтарын бұзу және майды босату үшін ГОСТ бойынша майлылықты анықтау кезінде тығыздығы 1,81-1,82 г/см3 күкірт қышқылы қолданылады. Осы мақсатта тығыздығы төмен қышқылды пайдалану (неғұрлым әлсіз концентрациясы) сүттің нақты майлылығын төмендетеді, өйткені мұндай қышқыл ақуыз қабықтарын толығымен бұзбайды және осылайша, майды толық шығармайды, сондай-ақ тығыздығы жоғары қышқылды пайдалану (неғұрлым күшті) майдың бір бөлігінің көмірденуі салдарынан нақты майлылықты төмендетеді. Егер күкірт қышқылы тығыздықта болса, тиісті есептеу және қажетті тығыздықты дайындау керек. Мысал. Ареометр бойынша күкірт қышқылының тығыздығы – 1,83 г / см3, ал стандарт талаптарына сәйкес ол 1,81-1,82 г/см3 құрауы тиіс. Берілген тығыздықтағы қышқылды дайындау үшін "химиктің қысқаша анықтамалығында" ("күкірт қышқылы" бөлімі) келтірілген кесте бойынша күкірт қышқылының тығыздығы 1,8312 1 л ерітіндідегі 1721 г қышқылға сәйкес келетінін табамыз. Берілген тығыздығы 1,81 кезінде еріткіштің 1 литрінде болуы тиіс күкірт қышқылының грамм мөлшерін анықтаймыз: 1,8312-1721 г / л 1,81-х 1,81 · 1721 Х = 1,8312 = 1701 г күкірт қышқылы / л. Келесі пропорцияны жасаңыз: 1 л = 1721 г Х = 1701 г 1701 · 1
1701 г күкірт қышқылының тығыздығы 1,83 болатын 990 мл-де бар күкірт қышқылын табамыз. Демек, 1,83 тығыздығы бар күкірт қышқылынан берілген тығыздықты (1,81) дайындау үшін 990 мл күкірт қышқылын және 10 мл тазартылған суды аламыз. 1 литрдегі 1701 г қышқылынан тұратын және 1,81 тығыздығы бар орташа қышқыл аламыз. б) тығыздығын (ол 0,811 – 0,813 г/см3 болуы тиіс) және майды экстрагациялайтын изоамил спиртінің көлемін (1 мл) бақылау қажет. Егер изоамил спирті тығыздығы стандарттан жоғары болса, оған жеңіл этил спиртін қосуға болады (тығыздығы 0,789 г/см3) және оның тығыздығын төмендетуге болады. Егер изоамил спиртінің тығыздығы ережелерден төмен болса, оны ыстық электр шамының үстінде ұстап немесе оған тым ыстық моншаны (су немесе құмды) қойып булауға болады. Изоамил спиртін ашық отпен ұстауға болмайды, өйткені ол жанып кетуі мүмкін. 4. Сүттің сынамасын алу үшін 10 мл (сыртқы ұқсас) тамшуыр емес, көлемі 10,77 мл стандартты тамшуыр (мөртабанды тексеру) қолданылатынына көз жеткізу маңызды. Дайындау пункттерінде мұндай жағдайларға тап болу керек және бұл нақты майлылықты жасанды түрде төмендетуге әкеледі. 5. Талдауға сынама алу кезінде немесе сүтті стандартты температурадан (+20ºС) жоғары қыздыру кезінде пипеткамен алынатын көлемде оның мөлшері аз болады, бұл сондай-ақ нақты майлылықты төмендетеді. 6. Бақылауға жататын міндетті сәт-центрифугалауға дейін және одан кейін 65ºС (±2ºС) температурада су моншасындағы сұйықтықтар қоспасы бар май өлшегіштерді қыздыру. Центрифуганың айналу жылдамдығы ГОСТ бойынша кемінде 1000 айн/мин. 3-кестеге сиыр сүтінің сапасын анықтау бойынша зертханалық талдаулардың нәтижелері Сүт сапасын анықтау
Сүттегі ақуыз құрамын анықтау. Сүт және сүт өнімдеріндегі ақуыз заттардың құрамы олардың тағамдық құндылығына себепші болатын негізгі факторлардың бірі болып табылады. Олар барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары бар. Сүт және сүт өнімдеріндегі сүттегі ақуызды анықтау әдістерін жылдамдату – формальды титрлеу және рефрактометриялық әдісі қолданылады. а) Рефрактометриялық әдіс. Ол зерттелетін сүттің сыну көрсеткіштерінің және ақуыздарды қайнату кезінде хлорлы кальций ерітіндісімен тұндырылғаннан кейін алынған ерітіндінің әртүрлілігін анықтауға негізделген. Шыны ыдысқа 5 мл сүт пипеткасымен өлшеңіз. 5-6 тамшысын 4% хлорлы кальций ерітіндісін құйыңыз. Шыны түтікті тығынмен жабу және 10 мин қайнаған суы бар су моншасына салу. Мөлдір сүзгіште, сондай-ақ бастапқы сүтте рефрактометрде (ИРФ-22 маркасы) сыну көрсеткіші 20°С кезінде анықталады.: а = n20 (Дм) - n20 (Дс) / 0,002045 мұнда А-ақуыздың құрамы, %; n20 ( Дм) - 20°С кезінде сүттің сыну көрсеткіші N20 (Дс) – 20°С кезінде фильтраттың сыну көрсеткіші 0,002045-сыну көрсеткіштерінің алынған айырмашылығын көрсетуге мүмкіндік беретін коэффициент, жалпы ақуыздың%. б) формальды титрлеу әдісі. Зерттелетін сүттің 10 мл пипеткасымен өлшенеді және сыйымдылығы 100 мл конустық колбаға салады, 1% фенолфталеиннің спирттік ерітіндісінің 10-12 тамшысын қосады және 0,1 н.NaOH ерітіндісімен шайқау кезінде жоғалып кетпейтін әлсіз қызғылт түске дейін тиеді. Содан кейін колбаға бюреткадан 2 мл 30-40% формалин ерітіндісін, бейтараптандырылған сілтімен фенолфталеин бойынша әлсіз қызғылт бояғанға дейін құйылады. Колбаның ішіндегісін шайқаңыз, сүттің түссізденуі болады. Бюретканың көрсеткіші формалинді қосқанға дейін сүтті бояуға сәйкес сұйықтықты бояғанға дейін жазып, титрлеуді жалғастыру. Екінші титрлеуге кеткен бюретканың көрсеткіштерін қайта жазып, миллилитр сілті санын орнату. Содан кейін сүттегі ақуыз мөлшерін есептеу жүргізіледі. 4-кесте зертханалық журналға жазу
№ 4 тапсырма. Формальды титрлеу әдісімен сүттегі ақуыздың құрамын анықтау. Қажетті аппаратура: 1) титрлеу қондырғысы. 2)10мл тамшуырлар. 3) 100 мл конустық колбалар. 4) 0,1 н.NaOH ерітіндісі. 5) 1% фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі. 6) 30-40% формалин ерітіндісі. Құрғақ затты және құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығын (СОМО) анықтау. Зертханаларда сүттің құрғақ затын бірнеше сағат бойы кептіру шкафының көмегімен анықтау. Практикада сүтке сипаттама беру қажет болған кезде сүттің құрғақ затын дайын формулалар бойынша анықтайды. Ол үшін сүттің тығыздығын (0А) және ондағы майдың (Ж) құрамын білу керек. Құрғақ зат (С) мынадай формула бойынша есептеледі: С = ((4,9 · Ж + А)/4)+ 0,5 СОМО басқа формула бойынша табады: СОМО = (Ж/5) + (А/4) + 0,76 Сүттің құрғақ затындағы май мөлшері (Сжв) арақатынасынан алынады (сүттің табиғи жағдайын бақылау кезінде қолданылады): Жсв = (100 * Ж) / С Формуладағы барлық белгілер пайызбен, сүттің тығыздығы – Ареометр градусында көрсетілген. Мысал. Сүттегі май 3,6%, тығыздығы 1,031, Ареометр градустарында 31. С = ((4,9 · 3,6 + 31)/4) + 0,5 = 12,71 СОМО = (3,6/5) +(31/4) + 0,76 = 9,23 Жсв = (100 · 3,6)/12,71 = 28,3 Егер сүттің құрғақ затындағы май 25% - дан аз болса, онда мұндай сүт оның табиғатына күмән тудырады. Бақылау сұрақтары: 1. Сүттің жоғары сіңімділігі немен байланысты? 2. Сүт сапасына қандай талаптар қойылады? 3. Сүтті сақтау шарттарын көрсетіңіз? 4. Сүт тығыздығын анықтау әдісінің мәні 5. Сүттің қышқылдығын анықтау әдісінің мәні. 6. Сүттегі майдың құрамын анықтау әдісінің мәні 7. Формальды титрлеу әдісімен сүттегі ақуыз құрамын анықтау әдісінің мәні. 8. Сүттің негізгі ақаулары. жүктеу/скачать 158,27 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||