10 тапсырма тақырыбы

Сұрақтары:

1. 
   Азық-түлік өнімдері, олардың құрамы және қуатты құндылығы.
   
2. 
   Дұрыс тамақтанбау мен байланысты аурулар-анемия, семіздік және гиповитаминоз, олардың алдын алу.
   
3. 
   Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануын ұйымдастыруға қойылатын гигиеналық талаптар.
   

Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило-джоульмен (кДж) немесе кило-калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ақуыз — 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г көмірсу — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Ағза энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылық өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.

Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасынеа зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%, майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі - 95,6% құрайды.

Тамақ өнімдерінің сапалылығы органо-лептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді жөне жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек).

Ағзаның денсаулығына тұқым қуалаушылық, экология, зиянды әдет деген сияқты факторлар әсер ететіні анық, оған қоса дұрыс тамақтану да маңызды рөл атқарады. Зиянды тағамдардың залалы бірден байқалмаса да, уақыт өте келе міндетті түрде өзі жайлы сыр бере бастайды. Дұрыс тамақтанбау көптеген аурулардың тууына ықпал етеді.

Дұрыс тамақтанбау дегеніміз не?

Дұрыс тамақтанбау түсінігінің аясы кең. Бұған шамадан тыс тамақтану, зиянды тағамдарды жиі тұтыну, қатаң диеталар, аштық және т.б. кіреді. Сіз дұрыс тамақтанбай жүрсіз, егер: - қарныңыз ашпаса да тамақ жейсіз; - көп мөлшерде қант және құрамында рафинадталған қанты көп өнімдерді жиі тұтынасыз; - қосымша өнімдері бар тағамдарды жиі тұтынасыз; - тамақ жеу мәдениетін сақтамайсыз: дастарқан үстінде емес, теледидар немесе компьютер алдында тамақтанасыз; - тым көп немесе тым аз тамақ жейсіз; - жүріп бара жатып тамақ жейсіз; - рационыңызға жемістер мен көкөністерді қоспайсыз; - тұрақты азықтану тәртібі жоқ болғандықтан кейде түнде де тамақ жейсіз; - диетаға жиі отырасыз. Дұрыс тамақтанбаудың зияны Аталған әр пункт денсаулыққа орасан зор зиян тигізіп, салдары жағымсыз болуы мүмкін. Ал ішек-қарын жолдары ауыратын адамдар үшін, балалар мен жүкті әйелдерге бұлай тамақтану тіпті жарамайды. Адам ағзасы жеткілікті түрде нәрлі заттарды алу үшін қарныңыз қатты ашқан кезде емес, аздап ашқан кезде тамақтану керек. Егер сіз стресстен тамақ жейтін болсаңыз немесе тәтті болғаны үшін, әдет бойынша тамақ жей берсеңіз, іште ауырлық пайда болып, асқазанда тым көп асқазан қышқылы құрылады, бұл гастрит немесе жараға әкеп соғады. Шамадан тыс қант тұтыну ұйқы безіне салмақ түсіреді, бұдан ол көп мөлшерде инсулин бөле бастайды. Нәтижесінде бұл процесс бұзылып, қант диабеті белең алады. Сонымен қатар тым көп мөлшерде тәтті тұтыну семіздік пен кариеске ұрындырады. Көп мөлшердегі ащы тағамдар ағзадағы сұйықтықты бөгеп, несеп тас ауруы мен жүрек-тамыр жүйесі ауруларын тудырады. Қосымша өнімдер көптеген тағамдардың құрамында болады. Олардың кейбіреуінің еш зияны жоқ, ал кейбірі аллергия тудырып, асқазан мен ішек ауруларының тууына сеп болады. Қосымша өнімді тағамдардың мөлшерін азайту үшін орамадағы түрлі өнімдерді, чипстер, газдалған тәтті сусын, шұжық, дүкен бәліштерін азырақ сатып алыңыз. Егер теледидар алдында, газет оқып отырып немесе интернеттен жаңалық оқып отырып тамақ жесе асқазан сөлі дұрыс бөлінбейді. Бұл да өз кезегінде асқазан мәселелерін тудырады. Жүріп бара жатып та тамақ жеу құпталмайды, өйткені қимыл-қозғалыс кезінде тағам дұрыс шайналмай, нәтижесінде тағам дұрыс қорытылмайды да ағзаға тағамның пайдалы заттары сіңбейді. Егер қатаң диеталар ұстанып, аз тамақ жесе, ағзаға дәрумендер жетіспейтін болады. Ал бұл жалпы денсаулық үшін өте маңызды. Жемістер мен көкөністер адам рационында елеулі орын алуы керек. Бұл авитаминоз, ішек микрофлорасының бұзылуының алдын алады. Егер адамның тұрақты тамақ ішу режимі болмаса, ағза асқазан сөлін қашан бөлуі керектігін білмей, әрдайым ауыр күйде болады, бұл да асқазан мен ішек ауруларының тууына әсер етеді. Түнде тамақ жеу құпталмайды, өйткені ас қорыту жүйесіне демалыс қажет.

Семіздік, май басу — ағзада артық майдың жиналуы, тері асты клетчаткасын, шарбыны, т.б. тіндер мен органдарды май басу.

Мұндай жағдайда майдың пайда болу процесі оның ыдырауына қарағанда жылдам жүреді. Көбінесе, семіздік үнемі артық тамақ ішкеннен болады. Бұл жерде қабылдайтын тағамның мөлшері мен калориясынан гөрі, адамның атқаратын жұмысына байланысты (ой еңбегі не дене еңбегі) тағамды организмнің қалай сіңіретіні үлкен рөл атқарады. Сондай-ақ семіздікке дұрыс тамақтанбау, тәуліктік рационда сіңімді көмірсулар, қант, кондитерлік, тәтті тағамдар мен мал майларының (сары май, майлы ет) мөлшерден тыс көп болуы және организмнің тұқым қуалаушылық — дене бітімдік ерекшелігі де белгілі бір дәрежеде себеп болады. Маскүнемдік, ішімдіктерді үнемі ішу де семіздікке әкеледі, себебі олардың калориясы жоғары, ал оны ішкен кезде адамның тамаққа тәбеті ашылады. Кей жағдайда семіздік ішкі секреция органдарының ауруларымен де байланысты. семіздіктің 4 сатысы бар. Бірінші сатыда адамның салмағы әдеттегі қалпынан 29%-дан артық; екіншісінде — 50%; үшіншісінде — 100%-ға; төртіншісінде — 100%-дан асып кетеді. Бұл жағдайда организмнің зат алмасуының бұзылуы және сүйек пен буынға салмақ түсуінің өсуі тірек-қимыл аппараттарында өзгерістер тудырады. Қатты семіру тыныс алу және жүрек-қантамыр жүйелерінде де өзгерістер туғызып, өкпе мен жүрек қызметін әлсіретеді. Артық салмақ қант диабетінің, гипертония аурулардың, стенокардия мен миокард инфарктының, өтке тас байлану, т.б. аурулардың пайда болуына әсер етеді.

Емі: диета сақтау, май, көмір, су және калориясы аз, бірақ белогы мен витаминдері мол тағамдарды ішу керек; дәрігердің кеңесімен тәбетті төмендететін дәрі ішу және ашығу күнін белгілеу; суға шомылу, массаж жасату, спортпен шұғылдану қажет. Шипажай, санаторийлерде емделу де пайдалы.

Cеміру (Adipositas) - Майдың организмде мөлшерден тыс жиналуы.

Семіру - май басу, (obesitas, adipositas), тері астында, шарбы майларда т.б. май қоймаларында майдың шамадан тыс жиналуы нәтижесінде май басып, Дене салмағы және көлемі артып кетеді.[2]

Семірудің басты себебі - дене қызуының тиісті нормалардан (36,7 градус) төмен болуынан туындайды.

Семіру - жүрек ауруларының, 2 типті қант диабетінің, обструктивтік ұйқы апноэ, рак ауруларының кейбір түрлерінің, сондай-ақ остеоартрит, әр түрлі аурулардың ықтималдығын арттырады.

Семіздікке алып соғатын жайттар - дене белсенділігінің болмауынан, эндокриндік аурулардан, генетикалық сезімталдықтан, артық мөлшерде тамақтанудан және тағы басқа себептерден туындайды. Диета және дене белсенділігін арттыру семіздіктен арылудың басты жолдары болып табылады.

Қазіргі жағдайларда тамақтану мәселесі бірқатар себептерге байланысты бірінші орынға шықты, атап айтсақ: экологиялық ортаның бұзылуы, организмге қажет компоненттердің жеткіліксіз түсуі, дұрыс тамақтанбау, сапасы төмен азықтар және т.б. Экология нашарлайды, ал соның нәтижесінде біздің денсаулығымыз бен күшіміз толық жойылады. Организмнің көбінесе, ондағы пайда болатын және оған тамақпен, сумен, ауамен және дәрі-дәрмек заттарымен баратын зиянды заттарды шығаруды қамтамасыз етуге күші жеткіліксіз. Сау адам жейтін асына жиі зейінсіз қарайды. Ал, ауырып, күнделікті жарнама беттерінен түспейтін ең жаңа препараттарды іздей бастайды, сонымен, тамақ сияқты сенімді және тұрақты емдеу құралы туралы ұмытады. Ал, Гиппократтың өзі былай деген: «Біздің барлық емдеу құралдарымыз азық-түлік заттары болуы керек, ал азық-түлік заттары емдік заттар болуы керек».

Зат алмасуының бұзылуының (семіру, қант диабеті және т.б) салдарынан пайда болатын аурулар жиі кездеседі. Осыған байланысты, қазіргі таңда, дұрыс тамақтану энергетикалық шығындарға және организмнің физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкес келу үшін тамақтану мәдениетін жоғарылату мәселесі өзекті бола бастады.

Әрбір адамның азық-түлік заттарын дұрыс пайдалануы, артық жеуі және жалықтыруы денсаулықты көп нығайтуға көмектеседі. Дұрыс тамақтану денсаулықтың және ұзақ өмір сүрудің басты факторы болып табылады. Адамның физикалық жағдайы, оның қалай және қандай көлемде тамақ жейтініне байланысты .

Ғылыми-техникалық прогреске байланысты, ой еңбегімен айналысатын, энергияны аз қажет ететін адамдардың (10.25 МДж көп емес (2450 ккал) ер адамдар үшін және 8,4 МДж (2000 ккал) әйел адамдар үшін) саны қатты көбеюде. Аз энергия кезінде көбінесе азық-түліктің аз минорлы құрамды бөліктері (витаминдер, микроэлементтер) қолданылады. Мұндай жағдайларда, теңбе-тең энергиямен қамтамасыз етілуге қарамастан, гиповитаминді және гипомикроэлементтік күйлердің белгілері пайда болуы мүмкін. Тазартылған тағамдар – азық-түлік заттарын жеткіліксіз тұтынудың тағы бір себебі, ең алдымен, ой еңбегінің адамдарында. Эволюция барысында адам қоршаған ортаға бейімделуді үйренді, ол үшін шынайырақ азық тазартылмаған азық-түліктер болып табылады, себебі дәл осылардың көмегімен витаминдер мен минералды заттардың қолайлы келіп түсуі жетіледі. Қарқынды эмоциялық-жүйке жүктемесі кезінде дұрыс тамақтану принциптері, қарапайым ой еңбегі кезіндегімен салыстырғанда басқаша екенін байқаған дұрыс. Мұнда организмді қолайлы белок, аскорбин қышқылының, ретинолдың, В тобының витаминдерінің көлемімен қамтамасыз ету маңызды. Егер жұмыс ауысымды болса, онда тамақтану режимі де ауысады.

Өсіп келе жатқан организмнің тамақтануында, ең алдымен, бала денесінің қалыптасып келе жатқан құрылымдарын құру үшін құнды белоктар оптимумы қажет. Белок жетіспеген кезде балалардың өсуіне кедергі пайда болады. Балалардың витаминдермен қамтамасыз етілуі қаншалықты маңызды екені белгілі. Жасы өскен сайын баланың энергия мен тамақ заттарының қажеттілігі де өседі. Жасөспірімдік жас бала өмірінің қиын кезеңіне жатады, онда оның бойы тез өседі, организмі өзгере бастайды. Бұл кезеңде баланың тамақтануы жоғары болады .

Энергия мен азық-түлік заттарының қажеттілігі белсенді физикалық белсенділікке байланысты дифференциалданады. Қарқынды дене еңбегі қосымша энергия көлемінің келуін талап етеді. Сонымен, ер адамдардың ауыр еңбек кезіндегі тәуліктік энергия шығыны 40 % артық ұлғаяды, сондай-ақ, ақ (30 %), май (63,5 %) және басқа да қоспалардың қажеттілігі көбейеді. Әйел адамдардың тамақ қажеттілігі ер адамдарға қарағанда аз, бұл олардың организмдеріндегі алмасу процестерінің төмен қарқындылығымен байланысты. Тіршілік әрекетінің төтенше жағдайлары (Шеткі Солтүстік, биік тау және т.б) адамдардың энергия мен азық-түлік заттарының қажеттілігін өзгертеді, бұл олардың тамақтануына үлкен өзгерістер енгізеді.

Адам организмі термодинамика заңдарына бағынады. Соларға сәйкес, дұрыс тамақтану принципі қалыптасты: оның энергиялық құндылығы организмнің энергия шығындарына сәйкес келуі керек. Өкінішке орай, тәжірибеде бұл принцип жиі бұзылады. Энергия сыйымды азық-түліктерді (нан, картоп, мал майы, қант және т.б) шығындық тұтынумен байланысты тәуліктік рациондардың энергетикалық құндылығы энергиялық шығындары жиі артады. Жас өскен сайын, дененің шығындық массасы жиналады және семіру басталады, ол көптеген созылмалы дегенеративтік аурулардың пайда болуына себеп болады.

Азық-түлік заттарының химиялық құрамының организмнің физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкес келуі – дұрыс тамақтанудың екінші принципі. Күн сайын, белгілі бір көлемде және ара қатынаста организмге 70-ке жуық қоспа түсуі керек, олардың басым бөлігі организмде синтезделмейді және өмірлік қажетті болып табылады. Организмді осы азық-түлік заттарымен қолайлы жабдықтау түрлі тамақтану кезінде ғана мүмкін. Тамақтанудың тым әр түрлі болуы дұрыс тамақтанудың үшінші принципін анықтайды.

Ақырында, тамақтанудың қолайлы режимін сақтауды дұрыс тамақтанудың төртінші принципі анықтайды. Тамақтану режимі дегеніміз тамақ ішудің жиілігі, еселілігі және алмасуы. Тамақтану режимі азық-түлік заттарына және энергияны қажет ету сияқты жасқа, өндіріс ерекшеліктеріне байланысты түрін өзгертеді. Дұрыс тамақтанудың көрсетілген негізгі принциптерін сақтау оны құнды етеді.

1) ұстамды жеу керек;

2) тамақ құнды болуы керек: онда жеткілікті көлемде белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер бар болуы керек;

3) тамақтану режимін сақтау қажет.

Жиілік, яғни, тамақты үнемі бір тәулік уақытында қабылдау.

Тәулік барысында тамақтанудың бөлшектілігі. Сау адамға үш немесе төрт фазалық тамақтану ұсынылады, атап айтсақ: таңғы ас, түскі ас, кешкі ас және ұйқы алдында бір стакан айран.

Әрбір тамақтанған кезде дұрыс тамақтануды барынша сақтау қажет. Бұл, тамақты әрбір қабылдаған кезде азық-түліктер жинағы организмге белоктарды, майларды, көмірсуларды, сонымен қатар витаминдер мен минералды заттарды қолайлы ара қатынаста жеткізу тұрғысынан ойланып істелінуі керек.

Бір күнде тамақ ішу бойынша физиологиялық негізделіп бөлінуі. Төрт мезгіл тамақтану едәуір жағымды: жұмысқа дейін тоқ тамақ (күндіз дұрыс тамақтанудың жалпы калориялылығының 25-30 %), жұмыс арасындағы үзілісте жеңіл екінші таңғы ас (жалпы калориялылықтың 10-15 % ), құнарлы түскі ас (калориялылықтың 35-40 %), салыстырмалы жеңіл кешкі ас (жалпы калориялылықтың 15-20 %).

Таңғы ас, түскі ас және кешкі ас үшін тәуліктік уақыт еңбек және демалыс режиміне байланысты жеткілікті кең шеңберде өзгеруі мүмкін. Алайда, тамақ ішу арасындағы аралық 4-5 сағат болуы маңызды. Жүргізілген зерттеулер негізінде, кешкі ас пен ұйқының алдындағы аралықта 2-3 сағат өтуі керек.

Тамақтану режимімен қатар, кейбір психологиялық ережелерді сақтау артық болмайды.

Үстелге шаршаған күйде отырмаңыз. Қалай аш болсаңыз да, ең болмағанда 10 минут демала тұрыңыз.

Ашулы, шошынған күйде, қайғылы сезімдерге берілгенде тамақ ішпеңіз.

Өзіңізге қатты ұнамайтын адаммен бірге үстел басына бірге отырмаңыз.

Егер сізге қандай да бір тағам ұнамаған болса, пайдалы болса да оны татып көруге болмайды. Сізге ол бәрібір пайдасын тигізбейді.

Қарныңыз ашқанша үстелге отырмаңыз.

Азық-түлік заттарының 80 % термиялық өңдеуден кейін тұтынылады, бұл олардың жұмсаруына және сіңімділігінің жоғарылауына әсер етеді. Сонымен қатар, температуралық өңдеу зиянды микроорганизмдердің өлуіне және токсиндердің, әсіресе ең алдымен жануарларда бұзылуына әкеледі. Жылумен өңдеу өнімдердің микробтарға төзімділігін жоғарылатады және сонымен оларды сақтау мерзімдерін ұзартады. Жылумен өңдеу кезінде улы заттардың қатары бұзылады, мысалы, тамақ қорыту ферменттерінің ингибиторлары. Сонымен қатар, жылумен өңдеу көптеген өнімдердің дәмін түрлендіруге мүмкіндік беретіндігі маңызды .

Позитивті әсер етумен қатар, өңдеу азық-түлік заттарына жағымсыз да әсер етеді. Жылумен өңдеу кезінде витаминдер және кейбір ас қоспалары (белок, майлар, минералды заттар) бұзылады да зиянды заттар (майларды полимерлендіру өнімдері, меланоидиндер және т.б) пайда болуы мүмкін, бұны дұрыс тамақтануды ұйымдастыру кезінде ескеру қажет. Азық-түлік заттарын жоғалту деңгейі өңдеу түріне тәуелді. Алғашқы өңдеу жеуге болмайтын бөліктері мен ластанулардан шикізатты босатуды, азық-түліктерден құндылығы төмен бөліктердің бөлінуін, сонымен қатар, қатырылған азық-түліктердің дефростациясын алдын ала қарастырады. Азық-түлік шикізатын жеуге келмейтін бөліктерден босату, тағамдық заттардың жоғалуына әкелетін болса да, өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарылатады.

Азық-түлік заттарының көп түрлілігі және олардың әр түрлі комбинациялары кулинарлық өңдеу ерекшеліктерін ескерумен сау және ауру адамның тамақтануының, олардың теңгерілуін, емделу бағытын ескерумен ұйымдастыруға мүмкіндік береді.