Шарап дайындаудың негізі

Жүзімді өңдеудің технологиялық тәсілдері, алынаған жартылай өнімді өңдеу, шырынды бөліп алу және мөлдірлету физика-механикалық және гидродинамикалық үдерістерге негізделген. Физикалық жағдайларынан, оның ішінде, бұл үдерістердің динамикалық режимдерінен айтарлықтай деңгейде шарап ашыту өнімдерінің сапасы мен көлемі тәуелді.

Бұдан басқа, жеклеген жағдайларда қосымша әртүрлі: ферменттік дәрмектермен, жылумен, электр тогымен және тағы басқаларымен өңдеулер қолданылады. Бұл өңдеулер негізгі үдерістерді пәрмендендіреді, 1 тонна жүзімнен алынатын шырынды молайтады, қажет болса сықпадан жоғары молекулалы қосылыстарды толығырақ алып шығуды қамтамасыз етеді.

Жүзімді өңдеуге қабылдау. Тамыз айы басталғанша арнаулы комиссия болашақ өнімнің көлемін нақтылайды да, соның негізінде жүзімнің сұрыптары бойынша өңдеу жоспарына түзетулер енгізеді және жүзімді жинауға, өңдеуге қабылдау сызба кестесін дайындайды. Жүзімді өңдеудің белгіленген жоспарына сәйкес шарап ашыту маусымына дейін технологиялық ыдыстарды, өндірістік жайларды (орындарды), технологиялық, жалпы зауыттық және қосымша жабдықтарды, сондай-ақ көліктерді дайындауды аяқтайды.

Мұнда ең бастысы – қажетті технологялық жабдықтарды шырынға және шарапқа ыдыстардың, өндірістік алаңдардың барлығына көңіл қою. Шарап зауытының жүзімді өңдеу маусымына дайын екендігін 10-тамызға дейін, жоғарыда тұрған мекеме белгілеген комиссия арнаулы актісімен растайды.

Өндірістік өңдеу үшін жүзімнің жаппай жиналуы оның технологиялық пісуге жеткенінде басталады. Жинаушылар оны себетке жинайды да ептеп тасымалдағыш ыдысқа: автомобиль контейнерлеріне немесе трактордың тіркемелі арбаларына салады. Қазіргі кезде жүзімді өңдеуге жеткізудің негізгі тәсілі болып ыдысқа салмай-ақ, жүзім қабаты 60 см-ден аспайтын, жидектердің зақымдалуын болдырмайтын жүзім контейнерлерін пайдалану саналады. Жүзімді өңдеуге контейнерлермен бірге, шырын шығынын болдырмау үшін шанағы арнаулы жабындалған және пленкамен қамтылған өзі аударғыш машиналарды да пайдаланады. Жүзімді тасу барысында күннен, жаңбырдан және шаңнан қорғайды.

Жүзімді өңдеуге таситын ыдыстарды күнде салқын және ыстық сумен мұқият жуады. Қажет болса сода ерітіндісін пайдаланады. Ағаш ыдыстарды жуғаннан кейін күкірттің қос тотығының 1%-ды ерітіндісімен шаяды. Жүзім жиналғаннан кейін 4 сағат өтпей шарап зауытына жеткізілуге тиіс, себебі зақымдалған жүзімдерден аққан шырын тез аши бастайды.

Өңдеуге жүзімді 10 сағат бойы қабылдайды.Жүзімнің өңдеуге жеткізілуі біркелкі болмайды, сондықтан есептеуде 1,4 біркелкілік емес коэффициентіне сүйенеді. Шарап зауытына жеткізілген жүзімді көлемі және сапасы бойынша қабылдайды.

Жеткізілген әр жүзім тогбының көлемін, шарап зауытының кіреберісінде орнатылған автотаразыларда алдымен автокөлікті жүзімімен, жүзімін түсіндіргеннен кейін автокөлікті өлшеп анықтайды. Мұндайда цифрын көрсетілген таразылар автоматты түрде ыдыстарға жүзімнің салмағын және өлшеудің реттік нөмірін тіркейді және осы мәліметтерді түбіртекте, көрсеткіш тақтада белгілейді.

Жеткізілген жүзім тобының сапасын бақылағанда жүзімнің сұрпын, басқа сұрыптардың қоспаларын, зақымдану деңгейін және шіріген жидектерді бар-жоғын тексереді. Бұл көрсеткіштерді өлшеу алдында бақылайды. Осыдан кейін әр автокөліктен қанттың мөлшерін және титрлейтін қышқылдықты, қажет болса химиялық құрамының басқа да көрсеткіштерін анықтау үшін жүзімнен орташа үлгі алады. Орташа үлгіні қолмен немесе автотаразының үстінде орнатылған үлгі алатын аспаппен алады. Бұл аспаптың автокөліктегі жүзімнің бүкіл қабатынан алатын және сол үлгіден шырынды сығатын қондырғысы бар. Аспап әртүрлі жерге 3 рет батырылады және сығылған шырын вакуум сораппен қанттың концентрациясын анықтауға рефрактометрге және титрленетін қышқылдың мөлшерін жазатын потенциометр тіркеп алады. Жүзімнің орташа үлгісінің талдауын жиі зауыттың зертханасында химиялық әдістермен сәйкес әлістемемен жүргізеді. Бірақ автоматты аспаптарды қолдану қажетті мәліметтерді алуды және таразының көрсеткіштерімен бірге түбіртекке және көрсеткіш тақталарға тіркеуді жеңілдетеді.

Жүзімнің сұрпын және оның технологиялық күйін анықтау үшін (зақымның, шіріктің, бөтен қоспалардың, т.б.) үлгі алатын аспаптың қасында орналасқан арнаулы қондырғымен бір мезгілде жүзім шоғының үлгісі алынады.

Өңделген сұрыпқа сәйкес және қанағаттанарлық сападағы жүзім өңдеуге қабылданады және жабдықтағыш қорапқа түсіріледі де, одан дереу бірқалыпты жаруға беріледі. Егер өңдеуге бір уақытта жүзімнің әртүрлі сұрыптары әкелінсе, оларды жеке қораптарға түсіреді. Әр қораптың сыйымдылығы, жүзім онда 30 минуттан артық болмауы тиіс.