Технологиясы

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ 
Т.С. ТƏЖІБАЕВ 
ЖЕМІСТЕР МЕН КӨКӨНІСТЕРДІ 
САҚТАУ ЖƏНЕ ӨҢДЕУ 
ТЕХНОЛОГИЯСЫ 
Алматы 2010 

УДК 634/635:631.563+664.84/85(075.3) 
ББК 36.91Я73 
Рецензенттер: 
Елешев Р.Е.
а.ш.ғ.д., ҚР ҰҒА жəне РАШҒА академигі, ҚазҰАУ 
Агрохимия жəне топырақтану кафедрасының профессоры; 
Исин М.М.
а.ш.ғ.д., профессор, КазӨҚжКҒЗИ директорының ғылыми 
жұмыстар жөніндегі орынбасары. 
Тəжібаев Төлепберген Сағынұлы. 
Т 28 
Жемістер мен көкөністерді сақтау жəне өңдеу технологиясы: 
Оқулық. -Алматы, Қаз.ҰАУ, 2010 281 бет. 
ISBN 978-601-241-159-1 
Жемістер мен көкөністердің сапасы, химиялық құрамы, өсу 
жағдайларының əсері, жеміс-көкөністердің сапасы жəне сақталғыштығының 
өзгеруі қарастырылған. Сақтауға, өңдеуге арналған жемістер мен 
көкөністерді жинау, сорттау, іріктеу, қаптау əдістері, технологиялары; жеміс-
көкөніс дақылдарын сақтаудың теориялық негіздері; сақтау əдістері, 
қоймалардың түрлері; жеміс-көкөніс дақылдарының сақтау технологиялары; 
консервілеу түрлері, олардың жіктелуі, сипаттамасы, жеке технологиялары; 
жылу мен стерильдеу, қантпен консервілеу, жемістер мен көкөністерді 
кептіру, консервілеудің микробиологиялық жəне химиялық əдістері, тез 
мұздату жөнінде мəліметтер берілген. 
Оқулық жемістер мен көкөністерді сақтау, консервілеу үшін керекті 
теориялық білім мен тəжірибе жинақтауға мүмкіндік береді. 
Оқулық
«Жеміс-көкөніс шаруашылығы», «Агрономия», «Өңдеу 
өндірістерінің технологиясы» мамандықтарының студенттері, аспиранттары 
мен магистранттарына жəне осы салада еңбек ететін мамандарға, 
кəсіпкерлерге арналған. 
УДК 634/635:631.563+664.84/85(075.3) 
ББК 36.91Я73 
Қазақ ұлттық аграрлық университетінің оқу-əдістемелік кеңесі (№ 4 
хаттама «4» ақпан 2010 ж.) ҚР БҒМ белгісі бойынша баспадан шығаруға 
ұсынған. 
ISBN 978-601-241-159-1
© Тəжібаев Т.С., 2010.
© «Агроуниверситет» баспасы, 2010. 

АЛҒЫ СӨЗ 
Оқулық 
ауылшаруашылық 
жоғары 
оқу 
орындарында 
оқылатын «Жемістер мен көкөністерді сақтау жəне өңдеу 
технологиясы» пəнінің оқу бағдарламасының негізінде жазылған. 
Бұл жұмыстың негізгі мақсаты студенттерге жемістер мен 
көкөністерді жиналғаннан кейін ұтымды пайдаланудың теориялық 
негіздерін, озық технологияларын, нақтылы əдістерін, өндірістік 
жетістіктерін оқып меңгеруге жағдай тудыру. 
Жемістер мен көкөністерді сақтау жəне өңдеу технологиясын 
меңгеру осы салаға тікелей байланысы бар химия, биохимия, 
өсімдіктер физиологиясы, микробиология, жеміс, көкөніс жəне
жүзім шаруашылығы пəндерінде берілген білімдерге негізделген. 
Студенттермен қатар аспиранттарға, магистранттарға, осы 
салада еңбек ететін мамандарға, кəсіпкерлерге осы оқулықтың 
пайдасы бар деген ойдамыз. 
Кафедрада көп жылдар бойы істелген жұмыстардың 
нəтижелері, 
отандық 
жəне 
шет 
елдердегі 
мамандардың, 
ғалымдардың еңбектері, табыстары жинақталып, талдаудан 
өткізіліп, олар кітапты жазу барысында пайдаланылды. 
Оқулықта қарастырылған бағыттар: 
- жеміс жəне көкөністердің сапасы мен сақталғыштығы 
қалыптасуының биохимиялық жəне физиологиялық негіздері, 
жеміс жəне көкөністерді сақтау мен өңдеу технологиясының 
теориялық негіздері; 
- жемістер мен көкөністерді сақтау жəне өңдеудің қазіргі 
технологиялары; 
- жемістер мен көкөністерді сақтауға арналған қоймалардың негізгі 
түрлері; 
- жеміс-көкөністерді тауарлық өңдеу, тасымалдау, сақтау жəне 
өңдеуге арналған жаңа қондырғылар жəне технологиялық желілер; 
- жеміс, көкөніс өнімдерінің сапасын анықтау, жемістер мен 
көкөністерді сақтау, өңдеу жұмыстарын ұйымдастыру жəне 
жүргізу;
- жемістер мен көкөністерді сақтау жəне өңдеу саласындағы соңғы 
жетістіктері. 
Алған білімдеріне сүйене отырып студенттер жеміс-көкөніс 
өнімдерінің сапасын анықтауды, оларды сақтау жəне өңдеу 
жұмыстарын ұйымдастыруды, жемістер мен көкөністерді өңдеу 

желілерін, сақтау қоймаларының қондырғыларын пайдалануды,
сақтау жəне өңдеу кезіндегі өнім шығындарын азайтуды, жемістер 
мен көкөністерді сақтау жəне өңдеудің экономикалық тиімділігін, 
өндірістің бəсекелестік қабілетін арттыруды іс жүзінде орындай 
білуі тиіс. 
Қазіргі кезде əр елдің өзін - өзі азық түлікпен, соның ішінде 
жеміс – көкөніспен қамтамасыз ету өте маңызды мəселе болып 
отыр. Бұл мəселені шешудің негізгі жолдарының бірі өнімді, жеміс 
көкөністерін өсіру мен сақтау, өңдеу жолдарын білу. 

КІРІСПЕ 
Жасаң жеміс-көкөністер мен олардың өңделген өнімдерінің 
пайдалылығы, əсіресе азық түліктік, емдік, диеталық қасиеттері 
ерте заманнан белгілі. Жас немесе қайта өңделген жеміс-жидек, 
көкөністер азық-түлік ретінде жəне халық емшілігінде сан ғасырлар 
бойы пайдаланылып келеді. 
Адамдардың тамақтануында жеміс-жидек дақылдарының 
алатын орны өте зор. Біздің арғы ата-бабаларымыздың өзі осы 
жеміс-жидектерді жинап тамақтарына пайдаланған. Жемістер мен 
көкөністер адам денсаулығына аса қажетті дəрумендердің, 
көмірсулардың, 
органикалық 
қышқылдардың, 
минералды 
тұздардың, биологиялық белсенді заттардың бірден бір қайнар көзі 
болып табылады. 
Бұл заттар өте аз мөлшерде адам ағзасының зат алмасу 
процесін жəне ағзаның қорғаныш қызметін реттейді. Жұмысқа 
деген белсенділігін жоғарылатады. Жеміс-көкөністер құрамында А, 
В, С, РР жəне тағы басқа дəрумендер болады.
Ем ретінде жеміс-көкөністер авитаминоз, ішек ауруларына, 
зат алмасу процесінің бұзылуына жəне шамадан тыс толықтыққа 
қарсы қолданылады. Жеміс құрамындағы темір ағзаның қан 
айналымын тұрақтандырады. 
Жеміс-көкөніс өнімдері құнарлығы жоғары тағамдар қатарына 
жатпайды, алайда олардың құрамындағы басқа заттар тобы 
(тағамдық жəне энергетикалық) адам ағзасы үшін өте маңызды 
болып келеді. 
Сонымен қатар олар тамақ өнеркəсібінде таптырмайтын 
шикізат болып саналады. Жеміс, көкөніс өнімдерінің кезеңмен 
жиналуына жəне аймақтық орналасуына байланысты, халықты осы 
өнімдермен үздіксіз қамтамасыз ету – сақтау, өңдеу жəне 
тасымалдау жұмыстарын дұрыс ұйымдастыруына негізделеді. 
Сырттан əкелінетін өнімнің орнын өз өнімдерімізбен толтыру 
жөніндегі мемлекеттік бағдарламаны жүзеге асыру, шаруа жəне 
фермерлік 
қожалықтардың 
бəсекелестік 
мүмкіндіктерін 
жоғарылату мен олардың өндіретін өнімдерін дүниежүзілік сауда-
саттық деңгейге жеткізуі де жеміс жəне көкөністерді сақтау мен 
өңдеудің дамуына тікелей байланысты. 
Өнімді сақтау мен өңдеу халық шаруашылығының бір саласы 
ретінде ХХ-ғасырдың 2-ші жартысында ғана дами бастады. Ауыл 

шаруашылығының шоғырлану, жеделдетуіне байланысты сақтау 
мен өңдеуде осы кезде көп өзгерістер болды. Үлкен қоймалар, 
өндірістік тоңазытқыштар, өңдеу зауыттары пайда бола бастады. 
Халықты жыл бойы жеміс жəне көкөніс өнімдерімен үздіксіз 
қамтамасыз ету мақсатында атқарылатын шаралардың ішіндегі ең 
маңыздысы, жинап алынған өнімді сақтау мен оны өңдеуді дұрыс 
ұйымдастыра білу болса керек. Сақтау мен өңдеу технологиясының 
тиімділігі ең алдымен жемістер мен көкөністердің сапасына 
байланысты – сапасы төмен өнімнің сақталуын толық қамтамасыз 
ете алмасы даусыз. Ал жемістер мен көкөністерді өсіріп-жинау 
жəне тасымалдау жағдайлары əр түрлі болатындықтан, олардың 
сапасының да біркелкі болуы мүмкін емес. Сондықтан жемістер 
мен көкөністерді ойдағыдай сақтап, өңдеу үшін, олардың сапасын 
дұрыс анықтай білу қажет. 
Өнімнің сапасына қарап, оның пайдалану саласын (тағам, 
тұқым, малазық өңдеу т.б.), сақтау жағдайлары мен мерзімін жəне 
консервілеу тəсілдерін анықтауға болады. 
Қазіргі таңда жеміс-көкөніс дақылдарын өндіру жəне өңдеу – 
аграрлық өндіріс кешенінің негізгі салаларының бірі. Жеміс-
көкөніс 
өнімдерін 
дұниежүзілік 
деңгейде 
жабдықталған 
зауыттарында өңдеп, жоғары сапалы əртүрлі дайын өнім шығару 
белсенді дамуда. Нарықтық экономикаға, тəжірибеге байланысты 
ірі зауыттармен қатар жергілікті жерде өңдейтін шағын жəне 
орташа кəсіпорындарында, зауыттарда жеміс-жидек, көкөніс 
дақылдарын өңдеу өте тиімді жəне болашағы өте зор.
Жемістер мен көкөністерді сақтау жəне өңдеу саласының 
дамуы өнімді толық жəне экономикалық тұрғыдан тиімді 
пайдалануға, жыл бойы жұмыс күшін тиімді пайдалануға мүмкіндік 
береді, сондай-ақ шаруашылықтың экономикалық жəне қаражаттық 
тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Жеміс-көкөніс өнімдерін өндіру 
көлемі жыл сайын өсіп, жеміс-көкөніс өңдеу саласының дамуы 
нарықтық экономикалық заңдылықтарына сəйкес өтеді, сондықтан 
ең басты мəселелердің бірі болып бəсекелестікке тұра алатын жəне 
сапасы халықаралық талаптарға сай келетін өнім өндіру болып 
табылады. 
Бұл мəселені шешуде жемістер жəне көкөністерді сақтау мен 
өңдеу технологиясы пəнін білу өте маңызды роль атқарады. 

1. ЖЕМІСТЕР МЕН КӨКӨНІСТЕРДІҢ САПАСЫ ЖƏНЕ 
ОНЫ РЕТТЕУ 
1.1 Жемістер мен көкөністердің химиялық құрамы 
1.1.1 Жемістер мен көкөністердің химиялық құрамының жалпы 
сипаттамасы. 
Өсімдік клеткасының химиялық құрамы аса бай 
жəне алуан түрлі. Онда көптеген реакцияларға қатысатын жəне 
метаболизм түзетін əр түрлі заттар бар. Мұндай алмасу 
нəтижесінде заттар үздіксіз өзгеріп, ыдырайды жəне осының 
арқасында жаңа заттар түзіледі. Алмасу реакциялары белгілі бір 
қатаң тəртіппен өтеді жəне əр түрлі ферменттердің əсерімен 
реттеліп отырады. Тірі клеткада болатын ерекше жағдайлардың 
арқасында реакциялар жоғары жылдамдықпен өтеді. Клетканың 
немесе протопластың химиялық құрамына талдау жасағанда, 
біріншіден, ондағы заттардың аса көптігі мен алуантүрлілігіне, 
екіншіден, талдау барысында тірі клеткаға тəн емес заттардың 
пайда болуына байланысты көптеген қиындықтар туады.
Жемістер мен көкөністердің басқа өсімдік өнімдерінен 
айырмашылығы – олар шырынды, балғынды болып келеді. 
Олардың құрамында су мөлшері өте жоғары – орташа 80-90%-ға, ал 
қияр, шалғам, салатта – 95-97%-ға дейін. 
Су - табиғаттағы ең көп таралған, басқа сұйықтықтармен 
салыстырғанда 
физикалық-химиялық 
қасиеттері 
мен 
молекулалық құрылысы айрықша болатын ерекше зат. 
+4°С температурада судың тығыздығы ең жоғары шамаға 
жетеді. Судың, жылу сыйымдылығы үлкен, 1 г мұзды еріткенде 
335 джоуль сіңіріледі, ал 1 г мұз қатқанда бұл энергия бөлініп 
шығады. Судың жылу сыйымдылығы басқа сұйықтықтардың 
жылу сыйымдылығына қарағанда екі есе дерлік үлкен. 
Судың физикалық-химиялық қасиеттері клетканың құрылы-
сына, оның тіршілік əрекетіне, организмдегі судың, алмасуына 
айтарлықтай əсер етеді. 
Тірі клеткадағы судың күйі оның қос зарядты болуына 
байланысты. Клетка құрамындағы полимерлер молекулалары -
белоктар, нуклеин қышқылдары, полисахаридтер - ерітіндіде 
коллоидтық қасиет білдіреді. Олар судың біраз мөлшерін 
өздеріне тартып, оларды электростатикалық күшпен немесе Н-
байланыс арқылы ұстап тұрады. Коллоид бөлшегі оң зарядты 
болса, ол су диполін теріс заряд ұшымен тартады. Коллоид теріс 

зарядты болғанда, су молекуласы оған оң заряд жағымен
тартылады. 
Сөйтіп, коллоид өзінің айналасында су молекуласының 1-2 
қатарынан 
тұратын 
концентрлі 
қабаттар 
түзе 
келе, 
су 
молекулаларының орналасуын реттейді. Судың, бұл қабаты 
гидраттық қабықша деп аталады.
Бүкіл клетка ішіндегі суды 
байланысқан 
жəне 
бос су 
деп 
бөлуге болады. Клетка суының биополимерлер (белок, нуклеин 
қышқылы, полисахаридтер жəне т. б.) молекулаларына жақын 
орналасқан бөлігі 
байланысқан су 
деп аталады да, олардың 
маңында сутектік байланыстар күшімен ұсталып тұрады. Бос су 
биополимерлер коллоидтарымен ұсталмайды, сондықтан еркін 
диффузияланады. Судың бұл екі түрінің бір-бірінен физикалық 
қасиеттері жөнінен ғана емес, сол сияқты физиологиялық маңызы 
жөнінен 
де 
айырмашылығы 
бар. 
Өсімдіктердің 
аязға, 
құрғақшылыққа жəне басқа да қолайсыз жағдайларға төзімділігі 
ондағы байланысқан судың мөлшеріне байланысты екені 
бірқатар ғалымдардың жұмыстары арқылы көрсетіледі. Бұдан 
мынадай қорытынды жасалады: байланысқан су өсімдіктердің 
төзімділігін, ал бос су — физиологиялық активтілігін қамтамасыз 
етеді. Бұл пікірдің дұрыстығы өсімдіктердің тұқымында өтіп 
жататын процестерден жақсы көрінеді. Тыныштық күйде тұрған 
жəне осыған байланысты ортаның қолайсыз жағдайларына 
неғұрлым төзімді құрғақ тұқымда 14%-ке дейін су болады жəне 
оның бəрі де байланысқан су. Тұқым ісініп, бос су пайда бола 
бастауымен физиологиялық процестердің активтілігі күрт артып, 
тұқымның төзімділігі кемиді. Булану процесі үшін байланысқан 
судың қиынырақ, ал бос судың оңай пайдаланылатыны анық. 
Судың жеткілікті мөлшерде болуы - клеткалардағы 
ұлпалар мен тұтас организмнің тіршілік əрекетінің ең бірінші, 
маңызды шарты. Көптеген өсімдіктердің жапырақтарында 80-
90%, тамырларында 70-90%, тұқымдарында 10-15% су 
кездеседі. Клетка қабықшасының 50% су құрап, ол қабықшаның 
бос кеңістігін алып жатады. Клетка аралықтарын су буы 
толтырып тұрады. Осы кеңістікпен клетка аралығында су 
диффузия жəне осмос нəтижесінде өтеді. Бұл су қозғалғыш, бос 
су болып табылады. Клетка қабықшасымен цитоплазма 

арасында су алмасып отыратындықтан, үздіксіз су жүйесі 
құрылады.
Су плазмалемма жəне тонопласт арқылы қоршаған ортаға 
бөлініп шығады. Мембраналар зақымдалған кезде олардың су 
өткізгіштігі едəуір артады. Су ағымы реттеу – мембраналар 
қызметінің бір түрі болып табылады.
Өсімдіктің клеткалары мен ұлпаларында судың көп болуы 
оның организмінде атқаратын рөліне байланысты. Судың рөлі 
өсімдік организмінде төмендегідей процестерге қатысуымен 
сипатталады.
1. Метобализмнің көптеген реакцияларына су негізгі 
заттардың бірі ретінде қатысады. Мəселен – ол тыныс алу жəне 
фотосинтез процестеріне реакцияның химиялық компоненті 
ретінде қатысады, онда ол өзінің құрамындағы элементтеріне 
ыдырайды немесе оттегі жəне сутегінен қайтадан синтезделеді.
2. Организмдегі судың басқаша рөлі оның клетка ішіндегі 
ортаны 
құрайтынына 
байланысты. 
Клетка 
ішіндегі 
зат 
алмасуымен көптеген биохимиялық реакциялары өтеді. Судың 
болар болмас азаюы реакция барысына əсер етіп, олардың 
бағытын өзгертеді немесе олардың өтуіне мүмкіндік бермейді.
3. Организмде температураны реттеу қызметін атқарады. 
Олар өсімдіктің барлық бөлігіне сіңіп, бірыңғай гидро-
статикалық жүйе құрайды. Судың жылу сыйымдылығы үлкен 
жəне 
бу 
түзу 
жылуы 
жоғары 
болғандықтан, 
дене 
температурасын тұрақты шамада сақтап, оны қоршаған орта 
температурасының күрт өзгеруіне тəуелсіз жағдайда ұстап 
тұрады. 
4. Су ағынымен таралатын минералдық тұздарды ерітеді 
жəне тасымалдайды. 
Тіршілік процестерінде судың маңызы өте зор. Клетканың 
құрамындағы су 5-7% азайса – жемістердің тургоры, балаусалығы 
төмендейді, сол себептен тауарлық сапасы да нашарлайды. 
Құрамында су көп өсімдік клеткаларында тіршілік процестері 
жылдамдау жүреді. Клеткадағы биохимиялық реакциялардың бəрі 
судың қатысымен өтеді. Су өзінде ерітілген тағамдық жəне 
физиологиялық белсенді заттармен бірге – клетка шырынын 
құрайды. Клеткалық шырынның құрамына судан басқа көмірсулар, 

азотты заттар, дəрумендер, минералды тұздар, органикалық 
қышқылдар т.б. заттар кіреді. 
Клетка шырыны құрамындағы су – бос су деп аталады. Бос су 
кептірген кезде жеңіл буланады. Өсімдіктердің коллоидтарымен 
байланысқан су – байланысқан су деп аталады. Оның мөлшері 10-
15% шамасында. Байланысқан сулар кептірген кезде қиын бу-
ланады. Химиялық қоспалардың құрамына кіретін суды – 
құрылымды су деп атайды. 
Жемістердің құрамына кіретін судан басқа химиялық 
заттардың жиынтығы (мөлшері 10-20%) – құрғақ заттар деп 
аталады. Құрғақ заттар екі топқа бөлінеді: 
- суда ерімейтін; 
- суда еритін. 
1. Суда ерімейтін заттар: целлюлоза, гемицеллюлоза, 
протопектин, белок, крахмал, пигменттер. Бұл қоспалар көбіне 
клетка қабықтары құрамына кіріп, жемістердің механикалық 
беріктігін арттыруға себепші болады. Суда ерімейтін заттардың 
мөлшері – 2-5%. 
2. Суда еритін заттардың мөлшері 5-тен 18%-ға дейін. Суда 
еритін заттардың 85-90% көмірсулар – негізгі қанттар. Қалған 10%-
ын азотты заттар, қышқылдар, ферменттер, пектиндер, дəрумендер, 
минералды тұздар құрайды. Суда еритін заттардың мөлшерін 
рефрактометр құралымен өлшейді.
Жемістерде суда еритін заттардың мөлшері аз болғанымен, 
олардың тағамдық, технологиялық маңызы өте зор. 
1.1.2 Жемістер мен көкөністердің химиялық құрамының жеке 
топтарының маңызы 
Азотты заттар
.
Азотты заттар адам қоректенуінде жəне 
сақтаудағы көкөністер мен жемістерінің зат алмасуында шешуші 
роль атқарады. Оларға: ақуыздар, гидролиздер-амидтер, амино-
қышқылдар жəне т.б. жатады. Ақуызға деген адамның бір күндік 
қажеттілігі - 110 гр.
Көкөністерде азотты заттар мөлшері орташа–1-2%, жемістерде 
– 0,2-1,5% құрайды, бірақ кейбір көкөністерде одан да көп болуы 
мүмкін (%): жасыл бұршақта-6,6; үрме бұршақта-2,7; брюссель 
капустасында-5,3; савои жəне гүлді капустада-2,6; шпинатта-2,3. 
Картопта 2% шамасын азот заттар құрайды. 

Ақуызды азот жемістер мен көкөністерде жұмыртқа, ет, сүт 
тағамдарымен салыстырғанда аз кездеседі. Жалпы азотты заттар 
мөлшері: томатта - 30%, алмада - 40%, капустада - 50%, картопта - 
60%. 
Тірі 
организмдердің, 
негізін 
құрайтын 
ақуыздардың 
маңызды рөлін Ф. Энгельс: «Тіршілік-белокты денелердің 
тіршілік ету əдісі»-деп көрсеткен болатын. 
Ақуыз-организмдегі заттардың ең күрделісі, ал оның 
элементтік құрамы айтарлықтай қарапайым болып келеді. 
Онда 51-53% көміртегі, 16-18% азот, 7% сутегі, 21-23% оттегі, 
0,7-1,3% күкірт болады. Кейбір ақуыздарда бұған қосымша 
фосфор 
да 
кездеседі. 
Үрмебұршақ, 
соя, 
күнбағыстың 
тұқымында ақуыздың мөлшері едəуір көп болады.
Өсімдік клеткасынан 150-ден астам амин қышқылдары та-
былған. Адам организміне қажетті аминқышқылдары азық-
пен бірге қабылданады. Олардың ішінде валин, лейцин, изо-
лейцин, метионин, треонин, фенилаланин, лизин, аргинин, гис-
тидин жəне триптофан ерекше қажет. Азық-түлік құрамында осы 
амин қышқылдарының болуы азық-түліктің қоректік құн-
дылығын арттыра түседі. Олар міндетті түрде қабылданатын 
амин қышқылдары деп аталады. 
Өсімдіктерде амин қышқылдары кең таралған. Ал 
ақуыздардың құрамына 20-22 амин қышқылы кіреді.
Ақуыздың физикалық жəне химиялық қасиеттері
организмнің 
тіршілік əрекетінің негізін құрайды. Белоктарды коллоидтық 
қасиеті, концерват түзушілігі, денатурация құбылысына 
ұшырауы, сумен байланыс жасай отыра гидрадтануы, электр 
заряд түзушілік қасиеттері маңызды роль атқарады. 
Организмде ақуыз алуан түрлі қызмет атқарады. Ақуыздың 
қызметін көбіне жекелеген молекулалар да жүзеге асыруы 
мүмкін. Ақуыздың ең басты қызметі - катализаторлық қызмет. 
Барлық тірі организмдерде зат алмасу реакциялары фермент-
тердің əсер етуімен жүзеге асады. Белгілі ферменттердің 
барлығы ақуыздан құралған. 
Қарапайым ақуыз өсімдік дəнінде қор жəне қоректік зат 
ретінде жиналады. Дəн өскен кезде ол ыдырап, өсу нүктелеріне 
қарай ағып келеді де, осында жаңа клеткалар түзу үшін 

пайдаланылады. Қор ретінде жиналған қарапайым белоктар 
дəннің
азық-түлік ретінде пайдаланылуында маңызды роль 
атқарады. Қарапайым ақуыздарға қарағанда протеидтің барлық 
түрлері тірі организмнің қызметін реттейтін биологиялық активті 
заттар болып табылады. 
Жемістер мен көкөністердің ақуызынан көбірек белгілісі 
картопта 
туберин, 
оның 
құрамына 
барлық 
қажетті 
аминоқышқылдар кіреді. Олар адам организмімен синтезделмейді, 
сондықтан тағаммен бірге енуі керек. Сонымен қатар бұршақтық 
жəне капусталық көкөністер мен саумалдықта (шпинат) ақуыздар 
толық кездеседі. 
Адам организміне пайдаланылатын басқа азот заттардан 
амидтер 
аспараган 
жəне 
глутамин, 
сонымен 
қатар 
аминқышқылдарын атап өткен жөн. Мұнда пептид глютатионының 
маңызы зор. Өсімдіктің өсу конусындағы белсенді процестердің 
басталуымен қалыптасқан глютатионның құрамы көбейеді.
Азоттық заттарға организмнің тұқымқуалаушылық табиғаты-
на байланысты нуклеин қышқылдары мен нуклеопротеидтер 
жатады. 
Ферменттер-өмір процестерінің биологиялық катализаторла-
ры, сондай-ақ ақуыздар болып табылады. Гидролиз жəне синтездік 
заттар солардың қатысуымен жүреді.
Тірі клеткада зат алмасу процесі үздіксіз жүріп жатады. 
Зат алмасу процесі дегеніміз, белгілі бір тəртіппен кезектесіп 
келіп отыратын əр түрлі химиялық реакциялардың жиынтығы. 
Тірі клеткада бұл реакциялардың жүрісін ферменттер реттейді. 
Ферменттер-жануарлардың, өсімдіктер мен микроорганизмдердің 
клеткаларын жасап шығаратын биологиялық катализаторлар. 
Қазіргі кезде 2000-нан астам ферменттердің əсері 
зерттелген. Оның ішінде 200-ге жуығы таза кристалл түрінде 
алынған. Олардың бəрі де ақуыздар болып табылады. 
Ферменттер молекулаларының қүрылысына қарай 2 топқа 
бөлінеді:
1) тек қана ақуыздан тұратын бір компонентті ферменттер;
2) молекулаларының қүрамына ақуыздан басқа активтік 
ақуызсыз заттар кіретін екі компонентті ферменттер. 
Екі компонентті ферменттердегі активті топ металл немесе 
кіші молекулалы органикалық зат болып табылады.

Ғе, Со, Сu, Мn металдары ферменттердің активті 
топтарында ақуызбен берік байланысқан, ал К, Са, Мg, Zn, Сl 
сияқты басқа элементтер - əлсіз байланысқан, олар өздерінің 
қатысуы арқылы көбінесе ферментті активтендіре түседі. 
Химиялық реакциялардың жылдамдығы реакцияға түсетін
молекулалардың, 
соқтығысу
жиілігіне 
байланысты. 
Ал 
соқтығысу жиілігі молекулалардың концентрациясы мен 
ортаның температурасына байланысты. 
Температураның артуына қарай молекулалар қозғалысының 
кинетикалық 
энергиясы 
да 
артады, 
бұл 
молекулалар 
соқтығысуының жиілігіне əсер етеді. Реакцияның өтуі үшін 
молекулалардың соқтығысуы жеткіліксіз. Бұл кезде олар активті 
күйде болуы қажет, яғни оларда реакция үшін қажетті 
энергияның біршама артық қоры болуы тиіс. Мұндай энергияны 
активация энергиясы
деп атайды. Фермент осы реакцияға кажет 
активация энергиясын кемітеді. Фермент реакцияға ұшырайтын 
заттың молекуласымен (оны субстрат деп атайды) бірігіп, 
кешен түзеді. Кешенді қысқаша Ф+С (фермент+субстрат) деп 
белгілейді, бұл кешендің түзілуіне энергия əлдеқайда аз 
жұмсалады. 
Ферменттер субстратқа, сондай-ақ химиялық байланыстың 
типіне талғаушылық қасиет көрсетеді. Мұндай қасиеттің 
биологиялық маңызы зор, өйткені ферменттер осындай 
қасиетінің арқасында зат алмасу процесін реттеп отырады. 
Олар реакцияның жылдамдығына, қай заттар, қандай бағытта 
өзгеретінін, 
өзгеру 
жолдарын 
белгілейді. 
Ферменттердің 
талғаушылық қасиетінің шамасы түрліше болады. Мысалы, 
дегидрогеназа ферменті тек өздеріне арналған субстраттарға əсер 
етеді, басқа заттарға катализатор бола алмайды. Эстераза 
ферменті бірқатар эфирге катализаторлық қызмет атқарады.
Жаңа жіктеу бойынша бізге белгілі ферменттердің 
барлығы алты класқа бөлінеді. 
1. Оксидоредуктаза-тотықтыру-тотықсыздандыру ферменті. 
2.
Трансфераза-атомдардың түрліше топтарының тасымалдану 
реакциясын катализдейтін фермент. 
3.
Гидролаза-заттардың түрліше топтарының гидролизіне 
қатысатын фермент. 
4.
Лиаза-еселенген байланысты түзе немесе бұза отырып, 

түрлі атомдар тобын қосып немесе ажыратып алу реакциясын 
катализдейтін фермент. 
5.
Изомераза-изомеризация реакциясын катализдейтін фермент. 
6.
Лигаза-АТР 
энергиясының 
есебінен 
түрлі 
заттардың 
синтезделу реакциясын катализдейтін фермент. 
Оксидоредуктаза
класына тотығу
тотықсыздану реакциясын 
катализдейтін ферменттер жатады. Қабылданған тəртіп бойынша 
бұл ферменттің
аты «донор-акцептор» болатын заттың атына 
«оксидоредуктаза» сөзін қосудан келіп шығады. Əдетте донор-
акцептор болатын заттың атына «дегидрогеназа» сөзі немесе кері 
жүретін реакция басым болса, «редуктаза» деген сөз қосылады. 
Акцептор ретінде оттегі пайдаланылатын болса, фермент 
«оксидаза» атауына ие болады.
Клеткадағы су мөлшерінің де зор маңызы бар. Ылғалдылы-
ғы 14 пайыздан төмен кезде құрғақ тұқымдағы ферменттер əлсіз 
келеді, ылғалдылықты 14-15 пайызға жеткізу жəне одан да 
жоғарылату ферменттердің активтілігін күрт арттырады. Бұл 
жағдай астықты сақтауда ескеріледі, өйткені ферменттер 
активтілігінің күшеюі сақталатын астықтың сапасын төмендетіп, 
оның едəуір мөлшерін ысырапқа ұшыратады. Ортаның газ 
құрамының реттеушілік əсері белгілі активтивтілігінің арта 
түсуінен де көрінеді.
+9 градустан +1°-қа дейінгі төмендетілген температурада 
картоп түйнектерінде крахмал гидролизі есебінен моносахаридтер 
жиналады, ал неғұрлым жоғары температурада, керісінше, крах-
мал синтезделеді. Бұл өзгерістер төмендетілген температурада 
сахароза-UDР-гликозилтрансфераза ферментінің, ал екінші жағ-
дайда а–гликоген-UDР-гликозилтрансфераза ферментінің актив-
тену нəтижесі болып табылады. 
Ферменттердің активтілігіне əр түрлі металдардын əсері бар. 
Топырақта мырыш жетіспеген жағдайда өсімдіктерде глютамат-
дегидрогеназа ферментінің күші кемиді. Молибден жетіспеген 
кезде нитратредуктаза ферментінің активтілігі төмендейді. 
Жеміс піскен уақытта протопектиндер бұзылып, олардың 
өнімдері ерітінді күйіне ауысады, соның нəтижесінде өнімнің 
консистенциясы өзгереді. Сақтау жəне өңдеу кезіндегі жемістерде 
дақтар полифинолоксидаза ферменттерінің қатысуымен илегіш 
заттардың қышқылдануынан пайда болады. 

Көмірсулар
. 
Өсімдіктердің, құрғақ затының көп бөлігін, яғни 
оның 85-90% көмірсу құрайды. Молекуласының күрделілік 
дəрежесіне қарай олар моносахаридтерге, олигосахаридтер мен 
полисахаридтерге бөлінеді. 
Моносахаридтер
. 
Өсімдіктерде неғұрлым жиі кездесетін 
триоза глицерин альдегиді жəне диоксиацетон: тетроза D-
эритроза, D-эритруллоза; пентоза-D-арабиноза, D-кcилулоза, D-
рибоза, D-рибулоза, D-дезоксирибоза, гексоза-D-глюкоза, D-
фруктоза, D-манноза, D-галактоза, L-сорбоза, L-рамноза, геп-
тоза-D-седогептулоза, D-манногептулоза. Бұл моносахаридтердің 
көпшілігі өсімдіктерде бос күйінде болмайды, бірақ по-лисаха-
ридтер мен басқа да қосылыстардың кұрамына кіреді. Өсімдік-
тер клеткасында айтарлықтай мөлшерде жинақталатын Б-глю-
коза мен D-фруктоза бұл қағидаға бағынбайды.
Дисахаридтер мен полисахаридтер
.
Сахароза дегеніміз 
гликозидтік байланыс арқылы қосылған а-Б-глюкоза мен 
р-В фруктозадан тұратын дисахарид. Оның практикалық ма- 
ңызы зор, табиғатта өте кең таралған дисахаридтердің бірі. Ол 
өнеркəсіпте қант қызылшасы мен қант қамысы шырынынан 
алынады. Көмірсу өсімдіктің бойында сахароза түрінде 
қозғалады деген мəліметтер бар. Ол өсімдіктің жапырағында, 
сабағында, тамырында, тұқымында, жемістері мен түйнектерінде 
кездеседі.
Крахмал
. Өсімдіктерде фотосинтез процесі нəтижесінде 
түзілген көмірсу тез арада крахмалға айналады. Ол жапырақ 
мезофилінің клеткаларында жиналады да, ассимиляциялық 
крахмал деп аталады. Соңынан ол тез арада басқа заттарға немесе 
крахмал қорына айналады. Ассимиляциялық крахмал өсімдіктің 
жапрағында, тұқымында, жемісінде, сабағы мен тамырында басқа 
заттарға айналады.
Крахмал қоры əртүрлі пішінді крахмал дəндері түрінде 
сақталады. Крахмал дəндерінің ең ірісін картоптан, ал ең ұсағын 
қарамық пен күріштен байқауға болады. Крахмал дəндерінің 
пішіні əр өсімдіктің өзіне тəн болады да, ұнның қандай өсімдіктен 
дайындалғанын, онда белгілі бір қоспалардың бар жоқтығын 
анықтауға мүмкіндік береді. Крахмал дəндері жай жəне күрделі 
болып келуі мүмкін. Олардың құрылысында бірнеше қабат бар 

екені жақсы байқалады. Оны электрондық микроскоппен 
жүргізілген зерттеулер растап отыр. 
Əр түрлі өсімдіктерден алынған крахмал құрамы да түрліше. 
Ол амилоза мен амилопиктин деп аталатын екі компоненттен 
құралады. Өскін өсуі үшін оған энергия мен жаңа жасуша құруға 
қажетті қоректік заттар керек. Ферменттердің қатысуымен 
көмірсуды амин қышқылдарға, ақуызға жəне басқа өсуге қажетті 
заттарға айналдыруға бағытталған бірқатар реакциялар өтеді. 
Целлюлоза өте кең таралған полисахарид, ол клетка 
қабықшасының 
негізін 
құрайды. 
Оның 
молекуласы 
1,4 
байланыспен өзара жалғасқан З-О-глюкозаның қалдықтарынан 
құралған. Целлюлоза молекуласындағы глюкоза қалдықтарының 
мөлшері 6000-нан 8000-ға дейін өзгеріп тұруы мүмкін, оның 
молекуласы бос күйінде кездеспейді. Целлюлозаның 2000 
молекуласы бірігіп, түзу шоқтар түзеді. Бұл шоқтар клетка 
қабықшасының 
микрофибрилдері 
болып 
табылады. 
Ал 
микрофибрилдер дер кезегінде макрофибрилдерге біріккен. 
Өсімдіктер клеткасында целлюлоза аденозиндифосфатглюкоза-
ның қатысуымен синтезделеді.
Көмірсулар жемістер мен көкөністерде негізінен қанттар 
күйінде кездеседі, тек бұршақ тұқымдас көкөністерде көп бөлігі 
крахмалға ауысады. Крахмал картопта көп кездеседі.
Қанттар
. 
Жемістер 
мен 
көкөністерде 
негізінен 
моносахаридтер-глюкоза жəне фруктоза, сонымен қатар дисахарид 
-сахароза 
жеткілікті. 
Олардың 
қасиеттері 
жемістер 
мен 
көкөністерді жəне олардың өнімдерін өңдеу кезінде анықталады. 
Мысалы, өзінің құрамында альдегид немесе кетоны бар 
моносахаридтер кейбір аминқышқылдармен қарым-қатыста болған 
кезде өнімде меланоидиндер (дақтар) пайда болады. Бұл картопта 
механикалық немесе өте төмен температураның əсерінен дақ пайда 
болуын түсіндіреді. Тосап немесе джемді ұзақ жəне қатты 
қайнататын болсақ қанттардың крахмалдануына алып келеді, 
соның нəтижесінде олар қоңыр түске айналады. 
Көптеген қанттар дымқыл тартқыш, сондықтан құрамында 
қанты көп кептірілген жеміс, көкөністерді герметикалық ыдыстарда 
жəне ауа ылғалдылығы төмен жағдайда сақтау керек. 

Қанттар - жеміс, көкөністердің тыныс алу кезінде қажетті 
жəне өмірге керекті энергия құрастыратын негізгі заттар болып 
табылады. 
Жемістер мен жидектерге қарағанда, көкөністерде қант 
мөлшері 
төмен, 
бірақ 
бақша 
дақылдарында 
басқалармен 
салыстырғанда қант мөлшері жоғарылау (1.1-кесте). Негізгі 
көкөністердегі қант мөлшері (%): қауында 7-17, қарбызда 6-10, 
асқабақта 4-7, сəбізде 5-7, қызылшада 6-8, пиязда 5-10, аққауданды 
капустада 3,5-4,5, қызанақта 3,5-4, бұрышта 3-4. Тəттілік дəрежесі 
бойынша бірінші кезекте фруктоза (коэффициенті 1,7), одан кейін 
сахароза (1,0) жəне глюкоза (0,7). 
Кəдімгі шетен жəне сүйекті жемістердің құрамында сорбит 
кездеседі. Одан өте тəтті қант – сорбоза пайда болады, осыған 
байланысты сүйекті дақылдарды жинап болғаннан кейін олардың 
тəттілігі артады. 
1.1-кесте Жеміс жəне жидектердегі қант құрамының орташа 
мөлшері (%) 
Жеміс жəне 
жидектер 
Қанттар 
фруктоза 
глюкоза 
сахароза 
Шекілдеуікті жемістілер 
Алма 
Алмұрт 
Беке 
6,5-11,8 
6,0-9,7 
5,6-6,6 
2,5-5,5 
1,0-3,7 
2,0-2,4 
1,0-5,3 
0,4-2,6 
0,4-1,6 
Сүйекті жемістілер 
Өрік 
Шабдалы 
Алхоры 
0,1-3,4 
3,9-4,4 
1,7-7,0 
0,1-3,4 
4,2-6,9 
1,5-5,2 
2,8-10,0 
4,8-10,7 
1,5-9,2 
Сүйекті жəне жидекті жемістілер 
Қызыл шие 
Шие 
Таңқурай 
Бүлдірген 
Қара қарақат 
Тұшала 
Жүзім 
1,5-3,9 
3,3-4,4 
2,5-3,4 
1,6-3,8 
3,3-4,8 
2,1-3,8 
7,2-9,0 
1,7-7,7 
3,8-5,3 
2,3-3,2 
1,8-3,1 
3,3-3,9 
1,2-3,6 
7,2-9,0 
0-1,2 
0-0,8 
0-0,2 
0-1,1 
0,2-0,4 
0,1-0,6 
0-1,5 
Крахмал.
Бұл 
- 
молекуласы 
глюкозаның 
көптеген 
қалдықтарынан тұратын полисахарид. Ол клеткаларда крахмалды 
дəндер күйінде кездеседі, оның көлемі əр өсімдіктің түріне 

байланысты болып келеді. Картопта орташа 13-18% крахмал бар. 
Ол үрме, жасыл жəне орыс бұршақтарында көп жиналады. 
Осылардың пісе бастағанына қарай дəнде қант мөлшері азайып, 
крахмал көбейе бастайды, сондықтан, мысалы жасыл бұршақ 
піскен кезде қатты жəне дəмсіз болады. Шекілдеуікті жемістер мен 
бананда керісінше пісе бастағанда крахмал мөлшері азайып, қант 
көбейеді. 
Картоптың аспаздық қасиеттері крахмалдың құрамы мен оның 
дəнінің көлеміне байланысты. Егер крахмал дəні ұсақ болса, 
картопты қайнатқан кезде оның ұлпаларының клеткалары жарылып 
консистенциясы сұйықтау болады; крахмалдың дəндері күрделі 
болғанда жасушалары жарылмайды, ол ісінгендей болып, картоп 
шашылып піседі. 
Крахмал алу үшін картоп негізгі шикізат болып табылады. 
Оны алу үшін тығыздығы 1,5-1,6 болатын суық су қолданылады. 
Декстриннің, мальтозаның, глюкозаның, сонымен қатар таза 
глюкозаның күрделі қоспасынан тұратын патока алу үшін 
крахмалды қышқыл гидролизге ұшырату керек. Гидролизденген 
крахмал өнімдері қантталған соң спирт алу үшін ашытуға болады, 
ал одан жасанды каучук алынады. 
Инулин
. Молекуласы фруктозаның қалдықтарынан тұратын, 
крахмалдан басқа кең тараған полисахаридтың бірі – инулин. Ол 
жер алмұртының түйіндерінде кездеседі. Инулинді қышқыл 
гидролизге ұшыратып фруктоза алуға болады. 
Клетчатка
(целлюлоза).
Негізінде өсімдік ұлпаларының 
клеткалары қабықшаларынан құрайтын, жоғары молекулярлы 
полисахарид. Клетчатка молекуласы жіп тəрізді жиналған, көптеген 
глюкоза қалдықтарынан тұрады, олар бір-бірімен тығыз 
байланысқан жəне берік мицелла құрайды. Бұл клетчатканың 
жоғары химиялық беріктілігін қамтамасыз етеді.
Жеміс, көкөністерді өңдеген кезде клетчатка өте көп 
өзгерістерге ұшырамайды, бірақ сақтағанда оның кейбір бөліктері 
гидролизденіп 
кетеді. 
Мысалы, 
алмұрттың 
жəне 
бекенің 
жинағаннан кейін əлі пісе қоймаған жемістерінде тасты 
жасушалары (негізінде клетчаткадағы) жойылып кетеді.
Клетчатканың жемістегі мөлшері - 0,5-2%, көкөністе 0,2-
2,8%, оның көбірек мөлшері жемістердің қабығында кездеседі. Кей 

жағдайда клетчаткамен ілеспелі, жоғары полимерлі хош иісті зат – 
лигнин болады.
Гемицеллюлоза
(жартылай клетчатка).
Клетчаткамен бірге 
болып, онымен бірге клетка қабырғаларын құрайды. Олар аздап 
қаттылау, оңай гидролизденеді жəне ыстық суда ісініп, желім 
секілді ерітінді түзеді. Жеміс, көкөністерде гемицеллюлоза саны 
көп болған сайын (ол 02,-3,5% дейін), онда клетчатка да көп 
болады. 
Пектинді заттар
. Көмірсулар табиғатының жоғарымолеку-
лалық заттары, бірақ полимеризациялық деңгейі жəне олардың 
молекуларының көлемі клетчатка мен гемицеллюлозаға қарағанда 
кішірек. Жемістер мен көкөністердегі пектинді заттар құрамы (%): 
алмада 0,3-1,8, алмұртта 0,2-1,0, алхорыда 0,2-1,5, өрікте 0,5-1,2, 
шабдалыда 0,6-1,2, шиеде 0,3-0,8, қара қарақатта 1,5, тұшалада 0,3-
1,4, бүлдіргенде 0,7, таңқурайда 0,1-0,7. 
Көкөністерде пектинді заттар мөлшері пайыздың ондық 
бөліктерін, тек кейбіреулерінде (шалқан, сəбіз, асқабақ) 1% 
құрайды. Бірақ пектинді заттардың сақтау мен өңдеу кезінде 
атқаратын ролі зор. 
Ерімейтін пектин – протопектин жəне еритін – пектин мен 
пектин қышқыл болып бөлінеді. Протопектин жартылай клетчатка 
мен клетчатканың жүйесін құрайды, одан өсімдік ұлпаларының 
клеткаларын байланыстыратын орталық пластинкалар құрылады. 
Піспеген жемістердің барлық пектин заттар жүйесі протопектиннен 
тұрады, сондықтан олардың консистенциясы қатқыл болады. 
Жемістердің пісе бастағанына қарай протопектин гидролизденеді, 
клеткалық шырынның еритін пектині құрылады, ұлпалары 
шырынды жəне нəзік бола бастайды. Сонымен, барлық 
протопектин гидролизденіп болған соң, ұлпалары бөлектеген 
клеткалар массасы болады.
Жемістер мен жидектерден желетəрізді өнімдер (джем, 
повидло, мармелад, желе, конфитюр т.б.) жасағанда пектин 
заттарының ролі зор, олар қышқыл ортада қоюланып, желенің 
пайда болуын қамтамасыз етеді, əсіресе қант қосқан кезде. Пектин 
консерві жəне кондитер өндірісінде маңызы соншама, оны қант 
қызылшасының немесе алма қалдықтарынан алады. 
Органикалық 
қышқылдар. 
Органикалық 
қышқылдар 
маңызы көпқырлы жəне өте зор. Олардың тыныс алу кезінде пайда 

болуы сақталатын жемістер мен көкөністердің тіршілігіне қажетті 
энергия мен пластикалық материалдар өндіруіне байланысты.
Алма қышқылы
. Көптеген жемістер мен көкөністерде бар, 
бірақ шекілдеуікті жəне сүйекті жемістілерде көбірек кездеседі. 
Кейбір жемістер мен жидектерде оның мөлшері бірнеше пайызға 
дейін жетеді: шетенде 3%, өрікте 6%. Алма қышқылын алу үшін 
кəдімгі шетеннің жемістерін пайдаланады. Бұл қышқылды жеміс 
сусындарын 
жəне 
кондитер 
заттарын 
жасағанда 
кеңінен 
пайдаланады. 
Шарап қышқылы
. Негізінен жүзімде болады (0,3-0,7%), басқа 
жемістер мен көкөністерде оның мөлшері аз. Оны жеміс 
сусындарын алу жəне нан пісіру өндірісінде (қамырды химиялық 
тəсілмен жұмсарту үшін) қолданады. 
Лимон қышқылы
. Негізінен цитрусты жемістілерде (лимонда 
құрғақ заттың 6-8%-ын құрайды) жəне мүкжидекте (клюква) 
кездеседі. Бұл алма қышқылына қарағанда жидектерде көбірек 
болады. Лимон қышқылы лимоннан алынады, оны жеміс 
сусындарын жəне медицицнада қанды консервілеу үшін қолданады.
Қымыздық қышқылы
. Оның күйдіретін дəмі болады, тұздары 
адам организміне зиян. Бұл қышқыл қымыздықта, рауғашта, 
қызылша жапырағында көп кездеседі. Оны көп мөлшерде ескірген 
өсімдіктерде кездестіруге болады, сондықтан тамаққа жасаң 
күйіндегі өсімдіктерді пайдалану керек, олардың құрамында алма 
жəне лимон қышқылы көбірек кездеседі. 
Сірке жəне сүт қышқылдары
. Жаңа піскен жемістер мен 
көкөністерде аз мөлшерде кездеседі, бірақ кейбір өңделген 
өнімдерде көп болады. Сүт қышқылы капустаны ашытқанда, қияр 
жəне қызанақ тұздағанда сүтқышқыл бактериялардың жетілуі 
нəтижесінде пайда болады, олар өнімді бұзылудан сақтайды. Сірке 
қышқылын жемістер мен көкөністерді маринадтаған кезде дəмдік 
қосынды ретінде жəне бұзылмау үшін қосады.
Қышқылдардың 
жалпы 
құрамы, 
олардың 
арақатысы, 
шырынның рН мөлшері, қышқылдың диссоциациясы көп жағдайда 
жемістер мен көөкністердің дəмдік ерекшеліктерімен анықталады. 
Стерилизация кезіндегі температура деңгейі шикізат шырынының 
қышқылдығына байланысты. Кейбір жемістер мен көкөністердің 
қышқылдар мен шырынының рН құрамы көрсеткіштері 1.2-кестеде 
көрсетілген. 

Гликозидтер.
Гликозидтер – күрделі қосылыстар, олардың 
молекула құрамына қант жəне агликон (қант емес) деп аталатын 
бөліктері кіреді. Көптеген гликозидтер саңырауқұлақтарға улы 
1.2-кесте Жемістер, жидектер жəне көкөністердің қышқылдығы мен 
шырынының рН көрсеткіштері 
Жемістер мен 
көкөністер 
Қышқылдығы, % 
Шырынының рН 
көрсеткіші 
Алма 
Алмұрт 
Өрік 
Шабдалы 
Алхоры 
Шие 
Қызыл шие 
Бүлдірген 
Таңқурай 
Қара қарақат 
Жүзім 
Рауғаш 
Қымыздық 
Қызанақ 
0,2-1,6 
0,1-0,5 
0,2-2,6 
0,2-1,0 
0,4-3,5 
1,4-2,2 
0,3-0,8 
1,3-3,0 
1,0-2,0 
2,5-3,7 
0,3-2,1 
0,5-1,9 
0,8-1,8 
0,2-0,5 
2,5-5,0 
3,2-4,8 
3,2-4,4 
3,2-5,0 
2,8-4,1 
2,5-4,0 
3,2-4,1 
3,0-3,5 
3,0-3,6 
2,8-3,9 
2,5-4,0 
3,2-4,5 
3,2-4,2 
4,1-4,8 
болып келеді, сондықтан олар жемістер мен көкөністердің 
ауруларға төзімділігін арттырады. Олар сонымен қатар дəмдік жəне 
хош иістік ерекшеліктерін қалыптастырғанда маңызы зор. 
Жемістер мен көкөністер үшін кейбір гликозидтер ерекшеленеді.
Амигдалин.
Жемістердің тұқымында кездеседі, əсіресе 
сүйектілерде. Ащы бадамның тұқымында оның мөлшері 2,5-3% 
дейін. Амигдалин агликоны бензойлы жəне синильді қышқылдан 
тұрады. 
Қышқылдық 
гидролиз 
кезінде 
жəне 
бадамның 
тұқымындағы 
эмульсин 
ферментінің 
əсерінен 
амигдалин 
ыдырайды, одан бос синилді қышқыл – күшті у пайда болады.
Сондықтан ашы бадамның тұқымымен улануы мүмкін. 
Вакцинин.
Қызамық (брусника) пен мүкжидекте болады. Оның 
агликоны – анбиотикалық қасиеті бар бензойлы қышқылдан 
тұрады. Осыған байланысты қызамық пен мүкжидектің жаңа піскен 
жəне 
өңделген 
жидектері 
ауру 
микроорганизмдерімен 
зақымданбайды.

Соланин.
Алқа тұқымдас өсімдіктерде – баклажанда, 
қызанақта (əсіресе піспеген), көбірек картопта кездеседі. Түйінде 
соланин біркелкі орналаспаған (мг%): өсінділерде 420-730, 
қабығының сыртқы бөлігінде 36-40, тазаланған күйінде 15, ішкі 
бөлігінде 1,2-10.
Картоптың фитопатогенді микрорганизмдерге төзімділігі 
соланинге байланысты: оның мөлшері көп болған сайын, төзімділігі 
де жоғарылайды. Картоп түйіндерін күн көзіне көбірек ұстаған 
сайын қабығындағы соланин мөлшері көбейіп картоп жақсы 
сақталады. Алайда соланин улы, оның мөлшері түйінде 20 мг% 
жоғары болса организмнің улануына əкеліп соғады. Сондықтан 
көктеп кеткен картопты тек тұқым ретінде ғана пайдаланады. Осы 
себептен малға картоптың өсінділерін беруге болмайды. 
Синигрин
. Қышада болады, бұл гликозид дəмі ащы, күкірті бар 
майдан тұрады. Мұндай май көптеген қос ұрықты өсімдіктерде 
кездеседі. 
Фенолды қосылыстар. 
Жемістер мен көкөністердің құрамында 
болады. Олар жемістер мен көкөністердің көптеген қасиеттерін – 
аурушаң микроорганизмдерге деген төзімділігін, дəмдік жəне иістік 
ерекшеліктерін, түрін, түсін қамтамасыз етеді. Фенолдық 
қосылыстарға бір хош иістік шеңбермен салицилді, бензойды, 
кофелік жəне хиндік қышқылдар кіреді. Молекуласының құрамына 
екі фенолдық шеңбер кіретін хлорогенді қышқыл қышқылдану-
қалпына келтіру процестерде маңызды роль атқарады. 
Гликозидтер
. Жемістер мен көкөністерде кеңінен тараған 
гликозидтер - агликондарында екі фенолды шеңбері бар фенолды 
қосылыстар – флавоноидтар болып табылады. Жемістер мен 
көкөністердің түсі олардың көпшілігіне байланысты. Кверцетин – 
сары түс пигмент, пияздың жəне басқа өсімдіктердің сыртқы құрғақ 
қабығының құрамында болады. Гесперидин цитрусты жемістілер-
дің қабығында қалыптасқан, ол Р-дəруменді белсенділікке ие 
болғандықтан, оны кисель, компот, желе жəне басқа сол сияқты 
өнімдер өндіргенде пайдаланылады. 
Антоциандар
– флавоноидтардың əртүрлі түсті тобы: қып-
қызылдан ақшыл-көкшілге дейін. Бұл жемістер мен көкөністерге 
əртүрлі түс беретін жасуша шырынының пигменті. Антоцианның 
түсі рН ортаға байланысты: сілтілі ортада көк-көгілдір, қышқыл 
ортада қызыл түстері басым болады. Антоциан түстері металл 

иондары қосылған жағдайда өзінің табиғи түсін жоғалтады да, 
өнімдерді консервілеген кезде сапасы төмендейді. Сондықтан 
жеміс-көкөніс консервілерінің аузын жапқанда, қышқылға төзімді 
лак жағылған сары қақпақтарды қолдану керек. Көптеген 
антоциандар өзінің түсін қатты ысыған жəне күн көзінде тұрған 
кезде жоғалтады, сондықтан бүлдірген, қызыл шие, шие 
консервілерінің түсін жоғалтпауы үшін оларды қараңғы жерде 
сақтау қажет.
Дубильді заттар
. Полифенолды қосындыларға дубильді 
заттар жатады, олар жемістер мен жидектерде 0,02-0,2%, кəдімгі 
шетенде, шомыртта 1% құрайды, көкөністерде олар аз кездеседі.
Дубильді заттар гидролизеденетін жəне конденсирленетін 
болып бөлінеді. Біріншісі, мысалы танин, қышқыл мен 
ферменттердің əсерінен гидролизденеді. Екіншілері, мысалы 
катехин, гидролизденбейді. Үшваленттік темір тұздарымен қара-
көк жəне қара-жасыл түс береді. Бұл реакциялар дубильді 
заттардың темірмен қосылып, түсінің өздігінен қараятынын 
көрсетеді. 
Дубильді заттар ақуыз бен ерітінділерді, құрамындағы 
алынған коллоидтарды тұндырады, сондықтан олар шырынды 
ашық түске айналдырады. Егер шикізатта дубильді заттар аз болса, 
онда шырынды ашық түске бояу үшін, оған əртүрлі қатынаста 
танин жəне желатин қосуға болады. Бұл тəсіл желімдеу деп 
аталады. 
Дубильді заттар қою түсті өнім түзе отырып, тез тотығады. 
Бұл реакция полифенолоксидаз ферментінің қосылуы кезінде 
жүреді. Сондықтан құрамында көп мөлшерлі дубильді заттары бар 
жемістер консервілеу кезінде тез қараяды. Қараймау үшін оларға 
қайнаған су қосады жəне буға ұстайды. Нəтижесінде ферменттер 
бұзылып, дубильді заттар тотықпайды. Осы мақсатта жемістерді 
кептіру үшін жемістерді күкірт газымен өңдейді, сол кезде 
полифенолоксидаздың 
түзелу 
белсендігі 
төмендейді. 
Үй 
тұрмысында консервілеу кезінде жемістердің бөліктерін салқын 
суға салып қоюға болады, сонда олар ауадан жекеленіп, біраз 
уақытқа дейін жемістері қараймайды. 
Эфирлі майлар. 
Эфирлі майлар – майларда жəне органикалық 
ерітінді заттарда еритін қосылыстар. Олардың мөлшері жеміс, 
көкөністерде көп емес, бірақ дəл осылар жеміс, көкөністердің иісін 

қалыптастырады. Кейбір өсімдіктерде олардың мөлшері бірнеше 
пайызға жетеді (аскөктің тұқымында, тминде, анисте, цитрус 
дақылдарының қабығында). Бұл майлар су буымен қайнатылып, 
бөлінеді бірақ оның кейбір бөліктері ұшып кетеді.
Цитрусты дақылдардың қабығынан эфирлі майлары престеу 
арқылы алынады. 
Көптеген эфирлі майлар микроорганизмдердің дамуын 
бəсеңдетеді жəне тоқтатады. Тұздалған-ашытылған өнімдерге 
дəмдеуіш татымдыларды қосу оның тек дəмін ғана өзгертіп қоймай, 
сонымен қатар шірігін жəне басқа микроорганизмдердің өсуіне 
тосқауыл болады. Аллиин, пияз бен сарымсақтың аллицин жəне 
бактерицидті əсері бар заттарды фитонцидтер деп атайды.
Липидтер. 
Жоғары сатыдағы өсімдіктердін липидтері майлар, 
балауыз, фосфолипидтер жəне глюколипидтер деп аталатын 4 
негізгі топқа бөлінеді. Липидтер организмде зор роль атқарады. 
Олардың біразы клетканың, қор заты ретінде жиналады, ендігі 
бір 
тобы 
клетканың 
құрылымын 
түзуге 
қатысады. 
Протоплазманың, вакуоляның, пластидтердің, ядро мен басқа да 
органоидтардың сыртқы бетін жауып тұратын мембраналар, 
сондай-ақ хлоропластар мен митохондриялардағы барлық 
мембрана тəрізді құрылымдар екі компоненттен тұрады, оның 
біреуі-липид. Белоктармен қосыла келе, липидтер күрделі белоктар 
-липопротеидтер түзеді. Липопротеидтердің осы комплексінен 
клетка мембранасы түзіледі. 
Майлар негізінен қоректік жəне энергетикалық қор заттары 
болып саналады. Өсімдіктердің басым көпшілігі, атап айтқанда, 
жоғары сатыдағы өсімдіктер тұқымдастарының 88% тұқымына 
қор заты ретінде май жинайды. Майлар вегетативтік мүшелерде 
де түзіледі, бірақ мұнда аз болады. 
Химиялық құрамы бойынша майлар глицерин мен үлкен 
молекулалы май қышқылдарының эфирі болып табылады. 
Майлардың құрамынан пальмитин, стеарин, олеин, линол, 
линолен қышқылдарын жиі кездестіруге болады. Пісіп келе 
жатқан жеміс пен тұқымда тез арада кемірсудан май түзіледі. 
Бұл кезде кемірсу, негізінен алғанда, глюкоза мен фруктоза 
алғашында глицеринальдегид пен диоксиацетонға ыдырайды. 
Глицеринальдегидтен 
глицерин 
түзіледі. 
Триозадан 
сірке 
қышқылы түзіледі, ол май қышқылдарының синтезі үшін 

бастапқы зат болып қызмет етеді. Осындай жолмен түзілген 
глицерин мен май қышқылдары липаза ферментінің жəрдемімен 
майға синтезделеді. Майлы тұқымдардың өнуі кезінде ондағы 
майлар липаза ферментінің жəрдемімен өте тез гидролизденеді 
жəне онымен бір мезгілде қант жиналады. Осы кезде гексоза ғана 
емес, пентоза да түзіледі. 
Балауыз— əдеттегі температурада қатты, май тəрізді зат. 
Бұл - май қышқылдары мен үлкен молекулалы бір атомды 
спирттердің күрделі эфирлері. Балауыз өсімдіктін, жапырағын, 
сабағы мен жемісін жұқа қабатпен жауып тұрады. 
Фосфолипидтер 
фосфатидтер, 
плазмалогендер 
жəне 
сфинголипидтер 
деп 
аталатын 
үш 
топқа 
бөлінеді. 
Фосфолипидтердің 
үш 
тобының 
құрамында 
да 
фосфор 
қышқылының қалдығы болады. Фосфатидтер дегеніміз глицерин 
мен май қышқылдарының күрделі эфирлері, сонымен қатар 
олардың құрамында фосфор қышқылының, қалдығы жəне онымен 
байланысқан азотты негіз бар. Бұл фосфатидтер протоплазма мен 
органоидтардын, құрылымында маңызды роль атқаратынын 
түсіндіреді. Протоплазма мен органоидтар мембраналарындағы 
фосфатидтердің көп бөлігі ақуызбен байланыса отырып, 
липопротеид түзеді. 
Фосфолипидтердің 
екінші 
тобы 
- 
плазмалогендердің, 
құрылысы фосфатидтердің құрылысына ұқсас. Олар өсімдіктер 
клеткаларында сирек кездеседі. 
Фосфолипидтердің үшінші тобы - сфинголипидтердің 
құрамында оның туындысы сфингозин болады, сфинголипидтер 
өсімдіктерде фосфатидтермен қатар кездеседі. 
Гликолипидтер
глицерин мен май қышқылының күрделі 
эфирлері болып табылады. Бірақ, фосфолипидтерге қарағанда 
мұнда фосфор қышқылының қалдығы емес, белгілі бір 
моносахарид болады. Моносахарид пен глицериннің арасында 
гликозидті байланыс бар. 
Гликолипидтер өсімдік жапырақтарында фосфолипидтерге 
қарағанда 5 есе көп. Олар əсіресе хлоропластарда көп кездеседі, 
гликолипидтер мұнда мембрана жүйесін құруға қатысады. 
Гликолипидтер тағы бір туынды - сульфолипидтерге бастама 
береді. Күкірт қышқылының қалдығы галактозаға қосылады. 

Соның нəтижесінде сульфолипидтер түзіледі. Сульфолипидтер тек 
қана өсімдіктер клеткасында кездеседі. 
Балауыз.
Майтəріздес жоғарымолекулярлы химиялық тұрақты 
зат, ол тіпті күшті органикалық ерітінділердің өзінде нашар ериді, 
суланбайды. Балауыз жемістер мен көкөністердің кутикулярлы 
жамылғысы 
болып 
табылады 
жəне 
оларды 
буланудан, 
микроорганизмдермен зақымданудан сақтай отырып, ең алдымен 
қорғаушы ролін атқарады. 
Сонымен қатар бұл жамылғы таңдаулы газдық өткізгіштігімен 
ерекшеленген, 
жемістер 
мен 
көкөністердің 
тыныс 
алу 
айырмашылығына жəне қарқындылығына əсер ететін мембрана 
болып табылады. Оның қалыңдығы мен құрамына байланысты 
жемістер мен көкөністердің түрлері мен сорттарының сақталуы, ең 
алдымен 
ауыртатын 
микроорганизмдерге 
тұрақтылығы 
ерекшеленіледі. Жемістер мен көкөністерді сақтаған кезде олардың 
кутикулярлы жамылғысы үлкейіп, құрамы өзгереді, сондықтан 
физиологиялық аурулардың пайда болуы осыған байланысты. 
Балауыздар қыздырған сілтінің ерітінділерінде ериді. Міне, 
сондықтан кептірілетін алхоры мен жүзімді, аз уақытқа сілтінің 
ыстық ерітіндісінде өңдейді. Мұндай жағдайда балауыздық 
жамылғының бүтіндігі бұзылып, жемістердің сыртында «торлы» 
атаулы қабат пайда болады жəне өнім тез кебеді. 
Жемістер мен көкөністерді сақтаған кезде, мысалы, цитрусты 
дақылдарды, олардың сыртын жасаңды «балауызды» қабатпен 
өңдеуге болады. 
Ол өнімнің жақсы сақталуына мүмкіндік туғызады. 
Майлар
. Өте аз мөлшерде өсімдік ұлпаларының əрбір 
клеткасында бар, балауызбен бірге қалыптасады. Майлар көбіне 
жемістер мен көкөністердің тұқымында жиналады. Сүйекті жəне 
бақша дақылдардың тұқымында 20-60%, зəйтүнде - 60%-ға дейін 
май болады. 
Майдың осыншама мөлшері өсімдіктің мүшелерінде қор 
ретінде сақталады. Жемістердің арасында құрамында көп мөлшерде 
Е, жасаң жемістерінде С жəне Р дəрумендері, каротині бар 
шырғанақтың майы (2,5-8%) бағалы болып саналады. 
Майда ерітін пигменттер. 
Майды 
ерітетін 
пигменттер 
- 
өсімдіктің негізгі функциясы - фотосинтез жəне жынысты 
көбеюімен байланысты заттар. Антоцианмен қатар олар жемістер 

мен көкөністердің түсін, сапасын ерекшелейтін негізгі бір 
көрсеткіштерінің 
бірін 
анықтайды. 
Көбірек 
тарағандары: 
хлорофилл, картин, ксантофилл, ликопин. 
Хлорофилл
. 
Фотосинтезді жүргізетін, жасыл түсті пигмент. 
Жемістер 
пісе 
бастаған 
кезде 
оның 
мөлшері 
төмендеп, 
каротиноидтар көбейеді. Алма мен алмұрт жасыл жəне ағарыңқы 
жасылдан сары жəне қызғылт сары түске дейін боялатыны осыдан. 
Кейбір көкөністердің (капуста, пияз-порей, сельдерей) сақтау 
кезінде ағаруы олардың хлорофилдің бұзылуына əкеледі, мұндайда 
микрорганизмдерге деген беріктілігі төмендейді. Жемістер мен 
көкөністерді 
консервілеген 
жəне 
аспаздық 
өңдеген 
кезде 
хлорофилдің өзгеруіне байланысты олардың түсі өзгереді. Оның 
түсі металдардың ионын да өзгертеді, құрамында темір болғанда 
қоңырлау, қалайы мен алюминий болғанда сұрлау, мыс болғанда 
ашық жасыл түске боялады. Көрмеге дайындаған үлгілердің 
тұрақты түсін қамтамасыз ету үшін, нысандарды мыс тотыяйынмен 
өңдейді.
Каротиноидтар
. Бұл топқа каротин, ксантофилл, ликопин 
жатады. Олар, шамасы, фотосинтез процесіне жəне фототропизм 
құбылысына 
қатысады. 
Каротиноидтар 
жоғары 
мөлшерде 
өсімдіктердің гүлдерінің аналығы мен аталығында болады, осыған 
байланысты, олар өсімдіктердің жынысты көбеюінде маңызы зор. 
Өсімдіктерде хлорофилмен қатар каротиноидтар деп аталатын 
сары пигменттер тобы болады. Олар барлық ұлпаларда кездеседі, 
бірақ олардын ең көп мелшері хлоропластарда шоғырланған. 
Олардың ішінде каротиннің үш түрі неғұрлым жиі кездеседі, 
бұларды грек алфавитінің əріптерімен а-каротин, в-каротин, ү-
каротин деп белгілейді. Сондай-ақ ксантофилдер де жиі кездеседі. 
Каротиндердің жалпы формуласы С
40
Н
56
, олар бір-бірінен 
молекулаларының құрылымы бойынша ерекшеленеді. Гидролиз 
кезінде а-каротиннің молекуласы А витаминінің 2 молекуласын 
түзе отырып, екі жартыға ыдырайды.
Сары пигменттердің екінші тобы - ксантофилдер ка-
ротиндердің тотыққан туындылары болып табылады. Ксан-
тофилдердің ішінде лютеин неғұрлым кең таралған. Ол 
өсімдіктер пластидтерінде каротин жəне хлорофилмен қатар 
кездеседі.

Өсімдіктердін басым көпшілігі каротиноидтарды жарық жоқ 
жерде, қараңғыда синтездеуге бейім келеді.
Каротин
. Қызғылт сары түсті пигмент, оған сəбіздің, сары 
балдырлы өріктің, шабдалының, асқабақтың сары түске боянуы 
байланысты. Ол өсімдіктердің барлық жасыл бөліктерінде бар, 
бірақ олардың өсімдікте тиістілігі 10 есе артық жəне салмағы 
құрғақ заттың 0,5-1,5% құрайтын хлорофилмен жасырылынады.
Ксантофилл
. 
Сары 
түсті 
пигмент, 
каротиннің 
қыш-
қылдануынан түзелген өнім. Оның бірнеше формасы бар (каротин 
сияқты). Ол 
өсімдіктердің 
жасыл бөліктерінде, цитрусты 
дақылдардың жемістерінде, жасыл тұқымды жүгеріде кездеседі.
Ликопин
. Қызанақтың піскен жемістерінде кездесетін қызыл, 
қызғылт сары түсті пигмент. Олардың жиналуы бұл дақылдардың 
пісу темпін ерекшелейді. Қызанақтың пісуі немесе ликопиннің 
жиналуы температура 22-24
0
С көтерілген жəне оттегінің тиянақты 
кірген кезінде жақсы өтеді. Температура төменірек болған 
жағдайда жемістер жай піседі, жоғары температурада ликопиннің 
биосинтезі бұзылады, қызанақ сары түске боялып, қызыл түске 
боялуы мүмкін болмайды.
Алколоидтар. 
Молекуласының құрамында азот бар заттар. 
Қарастырылған гликозидтер тобындағы соланин жəне амигдалинді 
алколоидтарға 
жатқызуға 
болады. 
Одан 
басқа, 
шай 
жапырақтарында кездесетін кофеинді (5%-ға дейін) жəне кофе 
дəнінде (1,5%-ға дейін), какао жемісінде кездесетін теоброминді 
жатқызады. 
Дəрумендер. 
Дəрумендер – адам ағзасына қажетті заттар, олар зат 
алмасуды реттеп отырады. Бұлардың көбісі ферменттер құрамына 
активті топ ретінде кірсе, кейбіреулері қышқылдау – қайта түзеу 
процестеріне қатысады. Сондықтан дəрумендердің жоқ болуы, 
жетіспеуі зат алмасу процесін бұзып, əртүрлі ауруларға 
шалдықтырады. Кейбір дəрумендер тек өсімдіктерде ғана 
синтезделеді. 
Дəрумендердің құрамы жеміс, көкөністерде аз болғандықтан 
пайызбен емес, миллиграмм-пайызбен белгіленеді, (мг%) бірлікте, 
пайыздан 1000 есе аз. Дəрумендерді су жəне май ерітінділеріне 
бөліп, латын əрпімен белгілейді, бірақ ең дұрысы оларды химиялық 
құрылысына байланысты атау. 

С дəрумені (аскорбин қышқылы).
Оның адам ағзасында 
жетіспеуі тез шаршау, ауруға төзімділіктің төмендеуіне, аяғында 
тістің қанап түсуіне əкеп соқтырады. Бұл С дəруменінің жетіспеуі 
жаңа піскен жемістер мен көкөністер жоқ болса да белгілі болады. 
Бұл дəрумен адам ағзасында өздігінен жиналмайды, сондықтан ол 
күнделікті тағам арқылы келіп тұруы керек. Күнделікті адамның С 
дəруменіне қоятын талабы 50-100 мг%, бірақ кішкентай балалар, 
аяғы ауыр əйелдер жəне денсаулығы əлсіз адамдар үшін оның 
мөлшерін көбейту керек - 150 мг%-ке дейін. 3.1-кестеде С 
дəруменінің жемістер, көкөністер мен жидектердегі құрамы 
көрсетілген.
1.3-кесте. Көкөністер, жемістер жəне жидектердегі С дəруменінің 
мөлшері (мг%) 
Өнім 
С дəрумені 
Өнім 
С дəрумені 
Өрік 
Қарбыз 
Апельсин 
Тарна 
Жүзім 
Шие 
Грек жаңғағы 
Алмұрт 
Қауын 
Бүлдірген 
Капуста: 
аққауданды 
брюссель 
қызылқанданды 
савой 
гүлді 
Картоп 
Мүкжидек 
Тұшала 
Лимон 
5-10 
5-15 
40-50 
25-30 
5-10 
10-15 
100-1000 
5-10 
10-40 
30-100 
30-70 
70-100 
50-70 
50-150 
50-100 
10-30 
10-30 
10-50 
50-60 
Пияз
Таңқурай 
Мандарин 
Сəбіз 
Қияр 
Бұрыш (көкөністі) 
Шабдалы 
Ақ желкен 
Шалғам 
Шомыр 
Шетен (орман) 
Қызылша 
Алхоры 
Қарақат: 
қызыл 
қара 
Қызанақ 
Желкөк (тамыр) 
Итмұрын 
Алма 
15-60 
10-30 
20-40 
5-10 
5-10 
200-400 
5-10 
100-190 
20-30 
15-25 
20-50 
5-10 
15-20 
10-15 
100-400 
20-40 
150-200 
100-1500 
5-30 
С дəрумені оңай қышқылданып, қайтадан оңай түзіледі. 
Осымен оның ең қажетті белгісі – зат алмасуы анықталады. 
Қышқылданған формасы – дегидроаскорбин қышқылы, сонымен 
қатар физиологиялық активті, бірақ əрі қарай қышқылдануы 
физиологиялық активті емес заттарға айналады. С дəруменінің оңай 

қышқылдануының негізгі себебі оның консервілеу кезіндегі 
жойылуы. 
Оларды 
азайту 
үшін 
консервілеуді 
тез 
жəне 
мүмкіндігінше оттегінсіз жəне ұзақ қыздырмай-ақ жүргізу керек. С 
дəруменінің байланысқан формасы – аскорбиген. Аскорбиген С 
дəруменін 
иемденіп, 
өсуді 
қалыптастыруға 
қатысады. 
Аскорбигеннің көп мөлшері крестгүлділер тұқымдастарында 
кездеседі, ал кей бөлігі капусталық көкөністерде бар. Ақырын 
гидролиз кезінде аскорбигеннен С дəрумені бөлінеді. Сондықтан 
қайнатылған капустада, қайнату кезінде С дəрумені бос кезінде 
қышқылдануына қарамастан оныңғ саны азаймайды, керісінше 
көбейеді.
С дəрумендері жемістер мен көкөністерде бір қалыпты 
таралған. Көп бөлігі алмада жəне басқа да шекілдеуікті 
дақылдардың 
қабығында 
(бұл 
да 
пектинді, 
полифенолға, 
минералды заттарға жатады) кездеседі. Сондықтан егер ол өте 
қатты болмаса қабығын кеспеген жөн. Капустада С дəруменіне бай 
мүшесі – өзегі (80-100 мг%). Сондықтан капустаны қайнату кезінде 
қауданын алып тастамай, ақырын тазалау қажет. Сонымен қатар 
қауданшада қант мөлшерінің жоғары мөлшерде екенін де ескерген 
жөн (6-7%). 
Сақтау кезінде жемістер мен көкөністерде С дəруменінің 
бастапқы мөлшері азаяды, көп сақталатын сорттарда аз сақталатын 
сортқа қарағанда С дəрумені аз. 
С дəрумені оңай қышқылданатындықтан жемістер мен 
көкөністерді қайта өңдеу кезінде берілген процестің шегіне көңіл 
аудару қажет. Ол тұздалған капустада жақсы сақталады, оның 
жойылуы дұрыс тұздау технологиясында 15-20%-дан аспайды. 
Бірақ бұл дəрумен тез мұздатқан жемістер мен көкөністерде өте 
жақсы сақталады. 
Р дəрумені
. Бұл көптеген заттардың қосындысы. Бұл цитрин 
(лимонда), рутин (қарақұмық жапырағында), катехин (шайда). 
Көптеген флавоноидтар Р дəруменін активті иемденеді деген 
қағида бар. Адамның күнделікті Р дəруменін қажет ететін мөлшері 
орташа – 50мг%. 
С жəне Р дəрумендері зат алмасуында бірімен-бірі 
байланысты болып келеді – бір-бірінің қимылын жақсартады. 
Екіншісі консервілеу кезінде өте төзімді. 

Фолий қышқылы («folium» - жапырақ)
алғашқы рет саумалдық 
жапырағынан алынған. Адам ағзасындағы оның физиологиялық 
ролі оның қан айналымына жақсы қатысуы, адамның фолий 
қышқылын күнделікті қажет ету мөлшері – 0,1-0,5мг%. Оған 
бүлдірген, таңқурай жəне көк көкністер өте бай. 
U дəрумені
. Оның химиялық табиғаты анықталған, ол S-
метилметионин болып табылады. Аққауданды капуста шырынында 
кездеседі. 
Ол 
асқазан 
жаралы 
ауруларын, 
асқазан-ішек 
құрылыстарының ауруына ем болып табылады. 
Каротин.
Майда еритін дəрумендерінің ішіндегі ең бірінші 
орынға каротинді қою керек, бірақ ол А дəруменінің бастапқы түрі. 
Бұл дəрумен өсу процесін, сүйектің қатаюын, қалыптасуын жəне 
көздің көруін жақсартады. Адамның А дəруменін қажет етуі 
күнделікті мөлшері 1,5-2,5 мг% (каротин 3-5 мг), А дəрумені тəтті 
бұрышта – 10мг%, сəбізде 8-12, ақжелке, саумалдықта, қымыздықта 
8-10, шетен, асқабақта, итмұрында 6-8, пиязда 6, қызанақта 1,5-2, 
өрікте, шабдалыда (сарысында) – 1-2 мг%. 
Жасаң шикізаттан каротин толық мөлшерде игерілмейді. 
Көкөністерді майға қуырған кезде (сəбіз, қызанақ) каротин ериді де 
жақсы бөлінеді. 
К дəрумені
. Қан тоқтатуға жақсы көмектеседі. Бұл дəруменді 
тамақпен бірге қабылдау керек. Өйткені бауыр жəне ішек 
ауруларына 
антибиотиктерді 
ұзақ 
уақыт 
қабылдау 
оның 
биосинтезін баяулатады жəне тоқтатады. К дəруменінің қажетті 
мөлшері көбінесе жапырақты жəне капусталы көкөністерде 
кездеседі. 
F дəрумені
. Бұл өсімдік майларында жəне жаңғақтарда 
кездесетін майлы қанықтырылмаған қышқылдар. Бұл заттардың 
физиологиялық мағынасы адам ағзасындағы май алмасуды қалпына 
келтіруде жəне ұлпалардағы холестериндердің көп мөлшерде 
жиналуына кедергі болады, яғни ұмытшақтық ауруының ұлғаюын 
баяулатады. 
Минералды заттар. 
Жемістер мен көкөністердің минералды 
заттарының спецификалық ерекшелігі – оларда сілтілі иондар бар. 
Адам ағзасында ең көп қажетті макроэлементтер: кальций, фосфор, 
калий, натрий, темір. 

Кальций жəне фосфор сүйек ұлпаларының қалыптасуына 
қажетті. Адамның бұл элементті күнделікті қажет етуі жасына 
қарай – 0,8-1,5 гр.
Калий мен натрийдің қатынасы бір жағынан кальций 
магнийдің қатынасы, екінші жағынан қанның буферлі қасиетін 
түзеді. Бұл оның физиологиялық мəнін көрсетеді. Сонымен қатар 
калий су алмасу процесінің қалыптасуына себепкер болады. Бұл 
элементтерінің 
мөлшері 
көп 
жемістер 
мен 
көкөністердің 
пайдалануы жоғарылаған сайын, ағзада судың бөлінуі көбейеді де, 
жүрек жұмысы жақсарады. Сондықтан жеміс, көкөністер диетасы 
жүрек ауруларына жəне қан қысымы көтерілген кезде жақсы 
көмектеседі. Адамның калийді күнделікті қажет ету мөлшері 2 гр 
жəне бұл жемістер мен көкөністерді пайдалану арқылы толады. 
Адамның күніне натрийді қажет етуі 15-20 г. Бұл мөлшер тек 
натриймен толықтанбай оған қайнатылған тұз қосу арқылы 
қолданады. 
Темірдің физиологиялық мəні ол гемоглобин құрамына 
кіретіндігімен анықталады. Бұл элементті адамның күніге қажет ету 
мөлшері 10-15 мг. 
Минералды заттарға жемістер мен көкөністерде жəне басқа да 
өнімдерде аз мөлшерде кездесетін микроэлементтер жатады. Бірақ 
олардың атқаратын ролі зор, өйткені микроэлементтер зат алмасу 
процесін қалыптастыруға қатысады.
Көп 
микроэлементтер 
өсімдіктердің 
өмір 
сүруінің 
процестерінде атқаратын ролі де зор. Мысалы, магний хлорофилл 
құрамына кіреді де, фотосинтезге қатысады. Молибден азоттық 
заттардың қалыптасуына көмектеседі, онымен қоректендіру 
бұршақ 
тұқымдастардың 
жəне 
гүлді 
капустаның 
өнімін 
жоғарылатады, бормен, молибденмен қоректендіру капустаның 
некроз ауруына шалдығуын төмендетеді, ал қызылшаны өзегінің 
шіруінен сақтайды. Топырақта мыс жəне басқа да микроэлементтер 
қажетті мөлшерде жетіспесе жеміс дақылдары жапырағының 
көлемі кішірейеді. Қышқылдау-қайта түзеу процестеріне қатысатын 
марганец тұзының, мыстың, мырыштың ерітінділерімен тамырсыз 
қоректендіргенде, 
сонымен 
қатар 
темір 
мен 
магниймен 
қоректендіру кезінде фотосинтез өнімділігі жоғарылайды жəне 
жапырақтарда болатын дақтардың пайда болуын жояды. Көбінесе 
оларды көкөністерді жылыжайда өсіруде қолданады. Мырыш 

тұзымен, мыспен жəне басқа да микроэлементтермен қоректендіру 
жемістерде жəне жүзімде қант құрамының көп болуына əкеледі 
жəне олардың өнімін жоғарылатады. 
Микроэлементтердің адам ағзасындағы мəні зор, олар 
жетіспеген жағдайда адамның өмір сүруінің, физиологиялық 
процестері бұзылады. Бір күнге қажеттілік зор емес (мг): иодта 0,1-
0,3, марганец жəне мыста 1-2 мг, мырышта 5-8. Олардың көп болуы 
да қажет емес, егер өнімдерде механикалық қоспалар түрінде болса 
зиян.
1.2 
Өсіру 
жағдайларының 
жемістер 
мен 
көкөністердің 
сапасына жəне сақталғыштығына тигізетін əсері 
Жемістер жəне көкөністердің сорттық ерекшеліктерінің 
байқалуына климаттық факторлар да əсер етеді. Жеміс, көкөніс 
жəне 
картоп 
сорттарын 
олардың 
сақталғыштық 
пен 
тасымалданғыш қасиеттерге ие жоғары жəне сапалы өнімін алуды 
қамтамасыз ететін климаттық аймақтарда өсіру керек. Осы 
себептен сорттардың аудандастырылуы ерекше рөл атқарады.
Жемістер мен көкөністердің сапасына климаттық жағдайлардан 
басқа айтарлық дəрежеде нақты өсіру кезеңіндегі ауа-райы 
жағдайлары да əсер етеді. Жаңбырлы, салқын жаздарда жеміс, 
жидек, көкөністерде қанттар, хош иістік жəне бояғыш заттар аз 
жиналып, қышқыл көбірек жинақталады. Нəтижесінде өнімнің дəмі 
мен хош иісі аздау болады. Мұндай жылдары жемістер мен 
көкөністер ұлпаларының анатомиялық құрылымы да өзгереді – 
олар нəзік жəне бос болып келеді, соның əсерінен клеткаларының 
іріленуі мен клетка қабығының жұқаруына соқтырады. Осыған 
байланысты жемістер мен көкөністердің тасымалданғыштығы, 
аурулар мен сақтауға төзімділігі төмендейді. 
Жеміс, жидек, көкөністер мен картоптың пісіп-жетілуіне ауа-
райы жағдайлары да айтарлықтай əсер етеді. Ауаның төменгі 
температурасы мен ылғалдың артық мөлшері өсіп-өну кезеңін 
ұзартып, жетілуін тежейді. Жетілмеген өнім жинау кезінде оңай 
жарақаттанып, нашар сақталады. Мысалы, жаңбырлы маусымда 
пиязшықтар ұзақ уақыт жетілмейді жəне сақтау кезінде тамыр 
мойны шірігімен қатты зақымдалады. Құрғақ күзде олар толық 
қалыптасып жəне жетіліп үлгереді де, сақтау кезінде ең төменгі 
мөлшерде шығындалады. Өсіріп-өндірудің қолайсыз ауа-райы 

жағдайында агроном бұл жағдайлардың өнімнің жетілуіне əсерін 
азайта отырып, оларды аздаған жарақатпен жинап алуға қажетті 
агротəсілдерді таңдап алуы керек 
Жемістер жəне көкөністердің сапасы мен сақталғыштығы 
(едəуір дəрежеде) оларды өсіру кезіндегі экологиялық жəне 
агротехникалық жағдайларына, сортқа байланысты болады. Сақтау 
жағдайлары бірдей, бірақ өсіру жағдайлары əртүрлі жемістердің 
сақталғышытығы да əртүрлі (физиологиялық жəне паразит 
ауруларына шалдығуы да əрқилы болып келеді). Жемістерді сақтау 
практикасында өсіру жағдайларын ескеріп, сақтау мерзімі мен 
тəртібіне керекті өзгерістер енгізіп отыру керек. Əр партияға 
сапасына байланысты арнаулы сақтау технологиясы жоспарлануы 
керек.
1.2.1 Сорттың маңызы
. Өнімнің сапасы мен сақталғышыты-
ғы ең бірінші сорттың тұқым қуалаушылық қасиеттеріне 
байланысты болады. Сорттың қасиеттері толығымен қалыптасуы 
үшін, оларды ұтымды, ғылыми негізде дəлелденген жолмен 
аудандастыру керек.
Тек 
осы 
жағдайда 
ғана 
бұл 
дақылдардың 
өндірісі 
экономикалық жəне технологиялық тұрғыдан тиімді болады. 
Осы мəселені шешу үшін құрылып, жұмыс істеп жатқан 
көптеген 
ғылыми-зерттеу 
институттар, 
аймақтық 
тəжірибе 
станциялар, қойылған керекті талаптарға сай келетін сорттарды 
шығарып, олардың өсіру технологиясын зерттеп, өндіріске 
дайындайды. 
Жаңа сорттарын сынау үшін республиканың барлық 
аймақтарында сорт-сынау участоктар орналасқан. 
Осындай ғылыми-зерттеу институттардан, аймақтық тəжірибе 
станцияларынан, 
сорттық 
сынау 
бөлтектерден 
құрылған 
республикалық жүйе - əрбір аймақтың топырақ-ауа райы 
жағдайларына үйлесетін сорттарды таңдап-орналастырып, олардың 
өнімін, сапасын, сақталғыштығын көтеруге себеп етеді. 
Жемістер мен көкөністердің қысқы сорттары сақтауға төзімді 
келеді, күзгі сорттарының сақтауға төзімділігі одан біраз төменірек, 
ал жаздық сорттары тек қысқа мерзімді сақтауға ғана жарамды 
болады. 

Сорттарды аудандастыру мен қатар, əрбір аймақта өз 
жағдайына үйлесімді, қолайлы дақылдар мен сорттарды өсіруге 
мамандандыру керек. 
Мысалы бұрынғы Кеңес Одағында:
- Орта Азия – қауын, қарбыз, жүзім, ерте пісетін көкөністер, 
кептірілген жемістер шығаруға мамандандырылған; 
- Қырым, Молдавия–жүзім, жеміс, шарап, көкөніс консерва-
ларын шығаруға мамандандырылған; 
- Беларуссияның топырақ-ауа райының жағдайлары жоғары 
сапалы картоп өсіруге ыңғайлы келеді. 
Ал Қазақстанның оңтүстік, оңтүстік-шығыс аудандарын жеміс 
пен көкөністер өсіруге мамандандыруға болады. 
1.2.2 Экологиялық факторлардың əсері
. Топырақ-ауа райы, 
климат жəне өсімдіктің теңіз деңгейінен өсу биіктігі экологиялық 
факторларға жатады. Олар жеміс пен көкөністердің сапасы мен 
сақталғыштығына айтарлықтай əсері етеді, ал жекеленген 
маусымдарда тіпті шешуші роль атқарады. 
Топырақ – өсімдіктің қоректену жəне дамуының басты 
ортасы. Ол жеміс, көкөніс жəне картоптың сапасы мен өнімділігіне 
белгілі дəрежеде əсер етеді. Топырақтың қасиеттері, ең біріншіден 
оның механикалық құрамы тамыржемістілер мен картоптың 
сапасына көп əсер етеді. 
Су мен қоректі заттар жеткілікті жеңіл топырақтарда 
тамыржемістілер мен картоптың сапасы өте жоғары болады. Бұл 
жағдайларда 
түйнектер 
жақсы 
пісіп, 
қабығы 
толығып, 
микробиологиялық жəне физиологиялық ауруларға төзімді келеді. 
Сондықтан олар жақсы сақталады.
Ауыр топырақтарда түйнектер уақтанып, толық піспей, 
қабықтары жетілмейді. Бұл жағдайларда өсірілген өнімді сақтаған 
кезде шығыны өте көп болады. 
Топырақтың түрі жемістердің де сақталғыштығына елеулі 
əсерін тигізеді, өйткені олардың химиялық, минералды құрамы 
топырақ жағдайына байланысты.
Қиыршық тас жер бетіне жақын жатқан құмдақ жəне 
ашқылтым
топырақта кальций мен бор жетіспегендік себебінен 
жемістер ашқылтым
ойық, мөлдірлік, үсік ауруларына көбірек 
шалдығады. 

Орташа консистенциялы, жақсы тыңайтылған, ылғалдылық 
режимі ыңғайлы топырақта өсірілген жемістер бəрінен де жақсы 
сақталады. Сау топырақта өсірілген жемістердің сақталуы бұдан 
бірсыпыра нашарлау келеді.
Ауа райы. Климаттық ерекшеліктерінен бөлек жемістер мен 
көкөністердің сапасына ауа-райы жағдайлары да айтарлықтай 
дəрежеде əсер етеді. Жауын-шашынды, салқын жазда жемістер мен 
көкөністерде қантты, дубильді, пектинді заттарды, пигменттер мен 
витаминдерді аз жинақтап, қышқыл құрамы артады. Нəтижесінде 
өнімнің дəмі мен хош иісі барынша төмен болады. Мұндай 
жылдары жемістер мен көкөністер ұлпаларының анатомиялық 
құрылымы да өзгереді – клеткаларының мөлшері өсіп, клетка 
қабықшасы жұқарады да, олар нəзік жəне бос болады. Сондықтан 
жемістердің механикалық беріктігі, ауруларға төзімділігі төмендеп, 
құрамындағы судың булануы жоғарылап, сақталғыштығы жəне 
тасымалдағыштығы нашарлайды. 
Ауа райы жемістер мен көкөністердің пісу жылдамдығына көп 
əсер етеді. Жылудың, күн сəулесінің молдығы пісуді тездетеді, ал 
жылудың, күн сəулесінің аздығы, жауын-шашыннның көптігі 
пісудің жылдамдығын тежейді. Осындай қолайсыз жылдары 
жемістердің пісуі не жетілмейді, не пісуі асып кетеді. Екі жағдайда 
да жемістердің сақталуы төмендеп, физиологиялық ауруларға 
шалдығады. Сол себептен жинау мерзімін ауа райына байланысты 
реттеу керек. 
Қатты құрғақшылықтан кейін жауын-шашынның мол түсуі 
сорттың жемістерін жарып жібереді де, оларды шірік ауруларына 
шалдықтырады. Жауын-шашынды жылдары пияз пісіп жетілмейді, 
қабықтарының ылғалдылығы жоғары болады. Мұндай пиязды 
сақтау алдында кептіріп, жетілдірмесе шығыны көбейеді. 
Өсу биіктігі. Теңіз дейгейінен биікте өсірілу жемістің сапасы 
мен сақталғыштығына елеулі ықпалын тигізеді. Теңіз деңгейінен 
биіктеген сайын жемістердің сақтау кезінде шығынға ұшырауы 
азаяды да, ал көкөністердің көпшілігінде – керісінше кеш өседі.
Мысалы: теңіз деңгейінен 1000 м биіктікте өсірілген Апорт 5 
ай сақталғаннан кейін 11% шығын береді, ал 600 м биіктікте 
өсірілген Апорттың сол жағдайда 43%-ы шіріп кетеді.Себебі: ауасы 
таза, күн сəулесінің қарқындылығы мол, таудағы бақтарда 

жемістердің түсі қызарып, олардың құрамында құрғақ заттардың 
көбеюіне жағдай туады. 
Жемістер мен көкөністерді таулы жерлерде өсірген кезде 
вертикальді аймақтылық пайда болады: теңіз деңгейінен биіктіктің 
өсуі оңтүстіктен солтүстікке жылжумен тең келеді. Биіктіктің 
артуына байланысты жемістер мен жидектер құрамында қанттың, 
қышқылдардың аз жиналуына байланысты қышқылдылығы жоғары 
болып келеді. Жоғарғы таулы аудандарда өсірілген көкөністердің С 
витамині екі есеге жуық жоғары болады. Мұндай жағдайда 
жемістер мен көкөністердің пісіп-жетілу мерзімі ұзарады. Бұл теңіз 
деңгейінен түрлі биіктіктегі бөлтектерге орналастыру арқылы 
жасаң өнімнің пісу мерзімін ұзартуға болады. 
Оңтүстік аймақтардың таулы аудандарында картоп өсіру жақсы 
дамыған. Далалы жерлерде ол сорттың өзгеруіне, түйнектері 
пішінінің майдалануы мен өзгеруіне, олардағы құрғақ зат 
мөлшерінің төмендеуіне əкеліп соғатын өте жоғары температурада 
өсіп-дамиды. Таулы аймақтар картоптың жоғарғы сапалы 
тұқымдық жəне азықтық өнімін алуға қолайлы. 
1.2.3 Агротехникалық факторлардың əсері
. Суғару, тыңайту, 
сондай-ақ топырақты күту жүйесінің жемістер мен көкөністердің 
сапасына тигізетін əсері айрықша мол.
Суғару
. Суғарылатын бау-бақша шаруашылығы аймағында 
жемістер мен көкөністерді сумен бірқалыпты қамтамасыз ету, оның 
шығымдылығын 
арттырып, 
сапасын 
жақсартудың 
басты 
жолдарының бірі болып табылады.
Мезгілімен суғармау жемістер мен көкөністерді минералдық 
элементтермен жабдықтауға зиянын тигізіп, бұл олардың көптеген 
физиологиялық 
ауруларға 
шалдығуына 
(ойылып 
бұзылу, 
түйнектеніп қатаю) əкеліп соғады.
Бастапқы кезде топырақта ылғал жеткіліксіз болып, одан 
кейін мол етіп суғару жемістер мен көкөністердің бойында майда 
білінер-білінбес жарықтар пайда болуына əкеліп соғады. Мұндай 
жемістер сақтаған кезде едəуір дəрежеде қара күйе шірігі ауруына 
шалдығады. 
Өнімді 
жинар 
алдында 
мол 
етіп 
суғару 
олардың 
сақталғыштығын төмендетеді. Мұндай жемістердің клеткаларының 
мөлшері өсіп, клетка қабықшалары жұқарады, құрғақ заттарының 

мөлшері азайып, ал су мөлшері көбейеді. Сол себептен олардың 
механикалық беріктігі, ауруларға төзімділігі төмендейді. 
Тыңайту
. Минералдық жəне органикалық тыңайтқыштарды 
қолданбайынша өндірістік бау-бақша шаруашылығын жүргізу 
мүмкін емес. 
Жеміс, көкөніс жəне картоптың сақталуы мен сапасын 
анықтаушы факторлардың бірі – суару кезінде қолданылатын 
тыңайту жүйесі. Əр түр мен сорт үшін барынша жоғарғы сапалы 
өнім алуды қамтамасыз ету үшін тыңайту дозасы белгіленген. 
Сансыз көп зерттеулер арқылы мынадай жағдайлар белгілі 
болды: өнімнің шығымдылығын арттырамыз деп тыңайтқыштарды 
олардың сапасын ескерместен қолдану жемістерді сақтау кезінде 
елеулі шығынға ұшыратуы мүмкін.
Сонымен қатар топырақты азықтың негізгі элементтері 
жеткіліксіз болғанда жемістер мен көкөністердің шығымдылығы 
төмендеп, 
сапасы 
нашарлайды. 
Сондықтан 
өсімдіктерді 
топырақтың түрлерін, өсімдіктердің өнім бергіштігін ескере 
отырып, азықтың жекелеген элементтерінің жетіспегендігін немес 
шамадан тыс болуы байқалмайтындай етіп негізгі элементтермен 
қамтамасыз етудің маңызы зор. 
Өнімнің шығымдылығына, сапасы мен олардың сақтауға 
төзімділігіне əсер ететін минералдық азықтың негізгі элементтері – 
азот, калий, фосфор, кальций, магний. 
Азот.
Азот қосылыстары өсімдік клеткаларының шамалы 
мөлшер і н құрайтын болса да, олардың маңызы зор. Азот 
ақуыздар, амин
қышқылдары, амидтер, алкалоидтар, гормондар, 
нуклеин қышқылдарының құрамына кіреді. Азотты заттар 
негізінен өсімдіктердің жапырағында жəне өсуге бейімделген 
меристема клеткаларында көбірек жиналады. Физиологиялық 
активтігі қарқынды өтетін клеткаларда азот көбірек болады.
Ұрық пен дəндерде де көп мөлшерде азот жиналады, демек 
бұл жердегі азот қоректік заттардың құрамына кіреді. 
Сіңірілген азоттың көп мөлшері белок пен хлорофилл 
синтезіне жұмсалады. Азот жетіспеушілігі кезінде өсімдік 
жапырақтары сарғайып ондағы хлорофилл кемиді. Хлоропластар-
дың саны өспейді. Мұның бəрі фотосинтезді тежеуге, соңынан 
мүлде тоқтатуға əкеп соғады. 

Өсімдіктер 
топырақтан 
аммоний 
жəне 
нитрат 
тұздарын 
қабылдайды. Органикалық азотты қосылыстардың көпшілігін 
өсімдік сіңіре алмайды.
Азот атмосферада мол болғанымен, өсімдіктер үнемі азотқа 
мұқтаж болады. Азот - өсімдіктердің бірқалыпты өсуі мен өнім 
алуы үшін қажетті элемент. Азот тыңайтқыштарын белгілі бір 
мөлшерге дейін енгізу, өнімнің сапасын төмендетпейді, қайта 
керісінше əсер етеді. 
Азотты шамадан тыс пайдаланған жемістердің көлемі үлкейіп, 
бітімі босаң келеді де жинау жəне тасымалдау кезінде тез 
зақымданады. Жемістер мен көкөністерде азоттың көп болуына 
байланысты олардың тыныс алуы күшейіп, сақтау мерзімі азая 
түседі. 
Азот тыңайтқыштардың өнімнің сапасына тигізетін зиянды 
əсерін азайту үшін, оларды тек қана жапырақтың анализ мəліметері 
негізінде жəне топырақтың түрін, шығымдылықты ескере отырып 
енгізу керек. Азотты калий жəне фосфор тыңайтқыштарынсыз 
қолдануға болмайды. 
Калий
. Топырақ құрамында кездесетін калийдің көп бөлігін 
өсімдіктер сіңіре алмайды. Өсімдіктер алмаса алатын жəне суда 
еритін калийді ғана сіңіре алады. Калий тамыр клеткаларына 
катион түрінде өтіп, негізінде ион түрінде жиналады, ал 
басқа белігі клетка белоктарымен адсорбциялық байланыс 
арқылы қосылады. Клетка шырынындағы калий күкірт қышқыл, 
тұз қышқыл, фосфор қышқыл тұздары түрінде, сондай-ақ 
лимон қышқыл жəне қымыздық қышқыл калий түрінде 
кездеседі. Қант қызылшасы, асхана қызылшасы, картоп, күнба-
ғыс жəне темекі сияқты өсімдіктерде калий өте көп мөлшерде 
болады. Өсімдіктердің жас бөліктері мен өсу нүктелерінде калий 
көп, ал кə
рі 
мүшелерде - аз кездеседі.
Калийдің бір мүшеден екінші мүшеге оңай өту
қабілеті 
клеткадағы негізгі бөлігі бос күйде болатынына байланысты. 
Осындай себептерге байланысты калий өсімдіктерден
оңай 
шайылып, қайтадан топыраққа өтеді. Нөсерлі жаңбыр кезінде
калийдің едəуір мөлшері жапырақтардан шайылып кетеді
.
Калий полисахаридтердің синтезі мен жиналуына күшті əсер 
етеді.
Мүшелеріне қор заты ретінде крахмал жинайтын 
өсімдіктердің
калийді көп мөлшерде қажет етуін осы жағдаймен 

түсіндіруге
болады. Оларға жоғарыда айтылып өткен қант 
қызылшасы, асхана қызылшасы, картоп, күнбағыс сияқты 
өсімдіктер
жатады. 
Калий 
жемістер 
мен 
көкөністердің 
сапасын 
жəне 
сақталғыштығын қамтамасыз етуде елеулі роль атқарады. 
Жемістердің антоциандық түр-түсі мен органолептикалы сапасы 
жақсарып, жемістердің тығыздығы артады, олар құрамындағы суын 
көп жоғалтпайды. 
Калийді 
шамадан 
тыс 
енгізу 
өсімдіктердің 
кальций 
сіңіргіштігін төмендетеді, бұл жемістердегі оңтайлы минералдық 
тепе-теңдіктің 
бұзылуына 
жəне 
олардың 
физиологиялық 
ауруларына шалдығуын күшейтеді. 
Фосфор
. 
Топырақта 
құрамында 
фосфор 
кездесетін 
органикалық 
жəне 
минералдық 
заттар 
болады, 
олар 
өсімдіктердің фосфорлық қоректенуінің көзі. Фосфордың 
органикалық қосылыстары қара топырақта көп, сұр топырақта 
аз. Фосфордың минералдық қосылыстары қиын еритін 
фосфаттар түрінде болады, олар бактериялардың жəрдемімен 
өсімдіктер сіңіре алатын күйге өтеді 
Өсімдіктер метаболизмінде фосфор ерекше зор роль 
атқарады. Ол барлық нуклеотидтердің құрамына кіреді, ал 
нуклеотидтердің өзі РНК мен ДНҚ-ның макромолекулаларын 
түзеді.
Жоғарыда көрсетілгеніндей, фотосинтез кезінде энергия 
сіңіру мен қорға жинау процестері фотофосфорлау реакцияла-
рында, ал тыныс алу процесі барысында тотықтыра фосфорлау 
реакцияларында жүзеге асырылады.
Фосфордың энергияны байланыстыруға қатысуы оның 
өсімдіктердің зат алмасуы мен физиологиялық активтігіне 
тигізетін əсерін айқындай түседі. Фосфордың, əсіресе белоктар 
мен 
нуклеин 
қышқылдарының 
синтезіне 
əсері 
ерекше 
байқалады. Өсімдіктер клеткасында фосфор жетіспеушілігі осы 
сияқты күрделі органикалық қосылыстардың ыдырауына 
себепші болады. 
Өсімдік өзінің бойындағы фосфорды барынша үнемдеп 
жұмсайды жəне бұл элементтің артық мөлшері жиналған 
жағдайда оны фитин түрінде қорға жинайды.

Фосфор тыныс алу, фотосинтез жəне ашу процестеріне 
пайдаланылатын моносахаридтерді (гексозалар мен тризаларды) 
фосфорлауға қатысады. Өсімдіктің топырақтан сіңірген РО
4
анионы тамыр клеткаларының өзінде-ақ органикалық заттармен 
қосылады да, олардың құрамына енеді. Фосфорлық қоректену 
жетіспеген жағдайда өсімдік сіңіретін фосфордың барлық 
мөлшері органикалық формаға айналады. Егер өсімдік фосфор 
мен жеткілікті қамтамасыз етілсе, сіңірілген фосфордың бір 
бөлігі клеткада минералдық формада жиналады. 
Өсімдіктер тұқымында, əсіресе ұрығында фосфор көп 
болады. Тұқым пісе бастағанда фосфор тұқым мен ұрыққа 
жиналады. Барлық өсімдіктердің тұқымында фосфор көп болады. 
Мұны фосфордың ақуыздар мен нуклеин қышқылының синтезі 
үшін қажет болатындығымен түсіндіруге болады. 
Өсімдіктердің фосфорды сіңіруіне бірқатар факторлар əсер 
етеді. Мəселен топырақта азот жетіспеушілігі кезінде фосфордың 
сіңірілуі, оның тамырдан өркендерге қарай өтуі баяулайды. 
Калий элементінің де осындай əсері байқалады. 
Əдетте фосфор тыңайтқышын енгізу өнім шығымдылығын 
көп 
арттырмайды, 
алайда 
олардың 
сақтауға 
төзімділігін 
жақсартады. Жемістерде фосфор өте аз болса олардың тыныс алу 
қарқындылығы артып, ол шірігіш келеді. 
Фосфор тыңайтқыштарының жеміс пен көкөністердің сапасы 
мен сақталғыштығын жақсарту себептері: 
1. Өсімдіктерде фотосинтез арқылы пайда болған қоспалардың 
жемістер мен түйнектерде жиналуына себепкер болады. Сол 
арқылы олардың құрамындағы құрғақ заттар, қанттар, дəрумендер 
т.б. қоспалардың мөлшері өседі. 
2. Жемістердің ішінде жоғары-тарамдалған көмірсулардың 
(целлюлоза, гемицеллюлоза) синтезін жеделдетеді. 
Кальций
. Табиғатта кальций ізбестас, мрамор, гипс жəне т. с. 
с. қосылыстардың құрамында кездеседі. Ал топырақта кальций 
көмір, фосфор, күкірт, азот қышқылдарының жəне т. б. тұздары 
түрінде ұшырасады. Өсімдіктер алмасатын жəне суда еритін 
кальцийді сіңіреді, мұндай кальций қара топырақ құрамында көп, 
ал қоңыр жəне сұр топырақ құрамында кем болады. Тамыр 
клеткаларына кальций катион түрінде өтеді. Мұнда ол əр түрлі 
минералдық жəне органикалық қышқылдармен қосыла келе, 

күкірт, көмір, фосфор, қымыздық қышқылының тұздарын түзеді. 
Пектинді қышқылдармен қосыла отырып, ол кальций пектатын 
түзеді. Кальций пектаты клетка қабықшасының негізгі заты 
болып табылады да, ол əсіресе ортаңғы пластинканың құрамында 
көп кездеседі. Кальций өсімдіктердің жер бетіндегі мүшелерінде, 
əсіресе онын, тұқымында көп кездеседі. Клетка шырынында 
қышқыл көп мөлшерде кездесетін өсімдіктер кальцийді осы 
қышқылдардың тұздары түрінде байланыстырады.
Өсімдік бүкіл тіршілігі бойында кальцийді қабылдап 
отыруы тиіс. Кальций жетіспеген жағдайда одан ең алдымен 
өсімдіктің 
тамыры 
зардап 
шегеді, 
клетка 
қабырғалары 
шырыштанып, тамыр түктері ыдырап кетеді. Бұршақ тұқымдас 
өсімдіктер де кальций элементін көп қажет етеді. Қальций 
жеткілікті болған жағдайларда бұршақ тұқымдас өсімдіктердің 
тамыры жақсы жетіліп, қаулап өседі.
Алайда кальцийдің əсері калий элементінің, əсеріне қарама-
қарсы болады. Кальций цитоплазманың гидрофильділігін
кемітіп, оның тұтқырлығын арттырады. 
Бұл жағдайдан кальцийдің əсері калийдің əсеріне қарама-
қарсы болатынын көреміз.
Кальцийдің жетіспегенінен жемістер ашқылтым ойық, ісіну, 
іштей ісу, мөлдір нəрсіздік ауруларына шалдығып шығынға 
ұшырайды. 
Кальцийдің жетіспеуі жемістердің тыныс алу қарқындылығы-
ның артуына жағдай жасайды, сөйтіп оларды ерте ескіртеді. 
Кальций протопектинмен целлюлозаның молекулаларын бір-
бірімен байланыстырып, жемістердің механикалық беріктігін 
арттыруда маңызы зор. 
Магний
клеткаларда 3 түрде кездеседі: а) цитоплазмада ол 
белоктармен 
байланысқан, 
мұнда 
магнийдің 
болуы 
цитоплазманың коллоидтық-химиялық күйіне əсер етеді; б) клетка 
шырынында иондар түріндегі бос магний кездеседі; в) бүкіл 
клеткадағы магнийдің 10%-ке дейінгі мөлшері хлорофиллдің 
құрамында байланысқан. Цитоплазма мен басқа да заттарды 
түзу үшін магнийге деген мұқтаждық толық қанағаттан-
дырылған соң ғана ол хлорофиллді түзуге пайдаланы-лады. 
Сонымен қатар магний пектин мен фитинн құрамында да бар.

Магний ферменттерді активтендіреді жəне олар арқылы 
өсімдіктер метаболизміне əсер етеді.
Фермент жүйесі арқылы магний көмірсулар, белоктар жəне 
липидтер алмасуына əсер етеді. Көптеген өсімдіктер бұл 
элементке аса сезімтал келеді. Магнийді əсіресе қант қызылшасы 
мен көп жылдық бұршақ тұқымдастар көп қажет етеді. 
Өсімдіктерге магний жетіспеушілігі кезінде магний ең алдымен 
репродуктивтік
мүшелерге, əсіресе ұрыққа шоғырланады.
Топырақта магний жетіспеушілігі басқа элементтердің 
сіңірілуіне əсер етеді азот, фосфор, калий тыңайтқыштарының 
тиімділігі төмендейді. 
Өнімнің сапасы мен сақталғыштығына əсер тигізетін басқа да 
агротехникалық тəсілдер: 
- Алғы дақылдар. Жемістер мен көкөністердің тауарлық 
сапасына алғы дақыладар да əсер етеді. Көпжылдық шөп 
қыртысынан кейін егілген капуста қиярдан кейінгісіне қарағанда 
құрғақ заттарды көп жинақтайды; томат көпжылдық шөп 
қыртысынан кейін – 6%, қиярдан кейін – 5,5%, ал капустадан кейін 
– 5,3% құрғақ зат жинайды. 
Алғы дақылдар көкөністердің пісіп-жетілуіне, сонымен 
байланысты тасымалданғыштығы мен сақталынғыштығына да əсер 
етеді. Кеш пісетін капустадан кейін егілген пияз, томат пен 
картоптан кейін егілген пияздан 15-25 күн кейін пісіп-жетілген. 
- Топырақ күту жүйесі. Шымы ұзақ уақыт сақталған бақта 
жиналған алма, қара парда өсірілген жемістерге қарағанда сақтауға 
төзімділеу келеді. Жер астында дамитын көкөніс түйнектерінің 
сапасы мен сақталғыштығы топырақты күту жүйесіне өте 
байланысты. 
- Зиянкестер мен арамшөптерге қарсы күресу. Жемістер мен 
көкөністердің тауарлық сапасын оларды өсіру кезіндегі ауыл 
шаруашылық дақылдарының зиянкестері жəне ауруларымен 
зақымдалуы да төмендетеді. Алманың жеміс жегісімен зақымдалуы 
оның тауарлық сапасын төмендетеді. Картоптың қара сирағы мен 
сабағының қоңыр шірігі стандартсыз түйнектер мөлшерін 
арттырып, крахмалдылығын 1,5-2%-ға төмендетеді. Осы себептен 
жоғары сапалы өнім алу үшін мерзімінде ауру қоздырғыштары 
жəне зиянкестерімен күресі шараларын жүргізіп отыру керек. 

Мұнда өнімнің басты сапасы ретінде – өңдеу кезінде 
қолданылатын химиялық препараттар қалдықтарының қауіпсіздікке 
қатынасы саналады. Үнемі белгіленген дозасын, өңдеу мерзімін 
сақтау, рұқсат етілген препараттарды ғана қолдану керек. 
Өсімдіктерді жинардан 2 апта бұрын өңдеуге тыйым салынады, 
ал бүлдірген, таңқурай жəне басқа да нəзік жидектерді 
химикаттармен өңдеуге тіптен болмайды. 
- Өсімдіктердің түсімділігін реттеу. Өсімдіктердің түсімділігі 
күрт төмендеп кетсе, онда əдетте жемістері ірі, іркілдек босаң, 
демек сақтауға төзімсіз болып жетіледі. 
- Жеміс ағаштарын шырпу. Дұрыс жүргізілген шырпу 
жемістердің сапасы мен сақталғыштығын төмендетпейді. Көбірек 
шырпып жіберсе жемістердің мөлшері үлкейіп, сақталғыштығы 
төмендейді. 
1.3 Жемістер мен көкөністерді жинау жəне тауарлық өңдеу 
1.3.1 жемістер мен көкөністерді жинау 
Жинау алдындағы жүргізетін шаралар. 
Картоптың, жемістер 
мен көкөністердің тауарлық сапасы мен сақталғыштығы, олардың 
жинау алдындағы жүргізетін шараларға, жинауына, тауарлық 
өңдеуіне жəне өнімді тасымалдауға байланысты. 
Жинаудан 2-3 ай бұрын қондырғыларын, құралдарды, артық 
ыдыстарды, 
жинақталған 
материалдарды 
тексереді 
жəне 
жетіспегендерін анықтайды. Сақтау орындарын жəне қондырғы-
ларын жөндеу мен дезинфекциялау жұмыстарын өнімді жинауға 2 
апта қалғанға дейін аяқтайды. Содан соң желдеткіш құрылымының 
жағдайын, 
мұздатқышты, 
машиналарды 
жəне 
жүктиегіш 
механизмдерін тексереді. 
Жинаудан бұрын өнімнің саны мен сапасын алдын ала 
анықтап алады. Мұны өсу құрылымына, отырғызу жағдайларына 
қарай анықтайды немесе өнімді бақылау қатарлардан, бөліктерден, 
ағаштардан жинайды. Бақылау ауданы жиналатын ауданнан 0,5%-
дан кем болмау керек. Картоптың, көкөністер мен жемістердің 
сапасын тауарландырылған талдаулардың көмегімен əсер етуші 
стандарттың талапқа сай болуы арқылы анықтайды. 
Жинаудан 2 апта бұрын жинау жоспарын құрады, онда 
жұмысшыларға, тасымалдаушыларға, жинақтаушы материалдарға 

қойылатын 
талаптар 
көрсетіледі 
жəне 
жұмыс 
кестелері 
дайындалады. 
Жемістер мен көкөніс өнімдерін олардың түрлеріне, 
негіздеріне, сақтау ұзақтығына, оның əртүрлі пісу кезеңдеріне 
қарай жинайды. Жемістер мен көкөністердің 4 пісу кезеңдері бар: 
тұтынушы, техникалық, жинап-үзілетін, физиологиялық. 
Жемістер мен көкөністердің тұтынушы кезеңдерінде өзіндік 
сортқа сай сыртқы түрі, түсі, дəмі жəне иісі болады. Бұл кезеңде 
олар тағамдық сапасы толығырақ, консистенциясы жақсы болады. 
Тұтынушы кезеңде жидектерді, алма, алмұрттың жаздық сорттарын 
тағамға бірден пайдаланатын кезінде, сонымен қатар көкөністердің 
негізгі түрлерін жинайды. 
Техникалық пісу кезеңінде алысқа тасымалдау кезінде жəне 
сақтау кезінде толық пісетін жемістер мен көкөністер жиналады, 
сонымен қатар өңдеуге арналған жемістер мен жидектер жиналады. 
Өңдеу кезінде олар жарылмайтындықтан оларды тұтынушы кезеңге 
санаулы күн бұрын толық піспеген күйінде жинайды. 
Жинап үзілетін кезеңде шекілдеуікті жемістердің күздік жəне 
қыстық сорттары жəне цитрусты жемістер жиналады. Тұтынушы 
кезең жемістердің күздік сорттарында үзілген кезеңнен 2-3 аптадан 
кейін басталады, қыстық сорттарда 1-2 айдан кейін. 
Физиологиялық кезең жемістер мен жемісті көкөністерде 
олардың жеміс балдыры өте пісіп жұмсақ болған кезде, ал алмада – 
дəмсіз күйге айналғанда болады. Бұл кезеңде өнімді тұқымдық 
мақсатта жинайды.
Картоп пен кейбір көкөністер вегетацияның аяғында физи-
ологиялық кезеңге жетеді. Оларды жинау кезінде тұтынушы кезең 
мен физиологиялық кезең сай келеді. 
Жемістер мен көкөністердің пісу кезеңдерін əртүрлі 
ерекшеліктеріне байланысты анықтайды: түсіне (жемістер, жидек, 
қызанақ), жеміс балдырының тығыздығына, тұқымының түсіне 
(алма, алмұрт), қауданының тығыздығына (капуста), дəміне жəне 
т.б. 
Өнімді жинау таңдаулы жəне бірыңғай болады. Таңдаулы 
жинау пісу кезінде бірнеше рет жүргізіледі. Бұл əдісті жидектерде, 
қиярда, қызанақта, кəдіде, гүлді капустада, бақша дақылдарда 
қолданады, бірыңғай жинау – жемістердің көптеген түрлеріне, 

капустаның кеш пісетін сорттарына, пиязға, тамыржемістілерге, 
картопқа тəн. 
Жемістерді жинау.
Барлық тəсілдерде өнімнің механикалық 
зақымдануынан сақтау керек. Жемістерді сілкуге болмайды, жай 
ғана жинап алу керек. Бұл кезде алма жеміс сағағымен алынады, 
олай алмаса жемістер сақтауға жарамсыз. Алманы алақанға салып 
жаймен көтеріңкіреп, жеміс ілініп тұрған жаққа қарама-қарсы 
бұрайды да көрсеткіш саусақпен жеміс сағағының негізін басып 
тұрып, бұтадан бөліп алады. 
Қолмен жинау кезінде алманы бірнеше кезеңмен 4 адамнан 
құрылған звеномен жинаған жөн. Бір жұмысшы жемісті төменгі 
ағаш биіктігі 2 м-ге дейінгі қабаттан жерде тұрып жинайды. 
Екіншісі – ағаш ортасынан бақ үстеліне шығып немесе биіктігі 1,5 
м табалдырықта тұрып жинайды. Үшіншісі – жоғарғы қабатан 
алюминийден жасалған сатыға (ЛСУ-3,5 биіктігі 3,5 м) тұрып 
жинайды. Төртінші жұмысшы ортаңғы жұмысшыларға қызмет 
етеді. 
Жеміс сағағымен, сонымен қатар алмұрт, қызыл шие, шие, 
бүлдірген, бұрыш, бақша дақылдары да жиналады. Қара қарақатты 
бөлек жидегімен, қызыл жəне ақ қарақатты бұтасымен, жүзімді – 
жүзім шоғымен жинайды.
Жемістер, көкөністер мен картопты өсіру технологиясының 
еңбек шығымының 70-90% қол еңбегіне келеді. Жинау процестерін 
механикаландыру үшін бірқатар жұмыстар жасалынды. Ең 
қарапайым 
жинайтын 
механикалық 
құралдардың 
бірі 
– 
платформалар мен транспортерлар. Картопты, көкөністер мен 
жемістерді машина жəне комбайнмен жинағанның өзі жақсы 
нəтиже береді. Механикалық жинау жұмыстарын атқару үшін 
орындалатын агротехника мен сорттарға ерекше талап қойылады. 
Жеміс-жидектердің жинау жұмыстарына қойылатын негізгі 
талаптар: 
1.Жинау мезгілін дұрыс анықтап, уақытында бастау. 
2.Жиналған өнімді зақымдамай жинау. 
3.Өсімдіктерде өнім қалдырмай, толық жинау. 
4. Ағашты, өсімдіктерді зақымдамай, сындырмай жинау. 
Жеміс-жидектерді жинаудың үш жолы болады: қолмен, 
жартылай механикаландырылған, толық механикаландырылған. 

Сақтауға, тасымалдауға, жасаң күйінде пайдалануға арналған 
жеміс-жидекті бірінші, екінші əдіспен жинайды. Езіліп өңделетін 
өнімдерді толық механикаландырылған жолмен жинауға болады. 
Жемістерді толық механикаландырылған жолмен жинау үшін 
сілкігіш машиналар қолданылады. Сілку алдында ағаштар астына 
арнайы қаңқаларға керілген маталар төсеп қойылады. 
Жидектерді механикаландырылған жолмен жинау үшін сілкіп, 
ауамен сорып алатын жəне тағы бір түрі тарағыш машиналар да 
болады. Бірақ, жеміс-жидектерді көбіне зақымдамай жинау керек. 
Ол үшін ең ыңғайлысы қолмен жинау. Кемшілігі - қол еңбегі жəне 
уақыт көп кетеді. 
Жемістерді қолмен жинау үшін жинау жұмыстарын ұйым-
дастыра білу керек. Ағаштардан жемістерді жинау үшін бір қатарға 
3-5 адам бөлу керек. Ең бірінші жер бетіне төгілген өнімді жинап 
алу керек. Екінші адамның қолы жетпейтіндей төменгі жақтан 
жинау керек. Үшінші ағаштың орта биіктігіндегі өнімді жинайды. 
Ол үшін стол, сатыларды пайдалануға болады. Төртінші ең биік 
орналасқан өнімді жинайды. Ол үшін арнайы жасалған биік 
сатылар қолданылады. 
Ағаштан жемістерді жинау үшін қолданылатын ыдыстар: 
шелек, кəрзеңкелер, ең ыңғайлысы берік матадан, брезенттен 
жасалған жұмсақ шелектерді пайдаланамыз, (аузы сыммен 
керілген, асты жағы жіппен байланады). Өнімді жəшікке салу үшін 
түбіндегі жіпті босатып салады. Жиналған жемістерді салу үшін 
ыдыстардың түрі:
1.Ағаш жəшіктер, сыйымдылығы 20-30 кг. 
2.Ағаш контейнерлер, сыйымдылығы 200-300 кг. 
Сүйекті жемістерді салу үшін көлемі кішірек жəшіктер (10-15 
кг) қолданылады, жидектерді салу үшін аласа кіші жəшіктер (5-6 
кг) қолданылады. 
Жемістердің жинауын жеңілдету үшін жартылай механика-
ландырылған əдіс қолдануға болады. Бұл əдісте тракторға ілінген 
арнайы 
платформалар 
қолданылады. 
Бұл 
плотформалар 
жұмысшыларды, жəшіктерді көтеріп ағаштың керекті биіктігіне 
жеткізіп тұрады. Жартылай механикаландырылған жолдың тағы бір 
əдісі трактор тіркемесіне екі жағынан да 2-3 биіктікте жұмысшылар 
тұратын орын жасалады. Осы тіркеме трактормен қатармен 

жүргенде əр түрлі биіктікте тұрған жұмысшылар екі жақ қатарда 
тұрған өнімді жинайды. 
Жемістерді жинау үшін жылжымалы бақ платформалары 
ВГС-3,5, МСП-6, КПП-1,6, ПОС-0,5 қолданылады. Гидравликалық 
жабдықтар платформаның орнын ауыстыруға мүмкіншілік береді 
жəне оны жер бетінен 4 м биіктікке дейін көтере алады. Жинаушы 
жұмысшылар, платформадан түспей, жемістерді əр қабаттан 
қолмен жеміс салатын, түбі шешілетін сөмкелерге жинайды. Осы 
жерде жəшіктер немесе контейнерлер орнатылады. Еңбек өнімділігі 
2 есе өседі. 
Ергежейлі телітушілерге телінген ағаштармен отырғызылған 
жеміс бақтарында төменгі рамалы платформалар қолданылады. 
Платформаларға бос контейнерлерді орналастырып қатараралыққа 
кіреді. Жинаушы жұмысшылар (12-15 адам), жерде тұрып 
сөмкелерге жинап, толғаннан кейін платформадағы контейнерлерге 
төгеді. 
Жерге 
түскен 
жемістерді 
платформада 
əдейілеп 
орналастырған бөлек контейнерлерге жинайды. 
Жемістерді жинау үшін вибрациялық əдісті қолданады. Ол 
үшін жеміс ағашының астына жерге тигізбей тығыздап 
воронкатəріздес брезент тент (ауданы 25 м
2
, одан да көп) 
тартылады, ал одан қабылдайтын ыдыс орналастырылады. Тент 
жиналатын, сондықтан оны оңай жинауға, ағаш астына 
орналастыруға жəне тасымалдауға болады. Бірақ кемшілігі 
жемістер ағаштан түскенде бұтақтарға тиіп зақымдануы мүмкін, 
сондықтан бұл тəсілді 3-4 қаңқалық бұтақтардан қалыптасқан, 
біркелкі биіктікте орналасқан, ағашбөркі сиретілген ағаштарға ғана 
қолдануға болады. Мысалы егер 4 қаңқалық бұтақты ағаштың 10% 
жемісі зақымданса, 7 қаңқалық бұтақты ағаштың 21% жемісі 
зақымданады.
Жемістердің бір мезгілде пісуін қамтамасыз ету керек. Мұнда, 
олар төгілмейтін, бірақ сілкігенде тез үзілетін болу керек. 
Механикалық жинау үшін алманың сортары келесі талаптарға сай: 
жинағанда бұтақтан жеміс сағағымен бірге үзілетін, жеміс 
сағақтарын үзу үшін күш салуы аз болу, жемістің массасы – 100-
200 г (үлкен жемістер тез зақымданады, ұсақтары бұтақтардан 
нашар үзіледі) болуы керек. 
Алмалардың зақымдану дəрежесі помологиялық сорттарға тəн 
оның қабығының қалыңдығына жəне балдырының тығыздығына 

байланысты. Механикалық жинау кезінде Ренет Симиренко 
сортының зақымданусыз шығымы, балдыры нəзік Кальвиль 
снежный сортымен салыстырғанда 16 есе артық. Бояулары қою 
сорттарда қолмен басылған дақтары онша байқалмайды, өте қатты 
боялмаған сорттардың дақтары айқын көрінеді. 
Шекілдеуікті жəне сүйекті дақылдарды жинаған кезде 
өнімділігі 1 сағатта 25-30 ағаш жинайтын ВСО-25, ВСО-30, ПСМ-
55, КПУ-2 машиналары қолданылады. ПСМ-55 жəне КПУ-2 
машиналарымен жинағанда стандартты жемістер саны 90%-дан 
аспайды. Алманы сұрыптағаннан кейін ұзақ уақытқа сақтауға 
қоюға, зақымданған жемістерді өңдеу үшін пайдалануға болады.
Сілкілеу принципімен шие мен қызыл шие жинайтын ВУМ-
15А машинасы жұмыс істейді. Жеміс сағақтары жеміс тез 
ажыратылу үшін жинаудың алдында 8-10 күн бұрын ағаштарын 
этрел ерітіндісімен (1 л суға 500 мг) бүрку керек. Бұл жұмыстан 
кейін жинау тазалығы 95%-ға жетеді, тіпті сағақсыз жинаған 96% 
құрайды. 
Өңдеуге арналған жүзімді жидектерді сілкілеу принципімен 
жұмыс жасайтын КГ-1 комбайнымен жинайды. Жапырақтарын 
түсіру мақсатында 3-4 күн бұрын 2%-ды хлорат магний 
ерітіндісімен өсімдіктерді бүркиді. Сабақтан оңай ажырайтын 
жидектердің (Саперави, Рислинг, Ркацетели, Каберне Совиньон) 
жиналуы 98% құрайды.
Көкөністерді жинау.
Көкөністерді жинауына байланысты екі 
топқа бөлуге болады:
-үзіп жинайтын (қызанақ, қияр, тəтті бұрыш, баклажан, т.б.)
-қазып жинайтын дақылдар (картоп, қызылша, сəбіз т.б.)
Көкөніс дақылдарының ішінде жинау тəсіліне байланысты екі түрі 
болады: 
1. Жаппай бірден жинап алу тəсілі (капуста, картоп, қызылша, 
сəбіз т.б.). 
2. Өнім пісу барысында мезгілінде піскен жемістерді жинап тұру 
(қызанақ, қияр, бұрыш т.б.). 
Қызанақ, қияр, бұрыш, баклажан жинаған кезде тракторға 
агрегатталған ПОУ-2, УПНС-10, ПНСШ-12А платформалар 
қолданылады. Платформа троспен тартынған сабақкөтергіштері бар 
екі қанаттан тұрады. Жиналған өнімді жанында орналасқан 
қанаттарындағы 
жəшіктерге 
жинайды. 
Платформада 
10-12 

жинағыш жұмысшылар жəне 1 механизатор қызмет атқарады. 
Сонымен қатар кеңқатарлы ТН-12, ТШП-25, ТПО-50 транcпортер-
лары қолданылады. Агрегаттың артынан келе жатқан жұмысшылар 
(10-20 адам) көкөністерді қолмен жинап, оны транспортерға 
салады, ол көлікке тиейді. Мұндай агрегаттарды бүлдірген жинаған 
кезде, бір уақытта 18 қатарды бірдей жинау үшін қолданады. 
Жинайтын жұмысшылар жидектерді теріп, транспортерге салып 
отырады, ол жидектерді агрегаттың орталығына апарып, онда 
жəшіктерге тиеледі. Еңбек өнімділігі мұндай агрегаттармен жұмыс 
жасағанда 2 есе артады.
Қызанақты, қиярды, бұрышты өңдеу үшін Краснодар 
аймағында потоктық əдіспен жинайды. Жинауды трактордың екі 
жағына тіркеген транспортерлар жүйесі арқылы жүргізеді. 
Соңғысына ыдыссыз тасымалдау үшін қолданылатын жүккөтергіш 
күші 3 т болатын, 1/3 бөлігі суға толтырылған цистерна тіркеледі. 
Жинаушы жұмысшылар егістікте агрегаттың соңынан жүріп 
отырып, піскен өнімді шелекке жинайды, содан соң оны көлденең 
орналасқан транспортерға төгеді, ол өнімді цистернаға жеткізеді. 
Толған цистернаны өңделетін орынға жеткізеді де, оның орнына 
басқа цистерна тіркеледі. Еңбек өнімі мұндай технологияда 2,5 есе 
өседі, жемістерінің зақымдануы төмендейді. 
Бақша дақылдарының механикалық жинауын бірыңғай жинау 
əдісімен немесе ұластырылған – алдымен таңдап жинап, содан соң 
тегіс іріктемей жинау (қарбыз, қауын) арқылы жүргізеді. Іріктеп 
жинағанда көкөніс жинайтын платформаларын қолданады, жаппай 
жинағанда – үшбұрышты-валкоитергіштер қолданылады. Олар 
жемістерде үйіндіге итеріп, үйіндіден жинағыштар көлікке салады. 
Мұндай кезде 120-150 адамның қолы босайды. Механикалық 
жаппай жинау үшін қарбыздың қалың қабықты сорттары 
(Быковский 22, Волжский 7, Мелитопольский 142) жарайды. 
Барлық көкөніс машиналары бірыңғай жинау принципімен 
жұмыс жасайды. Мұндай кезде агрегат өсімдіктің барлығы жерден 
жұлып алып немесе кесіп түседі, оның өнімді бөлігін бөліп 
(жемісін, қауданын, тамыртүбін), ал вегетативті массасын жерге 
тастайды. 
Қызанақтарды механикалық əдіспен бірыңғай жемістерінің 
бəрін үзіп жинайды. Сондықтан қойылатын бірінші талап – 
жемістерінің жинау кезінде барлығы біркелкі (80-85%) пісу керек. 

Бұл жағдайда сорттардың жер үсті бөлігі жинаңқы, жоғары өнімді, 
жемістер көлемі мен пішіні бірдей, 40-80 грамм құрайтын, 
механикалық зақымдануға төзімді, жемісі сабағынан сағақсыз тез 
жұлынатын, өсімдіктен ерте түсіп қалмайтын, тауарлық сапасын 
жинағанға дейін сақтайтын, өсімдікте піскен халде 20-25 күнге 
дейін сақталатын болуы керек. Бұл талаптарға жауап беретін 
сорттар: Новинка Приднестровья, Кросс 525, Ермак, Факел жəне 
т.б. 
Қызанақтарды жинағанда өздігінен жүретін, өнімділігі 
сағатына 4-6 тонна СКТ-2 комбайны қолданылады. 95%-ға дейін 
жиналынады. Машинада сұрыптаушы жұмысшылармен қоса 16-20 
адам қызмет жасайды. Сонымен қатар қызанақ жинайтын КТН-2 
жəне жартылай тіркеуіш қызанақ жинайтын ТУМ-2 машинасы 
қолданылады.
Жинауға дайын болған ақ қауданды капустаның қаудан 
сабағы 15-20 см биіктікте орналасқан, көлемі біркелкі (массасы 1,5-
2,5 кг) болуы керек. Жинау кезінде жиналатын тауарлы қаудан 
саны 85%-дан төмен болмау керек. Бұл талапқа сай келетін 
сорттарға Харковская зимняя, Амагер 611, Зимовка 1474, 
Белорусская 455, Подарок, Слава 1305 жатады.
Капустаны МСК-1 комбайнымен немесе бөлек жинауға 
арналған – УКВ-6 жинағыш жəне ПКП-2 көлікке тиейтін агрегаттан 
тұратын машиналар жүйесімен жинауға болады. Комбайнның екбек 
өнімділігі 1 сменада 1 га, бірақ 30%-ға дейін қаудандары 
зақымданады. 
Екіқатарлы машиналарымен МКП-2, МКУ-2 немесе УКМ-2 
қаудандарын жапырақтарымен бірге жинап, ЛДК-15 немесе ЛДК-
30 машиналарымен стационарлы пунктке апарып, қаудан 
сұрыптайтын погтокты жинау əдісі перспективті болып саналады. 
Бұл тəсілмен жинағанда сыртқы жапырақтары тасымалдаған кезде 
қауданды 
артық 
зақымданудан 
сақтайды, 
сонымен 
қатар 
механикалық зақымдану бұл əдісте 10% ғана құрайды.
Шалқан пиязды жартылай тіркелетін пиязжинағыш ЛКГ-1,4 
машинасымен сабақтары жерге жата бастағанда жинайды. 2 апта 
қалғанда сабақтарын кесіп өткен тиімді шара болып табылады. 
Машина пиязды 2 қатарынан алып қазып өтеді, топырақтан 
босатып, қатарға 10-14 күнге кептіру жəне пісу үшін үйіп кетеді. 
Өнімділігі сағатына 0,5 гектар, 0,5% пиязы зақымданады. 

Кептіргеннен кейін үйіндіні жинап көлікке тиейді. Көк пиязды 
жəне себінді пиязды жинау үшін МУЛ-1,4 шығарылған. 
Картоп, тамыржемістілерді жинау
. Жинау кезінде қойылатын 
негізгі талап – механикалық зақымдарын барынша азайту. Бұл 
талапты орындау қолмен жинаған кезде оңай. Бірақ қазіргі кезде 
картоптың жинауы көбіне механикаландырылған.
Картопты жинаудың үш əдісі бар: 
1.
Қолмен қазып жинау 
2. Жартылай механикаландырылған əдісі– зақымдануы аз. 
Мұндай əдісте картоп қазғыш машиналар қолданылады: КТН-2В; 
КСТ-1,4; УКВ-2. Қазғыш машиналар картопты қазып жер бетіне 
аударып кетеді, ал соңынан жұмысшылар қолмен жинап алады. 
3. Толық механикаландырылған əдіс– зақымдануы көп. Бұл 
əдісте картоп жиғыш комбайндар қолданылады, олар картопты 
қазып, топырақтан бөліп, ыдыс немесе көліктерге салып отырады. 
Картопжиғыш, комбайндар ККУ-2А; КСК-4 т.б. 
Картопты 
механикландырып 
жинаған 
кезде 
түйнектердің 
зақымдануын азайту үшін жəне комбайндар дұрыс, жеңіл жұмыс 
істеу үшін агротехниканы дұрыс жүргізіп, картоп танаптарын 
алдын ала дайындау керек: 
-
отырғызылған қатар өте түзу болу керек; 
-
түптеуі барлық жерде бірдей болу керек; 
-
жер беті жақсы тегістелген болу керек. 
-
арам шөптер болмау керек; 
- жинаудан 1-2 апта бұрын картопытың сабағын орып жинап алу 
керек. Ол үшін сабақтарын шауып майдалап қатараралықтарына 
шашып отыратын машиналар болады. 
Сабағын орудың тигізетін пайдасы:
1) картоптың сабағымен бірге фитофтора т.б. аурулардың 
қоздырушылары жойылады; 
2) түйнектердің пісіп, қабығының толығымен қатаюы 
тездетеді; 
3) жинағыш механизмдердің жұмысын жеңілдетеді. 
Картопты неғұрлым зақымдануы аз болуы үшін оны ылғалдылығы 
орташа, жеңіл топырақтарда өсіру қажет. Жинауға дейін 8-10 күн 
бұрын картоп сабақтарын жинап тастау олардың түйінінің толық 
пісуіне жəне механикалық зақымдануды азайтуға əкеліп соғады. 
Бұл əдіс қолданғанда топырақтың жоғарғы беті кеуіп, ауыр 

топырақтарда құралдарға жабысуын төмендетіп, жинауға ыңғайлы 
жағдай туғызады.
Жер беті сабағын құрту үшін механикалық жəне химиялық 
əдістер қолданылады. Бірнеше кезеңде сабақты КИР-1,5 орғышпен, 
УБД-4, Оркан-2 агрегаттарымен жəне шынжырлы майдалағыштар 
қолданылады. Соңғысы тракторға тіркелген металды дисктен 
диаметрі 400 мм құралады, жағалай ұзындығы 250 мм шынжырмен 
ілінген. Дисктің шынжырын айналдырғанда сабақты орып, 
шашады. Өндірістік қондырғысы өнімділігі сменасына 1га/сағ. 
Екінші тəсілде сабақты 4-5%-дық мыс купоросының ерітіндісімен 
жояды немесе магний хлорымен гектарына 30-40 кг ОБТ-1А немесе 
ПОУ бүркігіштерімен шашып жояды. 
Жинауға дейін 2-3 күн қалғанда қатараралықты 14-16 см 
тереңдікке қопсыту жұмысын жүргізсе жақсы нəтижеге жетуге 
болады. Бұл əдіс жер бетіндегі қалған үйінділерде 10%-ға, ал 
зақымданған картоп түйіндерін 1,5 есе төмендетеді.
Картопты топырақтың температурасы төмен кезде жи-
нағанның нəтижесінде қатты зақымданады. Егер жинаған кезде 
топырақтың (картоптың да) температурасы 15
0
С болса, картоп 
түйіндері 25%-ға, 3
0
С-та - 80%-ға дейін зақымданады. Сондықтан 
картопты топырақ температурасы 8
0
С-тан төмен болмайтын 
жағдайда жинау керек. 
Картоптың зақымдануы көп жағдайда оның сорттық 
ерекшеліктеріне байланысты. Дөңгелек пішінді картоп, ұзынша 
жəне иірімді келген картопқа, сонымен қатар орташа картоптар 
күрделіге қарағанда көп зақымдалады. Оның зақымдануға 
төзімділігі сортын тəн жабынды ұлпаларына байланысты. Мысалы, 
Темп сортының жабынды ұлпаларының беріктілігі Огонек сортына 
қарағанда жоғарылау, сондықтан ол 2 есе аз зақымдалады. 
Картопты жинау кезінде өнімділігі жоғары КТН-2В немесе 
КСТ-1,4 картопқазғыштары қолданылады. Алайда, олардың 
жұмысының нəтижесінде 30%-ға дейін шығындар болады, 
сондықтан қосымша жинау кезінде жұмысшыларды қарастыру 
керек. Картопты ККУ-2 немесе ККУ-2А комбайндарымен жинаған 
кезде картопқазғыштармен салыстырғанда шығынның көлемі 3-5%-
ға дейін, ал еңбек шығымы 4-5 есе төмендейді.
Комбайндардың еңбек өнімділігін арттыру үшін, УКВ-2 
қазғыш-үйінді-реттеуішпен бірге ұластырылған əдістерді қолданған 

жөн. Ол 2 қатардан алынған картопты қасындағы жиналмаған 
қатардың жанына жинап кетіп отырады, одан кейін комбайн бұл 
картопты жинап өтеді. 
Комбайнмен жинаған кезде, картопқазғышпен салыстырғанда 
картоптың зақымдануы жоғары. Қазір картопжинағыш комбайн 
шығарылған КПН-4, ол 4 қатарды бірдей жинап отырады. 
Түйіндердің зақымдануы 10%-дан аспайды. 
Тамыржемістілерді жинағанда бірқатарлы сілкігіш типті ЕМ-
11(ГДР) 
жəне 
ММТ-1 
машиналарын 
қолданылады. 
Бұл 
машиналарды қолдану үшін өсімдіктерді бірқатарлы қатараралығы 
45 см болатын сұлбамен отырғызу керек. Екі машинада тіркелетін, 
1 ғана адамммен қызмет етіледі. Агрегат өсімдікті қазып, 
сілкілейді, оның жапырағын жұлып жəне тамыржемісті қасында 
келе жатқан көлікке тиейді. Өнімділігі-1 сменада 0,7 га, тамыр-
жемістің 20%-на дейін зақымданады. ЕМ-11 машинасымен 
шалқанды да жинауға болады. Жиналу толықтығы 96% құрайды. 
Тамыржемістілерді бөлек жинаған кезде зақымданатын өнімді 
азайтуға болады. Ол мынадай операцияларды қамтамасыз етеді: 
УБД-4 машинасымен жапырақтарын шауып өту, КПХ-2К 
қазғышымен немесе ЛГК-1,4 машинасымен қазу жəне оларды 
қолмен жинап алу. 
1.3.2 Жеміс көкөністерді тауарлық өңдеу 
Жеміс көкөністерді сорттау. 
Өнім жиналғаннан кейін жеміс 
көкөністердің сапасы бірдей болмайды. Сондықтан оларды 
жинағаннан кейін міндетті түрде сорттау керек. Сорттаудың негізгі 
мақсаты жеміс, көкөністердің сапасын бірнеше топқа бөлу жəне 
жарамсыз түйнектерді бөліп тастау. Сапасы əртүрлі сорттарды 
тауарлық сорттар деп атайды. Тауарлық сорттардың саны жəне
əрбір сорттың сапасына қойылатын талаптар əрбір дақылға 
арналған мемлекет құжаттарында келтіріледі. Мысалы, алма төрт 
тауарлық сортқа бөлінеді: жоғары, бірінші, екінші, үшінші сорт. Ал 
картоп екі сортқа бөлінеді.
Сорттаудың маңызы өнім сапасын біркелкі жағдайға келтіріп, 
оның сату бағасын реттеу. Сорттау жұмыстарының маңыздылығы 
Қазақстанның дүние жүзілік сауда ұйымына кіруімен арта түсуі 
мүмкін.

Сорттау жұмысының күрделілігі саласына байланысты өзгеруі 
мүмкін.
- Сатуға жіберілетін өнім күрделі, қатаң түрде сортталуы 
керек. Стандарт бойынша тауарлық сорттарға бөлінуі керек. 
- Өнім қоймаларда сақтауға жіберілетін болса жарамсыз 
өнімдерді боліп тастап, сақталатын өнімді тауарлық сорттарға 
бөлмей, қоймаға жіберуге болады. Себебі сақтаудан кейін сату 
алдында тағы бір тауарлық сорттаудан өтеді. 
- Өңдеуге жіберілетін өнімдер өңдеу түріне байланысты 
сортталады. Мысалы: езіліп өңделетін өнімдердің сортталу 
барысында сыртқы түріне мəн бермей, тек қана езілген, бұзылған, 
ластанған, өңдеуге жарамсыз өнімдерді бөліп тастайды. Тұтас 
өңделетін өнімдерді сыртқы түріне, пішінінің дұрыстығына, түсіне, 
көлеміне қарап сорттайды. 
Сорттау түрлері: 
1. Жинау жұмыстарымен бірге өткізілетін ең қарапайым 
сорттау. Бұл сорттау өнімді жинағаннан кейін ыдыстарға салар 
алдында бақ, танап жағдайында өткізіледі. Бұл қарапайым сорттау 
сақталатын, өңделетін өнімдерге жүргізіледі. Бұл сорттауда 
негізінен езілген бұзылған шіріген өнімдер бөлініп алынады. 
2. Арнайы сорттағыш цехтарда жеміс көкөністерді қолмен 
сорттау. Арнайы цехтарда ең бірінші сатуға арналған өнім 
сортталады. Цехтарда сорттауыш жұмысшылардың арнайы 
орындары болады. Бұл орында жұмысшылардың өнімді тауарлық 
сортарға бөліп əр түрлі жəшіктерге салып отыруына жағдай 
тудырылады. 
3. Жартылай механикаландырылған жолмен сорттау. Бұл 
əдісте 
жұмысшының 
еңбегін 
жеңілдететін 
механизмдер 
қолданылады. Көбіне бұл жылжымалы конвейір. Конвейірлі 
желімен өнім жылжиды, жанында тұрған жұмысшылар өнімді 
сорттап отырады. Бұл жағдайда сорттаудың 2 əдісі қолданылады:
- жаппай сорттау бұл əдісте өнімнің əрбір түйнегі қолға 
алынып мұқият қаралып бөлініп отырады. Артықшылық жағы - 
өнім өте сапалы сортталады.
- конвейермен жылжып отырған өнімдерден конвейердің бас 
жағындағы жұмысшылар жарамсыз өнімдерді бөліп отырады. Одан 
кейінгі жұмысшылар төменгі сортты өнімді бөледі, жоғары сортты 
өнім конвейермен арықарай жылжыйды. Бұл əдістің негізгі 

артықшылығы сорттау жұмысының өнімділігі жоғары болады. 
Бірақ, сорттау сапасы төмен болуы мүмкін. 
Жемістер мен көкөністерді сорттауға арналған құрал-
жабдықтар.
Жеміс-көкөністері сорттау жұмыстары өте көп қол 
еңбегін, уақытты талап етеді. Сорттау жұмыстарын тездету жəне 
жеңілдету үшін арнайы құрал-жабдықтар қолдану керек. Құрал-
жабдықтарды пайдаланудың негізгі мақсаты - сорттауыш 
жұмысшыларға ыңғайлы жағдай тудыру, жұмыстарын жеңілдету. 
Сонда олар көп шаршамайды жəне еңбек нəтижелері сапалы 
болады. Құрал-жабдықтарды дұрыс пайдалануы үшін жеміс-
көкөністерді сорттау жұмыстары арнайы цехтарда өткізілуі керек. 
Сорттауға арналған құрал-жабдықтардың ең қарапайым түрі-
сорттауыш үстелдер. Мұндай үстелдерде сортауыш жұмысшы 
отыратын орындық болады жəне жан-жағында өнім салынатын 
ыдыстар 
қойылатын 
3-4 
орын 
болады. 
Бұл 
ыдыстарды 
жұмысшының қолдары еркін жетіп тұратындай етіп орналастыру 
керек.
Сорттау жұмыстарын жеңілдету үшін арнайы транспортер 
қолданылады. Сорттауыш транпортердің екі түрі болады: 
1. Өнімді тек қана ілгері жылжытып отратын транспортер. Ол 
үшін ленталы транспортёрді пайдаланады. Мұндай транспортер 
көбіне брезенттен істелінеді. Транспортердің ені 0,5-1,0 м 
аралығында болуы мүмкін. Ұзындығы жағдайға байланысты 
болады (өнім сапасына, көлеміне, жұмысшылар санына, бөлменің 
көлеміне, ұзындығына қарай).
2. Өнімді ілгері жылжытумен қатар, оны үздіксіз аударып 
отырады. Мұндай транспортердің үш түрі болады: 1. Роликті 
транспортер. 2. Винтті транспортер. 3. Толқынды транспортер. Бұл 
үшеуінің арасында жиі қолданылытыны – роликті транспортерлар. 
Роликті транспортерлардың беті көлденең орналасқан резинадан 
дайындалған, ұзындығы 0,5-1,0 м роликтерден тұрады. 
Роликтер транспортермен бірге алға жылжып отырады жəне 
сонымен қатар айналып отырады. Сол себептен роликтің үстіндегі 
өнімдер аударылып тұрады. Өнімнің аударылуы сорттау жұмысын 
жеңілдетеді. Себебі өнімді қолға алмай-ақ бар жағынан қарап 
шығуға жағдай туады.
Көкөністерді сорттау үшін сілкігіш роликті трнаспортерларді
пайдаланады. Бұл транспортерларда роликтің арасында топырақ, 

қоқым бөлініп түсетін қуыстар болады. Ал роликтер жылжу 
барысында ұздіксіз сілкіленіп тұрады. Мұндай транспортерлармен 
картоп, тамыр жемістілерді сорттап, қоқымдардан бөлу оңай. 
Жеміс-көкөністерді сорттау жұмыстарын ұйымдастыру. 
Сорттау жұмыстарын сапалы түрде, тез, көп шығынсыз, уақытымен 
өткізу үшін оларды дұрыс ұйымдастыру керек. 
Сорттау жұмыстарын ұйымдастыру түрлері көп жағдайларға 
байланысты болады. Олар: 
- дақылдың ерекшеліктері;
- өнімнің пайдалану бағыты;
- жұмысшылардың, уақыттың жеткіліктілігі; 
- қолдағы қондырғы, құрал-жабдықтардың түрлері. 
1. Жалпы, сорттау жұмысын жүргізгенде өнім қосымша 
жарақаттанады. Сондықтан сорттауды тек қана керекті мөлшерде, 
керекті деңгейде ғана өткізу керек. Ал, мүмкіншілік болса мысалы: 
өнім жоғары сапалы, біркелкі болған жағдайда, сорттау 
жұмыстарын өткізбеуге де болады. Өте нəзік дақылдарды алсақ, 
сорттау жұмыстарын жинаумен бірге өткізу керек. Дақылға 
байланысты сорттау кезінде бөлінетін топтардың (тауарлық 
сорттардың) саны əр түрлі болады: картоп- екі тауарлық сортқа 
бөлінеді -1:2; алма 4 тауарлық сортқа бөлінеді: жоғары 1,2,3 
сорттар. Жидектер көп жағдайда тауарлық сортқа бөлінбейді, 
оларды жарамды, жарамсыз деп бөледі. 
2. Пайдалану бағытына байланысты сорттау жұмыстарын 
жеңілдетуге немесе тереңдетуге болады. Мысалы: сатуға арналған 
өнімді ең күрделі жəне толық түрінде сорттау керек. Сорттаудың 
басында ең алдымен жарамсыз өнімді бөліп тастайды. Сақтауға 
арналған өнімді сорттағанда жоғарыдағыдай ұйымдастырады, яғни 
жарамсыз түйнектерді бөледі. Қалған өнімді сақтауға қойып, сақту 
аяқталғаннан кейін сатар алдында тағы бір рет сорттап сатуға 
жібереді. 
Өндеуге арналған өнім өндеудің əдісіне, түріне байланысты, 
қойылған 
талаптарға 
сай 
сортталады. 
Мысалы: 
шырын 
дайындайтын өнімді сортталу барысында сыртқы түріне көп мəн 
бермей тек қана езілген, бұзылған, ластанған, өңдеуге жарамсыз 
өнімдерді бөліп тастайды, кептіруге арналған өнімді сорттағанда 
түйнектердің бүтіндігіне, тазалығына, микробиологиялық аурулар-
дың болмауына қатаң талап қойылады; компот дайындағанда 

өнімдерді сыртқы түріне, пішінінің дұрыстығына, түсіне, көлеміне 
қарап сорттайды.
3. Сорттау жұмысы күз айларында жүргізіледі, жұмысшылар 
жəне уақытты көп талап етеді. Сондықтан сорттау жұмыстарын 
ұйымдастырғанда бұл жағдайларды еске алу керек. Мысалы: уақыт 
тығыз, жұмысшылар жеткіліксіз болса, сорттауды жеңіл түрде 
өткізуге болады. 
4. Сорттауды жеңілдететін құрал-жабдықтар жоқ болса, 
сорттауды бақ, танап жағдайында жинау, қаптау, ыдыстарға салу 
жұмыстарымен бірге өткізуге болады. Ал сорттауға арналған 
цехтар болса, сорттауды осы цехтарда өткізген дұрыс. Мұндай 
цехтарда сорттау жұмыстарының сапасы, өнімділігі жоғары 
болады, өзіндік құны төмендейді, жұмысшыларға қолайлы жағдай 
жасалады, басқару, ұйымдастыруы жеңілдейді.
Жеміс-көкөністерді іріктеу. 
Жеміс пен көкөністердің көп түрлерін 
сорттағаннан кейін іріктейді. Оның қажеттілігі сату кезінде өнім 
мөлшері бойынша жоғары тауарлық сапаға ие болып, оны орау да, 
сату да оңай болады. Іріктеу дегеніміз өнімді мөлшеріне 
байланысты топтарға бөлу. Іріктеу кезінде өнімді өлшемі (диаметр 
бойынша) жəне салмағы бойынша топтарға бөледі.
Іріктеудің маңызы: 
- Көлемі бірдей өнім ыдыстарға қатарластырып текшелеп 
салуға жеңіл болады. Осылай салынған өнім тасымалдау кезінде 
көп ұрылмайды. 
- Іріктелген өнім сатуы жеңіл жəне тиімді болады. Сатып 
алушылардың талаптары толық қамтамасыз етіледі жəне ірі өнімді 
жоғары бағамен, майда өнімді төмен бағамен сатуға мүмкіндік 
туады. 
- Іріктелген өнімнің сақтауы жеңілдейді. Мысалы: орташа 
мөлшерлі өнімдер жақсы сақталады. Сондықтан оларды ұзақ 
сақтауға болады, өте ірі өнімдердің сақталуы нашар болады. 
Сондықтан оларды қысқа мерзімде сақтайды (1-2 ай) немесе 
сақтамай бірден сатады. 
- Іріктелген өнімді өңдеу, консервлеу жеңілдеу болады. 
Себебі, көлемі əр түрлі өнімдерді өңдеудің əдістері де əртүрлі 
болады. Мөлшері бірдей өнімдерді банкілерге салуы ыңғайлы 
болады, сыртқы түрі, тартымдылығы жоғары болады жəне 
стерильдеу бірқалыпты өтеді. 

Жеміс-көкөністерді іріктеу үшін 2 өлшем пайдалануға болады:
- Диаметрі немесе ұзындығы – мм. беріледі. 
- Орташа салмағы – кг. немесе г. беріледі. 
Жеміс-көкөністерді іріктеудің екі жолы бар: 
1. Қолмен іріктеу.
2. Машинамен іріктеу. 
Қолмен іріктеуді жұмысшылар көбіне көзбен диаметрі немесе 
ұзындығына қарап отырып орындайды. Бірақ қателеспеуі үшін,
жұмысшылардың тəжірибесі мол болуы керек. Қолмен іріктеудің 
дəлділігін арттыру үшін қосымша əдістер қолданылады:
- Жұмысшылардың алдына, алдын ала өлшеп, əртүрлі көлемді 
өнімдердің үлгілері қойылады. 
- Іріктейтін арнайы тақтайшалар қолданылады. Тақтай-
шалардың бетіне əртүрлі көлемді өнімдер өтетіндей қуыстар 
жасалады. 
Машинамен іріктеу қазіргі кезде кеңінен тарап келе жатқан 
əдіс. Жемістер мен көкөністерді іріктеу үшін пайдаланатын 
машиналардың түрлері көп. Олардың жұмыс істеу принциптері де 
əртүрлі болады. Жемістер мен көкөністерді өлшемі бойынша бөлу 
үшін белдікті, транспортерлі-ұялы, дөңгелекті, винтті іріктегіш 
машиналары қолданылады. 
Машиналар 
іріктеу 
жұмыстарын 
тездетіп, 
өнімділігін 
арттырады, бірақ түйнектердің жарақатталуы, ұрылуы себебінен 
жемістер мен көкөністердің сапасы төмендеп кетуі мүмкін. 
Жемістер мен көкөністерді іріктеу көп жағдайларда сорттау 
жұмыстарымен қатар жүргізіледі. Бірақ керекті жағдайларда 
іріктеу жұмыстарын бөлек жүргізуге де болады.
Жеміс-көкөністерді 
іріктеу 
машиналарының 
түрлері. 
Жемістер мен көкөністердің көп түрлерін сорттағаннан кейін 
іріктейді. Оның қажеттілігі сату кезінде өнім мөлшері бойынша 
жоғары тауарлық сапаға ие болып, оны орау да оңай болады жəне 
т.б. Іріктеу кезінде өнімді өлшемі (диаметрі) бойынша жəне 
салмағы бойынша топтарға бөледі.
Осыған байланысты жеміс көкөністерді іріктеуді механикалан-
дырудың екі жолы бар: 
1. Көлемі бойынша іріктейтін машиналарды пайдалану (диаметрі 
бойынша) 
2.
Орташа салмағы бойынша іріктейтін машиналарды пайдалану. 

Жеміс көкөністерді диаметрі бойынша іріктейтін машиналар 
жұмыс істеу принципі бойынша екі түрге бөлінеді: 
- Саңылаулы іріктегіш машиналар.
- Торлы іріктегіш машиналар. 
Саңылаулы іріктегіш машиналарда транспортердың бетінде 
жасалған бірте бірте мөлшері кеңитін саңылаулар үстімен жеміс 
көкөністер ілгері жылжиды. Жылжу барысында ең бірінші майда 
жемістер саңылауларға түсіп бөлінеді, одан кейін кеңіген 
саңылауларға орташа мөлшерлі жемістер түсіп бөлінеді, ең 
соңында ірі жемістер бөлінеді. Саңылаулы іріктегіш машинаның өзі 
екіге бөлінеді: 
1.
Статикалық. 
2.
Динамикалық. 
Статикалық машиналарда өнім қозғалмайды, араласпайды. 
Сондықтан бұл машиналарға өнімді төгіп салмайды, жұмысшылар 
қолмен салып отырады, сонда жақсы жұмыс істейді. Бұл 
машинаның кемшілігі өнімділігі төмен болады, бірақ өнім аз 
зақымдалады.
Динамикалық машиналарда транспортердың бетіндегі өнім 
үздіксіз араластырылып тұрады, сондықтан өнімді төгіп салғанның 
өзінде іріктеу дəлдігі жоғары болады. Машинаның кемшілігі 
өнімнің зақымдалуы артады.
Агротехникасы дұрыс орындалып, жақсы өндірілген өнімде 
орта есеппен майда жемістері 10%, ірілері-10%, орташа жемістері - 
80% құрайды. Осы көрсеткішке байланысты өнім түсетін 
саңылаулардың енін, санын реттеп отыру керек. 
Торлы іріктегіш машиналар. Мұнда бірінен соң бірі 
орналасқан үш транспортер болады. 
1. Майда торлы. 
2. Орташа торлы. 
3. Ірі торлы. 
Өлшемі (диаметрі) бойынша бөлу үшін белдікті, транспортерлі-
ұялы, дөңгелекті, винтті іріктеу машиналары қолданылады. 
Бірінші типтегі машиналарда жұмысшы органдарының валдар 
арасындағы созылмалы белдіктер қызмет жасайды. Алғашында 
ұсақ түрлері бөлінеді, содан соң орташа жəне соңында ең ірілері. 
Транспортерлы-ұялы машинасы əртүрлі диаметрлері тесіктері 
бар бірнеше транспортердің секцияларынан қосылады. Əрбір 

транспортердің шыға берісінде, төменгі жағында шоқтап тұрып 
қалған жемістерді итеруші болады. Бір секциядан екінші секцияға 
тақтайлар арқылы өтеді. Ұсақ экземплярлар бірінші секцияда 
бөлінеді жəне қабылдаушы лотоктарда жиналады, қалғандары 
келесі секцияға лентадағы тесік диаметрлері олардан үлкен 
болмайынша жылжи береді. Тесіктері домалақ, квадратты немесе 
сопақ (авальды) болады.
Дөңгелекті машиналар да іріктеу араларында əртүрлі 
саңылаулар орналасқан дөңгелекті секция арқылы өнім ағымының 
өтуіне негізделеді. 
Винтті іріктеу машинаның жұмысшы органы екі (ағашты жəне 
пластмасты ұзындығы 1500 мм) бір-біріне қарама-қарсы бағытта 
жасалынған винттерден тұрады Винттегі айналым диаметрі 
бірқалыпты төмендейді, сондықтан айналу кезінде тесіктерден 
əрдайым көбейетін диаметрлі қозғалмалы ағыс түзіледі. Мұндай 
іріктеу машиналары жемістерді жоғары дəрежелік дəлдікпен 
диамертлері бойынша бөледі.
Дөңгелекті жəне винтті іріктеу машиналарда өнім айналмалы 
қозғалыста өтеді жəне ол механикалық зақым алады. Осыған орай 
жеңіл зақымданған жемістер мен көкөністерді (алмұрт, шабдалы, 
қызанақ т.б) транспортерлі-ұялы машиналарда іріктейді. 
Салмағы бойынша іріктейтін машиналар 3-4 салмаққа 
реттеліп қоятын таразылардан тұрады. Салмақты принциппен 
жасалған іріктеу машиналар пішіндері біркелкі емес (алмұрт) 
жемістерді салмағына қарай қажетті дəрежедегі дəлдікке дейін 
бөледі. Олардың жұмысшы органдары дискілер немесе қарсы 
салмақты тарелкалар болып табылады. Жемістің салмағы бақылау 
салмақтан жоғары болғанда оны қабылдайтын лоток тастай салады. 
Таразыға түскен жемістің салмағы таразының реттелген 
салмағынан жоғары болса, жеміс төмен түсіріліп бөлінеді, ал 
салмағы таразының реттелген салмағынан кем болса, жеміс ілгері 
жылжып, келесі таразыға беріледі. Осылай төрт таразыда жемістер 
салмағы бойынша төрт топқа бөлінеді. Бұл машиналардың іріктеуі 
дəлділігі өте жоғары, сапалы болады. Бірақ, техникалық жағынан 
күрделі болғандықтан, тез істен шығып қалады, сондықтан мұндай 
машиналарға күтім керек. 
Жеміс – көкөністерді тауарлық өңдеудің түрлері. 
Тауарлық 
өңдеу жұмыстарын бірінен соң бірін бөлек жүргізу. Мұнда бірінші 

өнімді сорттау, іріктеу, қаптау жүргізіледі. Əрбір жұмысты бөлек 
қолмен, машиналармен жүргізуге болады. Бірақ, бұл əдісте 
жұмыстардың барлығы қолмен орындалады. Бөлек жүргізу 
əдістерінің кемшіліктері: 
- Уақытты, қол еңбегін көп талап етеді. 
- Ыдыстарды көп талап етеді. 
- Өнім көп жарақат алады. Себебі, өнімді екі-үш рет бір 
жəшіктен екіншісіне ауыстырып салу керек. 
Тауарлық өңдеуде өнім аз жарақатталып, сапасы жоғары 
дəрежеде сақталу үшін түйнектерді қолға алу, ыдыстан ыдысқа 
ауыстыруды азайту керек. Ол үшін тауарлық өңдеу жұмыстарын 
біріктіріп өткізген дұрыс. Біріктіріп өткізудің үш жолы бар: 
1. Ең ескі əдіс – алдымен өнімді іріктейді, содан кейін сорттау 
мен қаптауды бірге өткізеді. Өндірістік жағдайда бұл əдістің 
кемшіліктері анықталып, соңғы кезде көп пайдаланбайтын болды. 
Өйткені, іріктеуге бірден жақсы, нашар, жарамсыз өнімдерді 
жібереді. Сол себептен іріктеу жұмысы ұзаққа созылады. 
Сондықтан өндірісте көбіне екінші əдіс қолданылады.
2. Жиналған өнім алдымен сортталады. Содан соң іріктеу, қаптау 
жұмыстары бірге жүргізіледі. Артықшылығы:
- Сорттау кезінде бірден нашар, жарамсыз өнімдерді бөліп 
тастайды. Сондықтан олар іріктеу жұмысына кедергі жасамайды;
- Іріктеу мен қаптау жұмысын бірге өткізу өте ыңғайлы жəне 
жұмысшылардың өнімділігін арттырады, іріктеліп бірнеше топқа 
бөлінген, ірілігі біркелкі іріктелген өнімді ыдыстарға салу да оңай 
болады. Осы екінші əдіспен жеміс-көкөністердің тауарлық өңдеуін 
қолмен де, механикаландырылған жолмен де өткізуге болады.
Бақ, танап жағдайында тауарлық өңдеу осы екінші əдіспен, 
қолмен жүргізіледі. 
Ал, арнайы тауарлық өңдеу цехтарында екінші əдіспен 
орындау үшін арнайы, жартылай механикаландырылған линиялар 
болады. Бұл линияларда сорттау жұмысы транспортердың үстінде 
қолмен 
орындалады. 
Іріктеу 
жұмысы 
толық 
машинамен 
орындалады, қаптау жұмысын дақылға байланысты машинамен 
немесе қолмен орындауға болады. 
3. Сортау, іріктеу, қаптау бірден жүргізіледі. Бұл əдіс тек қана 
қолмен орындалады. Майда, жеке шаруашылықтарда кеңінен 
таралған əдістер қатарына жатады. Өнімді бақ, танап жағдайында 

жинағаннан кейін бір жұмысшы бірден сорттап, іріктеп жəшіктерге 
салып отырады. Артықшылығы: өнім өте аз жарақатталады. Себебі, 
бір жұмысшы əр түйнекті бір рет қана қолына алады. Кемшілігі: 
еңбек өнімділігі төмендеп, жұмыс уақыты ұзарады. 
Картоптарды жинағаннан кейін дереу сорттау, механикалық 
зақымданған картоптар санын 10%-ға арттырады. Ол картоптың 
сақтау кезіндегі ауруларға төзімділігін төмендетеді жəне оның 
шығынын көбейтеді. Сондықтан жиналған картопты екі аптадай 
шағындау бурттарда ұстаған жөн. Оның жоғарғы бөліктері 
жасылданып кетпес үшін бурттар бетін қаптармен, қара 
пленкалармен немесе сабанмен жабады. Мұндай жағдайда 
сақтағанда механикалық зақым алған, кесілген жерлердегі 
жарақаттар бітіп, қабығы жетіліп қатаяды, аурулары айқындалады. 
Соңдықтан сорттау кезінде тамыржемістердің механикалық 
зақымдануы аз болады, ауру экземплярларды бөліп тастау оңай 
болады.
Жиналып болғаннан кейін машиналардан сорттау пункттеріне 
түскен көкөніс жəне картоп үйінділерінің құрамында жердің 
біршама мөлшері мен өсімдік қалдықтары болады. Оларды 
ажырату үшін тазартатын арнайы қондырғылар орнатылған.
Өнімнің қосымша зақымданбауын болдырмау үшін жұмысшы 
органдарының бетін резинамен немесе басқа эластикалық 
материалдармен жауып қояды. 
Картоптың жиналғаннан кейінгі өңдеудегі зақымдануы 
негізінен оның сол кездегі температурасына байланысты. 
Тамыржемісі температурасының 3
0
-тан 15
0
С-қа дейін көтерілуі 
оның механикалық зақымдалуға төзімділігін 2 есе жоғарылатады. 
Сондықтан картоп сорттаушы пункттар сыйымдылығы 500-100 т 
жиынтық алаңға ие, калориферлі ауа қыздырғыш белсенді 
желдеткіштермен қамтамасыз етілген. Келіп түскен картоптарды 
алаңның торлы еденіне 2,5 м қабат биіктікте төгеді жəне астынан 
жоғарыға қарай қыздырылған ауамен жемістер құрғағанша жəне 
14-16
0
С температураға жеткенінше үрлейді. Үйіндіні құрғатып 
сыйымдылығы 3,5 т болатын контейнерлерде сорттаушы пунктарға 
жеткізіледі. Жылытылып өңделген соң, картоп сорттайтын бөлімге 
жіберіледі.
Жеміс, көкөністер мен картопты механикаландырылған тауар-
лық өңдеуді арнайы қондырғылары бар алаңдарда стационарлы 

жағдайда немесе мекемелерде жүргізеді. Сол кезде жинаған 
машиналардың конструкциялары қысқарып, олардың сенімділігі, 
жұмыс сапасы мен өндіргіштілігі күшейеді. 
Бөліктеп жинау əдісінде барлық өнім өндірістері жанында 
сақтау орны орналасқан, жиналған өнім сорттайтын пункттерге 
келіп түсіріледі. Сортталған жемістер, көкөністер мен картоп 
оралған күйде немесе ыдыссыз бос күйінде транспортерлардың 
жолақты жүйелері бойынша сақтау орнына түседі жəне оларды 
сақтауға жібереді. Өнімнің жарамсыздарын мал азығы ретінде 
пайдаланады. Жинағаннан кейінгі тауарлық өңдеу пункттері 
жабылған шатырдан, өңдеуші үстелдерден жəне жемістер мен 
көкөністерді іріктеп, орауға арналған құралдардан тұрады. Қазіргі 
кездегі пункттер бөлшектеп механикаландырылған өндіргіштілігі 
жоғары линиялардан құралған. Онда стандартқа сай өнімді 
сорттайды, іріктейді жəне орап, ыдыстарға салады. 
Жемістерді тауарлық өңдеуге арналған механикаландырылған 
линиялар (желілер). 
Жеміс-көкөністерді тауарлық өңдеу жұмыс-
тарын толық механикаландыру үшін тауарлық өңдеудің əр 
жұмысын 
орындайтын 
машиналы 
қондырғыларды 
керекті 
ізділікпен орналастыру керек. Осылай орналастырылған машиналар 
желі (линия) деп аталады. 
Линиялардың 
бірнеше 
түрлері 
болады. 
Құрылысына 
байланысты екі топқа бөлінеді:
1. Тауарлық өңдеудің негізгі, қосымша жұмыстарының бəрін 
орындайтын толық линиялар. 
2. Тауарлық өңдеудің негізгі немесе тек қана таңдаулы, керекті 
жұмыстарын орындайтын линиялар. 
Тауарлық өңдейтін линиялар дақылға байланысты да бөлінеді. 
Ішіндегі кең таралғандары.
Алманы тауарлық өңдеуге арналған линиялар. Алма жемісіне 
арналған линиялардың жұмыс істеу тəртібі төмендегідей. 
Электр тиегіш алма салынған контейнерлерді роликті 
транспортерге қояды. Транспортер арқылы контейнер аударғышқа 
барады. Аударғыш алманы аударып, сорттағыш транспартерге 
береді. Жанындағы отырған сорттаушы жұмысмшылар алманы 
сорттайды, содан кейін іріктеуішке түседі. Іріктегіште алма үш 
топқа бөлінеді: ірі, орташа, майда. Іріктелген алма қаптау 

столдарында жəшіктерге салынады. Роликті транспортермен 
жəшіктегі алмалар сілкігішке барып нығыздалады. 
Жемістерді тауарлық өңдеу ұшын механикаландырылған 
ЛТО-3А 
линиялары 
іріктегіш 
МКН-3А 
немесе 
СКЯ-3А 
машиналарымен жасалады. МКН-3А машина линия өңделмеген 
өнім салынған жəшіктерді алып беруші рольганнан, жəшіктерді 
немесе 
контейнерлерді 
босатқыштан, 
сорттайтын 
роликті 
транспортерден, 
салмақты 
іріктегіш 
қондырғыдан, 
əртүрлі 
фракциялы жемістерді жинағыш пен орап-түйетін столдан тұрады. 
СКЯ-3А машиналы линия алма, цитрусты жəне басқа да 
дөңгелек пішінді жемістерді өңдеуге арналған. Ол жемістерді 
транспортерлі-ұялы машиналардың көмегімен іріктейді.
Жемістерді тауарлы өңдеу ЛТО-3А линиясында келесі 
операциялар жүреді: жемістерді түсіру, жарамсыз экземплярларды 
ажыратып, сорттау, іріктеу, қаптау-орау, жəшіктердің бетін жабу. 
Жəшіктердің бетін жаппас бұрын жəшіктерді УВУ-180 жемістерді 
сілкіп тығыздаушы виброқұрылым арқылы өткізеді. Содан соң 
тасымалдау кезінде олар аз шайқалады жəне бір-біріне ұрылмайды, 
зақымданбайды. Линияның өндіргіштігі сағатына 3 тонна, оған 16-
24 адам қызмет жасайды. ЛТО-6 линиясының өндіргіштігі сағатына 
6 тонна. Жемістерді өңдеу, сонымен қатар сорттаушы-іріктеуші 
АСК-2 жəне АПП-1,5 винтті іріктеу машиналарымен де жүргізіледі. 
Бұлардың өндіргіштігі сағатына 2 жəне 1,5 тонна. 
Көкөністерді тауарлық өңдеуге арналған механикаландырыл-
ған линиялар (желілер). 
Комбайндармен жиналған қызанақ-ты 
тауарлы өңдеу СПТ-15 стационарлы пунктте жүргізіледі. Сорттау 
кезінде жемістерді піскеніне қарай фракцияларға бөледі. Ол үшін 
СПТ-40 пункті жасалынған. Онда автоматты сорттауға арналған 
фото-электронды қондырғы қолданылады. Бұл кездегі қателіктер 
визуалді сорттауға қарағанда 3 есе аз.
Машиналармен жиналған капустаны УДК-30 линиясында 
өңдейді. Үйіндіні түбі жылжымалы алты секциялы қабылдағыш 
бункерге тиейді, одан оны іріктеу столдарына жібереді. Əр столдың 
бөлігінде капустаның өзегін кесетін жартылай автоматтандырылған 
қабылдағыш бар, ол капустаның өзегін стандарттық мөлшерге 
дейін жеткізеді. Стол бойында тұрған жұмысшылар қаудандарды 
стандарт талабына сай сорттайды, стандартқа сай емес жəне қатты 
зақымданғандарын алып тастайды. Тауарлы өнімді контейнерлерге 

тиейді немесе олар транспортер арқылы сақтау орындарына түседі. 
Стандартты емес, қалдықтары, жапырақтарын транспортермен 
жинағыш бункерлерге жібереді, содан соң оларды мал азығына 
немесе туралған шөпке жібереді. Линия өндіргіштігі сағатына 30 
тонна, оған 15-24 адам қызмет етеді. 
Пиязды жинағаннан кейін өңдеуді ПМЛ-6 жəне ПМЛ-10 
механикаландырылған пункттерде орындайды. Үйіндіні кептірген 
соң, арнайы қондырғыларда майда топырақтар мен қосындылардан 
ажыратады. Содан соң қолмен топырақтың үлкен түйіршіктері мен 
өсімдік қалдықтарын бөліп, іріктеуші столға жібереді. Бұл үйінді 
пиязшықтан сабағы толық ажыратылатын барабанды тазалағышқа
түседі. Пиязды мөлшері бойынша фракцияға бөледі – ірілері 
(диаметрі 4 см-ден жоғары) жəне ұсақ (4 см-ден төмен). Одан кейін 
əрбір фракцияны қолмен ауру жəне зақымдалған пиязшықтарды 
бөліп сорттап алып, ПСЛ-6 іріктеуші столға түсіреді. Пункттың 
өндіргіштігі сағатына 3-5 тонна, қызмет етуші 10-15 адам. 
Сəбіз бен қызылшаны жинағаннан кейін өңдеу ЛСК-20 
стационарлы линияда немесе ПСК-6 сорттаушы пункттарда 
жүргізіледі. Үйіндіні пунктке жеткізеді де қабылдаушы бункерге 
төгеді. Одан кейінгі масса топырақ пен өсімдіктің қосындысы 
ажыратушыға жіберіледі. Тамыржемістілері ең біріншісі ұсақтарын 
(диаметрі 2 см), сосын ірілерін (диаметрі 6 см-ден жоғары) 
ажырататын белдікті іріктеуші машиналарға түседі. Стандартты 
тамыржемістілер қозғалмалы транспортерлі сорттау үстелдерге 
жіберіледі, онда зақымдалған, сынған, ауру экземплярлары 
ажыратылады. Тауарлы сəбізді сақтауға немесе сатуға, ал тауарлы 
емес жемістерді мал азығына жібереді. ПСК-6 пунктінің 
өндіргіштігі сағатына 6 тонна, ЛСК-20 линиясы сағатына 20 тонна, 
оларға 14-18 адам қызмет етеді. 
Картопты 
қозғалмалы 
жəне 
стационарлы 
пункттарда 
сорттайды. Өндіргіштігі сағатына 12-13 тонна болатын КСП-15Б 
қозғалмалы 
пункті 
өте 
кеңінен 
қолданылады. 
Егісте 
орналастырғанда оған 12-16 адам қызмет етеді. 
Сақтау орындары жанында қондырылатын стационарлы 
картоп сорттағыш пункттердің (СКСП) өндіргіштігі өте жоғары. 
СКСП - шиферден жасалған жұқа қабырғалы жəне қатты еденді 
жабынды орын. Онда картоп жинайтын алаң, машиналы-сорттаушы 
жəне дайын өнім бөлімі болады. СКСП-ны күзде тамыржемістерін 

жинап болғаннан кейінгі өңдеуге немесе көктемде – отырғызар 
алдында пайдаланады. 
Күзде комбайнмен жиналған картоп жиынтық алаңға 
түсіріледі. Жиналған картоп қоры пункттің екі ауысымды жұмысын 
қамтамасыз етеді. Одан кейін картоп сорттаушы орындарға 
жіберіледі, онда екі-сегіз КСП-15Б пункттары орналасқан. Бұл 
жерде топырақты, өсімдік қалдықтарын ажыратып, тастарды алып 
тастап, тамыржемістерін сорттайды. Дайын өнім бөлімінен шыққан 
стандартты картоп транспортерлермен немесе контейнерлерде 
сақталғыш орындарға немесе сатуға жіберіледі. КСП-15Б санына 
байланысты стационарлы пункттің өндіргіштігі сағатына 20-80 
тонна құрайды. Көктемде тұқымдық картоп сақтау орындарынан 
тамыржемістерді көлемдері бойынша 3 фракцияға бөлетін жəне 
сорттаушы пунктқа түседі. Сортталған картоп жиынтық алаңға 
отырғызар алдында қыздыру жəне өсіруге жіберіледі. Кейбір 
пункттер сыйымдылығы 2,5-3,5 т болатын, жұмысқа қолайлы 
контейнерлермен қамтамасыз етілген.
Мамандандырылған шаруашылықтарда өндіргіштігі сағатына 
25 жəне 50 тонна болатын КСП-25 жəне КСП-50 сорттаушы 
пункттары қолданылады. Соңғы жағдайда КСП-25-тің екі пункті 
пайдаланылады. Пунктта КСП-25 машинис жəне 16-18 жұмысшы 
қызмет етеді. Мұндай пункттер ұсақ түйіндерді ажырататын инелі 
ажыратқыштармен, топырақ пен қосындыларды ажырататын үйінді 
тазалағышпен, үш қолмен сорттайтын жəне ауру, аналық, 
зақымданған түйіндерді бөлетін столдармен, рентгенмен тастарды 
ажыратқыш жабдықталған. Сортталған картоптар дөңгелекті жəне 
торлы іріктегіштерге жіберіледі, оны салмағы бойынша 3 
фракцияға бөледі: ірілері (80 г жоғары), орташа (50-80 г) жəне ұсақ 
(30-50 г). Төмен қарай түсіргіштері бойынша əрбір фракция 
сыйымдылығы 10-12 т жиынтық бункерлерге жеке-жеке түседі. 
Картоптың ірі түйіндерін сатуға, ал тұқымдық фракцияға 
(орташа жəне ұсақ) бөлінген түйіндері бөлек сақтауға қойылады. 
Тұқымдық 
картопты 
фракцияларға 
бөлудің 
себебі, 
механикаландырып отырғызған кезде арасында бос орын қалып 
қалуы мүмкін. Пункт сонымен қатар ұсақ жəне стандартсыз 
картоптарды 
жинағыш-бункерлемен 
қамтамасыз 
етілген. 
Кондициясыз картоптарды мал-азыққа жібереді.

Машинамен жинауда жəне механикаландырылған линияда 
жинап болғаннан соң өңдеу нəтижесінде, жемістер, көкөністер мен 
картоп көп мөлшерде механикалық зақымдалады, нəтижесінде 
сақтау кезінде жойылу көбейеді. Сондықтан күзде жинаудан кейін, 
өнімді минималды өңдеп (топырақ қоспалары, ұсақтарын жəне 
дефекті экземплярларын ажыратады), содан соң сақтауға жіберу 
технологиясы кеңінен қолданылады. Бұл жағдайда жемістер, 
көкөністер мен картопты сорттап, өнім механикалық зақымдануға 
төзімді болса, сақтаудан соң сату алдында толық калибрлейді. 
Мұндай технология жұмыс күшіне деген талапты күзгі кезеңдегі 
жұмыс салмағын екі есе қысқартады, жемістер, көкөністер мен 
картоптың зақымдануын төмендетеді, қыстың күні жұмысшыларды 
тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Бірақ қымбат тұратын сақтау 
орындары мен мұздатқыштар бұл жағдайда аз пайдаланылады, 
өйткені сақтауға біршама мөлшерде стандартты емес өнім салады, 
олар жүзеге асыруда да, жинап болған соң бірден өңдеуде де өте 
тиімді. Осыған байланысты бұл технология интенсивті агротехника 
нəтижесінде бірдей жоғары сапалы өнім алады.
Жемістер мен көкөністерді ыдыстарға салу.
Жəшікке салынған 
жемістер мен көкністер аз зақымдалады жəне тауарлық сапасын 
тасымалдау, сақтау кезінде жақсы, ұзақ сақтайды. Ыдысқа 
салынған өнімді сақтау қоймаларына да орналастыру өте оңай, бұл 
кезде тиеу-түсіру жұмыстарын механикаландыруға толық болады. 
Жемістер мен көкөністерді тасымалдау жəне сақтау кезінде 
контейнерлер, ағаш жəшіктер, жəшік-лотоктар, ағаш коробкалар, 
мата қаптар мен торлар, полиэтиленді қаптар мен қалталар, темір 
торлар пайдаланылады. 
Контейнерлерге картоп, тамыржемістілерді, капуста, қарбыз, 
алмаларды салады. Көп таралған контейнерлер: қоймалы – КОС-1, 
сыйымдылығы 200-220 кг, сəбізге, шалқан, пияз, капустаға 
арналған, сонымен бірге жартылай контейнерлер сəбізге, пияз, 
сарымсаққа арналған, дəл сондай алаңы бар, бірақ екі есе кіші 
биіктігі мен сыйымдылығы; К-450 жəне К-450М сыйымдылығы 
230-250 кг жəне КСП-0,5 сыйымдылығы 320-350 кг алма үшін, КБ-
500 сыйымдылығы 400-450 кг бақшалық дақылдарға арналған. 
Комбайндандырылған контейнерлер кеңінен қолданылады 
(КОС-1 өңдеуден кейінгі типті контейнер). Бұл кезеңде ағаш тақтай

1.4-кесте Жемістер, көкөністер жəне картопты тасымалдау мен 
сақтауға арналған контейнерлердің мөлшері мен қолдану мақсаты 
Контейнерлер 
Өлшемдері, мм 
Сыйымды
лығы, кг 
Қолдану мақсаты 
ұзын 
дығы 
ені 
биік 
тігі 
СП-5-0,45-2 
1240 
835 
720 
370 
Пияз, сəбіз, қияр, кəді, 
бұрыш, баклажан, алма, 
қауын
СП-5-0,60-2 
1240 
835 
870 
520 
Картоп, тамыржемістілер, 
капуста 
СП-5-0,70-2 
1240 
835 
1080 
600 
Картоп, тамыржемістілер, 
капуста, қарбыз 
СП-5-0,95-1 
1270 
900 
1300 
800 
Картоп, тамыржемістілер, 
капуста, қарбыз (төгіп). 
Нəзік жемістер мен көкө-
ністер (лотоктарда неме-
се кішкентай жəшіктерде) 
оның жанындағы
қабырғаларынан алып тасталынады, ал олардың 
орнына металдық рамалардың əрбір қабырғасына тігінен екі-үш 
метал жолақтар пісіреді(сваркілеу). Нəтижесінде жеңіл қатты 
темірден жасалынған каркас ағаш түбімен қалады. Каркасқа 
балқытылған 
қосымша 
жапсырма 
полиэтиленді 
пленкадан 
қалыңдығы 150-200 мм етіп жасалған қағаз қояды. 
Типтік контейнерлермен салыстырғанда мұндай контей-
нерлердің салмағы 36-дан-25 кг-ға дейін төмендейді, тиімді көлемі 
0,42 ден 0,52 м
3
-ге дейін өседі, жемістер мен көкөністер 
шығындары 2 есеге төмендейді. Тиеу-түсіру операциялары 
электртиегіштер көмегімен жүргізіледі. 
Өндірісте əртүрлі конструкциялы, размерлері бойынша қатты 
ажыратылатын көп контейнерлер болады (1.4-кесте). Бұл олардың 
пайдалануын, транспортты жəне тиегіш заттарды қолдануды 
қиындатады. Сондықтан контейнерлерді унификациялау бағытында 
жұмыс жүргізілген, стандартпен олардың негізгі типтерін ғана 
қолданады.
Картопты, тамыржемістілерді, капустаны, алманы жинай са-
лып бір ыдыстан басқа ыдысқа ауыстырмай, контейнерлерге бірақ 
тиегеннен сақтау кезінде жақсы нəтиже шығады. Мұндайда бақта 

немесе егістікте жинағаннан кейін жай сорттап, сол кезде 
контейнерлерге тиеледі де, оларды тоңазытқыштарға немесе 
қоймаларға орналастырады. Негізгі сорттау жұмысын сақтаудан 
соң сатуға жіберер алдында жүргізеді. Контейнерлерді қарапайым 
автокөліктерде немесе арнайы платформалар мен контейнер 
тасымалдайтын прицептерде тасымалдайды. Тиеу мен түсіру 
жұмыстарын тракторлы тиегіштер жəне электртиегіштер жүргізеді. 
Мұндай жинау мен сақтау технологиясы, барлық процестерді 
механикаландыруға жағдай жасайды, өнімнің зақымдануын 
азайтады жəне оның сақталғыштығын жоғарылатады. 
Ағаш жəшіктерге шекілдеуікті, сүйекті жəне цитрусты 
жемістерді, қызанақ, қияр, пияз, жүзім, кəді, баклажан, қауданды 
капуста жəне басқаларды салады. Жəшіктердің аумағы мен 
олардың қолдану мақсаты стандартпен белгіленген (1.5-кесте).
1.5-кесте Жемістер мен көкөністерге арналған жəшіктер 
Жəшік 
номері 
Ішкі мөлшері, мм. 
Көлемі, 
дм
3 
Жəшікке салуға ұсынылатын 
өнім 
ұзындығы ені биіктігі 
1 
475 
285 
126 
17,1 
Жүзім, сүйекті жемістер, 
қызанақ, жапырақты 
көкөністер 
2 
570 
380 
152 
32,9 
Цитрус жемістері, алмұрт, 
хурма, алманың жазғы 
сорттары 
3 
570 
380 
266 
57,6 
Алма, қияр, гүлді капуста, 
қауын, баклажан, пияз, 
сарымсақ 
4 
570 
380 
380 
82,3 
Аққауданды капуста, кəді, 
асқабақ, қарбыз 
5 
570 
380 
84 
17,9 
Жүзім, сүйекті жемістер, 
қызанақ, жапырақты 
көкөністер 
Жемістер мен көкөністерді механикалық зақымдаудан сақтау 
мақсатында тиеп-түсіру жұмыстарын механикаландыру үшін 
оларды ыңғайлы ыдысқа салудың маңызы зор. Жемістер мен 
көкөністерге арналған ыдыстардың түрлері: контейнерлер, ағаш 
немесе пластикалық жəшіктер, картон қораптар, мата немесе 

пленкалы полимерлі қаптар, латок пен кəрзеңкелер, полиэтиленді 
пакеттер. 
Жеміс-көкөністерге арналған ыдыстардың түрлері. 
Ыдыстарды пайдалану мақсаттары: 
- зақымданудан сақтау; 
- тиеп, түсіру жұмыстарын жеңілдету, механикаландыруға жағдай 
тудыру;
- 
тасымалдау, 
сақтау 
кезінде 
көліктердің, 
қоймалардың 
сыйымдылығын арттыру;
- өнімді сату жүйесінде көркемділігін, тартымдылығын арттыру. 
Ыдыстарға қойылатын талаптар: 
- ыдыстар берік болу керек; 
- ыдыстар таза болу керек; 
- ыдыстарда өнімге сіңетін қосымша иістер болмауы керек; 
- ыдыстар ауаны еркін өткізетін болу керек; 
- адам өміріне зиянсыз заттардан дайындалу керек. 
Ыдыстардың жіктелуі, түрлерге бөлінуі.
Қаттылығына байланысты бөлінеді: 
жұмсақ (қап), жартылай жұмсақ (картон), қатты (жəшік). 
Дайындалған заттарына байланысты бөлінеді: 
Пластмасса ыдыстар, фольга (жылтыр қағаз), ағаш ыдыстар, мата, 
картон ыдыстар, картон негізінде дайындалған көп қабатты 
ыдыстар. 
Конструкциялық ерекшеліктеріне байланысты бөлінеді:
- тұтас ыдыстар (жəшік); 
- жиналмалы ыдыстар (картон, қап). 
Көлеміне байланысты бөлінеді: 
- үлкен көлемді (контейнер); 
- кіші көлемді (жəшік); 
- майда көлемді (сауда жүйесінде қолданылады). 
Пайдалану ұзақтығына байланысты: 
- көп айналымды ыдыстар; 
- бір-ақ рет қолданылатын ыдыстар( картон қораптар, пакеттер).
Экспортқа шығатын өнім тек ғана бір айналымды ыдыстарға 
жатқызылады. Сауда жүйесінде көп айналымды ыдыстар қолданы-
лады. 
Қазақстанда көбіне ағаш жəшіктер пайдаланылады. Ағаш 
жəшіктер көлеміне байланысты 5 нөмірге бөлінеді. 

№1. Көлемі 17 дм
3
. Бұл жəшіктерге көбіне жидектер 
салынады. Сыйымдылығын 5кг-ға дейін. 
№2. Көлемі 32 дм
3
. Бұл жəшіктерге алмұрт, қызанақ, алхоры, 
шабдалы салуға болады. Сыйымдылығы 5-10 кг аралығында 
болады, жүзімді салуға болады. 
№3. Көлемі 58 дм
3
. Бұл жəшіктерге алма, алмұрт, қияр, тəтті 
бұрыш, сəбіз, баклажан, пияз салынады. Сыйымдылығы 20-30кг 
аралығында. 
№4. Көлемі 82 дм
3
. Бұл жəшіктерге капуста, тамыр 
жемістілер, картоп, қызылша, қарбыз, қауын, асқабақ салынады. 
Сыйымдылығы 40кг. 
№5. Көлемі 18дм
3
. Ең майда жəшік. Сыйымдылығы 3-5кг 
аралығында. Өте нəзік дақылдар, жидектер, жүзім салынады.
Пластмассалық жəшіктер Қазақстанда əзірше көп тараған жоқ. 
Олардың түрлері көлеміне, пішініне, т.б. қарай өте көп. 
Пластмассалық жəшіктер сауда саласында, өнімді жинау кезінде 
көбірек пайдаланылады. Ал тасымалдау, сақтау кезінде олар көп 
жарамайды. Жидектерді жинау, салу үшін майда кəрзенкелер 
пайдаланылады. Кəрзенкелер қамыстан немесе ағаштардың 
қабығынан тоқылады. Соңғы кезде жеміс-көкөністерді тасымалдау, 
сақтау үшін ағаштан дайындалған контейнерлер қолданылады. 
Контейлер екі топқа бөлінеді:
1. 
Жемістерге 
арналған 
контейнер 
(алма, 
алмұрт). 
Сыйымдылығы 250-300кг. Бұл контейнерлер толық ағаштан 
дайындалады, жиналмайтын, тұтас болады. 
2. Көкөністерге арналған контейнер. Сыйымдылығы 300-
400кг. Қаңқасы темірлерден дайындалады, қабырғалары ағаш 
тақтайшалардан. Бұл контейнерлер жиналмалы болып келеді, бос 
күйінде жинап тастауға болады. 
Контейнерлерді тиеп-түсіру үшін авто немесе элетр тиегіштер 
пайдаланылады. 
Жемістер мен көкөністерге арналған ағаш жəшіктердің көлемі 
дақылға байланысты əртүрлі болады 5-10 кг-нан 30-35 кг-ға дейін. 
Тиеп-түсіру жұмыстарын механикаландыру үшін жəшіктерді 
табандыққа (поддонға) қатарластырып орналастырады. (1.1-сурет) 
Пластикалық жəшіктер сақтау үшін көп қолданылмайды.
Картон қораптарға 
көбіне жемістер ғана салынады. Олар ағаш 
жəшіктермен салыстырғанда арзандау келеді. Қораптарды да 

табандықтарға (поддонға) орналастырады. Бірақ табандықтың 
бұрыштарында темір тіректер болу керек.
Соңғы кезде дүние жүзі бойынша ең жиі қолданылатын 
ыдыстың түрі - картон қораптар. Жалпы олардың кемшіліктері өте 
көп: 
1. Беріктігі өте төмен болады. Сондықтан бірінің үстіне бірін 
биік орналастыруға болмайды. Тез жыртылып қалады. 
2. Ылғалға төзімсіз келеді. Ылғалданса езіліп кетеді. 
Артықшылығы: Арзан, жеңіл болады, бос күйінде жиналып 
тасталады, өте аз орын алады.
Қаптар
. 
Қазақстанда кеңіннен пайдаланылатын ыдыс түрі. 
Бірақ,жалпы жеміс, көкөністер салу үшін, қаптағанда басқа 
ыдыстарды көбірек қолданған жөн. Себебі қаптарға салынған өнім 
тез жарақаттанады, ұрылады, соғылады жəне қапқа салынған өнім 
жиынтығының ішінде ауа ауысуы қиындайды. 
Лоток
, 
кəрзеңкелер
- 
жидектерге арналған, кіші көлемді 
ыдыстар. 
Мата қаптарға 
картоп, пияз, тамыржемістілерді тасымалдау 
үшін салынады. 
Полиэтиленді қаптарға 
– сыртқы қабығы жұқа. Су булануы
1.1-сурет Жəшіктерді тиеп-түсіру жұмыстарын механикаландыруға арналған 
табандықтар. 

жоғары тамыржемістілерді, жапырақты көкөністерді (сəбіз, шалқан, 
шалғам, ақ желке, балдыркөк) салған тиімді. Су булану арқылы 
болатын шығын төмендейді. Полиэтиленді қаптардың сыйымдылы-
ғы 30 кг шамасында. 
Полиэтиленді пакеттерге
көбіне жапырақты көкөністерді 
салады. Сыйымдылығы 1,0-1,5 кг. Суы буланып, солып қалудан 
қорғайды. Пакеттердің ішіне ауа немесе азот үрлеп жапса, ішіндегі 
өнім одан да жақсы сақталады. 
Жəшік, контейнерге салынған жемістер ұрылмауы үшін 
қаптауыш заттар қолданылады. Бұрыннан пайдаланылып келе жат-
қан қаптауыш заттарға ағаш жоңқасы жəне қағаз жатады. 
Контейнер, жəшік, қораптардың ішіне салынған өнімнің, ара-
арасына ағаш жоңқа, қағаз, полиэтиленді пленка (қалыңдығы 30-40 
мкм), картон салынады. Бұл механикалық зақымдарды, аурулардың 
тарауын, өнімнен судың булануын төмендетеді. Бір тонна өнімге 
жұмсалатын нормасы: ағаш жоңқасы – 30-40 кг/т; қағаз - 7-10кг/т;
полиэтиленді пленка – 60-70кг-т. 
Мысалы: жəшік ішіндегі алманың əрбір қатарын қағазбен 
немесе ағаш жоңқасымен бөліп қояды. Соңғы кезде аса құнды 
жемістерді қаптау үшін əрбір жемісті жұқа қағазбен орап қояды 
немесе жүмсақ торға (сеткаға) салып қояды.
Сауда саласында жеміс көкөністерді сақтауға ыңғайлы болу 
үшін пайдаланылатын ыдыстардың түрлері: полиэтиленді пакеттер, 
майда сеткалар жəне майда қораптар. 
Жемістер мен көкөністерді тауарлық өңдеудің қосымша, жаңа 
жұмыстары. 
Соңғы кездері жалпы дүние жүзі бойынша жеміс- 
көкөністерді адам басына пайдалану мөлшері өсіп келе жатыр. 
Осыған байланысты тұтынушылардың жеміс-көкөністердің сапасы-
на қоятын талаптары артып келеді. Осындай жоғары талаптарды 
қамтамасыз ету үшін тауарлық өңдеудің негізгі (сорттау, іріктеу, 
қаптау) жұмыстарына өнімнің сапасын одан əрі арттыратын 
қосымша жұмыстар қосылған.
Олар: 
- Өнімді тазалау. Тазалаудың түрлері: 
- Құрғақ тазалау механикаландырылған жолмен жүргізіледі. Өнім 
транспортермен айналып тұрған щеткалардың арасынан өтеді. 
Одан кейін өнім айналып тұрған жұмсақ дискілердің арасынан 

өтіп, жылтырап шығады (алма,алмұрт – жылтырайды, басқа 
дақылдар – картоп жылтырамайды). Бұл жұмысты сорттауға дейін 
өткізген дұрыс. 
- Жуып тазалау. Өнімді жуу тазалаудан басқа тағы бір міндет 
атқарады. Ол жиналған өнімді тез арада салқындату. Тез арада 
салқындату - өнімнің тыныс алу процесі тежеліп, олар көпке дейін 
ескірмей, бұзылмай сақталады. Жуумен бірге салқындату үшін 
суық су қолданылады. Өнімді жуу механикалық түрде арнайы 
жуғыш машиналармен жүргізіледі. Жеміс-көкөністер транспортер-
ден су құйылған үлкен ыдыстың ішімен өткізіледі. Ал, қатты 
ластанған дақылдарды жуу үшін судың ішінде оларды қосымша 
араластыру керек. Араластырып жуу үшін көбінесе екі түрлі 
машина пайдаланылады: 
1. Вентиляторлық жуғыш машиналар. Өнім салып су құйылған 
ыдыстың ішіне қысым мен ауа үрленіп тұрады. Бұл машина 
көбінесе жұмсақ, нəзік дақылдарға арналған. Ал, картоп, сəбіз 
сияқтыларды жуу үшін: 
2. Қалақты жуғыш машиналар қолданылады. Өнім жуылғаннан 
кейін тез арада жақсы құрғатылуы керек. Ол үшін вентилятор мен 
өнімді үрлеп, желдетіп кептіреді. Өнімді жуу жұмыстарын да 
сорттаудың алдында жүргізілуі керек. 
Тауарлық жұмыстардың жаңа бір түрі. Өнімнің бетіне арнайы 
өнімді қорғайтын, бетін жылтырататын заттарды жағу. Ол заттар 
көбінесе балауыз немесе парафин негізінде дайындалады. Ең 
қарапайым түрі – парафин - 97%, моноглицеридтер - 3% өнімді 
өңдеу үшін оны 50 градусқа дейін қыздырып сұйылтады. Одан 
кейін сұйыққа өнімді малып алады. Парафин өнімнің бетіне жұқа 
пленка тəрізді қатып қалады. Пленка солудан, аурулардан 
сақтайды жəне жылтырап, өнімнің сыртқы түрін, тартымдылығын 
арттырады. Пайдаланар алдында оны жуып тастайды. Көбінесе 
қабығы алынатын өсімдіктерге қолданылады. 
Пленканың құрамына өнімдің сақталғыштығын арттыратын 
химиялық заттар қосуға болады. Бұл заттарды екі топқа бөлінеді: 
1. Антисепткалық заттар. Өнімді микробиологиялық аурулар-
дан қорғайды. 
2. Антиоксиданттық заттар. Өнімді физиологиялық аурулар-
дан қорғайды. Бірақ бұл заттардың өнім құрамында жиналатын 
мөлшері шектелген болу керек. 

1.3.3 Жемістер мен көкөністерді санитарлық бағалау.
Тауарлық өңдеу, сорттау, қаптау кезінде жеміс-көкөністерді 
санитарлық бақылаудан өткізу керек. Ол үшін біріншіден өнімнің 
тазалығын жəне жеміс, көкөністердің кемшіліктерін анықтайды. 
Жеміс-көкөністерді санитарлық бақылаудан өткізгенде өнім 
тазалығының екі түріне көңіл аудару керек: түйнектердің жəне
жалпы өнімнің тазалығы.
Жеміс-көкөністер түйнектердің тазалығы ол əрбəр жемістің 
бетінің, қабығының таза болуы. 
Беті ластанған жемістерді сорттау кезінде бөліп алу керек. 
Ластану түрі дақылға байланысты бағаланады. Мысалы: 
бетіне топырақ, лай, қоқым жабысқан алма, т.б. жемістер ластанған 
болып есептелінеді. Ал бетіне топырақ, лай жапысқан картоп, 
қызылша, сəбіз т.б. ластанғанға жатпайды. 
Жалпы өнімнің ластануы
өнімнің арасында бөлек заттардың 
болуы (жапырақ, құм, шөп, тас). Жалпы ластану деңгейі пайызбен 
есептеледі. Мысалы 10 кг – өнімнен 100г қоқым басқа да бөлек 
заттар бөлінсе, онда өнімнің жалпы салмағының, қоқым салмағы-
ның пайызын шығарады. Кейбір дақылдарда рұқсат етілетін 
(жіберілетін) ластану мөлшері белгіленеді. Мысалы картоптың, 
басқа да тамыржемісті дақылдардың арасында қосылған топырақ 
мөлшері бір пайыздан аспаса рұқсат етіледі (жіберіледі).
Өнімнің кемшіліктерін үш түрге бөлуге болады. 
- сыртқы түірінің кемшіліктері; 
- солу кемшілігі; 
- өнімінің зақымдануы.
Сыртқы түрінің кемшіліктері жеміс, көкөністің тағамдық 
құндылығына көп зиянды əсері болмайды. Сыртқы түрінің 
кемшіліктеріне жататындар: өнімнің бетіндегі дақтар, нүктелер, 
бітіп кеткен жырықтар, тесіктер. Бетінің қажалған дақтары, 
бұршақтан қалған, күн сəулесінен болған күйік дақтары, бұл 
кемшіліктің бəрі өнімінің қабығының бүтіндігін бұзбайды, сондық-
тан өнім сақталуына көп зияны жоқ. Бірақ жеміс көкөністің сыртқы 
көрінісін, тартымдылығын төмендетеді. Бұл көрсеткіштер бойынша 
да кейбір дақылдарға зақымдары аз болуы тиіс, мысалы алма, 
алмұрт үшін əрбір жемісте бұршақ зақымдары екі үштен аспауы 
керек. 

Жеміс-көкөністердің солуы. Жеміс көкөністердің сыртқы 
түрін, тартымдылығын, дəмділігін, сақталғыштығын төмендетеді. 
Сондықтан сорттау кезінде қатты солған өнімдер бөліп тасталады. 
Жеміс көкөністер түйнектерінің 7% суы буланып азайса олардың 
қабықтары бүрісе бастайды. Осындай қабықтары бүрісе бастаған 
өнім жарамсыз, сортты өнімге жатпайтын болып есептеледі. 
Жеміс-көкөністердің зақымдануы үш түрге бөлінеді: 
1. Механикалық зақымдану;
2. Зиянкестерлермен зақымдану;
3. Аурулармен зақымдану. 
Механикалық закымдану - оған жататындар: өнімінің қабық-
тарының əртүрлі механикалық əсерлер себебінен зақымдануы. 
Мысалы шөптермен, сағақтармен зақымдануы (тесілуі). Жинау 
кезінде техниканың əсерінен қабықтың зақымдануы; ыдыстардың, 
жұмысшылардың əсерінен қабықтың тесілуі. Қабықтың тесілген 
жерлері бітіп кеткен болса, өнімнің сақталғыштығына, бұзылуына 
көп əсері болмайды. Сондықтан сорттау кезінде бітіп кеткен 
зақымдары бар жемістер көп жағдайда бөлінбейді. Жаңадан пайда 
болған тесіктер өнімнің бұзылуына, шіруіне себеп болуы мүмкін. 
Сондықтан ондай өнімдерді бөліп, бөлек ыдыстарға салып, тез 
арада қолдануға жібереді. 
Аурулар екі түрге бөлінеді: А) Микробиологиялық (шірік 
аурулары); Б) Физиологиялық (өнімдегі зат алмасу процесінің 
бұзылуынан болатын жемістердің дəмінің, түсінің өзгеруі, қоңыр 
дақтар пайда болуы т.б.).
Жеміс- көкөністердің физиологиялық аурулары. 
Көп жағдайда 
зат алмасу процесінің бұзылуынан физиологиялық аурулар пайда 
болады. Зат алмасу процестері дегеніміз жеміс, көкөністердің 
ішінде өтетін тіршілік процестері (əртүрлі биохимиялық процес-
тері). Осы процестердің бұзылуы себебінен өнімнің құрамында 
спирт, ацетальдегид, сірке қышқылы т.б. көптеген зиянды заттар 
жиналады. Бұл заттардың көп мөлшерде жиналуы өнімінің түсін, 
дəмін, иісін бұзады, қоңыр дақтар пайда болуына əкеледі. Сол 
себептен өнім физиологиялық аураларға ұшырайды. 
Физиологиялық ауралар негізінен өнім жиналғаннан кейін 
сақтау, сату кезінде пайда болады. Физиологиялық аурулардың 
негізгі себептері өсіру технологиясының немесе сақтау, тасымалдау 
технологиясының дұрыс болмауы. Мысалы өсу кезінде кальций 

элементінің жеткіліксіз болуы, сақтау кезінде алманы ашқылтым 
ойық ауруына ұшыратуы мүмкін. Физиологиялық аурулар өнімнің 
сыртқы түрін, дəмін, иісін бұзады жəне жеміс көкөністердің шірік 
ауруларына 
қарсы 
төзімділігін 
төмендетеді. 
Сондықтан 
физиологиялық ауруға ұшыраған өнім тез шіріп кетеді. 
Физиологиялық аурулардың түрлері: 
Тығынды дақтар. Жемістердің қабықтарының бетінде майда, 
дөңгелек қоңыр дақтар пайда болады. Бұл дақтар кейін сəл 
тереңдеп дақтардың астындағы өнім кеуіп, қоңырлау тығын 
тəріздес болады. Бұл ауру мысалы алманың джонатан сортында жиі 
кездеседі де, джонатан дақтылығы деп аталады. Капустаның 
нүктелі некрозы деп аталатын аурудың негізгі белгісі капуста 
қауданының бетінде майда қоңыр нүктелер пайда болады. 
Ашқылтым ойық көп жағдайда алмада кездеседі. Əсіресе 
алманың ашық түсті сорттарында болады. Мысалы Заря Алатау, 
Голден Делишес сорттарында. Алма қабығының бетінде диаметрі 
екі үш мм ойықтар пайда болады. Ойықтар кейіннен қоңыр түске 
енеді. Ойықтың астындағы алманың жұмсағы сəл қоңырлап 
ашқылтым дəм пайда болады. Алманың мұндай ауруларының 
алдын алу үшін өсу кезінде алма ағаштарын кальций элементімен 
қоректендіру жəне алманы 0
о
С-ге жақын төмен температурада 
сақтау керек. 
Жеміс көкөністердің қабықтарының түсінің өзгеруі. Бұл ауру 
үш түрін қарастырып өтейік. 
Загар. Загар ауруында ашық түсті жеміс көкөністің қабықтары 
күнге 
күйгендей 
(загар) 
қоңыртартады. 
Тек 
қабықтары 
қоңырлайды, 
астыңғы 
қабатының 
түсі 
өзгермейді. 
Загар 
ауыруының негізгі себептері ғалымдардың ойынша өнімнің өсу 
кезінде пісудің дұрыс өтпеуінен болады. Сондықтан сақтау кезінде 
өнімнің клеткаларында фенол заттарының тотығу-тотықсыздану 
процестері бұзылады. 
Суланған күйік. Өнімінің бетінде ұзын, жолақ немесе сақина 
тəріздес қоңыр түсті жылтыр дақтар пайда болады. Дақтар 
астындағы өнімнің жұмсағы 3-4 мм тереңдікте қоңырлап кеуіп 
қалады. Бұл ауруға қатты пісіп кеткен өнімдер шалдығады. 
Төмен температуралық күйіктер төменгі температураға төзім-
сіз дақылдарда пайда болды. Төмен температураға төзімсіз 
дақылдарды төмен температурада сақтағанда пайда болады. 

Мысалы алманың апорт сортында, қызанақта жиі кездеседі. 
Өнімнің қабығында үлкен əр түрлі пішінді ойықтар пайда болады 
жəне ойықтардың түсі қоңырлайды, кейде қараяды (қызанақтар). 
Өнім жұмсағы түсінің өзгеруі. Əртүрлі дақылдарда, сорттарда 
бұл аурудың түрлері көп болады. Жұмсағының қоңырлауы алма, 
алмұрт, картопта жиі кездеседі. Ауруға себеп болатын жағдайлар: 
- өнімнің тез жəне қатты пісіп кетуі; 
- сақтау температурасының дұрыс болмауы; 
- сақтау кезінде СО
2
газ мөлшерінің жоғарлауы.
Бұл ауруға шалдыққан өнімдердің ішкі жұмсағының түсі 
қоңырлайды. Қоңырлаған жұмсағы кейін көп сақталса езіліп, 
суланып бұзылуы мүмкін. Кейбір дақылдарда іші қоңырланғанмен 
сыртқы қабықтары таза болады. Сондықтан бұл ауыру өнімді 
кескеннен кейін байқалады. Ал кейбір дақылдарда қабығы мен 
жұмсағы бірдей ауруға ұшырап қоңырлайды.
Жеміс-көкөністердің 
микрибиологиялық 
аурулары. 
Шірік 
ауруларын қоздыратын əрбір аурудың өз микроорганизмдері 
болады. Осы микроорганизмдер жеміс көкөністерін өсу кезінде де 
жинағаннан кейін де зақымдайды. Өсу кезінде микробиологиялық 
аурулар тарай бастаған жағдайда өсімдіктерді ауруға қарсы 
химикаттармен өңдейді. Жинағаннан кейін жеміс көкөністерді 
химикаттар мен өңдеуге болмайды. Сондықтан бұл кезде ауралар-
дың алдын алу жұмыстары жүргізілуі керек. Біріншіден шірік 
ауруларын жібермес үшін жеміс көкөністің қабығы бүтін болуы 
керек. Екіншіден жеміс көкөністері құрғақ болуы керек. Яғни 
суланбау керек. Үшіншіден өнім салатын ыдыс, тасымалдау 
көліктері, қоймалар микрибиологиялық инфекциядан таза болуы 
керек. Төртіншіден қойманың ішінде микробиологиялық аурулар-
дың дамуын тежеу үшін температура төмен деңгейде болуы тиіс.
Əрбір дақылдың өзінің бөлек ауралары болады.
Жеміс көкөніс дақылдарының негізгі микробиологиялық 
аурулары.
Капустаны шірітетін негізгі ауралары: 
Бактериоз. Бактериозбен капуста өсу кезінде ауыра бастайды. 
Бактериозбен ауырған капуста қаудандары сорттау кезінде бөліп 
тасталуы керек. Бактериоз капустаның сыртқы жапырақтарын
зақымдау себебінен олар шырыштанып, суланып, езіле бастайды. 

Фомоз (құрғақ шірік). Көп шығын əкелмейді. Ол негізінен 
картоп ауруы болып есептеледі. Фомоз капустаның ішкі өзегін 
зақымдайды. Каустаның ішінде кеуіп, шіріп қалған сұр түсті дақтар 
пайда болады. 
Ақ шірік. Өсу кезінде жауын-шашын мол болған жылдары 
капустада көп кездеседі. Капустаның сыртқы жапырақтары 
зақымданып, шіриді. Бетінде ақ түсті мүк пайда болады. Ақ шірік 
пен зақымданған қаудандарды бірден бөліп, жойып тастау керек. 
Тамыр жеміс дақылдарының микробиологиялық аурулары. 
Сұр шірік. Сəбізде, қызылшада көп кездеседі. Қоздырушысы 
botritis zinerea саңырауқұлағы. Жеміс-көкөніс дақылдарының 
барлығын шірітеді, өндірісте кең тараған. Алма, алмұрт, жидектер, 
жүзім, тамыр жемісті дақылдары сұр шірікпен жиі зақымданады. 
Тасымалдау, сақтау кезінде сұр шіріктен бұл дақылдарда өте үлкен 
шығындар болуы мүмкін.
Сəбізде ақ шірік өте жиі кездеседі, капустаның ақ шірігіне 
ұқсас болып, ақ мүк пайда болады. Сəбіз, қызылша фомоз ауру-
ымен де жиі зақымданады.
Пияздың микробиологиялық аурулары.
Мойын шірігі. Толық піспеген үстіңгі мойыны құрғап, толық 
кеппеген пияздарда көп кездеседі. Қоздырушысы -botrytis alli. Пияз 
мойнынан бастап шіриді. 
Сулы бактериялды шірік. Тасымалдау, сақтау кезінде пайда 
болады. Қоздырушысы бактериялар. 
Қызанақтың аурулары.
Қара шірік. Өсу кезінде зақымданады. Инфекция көп болған 
жағдайда жинағаннан кейін тасымалдау, сақтау кезінде де көп 
кездеседі.
Сулы шірік. Қызанақ осы аурумен зақымданғанда суланып, 
түссізденіп кетеді.
Қиярдың микробиологиялық аурулары.
Қияр микробиологиялық ауруларға төзімсіз дақыл, тез шіриді. 
Себебі қиярдың бойында 97% - 98% су болады.
Сұр шірік жəне ақ шірік негізгі аурулары. Ақ шірік қозды-
рушысы – Sclerotinie. Ең жиі кездесетін ауру – бактериоз. Өсу 
кезінде бактериозбен зақымдалса қияр түйнектерінің пішіні 
бұзылады, яғни дұрыс қалыптаспайды. 
Жүзімнің микробиологиялық аурулары. 

Негізгі ауруы - сұр шірік. Жүзімде көгілдір шірік деген ауру да жиі 
кездеседі. Жүзім өсу кезінде meldiume, oydium ауруларымен де 
ауырады.
Алманың аурулары. 
Жеміс шірігі (монилиоз) алма бұл аурумен өсу кезінде зақым-
данады. Зақымданған жемістер қарайып, кеуіп қалады. Беті жылтыр 
қара түсті болады.
Парша. Өсу кезінде зақымданады. Ауырған жемістердің бетін-
де қоңыр түсті, төмпешік дақтар пайда болады.
Қара шірік (Альтернариоз), сұр шірік, көгілдір шіріктер көп 
кездеседі. Картопта өте кең таралған аурулар.
Фузариоздық құрғақ шірік.
Фитофтороз. Түйнектердің бетінде жылтыр, қоңыр ойылған 
дақтар пайда болады. 
Сулы бактериозды шірік. Түйнектер бактериозбен ауырып, 
шіри бастағанда өте ыңғайсыз, жағымсыз иіс пайда болады. 

2. ЖЕМІСТЕР МЕН КӨКӨНІСТЕРДІ САҚТАУ 
2.1 Жемістер мен көкөністерді сақтаудың теориялық негіздері 
2.1.1 Сақталғыштың биологиялық негіздері.
Жемістер мен көкөністерді сақтау нəтижелері ең алдымен басқа 
да тірі нысандар сияқты олардың биологиялық ерекшеліктерімен 
анықталады. Жемістер мен көкөністердің ұзақ уақыт сақтауға 
жарамдылығы екі көрсеткішпен сипатталады: сақталғыштық жəне 
сақталым. 
Жемістер мен көкөністердің салмағын жоғалтпай, бұзылмай, 
тауарлық, тағамдық жəне тұқымдық сапаларын төмендетпей ұзақ 
уақыт бойы сақталуына қабілеттілігі сақталғыштық деп аталады. 
Сақталымы – сақтау нəтижесінде (көлемін жоғалтуы, 
сапасының өзгеруі) өсіріп-өндіру мен сақтау маусымындағы нақты 
жағдайдағы сақталғыштығының байқалуы. 
Жемістер мен көкөністердің сақталымын сипаттау үшін оларды 
үш топқа бөледі: бірінші – екіжылдық көкөністер (капуста, сəбіз, 
қызылша, пияз т.б.), картоп; екінші - шекілдеуікті жемістер, жемісті 
көкөністер (қызанақ, баялдылар, бұрыштар, бақша дақылдары); 
үшінші - жапырақты көкөністер, жидектер мен сүйекті дақылдар-
дың шамалы бөлігі. 
Екіжылдық көкөністер мен картоптың сақталымы тыныштық 
кезеңінің ұзақтығы жəне тереңдігімен анықталады. Тыныштық 
күйін даму процесінде қалыптасқан жəне генетикалық бекіген 
өсімдік мүшесінің маусымдық қолайсыз жағдайлардан құтқару 
реакциясы ретінде қарастыру керек. 
Сақталғыштық - жемістер мен көкөністер сорттарының белгілі 
уақыт аралығында салмағын жоғалтуы, фитопатогенді микро-
организмдермен зақымдалуы мен физиологиялық аурулармен 
зақымдануы, тауарлық, тағамдық жəне тұқымдық сапасының 
төмендеуі елеусіз мөлшерде болып, сақталуға барынша қа-
білеттілігі.
Бұл жемістер мен көкөністерінің өте маңызды шаруашылық 
жəне биологиялық көрсеткіші. Стандарттарға кіргізілген жəне өнім 
сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі болып есептелінеді. 
Сақталғыштықтың мөлшерін сан арқылы білдіру үшін 
қолайлы экологиялық жəне агротехникалық жағдайда өсірілген 
өнімнің ең жақсы сақтау жағдайларында 10% шығын бергенінше 
сақталатын уақыты. 

Мысалы: Апорттың сақталғыштығы 5 ай десек өте қолайлы, 
өзіне үйлесімді жағдайда өсіріп, сақталған Апорттың 5 ай 
сақталғаннан кейінгі жалпы шығыны 10%-дан аспауы керек. 
Сақталғыштық əрбір сорттың тек қана тұқым қуалаушылық 
қасиетіне байланысты тұрақты көрсеткіші. 
Сақталымы - əрбір сорттың нақтылы өсіру жəне сақтау 
жағдайларына байланысты өзгерген сақталғыштығы. 
Сорттың нақтылы өсу жəне сақтау жағдайлары қолайсыздау 
болса, оның сақталымы стандартта көрсетілген сақталғыштығынан 
төмендеу келеді. Сорттың сақталымы оның тұқым қуалаушылық 
қасиетімен қатар, өсу жəне сақтау жағдайларына байланысты 
болады. 
Сорттың сақталымын сан арқылы білдіру үшін, оның 
сақталған уақыты жəне шыққан шығыны мөлшері көрсетіледі. 
Мысалы: Апорттың сақталымы – алты айдың ішінде 20% 
шығын шықты.
Жемістер мен көкөністер – сақтау нысанының ерекше тобы. 
Олардың басқа өсімдіктерден айырмашылығы – құрамында судың 
көптігі. Осы себептен оларды кейде 
шырынды өсімдік нысандары
деп те атайды.
Құрамында су мөлшерінің көптігі төменгі жағдайларға 
себепші болады: 
1. Зат алмасу процесінің жылдамдығы жоғары болуына 
байланысты, жемістер мен көкөністердің тез пісіп кету, ескіру, 
тауарлық сапасы мен дəмдік құндылығының төмендеу процестері 
де тездетіледі. 
2. Жемістер мен көкөністер құрамындағы судың булануы 
басқа өсімдіктерге қарағанда жоғарылау болады. 
Су булануы осымен қатар ауаның ылғалдылығына, жеміс 
қабықтарының қалыңдығына байланысты. Мысалы, жапырақты 
көкөністер (салат, қымыздық, аскөк, балдыркөк, ақ желке) булану 
алаңы жоғары жəне қабығы жұқа болғандықтан тез солады. Ал, 
алма қабығының қалыңдығы орташа жəне қарбыз қабығы өте 
қалың болуына байланысты олардың солуы да орташа жəне төмен 
болып келеді.
3. Жемістер мен көкністердің микробиологиялық ауруларға 
қарсы төзімділігі төмен келеді. Өйткені олардың суы көп шырынды 
жұмсағы микрорганизмдердің дамып, көбеюіне - өте қолайлы орта. 

Осы себептерден жемістер мен көкністерді сақтау өте қиын, 
ерекше жағдайларды, əдейі арналған технологиялар мен қоймалар-
ды талап етеді. 
Сақталғыштығына 
байланысты 
жасаң 
жемістер 
мен 
көкөністер үш топқа бөлінеді: 
1.
Екіжылдық көкөністер жəне картоп. 
2.
Шекілдеуікті жемістер жəне жемісті көкөністер. 
3.
Жапырақты көкөністер, жидектер жəне сүйекті жемістер. 
Картоп пен екіжылдық көкөністердің сақталғыштығы-
ның негіздері
. Картоп пен екіжылдық көкөністердің сақтау нысаны 
ретінде өсімдіктердің қор жиғыш мүшелері – яғни түйнектері басты 
пияз бен сарымсақтың пиязшықтары, капустаның қаудандары, 
сəбіз, қызылша, шалған, шалғам, тарнап жəне басқаларының 
тамыржемістері ішінде орналасқан бүршіктерімен бірге саналады. 
Келесі жылы осы бүршіктерден тұқымдық өсімдіктер өсіп 
шығуы керек. Сонымен екіжылдық көкөністердің қор жиғыш 
мүшелерінің сақтау кезеңі - өсімдіктердің онтогенетикалық 
дамуының аралық кезеңі болып келеді. 
Осы онтогенетикалық даму кезеңінің ерекшеліктері екі 
жылдық көкөністердің сақталғыштығына себеп болады. Екіжылдық 
көкөністерді сақтау кезінде олардың бүршіктерінің келесі өсу 
мерзіміне дайындығы жүріп өтеді. 
Бұл дайындығы бір белгілі заңдылықпен өтеді. Алдымен 
бүршіктердің өсу конустарының бəсеңдеу дифференциациясы 
жүреді. Бүршіктің өсу мен дамуға дайындығы біткен кезде, 
дифференциация жылдамдығы артып, бүршік тез өсіп дами 
бастайды. Бүршік меристемасының бəсең дифференциациясы – 
сақталып жатқан жемістердің тыныштықта болатын уақыты. 
Əртүрлі көкөністердің тыныштық күйі де əртүрлі. Картоп пен 
пиязда – физиологиялық себептелген терең тыныштық – бұл 
тыныштық кезінде бүршіктер ыңғайлы жағдай туса да өспейді.
Капуста мен тамыржемістілерде – амалсыз қысқа тыныштық. 
Бұл тыныштық кезінде, қолайлы жағдай туса, бүршіктер өсе 
бастайды. Бүршіктерді өсірмеу үшін төмен температура немесе 
өзгертілген газды орта керек.
Сонымен екіжылдық көкөністердің сақталғыштығының био-
логиялық негізі – түйнектердің тыныштық кезеңінің ерекшеліктері 
жəне ұзақтығы болып табылады. 

Тыныштық күйі неғұрлым ұзақ болса, сақталғыштық та 
соғұрлым ұзақ болады немесе керісінше. Көкөністердің сақтау 
кезіндегі бүкіл тіршілігі-бүршіктердің дифференциация процесіне 
бағынады. Сақталған түйнектер бүршіктердің дифференциациясын 
қамтамасыз етуге керек қоректі заттар мен энергия көзі болып 
келеді. Қоректі заттар (қанттар т.б.) түйнектердің жұмсағынан – 
бүршіктердің төбесіне үздіксіз жылжып ауысып жатады. Олар 
бөлінген кезде бүршіктердегі биосинтез процесіне керекті энергия 
жəне химиялық қоспалар пайда болады. 
Осы жағдайды тұқымдық жəне азық-түліктік көкөністердің 
сақтау технологиясын анықтаған кезде ескеру керек. 
Азық-түліктік өнімді сақтаған кезде олардың суы булануын, 
тыныс алуын, микробиологиялық аурулардан болатын шығынды 
азайтуға тырысады. Бұл үшін бүршіктердің дифференциациясын 
барынша тежеу керек. Ауаның температурасын төмендету арқылы 
температураны өнім үсімейтін дəрежеге дейін ғана төмендетуге 
болады.
Тұқымдық көкөністерді сақтағанда – шығынның көп маңызы 
жоқ. Тұқымдарды сапалы сақтаудың негізгі шарты – бүршіктердің 
өсу мен дамуға дайындалуына жағдай жасау. 
Төмен 
температура 
бүршіктердің 
дифференциациясына 
кедергі келтіруі мүмкін, сондықтан тұқымдық өнімді сақтағанда 
ауаның температурасы сəл жоғарылау болғаны дұрыс. 
Жоғарылау температура бүкіл сақтау кезінде ұсталады, 
(дифференциациясы бəсеңдеу жүретін сорттарға) немесе сақтаудың 
соңында ғана ұсталады (дифференциациясы жылдамдау жүретін 
сорттарға).
Екіжылдық көкөністердің тыныштық күйінен - өсу күйіне 
өтуінде олардың көзшелерінің оянып өсуін реттейтін заттарды 
(ингибиторлар, активаторлар) пайдаланудың да маңызы зор. Сақтау 
кезінде көкөніс бүршіктерінің өсуін тежеуге немесе жеделдетуге 
температурамен қатар осы заттарды қолдануға болады.
Шекілдеуікті жемістер жəне жемісті көкөністердің сақтал-
ғыштығының негіздері
. Бұл дақылдар тобының нысаны - 
өсімдіктердің онтогенетикалық дамуының аяқталу кезеңінде пайда 
болатын шырынды жемістері болып келеді. Жемістердің бойында 
дəндер орналасады. 

Жемістерді жинағаннан кейін олардың дəндері жемісқаппен 
байланысын үзбей, дамып жетілуін жалғастырады. Дəн мен 
жемісқаптың арасында зат алмасу арқылы жемістер пісіп жетіледі. 
Жемістер пісіп жетілген кезде дəндердің дамуының аяқталуы-
мен қатар, жемісқаптың да толық биологиялық пісуі аяқталады. Ол 
кезде жемістердің дəмдік құндылығы ең жоғары болады. 
Одан кейін жемісқаптың ескіруі басталып, тауарлық, тағамдық 
сапасы, физиологиялық, микробиологиялық ауруларға қарсы төзім-
ділігі төмендейді. Жинағаннан кейін пісіп-жетілуі аяқталғанға 
дейін жемістер қолайлы жағдай туғызғанда көп шығынсыз, ұзақ 
уақыт сақталады. 
Пісіп-жетілуі аяқталғаннан кейін жемістер, қандай қолайлы 
жағдай болғанымен, сақтауға жарамайды. 
Мысалы: осы себептен алманың жазғы сорттары сақталмайды, 
өйткені олардың пісіп-жетілуі жинағанға дейін – ағаштан үзілмей 
тұрғанда аяқталады. 
Сонымен жемістердің сақтау мерзіміне тəн нəрсе – 
жинағаннан кейінгі пісіп-жетілуі жемістердің сақталғыштығының
негізі болып табылады. 
Пісіп-жетілу 
мерзімі 
ұзаққа 
созылатын 
жемістердің 
сақталғышытығы жоғары болады немесе керісінше.
Пісіп-жетілу кезеңінде жемістердің тыныс алу процесі жəй 
өтеді. 
Ал 
пісіп-жетілу 
аяқталғаннан 
кейін 
тыныс 
алу 
қарқындылығы күрт өседі. Бұл кезең климактерикалық кезең неме-
се климакс деп аталады. Климакс - жемістің дамуында өзгерісті 
кезең: оған дейін – пісіп-жетілу процесі, одан кейін – ескіру процесі 
жүреді.
Жемістер 
пісіп-жетілген 
кезде 
олардың 
құрамындағы 
химиялық қоспалардың бəрі өзгереді. Полисахаридтер, қанттар, 
пектинді заттар (əсіресе протопектин), органикалық қышқылдар 
гидролиз арқылы бөлініп, жемістің тіршілік процестеріне 
пайдаланып, азаяды. Осы себептен жемістердің дəм жəне тағам 
құндылығы өзгеріп бара-бара төмендейді. 
Жапырақты көкөністердің, жидектердің, сүйекті жемістер-
дің сақталғыштығы.
Жапырақты көкөністердің, жидектердің, 
сүйекті жемістердің сақталғыштығы өте төмен, жоқ деуге болады. 
Жапырақты көкөністердің су буланатын беті өте көлемді, үлкен, 
жидектер мен сүйекті жемістерінің қабығы өте жұқа, клетка 

шырынының суды байлап ұстау қасиеті өте төмен, сол себептен 
олар тез солып қалады. Оған қосымша олардың механикалық 
беріктігі өте төмен, ал тыныс алу қарқындылыығы жоғары. 
Сақтауға келмейтін өнімдер арнайы сақтау жағдайларын – 
белгілі құрамы бар газ қоспасымен толтырылған полимер пленка 
қаптамасын, төменгі температура, майдаланған тағамдық мұз 
қабатын – пайдалануды талап етеді. 
Сондықтан бұл дақылдар тобының жемістерін негізгі сақтау 
жолы – консервілеудің түрлі тəсілдерін қолдану. 
Жемістер мен көкөністердің сақтаудың қолайсыз жағдай-
ларға төзімділігі
. Төзімділік – жемістер мен көкөністердің механи-
калық əсерден зақымдануынан, физиологиялық жəне микробиоло-
гиялық аурулардан өз күшімен қорғану қасиеті. 
Төзімділікке себепкер болатын: 
1. Жемістердің (əсіресе қабықтарының) анатомиялық құры-
лысы 
2. Химиялық құрамы (біріншіден антибиотикалық заттардың 
мөлшері). 
3. Жеміс пен көкөністердің (белсенді) қорғаныс реакциялары. 
1. Жемістердің анатомиялық құрылысы олардың жұмсағының, 
қабығының механикалық беріктігін, тығыздығын қамтамасыз етеді. 
2. Жеміс құрамында целлюлоза, протопектин, дубильді заттар, 
пигменттер мөлшері жоғары болса – төзімділігі де жоғары. 
3. Көбінесе жемістер мен көкөністердің төзімділігіне себепкер 
болатын олардың белсенді қорғаныс реакциясы. 
Мысалы: картоптың механикалық зақымдарының айналасын-
дағы клеткалардың тез бөлінуінің арқасында жаңадан қабық пайда 
болады. Бұл қабыққа суберин атты антибиотикалық зат сіңіп, 
жарақаттың айналасында механикалық жəне химиялық кедергі 
пайда болады. 
Жемістердің химиялық құрамына байланысты микрорганизм-
дерге қарсы белсенді қорғаныс реакциясының үш түрі болады. 
1. Микрорганизмдер өтіп, шіри бастаған клеткалардың 
айналасында, хлороген қышқылының мөлшері көбею арқылы, 
аурудың көрші клеткаларға тарау жолында химиялық кедергі пайда 
болады. 

2. Хинон деген полифенолды заттың əсерімен зақымдалған 
клеткалар өздеріне өткен микроорганизмдермен бірге өлтіріліп, 
аурудың одан əрі тарауын тоқтатады.
3. Жақын арада (соңғы онжылдық шамасына) ғалымдар жеміс-
тердің бір қорғаныс қасиетін байқап тапты. Микроорганизмдермен 
зақымдалған жемістердің құрамында сау кезінде кездеспейтін, 
антибиотикалық қасиеті бар химиялық зат пайда болады. Бұл зат 
фитоалексин
деп аталды. 
Жемістер мен көкөністердің сақталуына олардың төзімділігі 
едəуір əсер етеді. Төзімділік, əсіресе механикалық əсерге – сақтау 
объектісінің, негізінде жабынды ұлпаларының, құрылысы мен 
құрамына байланысты болып келеді. 
Мысалы, ұлпаларының механикалық элементтерінің дамуына 
себеп ететін клетчатка жəне басқа да полимерленген көмірсулар 
мөлшері мен көкөністер сақталғыштығының арасында тəуелділік 
табылған. 
Капустаның төзімді Амагер611 жəне Лангедейская сорттарын-
да клетчатка құрамы 0,9-1,17% құрайды. Одан төзімділігі сəл төмен 
Брауншвейская сортында бұл көрсеткіш 0,58-0,77%. Сонымен қатар 
сəбіздің сақталғыштығының тамыржемістерінің жабынды ұлпала-
рының дамуына тəуелділігі белгілі (2.1-кесте). 
2.1-кесте Сəбіздің жабық ұлпаларының жуандығына байланысты 
сақталғыштық тəуелділігі (феллемы)
Сорт 
Сақталғыштық 
Феллема жуандығы, 
мкм 
Шантанэ 2461 
Московская зимняя А-515 
Нантская 4 
Орташа 
Орташа 
Орташадан төмен 
52,7 
30,5 
28,7 
Сонымен қатар төзімділік пен химиялық құрамы ерекшелікте-
рінің арасында, кейбір жемістер мен көкөністерде кездесетін, 
тəуелділік болады. Мысалы, дубильді жəне бояғыш заттардың 
(жалпы полифенолды табиғат заттарының) жоғары мөлшері 
олардың патогенді миркоорганизмдерге төзімділігімен сай келеді. 
Жемістер мен көкөністердің тірі объекті ретінде зақымдаушы 
əсерлерге белсенді түрде қарсы қимыл жасайтын қасиеттері 

төзімділіктің өте маңызды көрсеткіші. Картоп түйнегінің механика-
лық зақымдалған жерлерінде, камбиалды белсенділігі арқылы, 
жаңадан жабынды ұлпаларын түзу қасиеті жақсы зерттелген. 
Төзімділікте негізгі рольді тыныс алу үрдісі атқарады, соның 
нəтижесінен энергия жəне микроорганизмдерге қарсы күресуші 
материалдар бөлініп шығады. Көбінесе төзімді сорттардың тыныс 
алу қарқындылығы төзімділігі төмен сорттарға қарағанда жоғары 
емес. Бірақ микрорганизмдермен зақымдалу кезінде тыныс алу 
қарқыны көп есе жоғарылайды, ал бұл кезде төзімсіз сорттардың 
тыныс алу реакциясы қысқа жəне əлсіз кейде тіпті байқалмайды. 
Сақтау объектілерінің жəне микрорганизмдердің бір-бірімен 
əрекеттері спецификалы жəне олардың ерекшеліктеріне байла-
нысты. Мысалға, зақымданған жемістер мен көкөністердің жасуша-
лары микроорганизмдердің өліміне себеп болып, өздері солармен 
бірге де өліп кетеді. Бұл кезде жемістердің бетінде шектелген 
некротикалық (өлген) дақтар түзіледі. 
Осыған орай жемістер мен көкөністердің төзімділігіне 
олардың құрылымы мен зақымдалу кезінде қорғаушы жабынды 
ұлпалар түзу қасиеттері негізгі роль атқарады. Одан басқа олардың 
құрамында 
ауру 
қоздырушы 
микроорганизмдердің 
дамуын 
тежейтін заттар бар (полифенолдар, эфир майлары, фитонцидтер). 
Олардың саны зақымдану кезінде көбейеді, сонымен бірге төзімді 
объектілерінде ингибиторлар (фитоалексиндер) түзіледі, ал олар 
сау ұлпаларда болмайды. 
Тыныс алу процесінің жемістер мен көкөністерді сақтау-
дағы маңызы. 
Барлық жемістер мен көкөністердің сақталу кезінде 
өмір сүруі тыныс алуына байланысты. Пластикалық заттар мен 
энергия алмасу процестері тыныс алумен қорытындыланады. Бұл 
кезде жылу бөлініп шығады, ол массасының жағдайына, өнімді 
сақтау 
кезіндегі 
орнықтыруына 
жəне 
оны 
салқындату 
технологиясына əсер етеді.
Аэробты тыныс алу теңдеуі: 
С
6
Н
12
О
6
+6О
2
=6СО
2
+6Н
2
О+2817,3 кДж 
Бұл формула тек тыныс алуда гексоздар тарап, бос оттегі түзіліп 
жəне тотығу соңғы өнімге дейін жүрген кезде ғана жарайды. Ал 
мұндай жағдай əр уақыт бола бермейді. 
Тыныс алу барлық тірі организмдердін тіршілігіне тəн 
белгі. XIX ғасырдың басында Соссюр өсімдіктерде газ алмасудың, 

қарама-қарсы орналаскан 2 типі болатынын ашып көрсетті: 1) 
фотосинтез процесі барысында СО
2 
сіңіріліп, О
2
бөлініп шығады; 
2) тыныс алу процесі барысында О
2
сіңіріліп, СО
2
бөлініп 
шығады.
Тыныс алу субстраттарының оттегімен қосыла келе, 
тотығатыны жөніндегі түсінік одан кейінірек қалыптасты. Бұл 
түсінік бойынша тыныс алу кезінде органикалық заттар 
диссимиляция процесіне ұшырап, энергия бөліп шығару арқылы 
ыдырайды, 
бұл 
энергия 
организмнің 
бүкіл 
тіршілік 
процестеріне жəне оның барлық құрылымын активті күйде 
ұстауға пайдаланылады. Бұл теңдеуден тыныс алу процесі 
фотосинтезге қарама-қарсы процесс екенін көреміз. Егер 
фотосинтез кезінде органикалық зат синтезделіп, онда энергия 
қоры жиналатын болса, тыныс алу процесінде, керісінше 
органикалық зат ыдырап, ондағы энергия босап шығады. Тыныс 
алудың мəні осы энергияны қабылдауда ғана емес, сондай-ақ 
мұнда көптеген мөлшерде жанама, аралық жəне ақырғы 
өнімдердің түзілуінде. Бұл аталған өнімдер жалпы зат алмасудағы 
əр түрлі синтез процесіне пайдаланылады. Аралық өнімдер 
көмірсулар мен белоктар, көмірсулар мен липидтер арасындағы 
байланыстырушы буын ретінде қызмет етеді. Тыныс алудың мəні 
мен физиологиялық ролін тек бос энергия өндіруге əкеп тіреуге 
болмайтыны анықталды. Тыныс алу процесін энергия бөліп 
шығара отырып жəне органикалық заттың толық немесе 
жартылай тотығу өнімдерін түзе отырып жүретін белгілі бір 
реакциялардың жиынтығы деп түсінуге болады. Сонымен қатар 
тыныс алу процесі зат алмасуындағы орталық буын болып 
саналады. Тыныс алу кезінде заттардың өзгеруін сондай-ақ 
жалпы зат алмасуының бір бөлігі деп түсінуге болады. 
Оттегі үздіксіз келіп тұратын жағдайда жемістер қалыпты 
тыныс алады. Егер жемістерді оттегісіз ортаға орналастырса, 
оның тыныс алуы тоқтап, осыған байланысты барлық процестер 
бұзылады. Алайда бұл жағдайда жемістер біраз уақыт оттегісіз 
тыныс алады. Су құрамындағы оттегі есебінен тотығатын бұл 
процесс анаэробтық
тыныс алу деп аталады. Мұндай тыныс алу 
кезінде барынша тотыққан зат ретінде СО
2
жəне тотықсызданған 
зат ретінде спирт бөлініп шығады.

Алайда 
анаэробтық 
тыныс 
алу 
жоғары 
сатыдағы 
өсімдіктерге əдеттегі жағдайда тəн құбылыс емес, бірақ кейбір 
микробтар үшін ол энергия өндірудің негізгі көзі болып 
табылады. Бұған ашытқы мысал бола алады, олардың 
анаэробтық тыныс алуы спирттік ашу процесі
деп аталады. Өз 
өмірінің көптеген жылдарын ашу процесін зерттеуге арнаған Л. 
Пастер бұл процесті «оттегісіз тіршілік» деп атады. 
Сонымен, жоғары сатыдағы өсімдіктерде тыныс алудың 2 
типі болады: аэробтық - қалыпты оттектік, анаэробтық - оттегін-
сіз тыныс алу. Ашытқыда - спирттік ашу процесі болады. Бұл үш 
процесс өзара өте жақын процесс болғанымен бір-бірінен айыр-
машылығы бар. Ашу кезінде субстраттар жай ыдырайтын болса, 
аэробтық тыныс алу кезінде - олардың ыдырауы бұдан кейінгі 
тотығуға ұштасады. Тыныс алу жəне ашу процестері байланысын 
С.П.Костычев түсіндірді. Ол ашу жəне тыныс алу процестері 
өзара ұқсас емес, бірақ бұл екі процестің жалпы ортақ бастамасы 
болады деп санады. Белгілі бір жағдайға дейінгі субстраттың өз-
геру барысы тыныс алу процесінде де, сондай-ақ ашу процесінде 
де бірдей жүріп отырады. Бұдан соң бұл екі процесс түрліше 
жолмен өтеді. 
Тыныс алу процесі кезінде субстрат оттегімен əрекеттесіп, 
тотығатындықтан тыныс алу процесін тотығу процесі ретінде 
қарастыруға болады. Бұл кезде тотығатын зат есебінен басқа 
зат тотықсызданады. Химиялық тұрғыдан алып қарағанда оттегін 
қосып алу, сутегін бөліп алу, суды қосып алу (келесі кезекте одан 
сутегін бөліп ала отырып), электронды бөліп алу құбылыстары 
тотығу реакциялары болып табылады. Тотығу реакцияларының 
бұл барлық түрлері оттегі, сутегі жəне электронның жəрдемімен 
өтеді. 
Этил спирті мен көмірқышқыл газын түзетін анаэробтық 
тыныс алу осымен аяқталады. Ашу процесі кезінде де осындай 
құбылыстар болады.
Көмірсулар негізінен тыныс алу процесіне жұмсалатын 
заттар ретінде пайдаланылады. Моносахаридтердің барлық 
түрлері жəне олардың глюкозидтер мен пектинді заттар сияқты 
полисахаридтер гидролиз немесе фосфорализ жолымен алдын 
ала жай моносахаридтерге дейін ыдырайды. Крахмал фос-
форолизі кезінде тыныс алуға даяр субстраттар бола алады. 

Жемістер клеткасында бұл заттарды тотықтыра алатын 
ферменттік жүйелер бар. Бұл жағдайда майлар алдымен глицерин 
мен май қышқылдарына, ал белоктар амин қышқылдарына 
ыдырайды. Алайда көмірсулар, атап айтқанда, моносахаридтер, ең 
алдымен, глюкоза мен фруктоза негізгі субстрат болып 
табылады. Тыныс алуға бұл көмірсулар болмаған жағдайда ғана 
басқа заттар пайдаланылады. Тыныс алу процесіне глюкозаны 
пайдаланған кезде сіңірілетін оттегінің мөлшері мен бөлініп 
шығатын көмірқышқыл газының мөлшері бірдей болады: 
Оттегінің 6 молекуласына көмірқышқыл газының 6 
молекуласы бөлінеді. Тотығу дəрежесі глюкозадан айрықша 
болатын 
басқа 
заттар 
тыныс 
алу 
субстраты 
ретінде 
пайдаланылған жағдайда бұл арақатынас өзгереді. Тыныс алу 
кезінде бөлініп шыққан көмірқышқыл газы көлемінің сіңірілген 
оттегінің көлеміне қатынасы тыныс алу коэффициенті
(ТК) деп 
аталады. Егер тыныс алу субстраты көмірсулар болса, онда ТК 
шамасы 1-ге тең. Көмірсулардың құрамындағы сутегі мен 
оттегінің арақатынасы 2:1 қатынасындай болады. Тыныс алу 
субстраты 
ретінде 
тотықсыздану 
дəрежесі 
көмірсулардан 
айрықша болатын басқа өнімдерді пайдаланғанда ТҚ шамасы 
өзгереді. Мысалы, тыныс алу процесіне тотығу дəрежесі 
кемірсуларға 
қарағанда 
жоғары 
болатын 
органикалық 
қышқылдарды пайдаланған кезде олардың тотығуы үшін оттегі 
аз жұмсалатындықтан ТҚ шамасы артады. Сірке қышқылына 
толық оттегі аз жұмсалады: 
2СН
3
СООН + О
2
- = 4СО
2
+ 2Н
2
О 
ТК бұл жағдайда 4-ке тек болады. Егер субстраттың 
тотықсыздану 
дəрежесі 
көмірсулардың 
тотықсыздану 
дəрежесінен жоғары болса ТК шамасы кемиді. 
Аэробтық тыныс алу толығымен жəне аяғына дейін өтетін 
жағдайда ғана ТҚ шамасы субстраттың, табиғатына байланысты 
болады. Субстраттың тотығуы белгілі бір себептермен ақырғы 
өнім түзілгенге дейін жүрместен, белгілі бір аралық өнімдер 
жиналатын болса, ТК шамасы өзгереді. Ондай жағдайлар оттегі 
жетіспеушілігінің салдарынан аэробтық тыныс алу ішін-ара 
анаэробтық тыныс алумен алмастырылатын кезде пайда болады. 
Етті шырынды тканьдердегі ТК шамасы көбінесе олардағы 
оттегінің жетіспеушілігіне байланысты. Бұл жағдайда 

субстрат көмірқышқыл газы мен суға дейін толығымен 
тотықпастан, органикалық қышқылдарға дейін тотығады, 
осының нəтижесінде ТК шамасы артады. Алайда ТҚ-нің ортада
оттегі болуына тəуелділігі неғұрлым күрделі сипатта болады. 
Ортаның түрлі факторларының əсер етуімен түрліше
өсімдіктердің тыныс алу процесін салыстырмалы түрде сипаттау 
үшін тыныс алу қарқыны ұғымы енгізілген. Сақтаудағы жеміс 
көкөністердің тыныс алу қарқындығын өлшеу арқылы олардан 
бөлінетін жылу мөлшерін есептеуге болады. 
Жемістердің тыныс алуы үнемі өзгеріп отыратын процесс, 
ол көптеген ішкі жəне сыртқы жағдайларға байланысты. 
Тыныс алу субстраттары, физиологиялық процестердін жалпы 
активтігі, жемістердің физиологиялық жағдайы, тканьдердің 
түрлері жəне олардың орналасуы, дақылдардың географиялық 
шығу тегі осындай жағдайлар болып табылады. Сыртқы 
жағдайлардың ішінен оттегімен көмірқышқыл газының болуы, 
температура, жарық түсу жағдайлары, ортаның ылғалдылығы 
тыныс алуға елеулі əсер етеді. 
Ішіне жас жəне тіршілік етуге қабілетті протоплазма толған 
камбий клеткаларының, тыныс алу қарқыны аса жоғары болады. 
Көкөніс өнімдерінің бүршіктері оянып, жедел өсе бастаған 
кезде де тыныс алу қарқыны жоғары болады. 
Тыныс алу процесінің, деңгейі көп жағдайда тканьдердің 
мүшелерде орналасу ретіне де байланысты. Мүшелердің, 
сыртқы бетіне жақын орналасқан жəне оттегімен жеткілікті 
қамтамасыз етілген тканьдердің, тыныс алу қарқыны едəуір 
жоғары болады. Картоптың тыныс алу қарқынын 1 г құрғақ 
салмағына бөліп, тəулік ішінде өлшесек, ол жұмсақ түйнегінде 
3,8 мг, қабығында 11,3 мг, көзшелерінде 13,8 мг СО
2
-ге тең 
болады. Лимон жемісінің тыныс алу қарқынында да осындай 
айырмашылықтар бар. Оның тұтас жемісінің, тыныс алу 
қарқыны 12,4 мг СО
2
, жұмсақ етінде-10,6, ал қабыгында-69,3 мг 
СО
2 
ге тең болады. Тканьдер қаншама тереңдікте орналасса, 
оттегін соншама аз қабылдайды жəне тыныс алу қарқыны 
соншама төмен болады.
Жемістердің тіршілігін қамтамасыз ету шегінде оның 
температурасының артуы тыныс алу процесін күшейте түседі. 
Мұнда тыныс алуға қажетті минимум, оптимум жəне максимум 

температураны ажыратуға болады. Жемістің түріне, оның 
генетикалық табиғатына қарай аса маңызды бұл нүктелердің жағ-
дайы түрліше болып келеді. 
Тыныс алу процесі барысына басқа да кептеген факторлар 
бір мезгілде əсер етеді, сондықтан тыныс алу қандай да бол-
масын бір фактордың өзгерісіне тəуелді болмайды. Тыныс алу 
процесі үшін маңызды болып табылатын көптеген фак-
торлардың тиімді ұштасып келуі де осындай себептерге бай-
ланысты тұрақсыз болады.
Тканьдерде анаэробтық тыныс алу өнімдері - этил спирті 
мен СО
2
жиналуы да, біртіндеп жемістерді уландырады. Ана-
эробиоз едəуір ұзаққа созылғанда цитоплазманың құрылымы 
бұзылады да, одан соң толық ыдырайды. Анаэробты тыныс алу 
процесінің дұрыс өтуін (толық тотықпаған заттармен қатар) тыныс 
алу кезіндегі СО
2
/О
2 
көлемнің қатынасын көрсетуші тыныс алу 
коэффициенті (ТК) белгілейді. 
Сақталатын өнім ығалдылығының ерекше зор маңызы бар. 
Астық тұқымдастар өнімінің ылғалдылығы 12% болғанда 
олардың болар-болмас тыныс алатыны байқалады, мұнда өсу 
процесі тежелген, тұкым тыныштық күйде болады. Көп жыл 
бойы сақталатын дақылдардың, тыныс алу процесі өте баяу 
өтеді. Өнім ылғалдылығы өскен сайын, оның тыныс алу қарқы-
ны да күшейе береді. 
Сақтау кезінде көкөністер мен жемістердің, əсіресе соңғы 
тынығу кезеңінде жəне жинап алғаннан кейін пісіп жетілу кезінде 
тыныс алу процесі өзгереді де, нəтижесінде тотығу процесі 
арасында тоқтап қалуы мүмкін. Бұл жағдайда анаэробты тыныс алу 
жүреді. Ол өнімде толық тотықпаған заттар жиналып (этил спирті, 
сірке альдегиді жəне т.б.) зат алмасудың физиологиялық бұзылуы-
на əкеліп соқтырады – қараю, дақтар, некроздар. 
Жемістер мен көкөністерді сақтау кезінде тыныс алу процесі-
нен энергия мен зат бөлініп шығуы ауыр жолмен түзіледі. 
2.1.2 Сақтаудың оңтайлы жағдайлары. 
Жемістер мен көкөністердің сақталуы, олардың сорттық сақ-
талғыштығымен қатар, сақтау жағдайларына байланысты. Сақтау 
жағдайлары келесі мақсаттарға жету үшін қажет: 

1. Жемістер мен көкөністердің тіршілік процестерін барынша 
тежеу. 
2. Өнім құрамындағы судың булануын барынша төмендету. 
3. Микробиологиялық жəне физиологиялық аурулардың даму-
ын жібермеу. 
Жемістер мен көкөністер зат алмасу жəне су булану процесі-
нің жоғары қарқындылығымен, микроорганизмдермен зақымдану-
ына төзімсізділігімен ерекшеленеді. Негізгі факторлар: температу-
ра, ауаның ылғалдылығы, ауаның газды құрамы жəне қосымша 
факторлар өнімнің сақталуына тікелей əсер етеді. Сондықтан 
оптималдық жағдайды қалыпты ұстау негізгі технологиялық 
есептердің бірі болып табылады. Оның орындалуына сақтау 
нəтижесі тəуелді болып келеді. 
Температура
. Бұл сақтау кезіндегі жемістер мен көкөністер-
дің өмір сүруінің бірқалыптылығына көп көмек көрсететін, 
қоршаған ортаның негізгі факторы. Оның көтерілуі негізгі зат 
алмасу процесінің қарқындылығын жоғарылатады. Сондықтан 
мүмкіндігінше температураның жоғарылауын болдырмау керек. 
Кейбір дақылдардың ұлпаларының (капуста, пияз) қысқа 
мерзімде мұздатылғаннан кейін де еріп, қайта қалпына келу 
қасиеттері болады. Яғни, физиологиялық процестердің ағымы мен 
тургорын қалпына келтіре алады. Қайта мұздату жəне еріту 
олардың ұлпаларының зақымдануына жəне ауруларға қарсы тұру 
қабілетін жоюға соқтырады. Алайда жемістер мен көкөністердің 
көпшілігі тіпті жеңіл мұздатудың өзіне төзбейді де, еріген кезінде 
езілу себебінен құрылымы микробиологиялық бұзылуға ұшырайды. 
Жемістер мен көкөністердің мұздату нүктесі неғұрлым жақын 
болса, салқындауы соғұрлым баяулайды. Бұл клеткадағы активті 
қорғаныс процестерімен (мысалы, тыныс алу энергиясының белгілі 
бөлігін өз температурасын 
төмендетпеу үшін 
пайдалану) 
түсіндіріледі. Содан соң салқындату 0
0
С-ке дейін жетеді жəне кері 
температура аймақтарына өтеді. Бірақ біраз уақытқа дейін мұз 
кристалдары түзілмейді. Асыра мұздату күйі байқалады. Ол 
тұрақсыз жəне температура өте төмендегенде, механикалық 
əсерлерге (сілкілеу, итермелеу) жəне кəдімгі уақыт ағынында 
клетканың 
сұйық 
бөлігі 
қатады, 
температураның 
бірден 
көтерілуімен -1,8-0,7
0
С-қа дейін болады. Бұл əртүрлі жемістер мен 
көкөністердің түрлерінің мұздату температурасы. 

Жемістер мен көкөністердің түрлері ғана емес, сонымен қатар 
олардың əртүрлі сорттарының да сақтау температурасы бірдей 
емес. Олар өмір сүру процестерінің ең төменгі қарқындылығына ие, 
бірақ физиологиялық бұзылулар болмайтындай тепе-теңдікте 
анықталған температурада өте жақсы сақталады. 
Сақтау температурасын таңдау жемістер мен көкөністердің əр 
түрінің ерекшеліктеріне жəне сақтау мақсаттарына байланысты 
анықталады (ережеге сай, барынша аз шығынмен барынша жоғары 
сақталыну). Бірақ кей жағдайда мақсаты басқа болса, температура-
ны өзгертеді. Мысалы, тұқымдықтарды сақтау кезінде бүршікті 
вегетацияның алдыңғы кезеңінде жақсы бөлінуіне осылай, тұқым-
дық өсімдіктердің қалыптасуына жəне тұқымдардың жоғары өнім-
ділігіне дайындау керек. Сол үшін ақ қауданды капустаны азықтық 
мақсатта сақтағанда оны 1
0
С-та сақтаған жақсы, алайда аналықта-
рын бүршік дифференциясы толығымен жүру үшін +1
0
С-да 
сақтайды.
Өнімді ұзақ сақтау үшін температура өмір сүру процестерін 
максималды тежейтіндей болуы керек, бірақ физиологиялық 
зақымдалу деңгейіне дейін температураны төментетуге болмайды. 
Төменгі температура мұздау нүктесімен шектеледі. Ол нүкте 0
0
С-
тан төмен жатады, өйткені клеткалы шырын аз концентрленген 
ерітінді болып келеді. 
Ортаның ылғалдалығы
. Бұл жемістер мен көкөністерді 
сақтаудағы маңызды фактор. Массасы мен тургорының азаюына 
əкеліп соқтыратын сақталынатын өнімнен судың булануы ауа 
ылғалдылығына тəуелді. Ауада ылғалдылықтың жетіспеуінің 
(дефицидті) өсуі арқылы, яғни ауаның толық қанығуына дейін су 
буы құрамының жетіспеуі өнімнен ылғал булануын көбейтеді.
Бірақ оның қарқындылығы жемістер мен көкөністердің 
қасиеттеріне, олардың жабынды ұлпаларының құрылымына, 
коллоидтардың гидрофильділігіне байланысты. Мысалы, шалқан 
пияздың пиязшығы құрғақ қабықпен жабылып, ауаның булануынан 
жақсы қорғалған, сондықтан оларды ауаның 70-75% ылғал-
дылығында сақтауға болады. Ол мойын шірік ауруының таралуын 
тежеуге өте қажет. Керісінше, сəбіз жұқа жабынды ұлпаларымен 
ерекшеленеді жəне солу жағдайында ол ауруларға қарсы төзім-
ділігін жоғалтады, сондықтан оны ауаның 90-95% ылғалдылығында 
немесе ылғал құммен көміп сақтаған жөн. 

Алманың кутикуласының қалыңдығымен ерекшеленетін сорт-
тары ылғалды əрқалай жоғалтады. Уэлси сортының жемісі солуға 
бейім, ал Славянка ауаның төменгі ылғалдылығында жақсы сақ-
талады. Сақтау кезінде ауа ылғалдылығына өте сезімтал жапырақты 
көкөністер, жидектер мен басқа да кейбір дақылдар ылғалды тез 
жоғалтады жəне соның нəтижесінде тауарлық сапасы мен тағамдық 
құндылығы жоғалады 
Ортаның ылғалдылығын пайыз арқылы өлшейді. Жемістер 
мен көкөністерді сақтау үшін оңтайлы ылғалдылықты қалыптас-
тыру кезінде екі жағдайды ескеру керек. Буланудан болатын 
шығынды төмендету үшін ылғалдылық 95% жəне одан жоғары 
болу қажет. Бірақ бұл кезде өнімнің терлеп сулануына жібермеу 
керек, өйткені одан микробиологиялық аурулар өте күшті таралуы 
мүмкін жəне жеміс көкөністердің шығыны жоғары болады. Жоғары 
ылғалдылықта жеміс көкөністердің терлеуі температураның аздап 
төмендеуі кезінде болады. Сондықтан ылғалдылықтың шегіне 
жеткізбей, жемістер мен көкөністердің көп түрлері үшін 
ылғалдылықты 90-95%-ға тең ұстау қабылданған. 
Ортаның газды құрамы
. Бұл фактор жемістер мен 
көкөністердің сақтау кезіндегі тыныс алу қарқындылығы мен 
ерекшеліктеріне жəне сақталғыштығына əсер етеді. Алма, алмұрт 
жəне басқа да жемістер мен көкөністерге əдеттегідей ортадағы 
атмосфера құрамымен салыстырғанда өзгертілген атмосфера 
құрамының əсері зерттелген. 
Сақтау кезінде СО
2
жиналуы О
2
концентрациясының азаюы 
жемістердің тыныс алу қарқындылығының төмендеуіне əкеп 
соғады, олардың жинаудан кейінгі пісуі бəсеңдейді, біраз уақытқа 
дейін жемістері қатты жəне піспеген күйінде болады. Жемістердің 
төзімді сорттары ұшын СО
2
:О
2
концентрациясының оптималды 
қатынасы 9:12% құрайды. 
Осындай көрсеткішке шамамен О
2
құрамын төмендеткенде де 
жетуге болады. Алманың импорттық сорттары СО
2
:О
2 
қатынасы 5:3 
болғанда жақсы сақталады. Мұндай жағдайда балдырының 
күңгірттенуі болмайды. Соңғы кездері СО
2
-сыз, тек О
2 
3%-дық 
газдық ортаны қолданып жүр. Жемістердің тыныс алуы мұндай 
жағдайда айтарлықтай бұзылмайды. Əрбір сорт жемістерінің 
ерекшеліктерін ескере отырып, оларға дербес орта жасау қажет 
екенін ерекше айта кету керек. 

2.2-кесте Картопты, көкөністерді жəне жемістерді əдеттегідей 
атмосферада сақтау режимі 
Жемістер мен 
көкөністер 
Темпера
тура, 
0
С 
Ауа 
ылғалды
лығы, %
Сақтау 
мерзімі
Қосымша жағдайлар 
Картоп 
2-6 
85-90 
5-8 ай 
Піспеген түйнектері «ем-
дік» кезеңді талап етеді. 
Əртүрлі 
сорттардың 
сақтау 
температурасы 
біркелкі емес 
Капуста: 
аққауданды 
савой 
гүлді 
-1,0-0 
-1,5-0 
0 
90-96 
90-95 
90-95 
4-7 ай 
4-6 ай 
1-3 ай 
Аналықтарды сақтағанда 
температураны 0
0
С төмен 
түсіруге болмайды. Қар 
астында жақсы сақта-
лады.
---//--- 
Өсіруде қолданады 
Сəбіз 
0 
90-95 
3-6 ай 
Құм араластырып сақтау 
ұсынылады 
Пияз: 
өндірістік 
себінді 
аналық 
-3-0 
18-22 
немесе
-3-0 
1-6 
80 дейін 
70-75 
70-75 
6-8 ай 
6 ай 
6 ай 
Біртіндеп дефростация 
қажет 
- 
Сарымсақ 
-3-0 
85-90 
6-8 ай 
- 
Қауын 
2-10 
85-90 
1-3 ай 
- 
Асқабақ 
8-10 
70-90 
3-6 ай 
- 
Қызанақ 
2-10 
85-90 
1-3 апта 
Сақтау 
температурасын 
пісу дəрежесіне байла-
нысты белгілейді 
Қияр 
10 
90-95 
1-2 апта 
- 
Шомыр, 
шалқан, 
шалғам 
0 
90-95 
1-6 ай 
Құм араластырып сақтау 
ұсынылады 
Қауданды 
салат 
0 
90-95 
2-4 апта 
- 
Алма 
Алмұрт 
-1; +3 
-1; +5 
85-95 
85-95 
4-8 ай 
4-6 ай 
Əртүрлі 
сорттардың 
сақтау 
температурасы 
əртүрлі. 
Өзгертілген 
атмосферада 
сақтау 
ұсынылады. 

Жүзім 
-1; 0 
85-90 
1-6 ай 
SO
2
препараты 
қолданылуы мүмкін 
Сүйекті 
жемістілер 
0 
90-95 
1-4 апта 
- 
Жидектер 
0 
90-95 
1-2 апта 
- 
Лимон 
0-10 
85-90 
1-4 ай 
Сақтау 
температурасын 
пісу дəрежесіне байла-
нысты белгілейді
Апельсин 
2-7 
85-90 
2-5 ай 
---//--- 
Мандарин 
4-7 
85-90 
1-4 
---//--- 
Жемістерді əдеттегідей тоңазытқыштарда сақтауға қарағанда 
реттелетін газды ортасы бар тоңазытқыштарда сақтаған кезде, 
олардың сақтау мерзімі ұзарады жəне сапасы жоғары болады. Егер 
жемістері сату уақытына дейін талапқа сай піспеген болса мұндай 
тоңазытқыштарда температураны жоғарлатумен қатар этилен 
газының мөлшерін көтеріп, жемістердің пісуін тездетеді. Бұл газ 
жемістердің физиологиялық процестерін өзгертуге арналған, 
табиғи жағдайда жемістерде климактерлік кезеңінде өздігінен 
түзіледі. 
Этилен жəне басқа да ұшқыш заттардың физиологиялық əсерін 
келесі мақсаттарда қолданады. Жемістердің тез пісіп кетпеуі үшін 
ауаны осы заттардан тазарту мақсатында сіңіргіш резервуарлар 
арқылы өткізіп, этилен жəне басқа да ұшқыш заттардан тазартып, 
соңынан қоймаға қайта енгізеді. Керісінше, жемістердің тезірек 
пісуі үшін арнайы камераларға немесе тасымалдау кезінде этилен-
мен өңдейді.
2.2 жəне 2.3-кестелерде
жемістер мен көкөністерді сақтау ре-
жимдері көрсетілген 
Қосымша факторлар
. Басқа сыртқы факторлардан сақтау 
кезінде физиологиялық белсенді препараттарды, антисептикалық 
заттарды жəне əртүрлі сəулелендірулерді қолдануды қарастырған 
жөн. 
Физиологиялық белсенді препараттардың əрекет механизмі 
күрделі жəне зат алмасудың кейбір буындарын тежеуде болып 
табылады. Берілген дозаның жоғарылауынан микроорганизмдерге 
төзімділігі төмендеп, осыдан микробилогиялық бұзылуынан 
сақталған өнімнің жалпы шығыны артуы мүмкін.

2.3-кесте Жемістер мен көкөністерді реттелген газды ортада сақтау-
ға ұсынылған режимдері 
Жемістер мен көкөністер 
Темпера
тура, 
0
С 
Реттелген газды орта, % 
Сақтау 
мерзімі, 
ай 
СО
2 
О
2 
N
2 
Алма: 
Апорт алма-атинский 
Антоновка обыкновенная 
Джонатан 
Голден Делишес 
Мантуанер 
Пепин шафранный 
Ред Делишес 
Ренет Симиренко 
Ренет шампанский 
Старкинг 
Старкримсон 
Алмұрт: Любимица Клаппа 
Пасс-Крассан 
3-4 
0 
3 
0-2 
0 
0 
0 
0-3 
0-3 
0-2 
0-2 
0-1 
2 
3-5 
0-1 
3 
3-5 
3-6 
3-5 
2-3 
3-5 
3-5 
3-5 
3-5 
2-3 
5 
3 
2-3 
3 
3 
3 
3 
3 
3 
3 
3 
3 
2-3 
2-3 
92-94 
96-98 
94 
92-94 
91-94 
92-94 
94-95 
92-94 
92-94 
92-94 
92-94 
94-96 
92-93 
6-7 
5-6 
6-7 
7-8 
7-8 
6-7 
6-7 
7-8 
8-9 
7-8 
7-8 
6 
6 
Алхоры 
2 
5 
2-3 
94-96 
6 
Шабдалы 
-1-0 
2-3 
2 
94-95 
1,5 
дейін 
Жүзім 
-1 
3 
2 
95 
6 
Капуста: 
қауданды 
гүлді 
0 
0 
0-3 
0-3 
3 
3 
94-97 
94-97 
6-7 
0,5 
дейін 
Пияз: 
шалқан 
көк 
0 
0-2 
3-6 
6 
2 
2 
92-95 
92 
6-7 
0,5 
дейін 
Сарымсақ 
0 
3-6 
2 
92-95 
5-6 
Қауданды салат 
0-2 
3 
2 
95 
1,5 
дейін 
Сонымен қатар антисептикалық (микробиологиялық ауырулар-
ға қарсы) əсері бар препараттар (SO
2
, сульфиттер) мен микрофло-
раның өсуін тоқтататын антибиотиктер қолданылады. 
Сəулелендіру химиялық препараттар секілді, бір жағынан сақ-
тау нысандарының зат алмасуына əсер етуі мүмкін, яғни жемістер-

дің пісіп кетуін, бүршіктің өнуін баяулатады, ал екінші жағынан 
микроорганизмдердің дамуын тоқтатады жəне шектейді.
Физиологиялық белсенді препараттардың əрекет механизмі 
күрделі жəне зат алмасудың кейбір кезеңдерін тежеуде болып 
табылады. Берілген дозаны арттыру микроорганизмдерге төзім-
ділігін төмендетеді, осыған байланысты өңделген өнім микробио-
логиялық ауруларға шалдығып, шығынның көбеюіне əкеліп соғады.
Сонымен қатар аурулармен зақымдануға қарсы əсері бар 
препараттар (SO
2
, сульфиттер), микрофлораның өсуін тоқтататын 
антибиотиктер қолданылады. Сəулелермен өңдеу химиялық пре-
параттар секілді, бір жағынан сақтау объектілерінің зат алмасуына 
əсер етуі мүмкін, яғни пісіп кетуін, бүршіктердің өсуін баяулатады, 
ал екінші жағынан микроорганизмдердің таралуын тоқтатады неме-
се шектейді.
Сақтау кезіндегі өнім массасындағы жылу жəне ылғал 
алма-суы. 
Жемістер мен көкөністерді сақтауға белгілі бір 
мөлшерлі салмағымен (1т, 500т, 1000 т) орналастырады. Олардың 
ішінде қоршаған ортаның жағдайларынан өзгеше ерекше жағдайлар 
құрылады. Сондықтан жеміс пен көкөністерді сақтауды ұйымдас-
тыру үшін, олардың қатарының (штабелінің) ортасындағы жағдай-
лар қалай өзгеретінін, реттелетінін білу керек. Өнім көлемінің 
ішіндегі жағдайларының ерекшеліктеріне себепкер болатын: бір 
жағынан өнімнің тіршілік процестері, екінші жағынан қатардың 
(штабельдің) жылу-физикалық қасиеттері.
Ол жылу-физикалық қасиеттерінің ішіндегі ең маңыздылары: 
1.
Жылу бөлісі – негізінде тыныс алу процесімен белгіленеді. 
2.
Ылғал бөлісі - өнімнен судың булануына байланысты. 
3. Өнімнің жылу сыйымдылығы (өнімнің температурасын 1 
градусқа арттыруға жұмсалатын жылу мөлшері). 
4. Өнімнің жылу өткізгіштігі (заттың жылуды өзі арқылы өткізу 
қабілеті, жылдамдығы). 
5. Жылу мен ылғалдың қатардан (штабельден) тарау жағдайы 
- өнімнің қуыстығына, саңылауларының мөлшеріне жəне ауа 
ауыстыру жүйесіне байланысты. 
-жеміс пен көкөністердің жылу бөлісінің белсендігі жоғары 
болып келеді. Бұл көрсеткішті есептеп шығару үшін, бөлініп 
шыққан көмірқышқыл газының мөлшерін білу керек. 264 г СО
2
674 

ккал жылудың бөлінуіне тең. Ауаның температурасы көтерілген 
сайын өнімнің жылу бөлісі де көтеріледі; 
- жемістер мен көкөністердің ылғал бөлісі де жоғары болып 
келеді, əсіресе сыртқы қабықтары жұқа өнімдер (мысалы: капуста, 
жапырақты көкөністер, сəбіз т.б.); 
- жемістер мен көкөністердің жылу сыйымдылығы басқа өсім-
діктерге қарағанда жоғарылау болады – олардың құрамында судың 
көптігіне байланысты (судың жылу сыйымдылығы 4,19 кДж/кг С
0
тең). 
- жемістер мен көкөністердің жылу өткізгіштігі өте төмен. 
Қатардан (штабельден) жылудың тарауы қиындап азайса, 
ондағы температура өсе бастайды. Жоғары температура өнімнің 
құрамындағы судың булануын жылдамдатады. Ылғал бөлісі 
жоғарылау өнімнің терлеп, сулануына əкеліп соғады. 
Температура мен ылғалдықтың өсуі өнімнің жылу бөлісін 
көтеріп, оның массасының температурасын одан əрі көтереді. Бұл 
өнімнің өздігінен қызу процесінің басталуына əкеледі. Темпе-
ратураның өсуі микрофлораның дамып көбеюін тездетеді. Бұл жағ-
дай, микроорганизмдердің тыныс алуы басталып өсуіне байланы-
сты, жылу бөлісін одан əрі өсіреді.
Түбінде оның бəрі сақталып жатқан өнімді көп шығынға 
ұшыратуы мүмкін. Өнімнің өздігінен қызуын болдырмау үшін, 
олардың ортасынан жылу мен ылғалды уақытымен үздіксіз 
шығарып, таратып отыру керек. Ол үшін ауа ауыстыруын жыл-
дамдату керек. 
Ауа ауыстыруының жылдамдығы өнім қатарының (штабе-
лінің) қуыстылығына, саңылаудың мөлшеріне, ауа жылжуының 
жылдамдығына байланысты.
Қуыстылық дегеніміз - өнім қатарының (штабельдің) 1 текше 
метріндегі саңылаулардың мөлшері. Ол түйнектердің үлкендігіне, 
сыртқы пішініне, қолданған ыдысқа байланысты 30-50% төңірегін-
де өзгереді. 
Ауа жылжу жылдамдығы ауа алмастыру жүйесінің өнімділігі-
не байланысты. Жемістер мен көкөністерді сақтау кезінде өздігінен 
қызу жəне терлеп суланудан қорғау үшін: 
1. Оларды тез арада тоңазытып, салқындату керек. 
2. Ауа ауыстыру жылдамдығын жеткілікті деңгейде, біркелкі 
жағдайда ұстау керек. 

3. Ыңғайлы ыдыс пайдаланып, өнім арасында қалдырылған 
саңылауларды арттыру жəне қатарының (штабельдің) көлемін 
кішірейту, керек. 
2.2 Жемістерді, көкөністерді жəне картопты сақтаудың негізгі 
əдістері 
2.2.1 Қарапайым сақтау əдістері 
Сақтау əдістерінің жіктелуі
. Сақтау əдістері екі топқа бөлінеді: 
1. 
Танаптық сақтау əдістері
. Ең қарапайым əдістер. 
Далалық жағдайларда орналасқан бурт, траншеяларда (орларда) 
сақтау əдістері жатады. 
2. 
Арнайы салынған қоймаларда сақтау əдістері
. Қоймалар 
бірнеше түрлерге бөлінеді. Олар:
- 
табиғи ауа ауыстыру жүйесі бар қоймалар
. Сыртқы ауа 
жылу конвекция арқылы келіп, өнімді салқындатады. Жылы ауа 
мен салқын ауа салмағының айырмашылығы арқылы ауа ауысады. 
- 
мəжбүрлік ауа ауыстыру жүйесі бар
қоймалар
. Сыртқы ауа 
желдеткіш механизмдермен беріліп, өнімді салқындатады.
- белсенді ауа ауыстыру жүйесі бар
қоймалар
. Ауа өнімнің 
көпшілігінің ішіне желдеткішпен жоғары қысыммен беріліп, оның 
түйнектерінің, əрбір даналарының ара-арасымен өтеді. 
- 
тоңазытқыштар
– жасанды түрде салқындатылатын қойма-
лар. 
- 
ауаның газды құрамы реттелінетін тоңазытқыштар
. 
Сақтаудың ең прогрессивті əдісі. Қойма ішінде температура жəне 
ылғалдылықпен қатар ауаның газды құрамы реттеледі. 
Ыңғайлы, керекті сақтау əдістерін таңдау дақылға, өнімнің 
пайдалану саласына, сақтау мерзіміне, экономикалық факторларға 
байланысты. Мысалы: тұқымдық өнімді – бурт, траншеяда сақтау, 
ал азық-түліктік өнімді – қоймаларда сақтау тиімді. Аз уақыт 
сақтайтын алманы – жəй тоңазытқышта, ал ұзақ уақыт (8-10 ай) 
сақталатын алманы – реттелетін газды ортасы (РГО) бар тоңазыт-
қыштарда сақтау керек.
Экономикалық факторлар: бурт пен траншея салу үшін көп 
қаражат керек емес, бірақ қол жұмысын көп қажет етеді, ал 
пайдаланғаннан кейін қол жұмысы азаяды.

Сақтаудың соңғы үш түрі (белсенді түрде ауа ауыстыру, 
тоңазытқыш, РГО бар тоңазытқыш) – қазіргі кезде ең кең пайдала-
натылатын əдістер. 
2 Танаптық сақтау əдістері. 
Далалық сақтау əдістері осы күнге 
дейін кең пайдаланылады. Көп жағдайда бұл əдіспен тамыржеміс-
тілерді, тұқымдық көкөністерді сақтайды.
Бұл əдіс қол жұмысын, көптеген жер көлемін, жабатын 
заттарды (негізінде сабанды) талап етеді. Сондықтан бұл əдістер 
ауылдық жерлерде пайдаланылады, сонымен қатар жеке ша-
руашылықтар мен қожалықтарда өз өнімін көп қаражатсыз сақтауға 
мүмкіншілік береді. 
Бурт
дегеніміз – ұзына бойы үйіліп төгілген өнім. Үсті 
сабанмен жəне топырақпен жабылады. Ішіне табиғи ауа ауыстыру 
жүйесі орналастырылады.
Траншея
дегеніміз – ұзынша келген, іші өнімге толтырылған 
ор. Жабуы, ауа ауыстыруы бурттікіне ұқсас. 
Бурт пен траншеяларды орналастыруға қойылатын талаптар: 
1.
Орны жеңіл топырақты, шамалы ылдилау, таза. 
2. Тышқандар, кемірушілер жиналатын жерден алыстау орна-
ластырылған. 
2.
Үлкен жолдарға жақын жерде орналасқан. 
Өнімді самосвалмен түсірген жағдайда кіретін жолдарды бурт пен 
траншеяға көлденең, ал жəшіктермен əкеліп қолмен түсірген жағ-
дайда ұзына бойына екі қатар сайын орналастырады. 
Бурт пен траншеяның мөлшері оның сыйымдылығы жəне 
жылу режимі себепкер болатын өте маңызды көрсеткіш. Олардың 
мөлшері сақталатын дақылға жəне ауа райына байланысты (2.4-
кесте).
2.4-кесте Оңтүстік аймақтағы бурт пен траншеяның мөлшері 
Өнім түрлері, сақтау əдісі 
Мөлшері, м 
ені 
ұзындығы 
тереңдігі 
Картоп пен тамыржемістілерге 
бурт 
траншея 
1,0-1,2 
0,6-1,2 
12-15 
5-10 
0-0,2 
0,5-0,6 
Капустаға
бурт 
траншея 
1,0-1,2 
0,4-0,6 
8-10 
5-8 
0 
0,4-0,6 

Капустаға арналған бурт пен траншеяның мөлшері кішірек 
болып келеді, оның себебі – капустаның жылу бөлісі картоппен 
салыстырғанда жоғары. Бурт пен траншеяның сыйымдылығын 
есептеу үшін оның көлемін сақталатын өнімнің тығыздығына 
көбейтеді. 
Бурт пен траншеяның жылу режимі олардың жабуының түрі 
мен қалыңдығына байланысты. Сақтауға қойылған өнімнің 
мөлшеріне бөлінген жылудың мөлшері, ал жабуының қалыңдығына 
жылудың тарауы байланысты.
Жабудың атқаратын міндеті: 1. Өнімді сыртқы салқыннан 
қорғаумен қатар іште бөлінген жылуды сыртқа өткізіп шығару. 
2. Өнімді жауын-шашыннан қорғаумен қатар іште бөлінген 
ылғалды сыртқа өткізіп шығару.
Негізгі пайдаланылатын жылу сақтағыш зат – сабан. Ауа райы 
салқындаған сайын жапқан сабан қалыңдығын арттыру керек. 
Жауын-шашын басталар алдында сабанның бетін топырақпен 
жабады. 
Сабанның буртқа жұмсалатын нормасы:
- картоп үшін 8-100 кг/т; 
- капустаға 50-70 кг/т. 
Жылу сақтағыш зат құрғақ болуы керек, өйткені ылғалданған 
сайын оның жылу сақтағыш қасиеті төмендейді. Соңғы кезде 
жабуға пенопласт (карбамидформаальдегид) пайдаланылады. 
Бурт пен траншеялардың ауа ауыстыру жүйесі
. Ауа 
ауыстыру жүйесінің негізгі міндеті - өнімді салқындату жəне оның 
ылғалдылығын бір қалыпты ұстау. Бурт пен траншеяларға 
пайдаланылатын – кəдімгі ауа ауыстыру жүйесі – ауаның жылжуы, 
оның сыртқы жəне ішкі температурасының айырмашылығына 
байланысты. 
Ауа ауыстыру жүйесіне байланысты бурт пен траншеялар 
төменгі түрлерге бөлінеді (2.1-Сурет):
- ауа ауыстырылмайтындар; 
- ауа кіретін ғана каналы бар; 
- ауа кіретін жəне ауа тартқыш тік каналы бар; 
- ауа кіретін жəне ауа тартқыш көлденең каналы бар; 
- түбі көтерілген тақтай төсемде орналасқан бурттар; 

- ауа ауыстырмайтын бурттар тек қана өнімнің сапасы өте 
жоғары, ауа райы өте қолайлы жағдайда пайланылады. 
Ауа кіретін каналдың түрлері: 
1. Бурттың астынан ұзына бойы жерде арық қазылып (ені – 20 
см, тереңдігі 20 см) ағаштармен жабылады. Екі шеті сыртқы 
ауамен байланысады.
2. Ағаштан үш қырлы, тор тесікті ұзын канал жасап, бурттың 
астына ұзына бойы қырын 30 см қылып орналастырады.
3. Бурттың астынан бүкіл алаңына тақтайдан төрт тесікті 
төсем салады. Ауа ауыстыру өнімділігі өте жоғары болады, 
сондықтан жылу, ылғал бөлістері жоғары дақылдарға (капуста) өте 
қолайлы. 
Ауа тартқыш каналдың түрлері.
1. Тік орналасқан каналдар. Ағаштан төрт қырлы құбыр (қыры 
– 20 см) қылып жасайды. Бурттың үстінен кемінде 0,5 м шығып 
тұру керек. Төменгі шетін ауа кіретін каналмен байланыстырады. 
Бурттың ішінде орналасқан бөлігі тор-тесікті болады. Астыңғы 
шеті ауа кіретін каналмен байланысады. Орналастыру жиілігі 3-5 
метр сайын. 
Кемшіліктері: каналдың қасындағы өнім тез суиды да, алыс 
орналасқан өнім көпке дейін суымайды. 
2. Көлденең орналасқан ауа тартқыш канал тиімділігі жоғары. 
Екі ұзын, ені 15-20 см тақтайды бір-біріне 90
0
бұрышпен 
орналастырып шегелейді де бурттың төбесіне ұзына бойы 
жатқызып орналастырады. Үстін сабанмен жауып тастайды. Екі 
шетін сыртқы ауамен байланыстырады. Ауа бүкіл өнімнің ара-
сынан өтіп, оны тегісінен салқындатады. 
Қыс басталып, өнімнің температурасы керекті мөлшерге 
жеткеннен кейін ауа кіретін жəне шығатын тесіктерді бітеп 
тастайды. Бурттың ішіндегі ауаның температурасын үздіксіз өлшеп 
тұру керек. 
Жасанды түрде салқындатылмайтын желдетілетін қойма-
лар
. Бұл жасанды салқындату жүйесі жоқ қоймалар өнімді 
салқындату үшін сыртқы салқын ауаны пайдаланады.
Бұндай қоймаларда негізінде екі жылдық көкөністер 
сақталынады. Бұрынғы кезде ауаның температурасы мен ылғал-
дылығы тұрақты болу үшін қоймаларды жер астында орналас-

тырған. Қазір жақсы жылу сақтағыш заттар пайдалануына байла-
нысты, қоймаларды жер үстіне орналастыруға мүмкіншілік туды. 
Ауа ауыстыру жүйесі үш түрге бөлінеді: 
1)
кəдімгі түрде; 
2)
мəжбүрлік түрде; 
3)
белсенді түрде. 
2.1-сурет Бурттар мен траншеялардың ауа алмастыру жүйесінің сұлбасы: 
1-«тұйық бурт»; 2-ауа құйылып келетін каналды бурт; 3-ауа құйылып келетін жəне 
ауаны тік тартып алатын каналды бурт; 4-көлденең қырлы ауаны тік тартып алатын 
каналды бурт; 5-жоғарылатылған төсемішті бурт жəне табаны суытылған траншея; 6 -
тұрақты жабылған бурт пен траншея; 7-вентиляциялық трубадағы желді ұстауға арналған 
орнатқыш. 
Кəдімгі түрде
ауа ауысу жылдамдығы оның сыртқы жəне ішкі 
температурасының айырмашылығына байланысты. Құрылысы 
бурттың кəдімгі ауа ауыстыру жүйесіне ұқсас. Ауа кіретін жəне ауа 
тартқыш каналдардан тұрады. 

Мəжбүрлік түрде
ауа ауыстыру жүйесінде ауа электр 
тоғымен істейтін ауа желдеткіштермен беріледі. Берілетін ауаның 
көлемін реттеуге мүмкіншілік бар. Бір сағатта қойма ішіндегі ауаны 
20-30 рет ауыстыру керек. Қойманың ішіне ауа жер астында 
орналасқан каналдар арқылы беріледі. Мəжбүрлік түрде ауа 
ауыстыратын қоймаларда өнім ыдысқа - жəшік, контейнерлерге 
салынып орналастырады. Ауа ыдыстардың ара-арасымен жүреді. 
Белсенді түрде ауа ауыстыру
. Ауа өнімнің көпшілігінің ішіне 
желдеткішпен беріліп, оның түйнектерінің ара-арасымен өтеді. Сол 
себептен бұл əдістің артықшылығы: 
- өнімді тез салқындатуға, жылытуға немесе кептіруге 
мүмкіншілік береді; 
- өнім қатарының ішінде тең температура жəне ылғалдық 
ұстауға мүмкіншілік береді; 
- өнімнің өздігінен қызу, терлеп-сулануын жібермейді; 
- өнімнің қатарын биіктетуге мүмкіншілік береді. Сол 
себептен қойманың сыйымдылығын жоғарылатады. 
Сондықтан белсенді түрде ауа ауыстыру арқылы шығынды 
азайтуға, сақтау мерзімін ұзартуға, қойма көлемін тиімді 
пайдалануға болады. 
Белсенді түрде ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда өнімді 
ыдыссыз қамбаларға төгіп сақтайды. Қамбаға төккен өнімнің 
биіктігі: картоп салғанда 3,5-4 м, капуста салғанда 2-2,5 м, пияз 
салғанда 2,5-3,0 м. Қамбаға салынған өнімнің ішіне сағат сайын 
берілетін ауаның шамасы, текше метр/тонна: 
- картоп – 50-60 м
3
/т.сағ; 
- капуста – 80-100 м
3
/т.сағ; 
- қызылша – 60-80 м
3
/т.сағ; 
- пияз – 40-50 м
3
/т.сағ. 
Əр қамбаның түбіне ағаштан тор тесікті төсем жасайды. Ол 
төсемнің астына жер астымен келген каналдан ауа біркелкі 
қысыммен беріледі. Ауа беретін канал жүйесі бас каналдан жəне 
одан 1,5-2,0 м сайын тараған екінші тарамды каналдардан тұрады. 
Олардың бойында 30-50 см сайын, қамба төсемінің астына, ауа 
беретін тесіктер орналасады. Қоймаларда температураны үздіксіз, 
кемінде үш жерден өлшеп тұру керек: 1) сыртқы ауаның t
0
; 2) бас 
каналдағы ауаның t
0
; 3) өнім қатарының ішіндегі t
0
. 
2.2.2 Жасаңды салқындатып сақтау əдістері. 

Тоңазытқыш қоймалар
. 
Тоңазытқыш дегеніміз
– сыртқы ортадан 
жекеленген, жасанды түрде салқындататын қондырғылары бар 
қоймалар. Ол жемістер мен көкөністерді сақтауға қолайлы 
жағдайларды тудырып, тұрақты температураны ұстап тұруға 
мүмкіншілік береді. Сондықтан өнімді сақтау мерзімін келесі өнім 
піскенше созуға, оның сақтау кезіндегі шығынын азайтып, 
сапасының жоғары түрде сақталуына мүмкіншілік береді. Осы 
себептен тоңазытқышта сақтау технологиясы арқылы елді жыл 
бойы үздіксіз жеміс жəне көкөністермен қамтамасыз ету проб-
лемасын шешуге болады. 
Қазіргі кезде бұл ең көп қолданылатын прогрессивті 
технология. Тоңазытқыштарды жер үстіне орналасқан бір қабатты 
қылып салады. Тоңазытқыштарды жобалағанда бір ескеретін көр-
сеткіш – олардың бөлмелерінің сыйымдылығы.
Экономикалық жағынан олардың сыйымдылығы жоғары бол-
ғаны тиімділеу. Ең жиі кездесетін сыйымдылық 100-500 т, бөлме-
нің биіктігі – 6 м, ені мен ұзындығы 6х6 м немесе 6х12 м. Бірақ өте 
үлкен бөлмелердің ішінде барлық жерінде бірдей жағдай ұстау өте 
қиын. Ауа салқындатқыштардың қасында, бөлменің төменгі 
бөлігінде температура төменірек болып келеді. Сондықтан ауаны 
желдеткіштермен араластырып тұру керек. Тоңазытқыштардың 
ішіндегі ауаны ауыстырмайды – тек қана араластырады. 
Өнімнің көлемі аз, бірақ жеке орналастыруды қажет ететін 
дақылдар мен сорттары көп жағдайда бөлмелердің сыйымдылығын 
азайтып 10-50 т шамаларында жобалауға болады. 
Өнімнің əрбір сортын, əрбір түрін бөлек бөлмелерге 
орналастырған жөн. Себебі: 1- олардың сақтау жағдайлары əртүрлі 
болып келеді; 2- бірінен бөлінген иіс басқаларына сіңіп, оның 
сапасын, дəмін төмендетуі мүмкін. 
Тоңазытқыштың маңызды экономикалық көрсеткіші – олар-
дың пайдалы қолданған көлемі. Бұл көрсеткішке əсер ететіндер: 1- 
өнімнің тығыздығы; 2- өнім салған ыдыстың түрі, 3- бөлменің ішіне 
орналастыру əдісі. Кіші көлемді жəшіктерге салынған сүйекті 
жемістерді, жүзімді, қызанақты сақтағанда пайдалы қолданған 
көлем (тығыздығы) 0,24 т/м
3
; шекілдеуікті жемістер, капуста 
сақтағанда – 0,3 т/м
3
. Үлкен контейнерлерге салынған картоп, 
тамыржемістілер, пиязды сақтағанда бұл көрсеткіш – 0,35 т/м
3
жетеді. 

Тоңазытқыштың маңызды көрсеткіштерінің бірі - ауаның 
температурасы мен ылғалдың тұрақты болуы. Бұған сақтау 
жағдайының тұрақтылығы байланысты. Бұл көрсеткішке əсер 
ететіндер: 1- қабырға, төбе, есіктері қымталған жылу сақтағыш 
затының түрі мен қалыңдығы; 2- ауа райы. Жиі пайдаланатын жылу 
сақтағыш заттар: стекловата, пенопласт, пенополиуретан. Бұл 
заттардың жылу өткізбегіш қасиеттері ылғалданған сайын 
төмендейді. Соларды ылғалдан сыртынан да, ішінен де қорғау 
керек: сыртынан жауын-шашыннан; ішінен бөлмедегі ауаның 
жоғары ылғалдығынан, сақталып жатқан өнімнен бөлінген. 
Негізгі ылғал өткізбеуіш заттар: битум, толь, полимерлі 
пленкілер, алюминий фольгасы.
Соңғы кезде, зауыдтарда толығымен дайындалып, салынатын 
жерде тез жинап алынатын, жеңіл темірлерден, жұқа қаңылтырмен 
пенополиуретаннан 
дайындалған 
панельдерден 
құрылатын, 
тоңазытқыштар кең тарауда. 
Тоңазытқыш 
қондырғының 
жұмыс 
істеу 
схемасы
. 
Тоңазытқыш қондырғылар - тоңазытқыштың бөлмелерін салқын-
дату үшін қолданылады. Олардың ішінде айналмалы жолмен 
салқындатқыш газ (хладагент) компрессордың күшімен үздіксіз 
газдан-сұйыққа, сұйықтан-газға ауысып жылжып тұрады.
Тоңазытқыш қондырғы екі бөліктен тұрады (2.2-сурет):
1. Буландырғыш бөлігі. Бұл бөлікте сұйық хладагент буланып 
газға ауысады. Хладагент сұйықтан газға айналғанда қоршаған 
ортадан жылуды сіңіріп алып, камераны қатты салқындатады.
2. Екінші бөлігі – конденсатор деп аталады.
Бұл бөлікте хладагент компрессордың қысуымен газды 
жағдайдан – сұйыққа ауысады. Газ сұйыққа айналған кезде 
буландырғышта сіңіріп алған жылуды бөліп шығарады. Бөлінген 
жылу желдеткішпен сыртқы ауаға таратылады. Компрессор 
дегеніміз газды қысып сұйылтатын насос. 
Конденсатордың ішіндегі сүйылған газдың қысымы өте 
жоғары. Сондықтан хладагент конденсатордан буландырғыш бөлі-
гіне өтуін реттеу үшін термореттегіш вентиль қолданылады.
Хладагент ретінде негізінде үш зат пайдаланылады:
1. Аммиак – спецификалық иісі бар газ. Булану температурасы 
– минус 33,4
0
С. Жарылғыш қасиеті бар, сақ болу керек. 

2. Фреон-12. Ауыр, түссіз газ. Булану температурасы – (-
29,8
0
С). 
3. Фреон-22 – Фреон-12-ге ұқсас, бірақ одан жеңілдеу. Булану 
температурасы – (-40,8
0
С). 
Қолданған хладагентке байланысты тоңазытқыш қондырғылар 
екі түрге бөлінеді: 
1. Аммиакты тоңазытқыш қондырғылар. Салқындату өнімділі-
гі өте жоғары, үлкен көлемді тоңазытқыштарда пайдаланылады.
Кемшіліктері:
а) конденсаторды суыту үшін салқын судың қажеттілігі; 
б) бүкіл қоймаға бір тоңазытқыш қондырғымен салқын-
датылады, сондықтан қоймадағы бөлмелердің ішінде əртүрлі 
температура ұстау қиын. 
2. Фреонды тоңазытқыш қондырғылар. Суыту өнімділігі 
аздау. Конденсаторы ауамен салқындатылады – су қажет емес, 
сондықтан суы аз жерлерде пайдалануға болады. Əрбір бөлме 
(камера) бөлек тоңазытқыш қондырғымен салқындатылады, 
осыған байланысты əртүрлі температура ұстауды автоматтан-
дыруға болады.
2.2-сурет Тоңазытқыштағы компрессорлық салқындату қондырғысының схемасы 
(а-тікелей, б-ерітінділі). 
1-конденсатор; 2-буландырғыш; 3-жылу реттегіш винтель; 4-ерітінді 
құйылған бак; 5-насос; 6-салқындатқыш құбырлар. 

Тоңазытқыш бөлмелерін салқындату жүйесі
екі түрге бөлінеді:
1. Тікелей салқындату. Тоңазытқыш қондырғыдан бөлінген 
суықты қойманың əр бөлмесіне жеткізіп, оларды суыту үшін 
салқындату жүйесі орнатылады. Сүйық хладагент тікелей 
салқындатылатын бөлмеге беріліп, сол бөлмеде орнатылған бата-
реяларда буланып, бөлмені тікелей салқындатады. Осы бөлмелерде 
керекті жағдай ұстау үшін ауа салқындатқыш орналастырады.
Ауа салқындатқыш дегеніміз (2.3-сурет) - бір қаңылтыр 
қаптамаға біріктіріп орналастырған буландырғыш батарея, желдет-
кіштен жəне ауа ылғалдандырғыштан тұратын аспап. Бөлменің 
(камераның) ауасы желдеткішпен ауасалқындатқыштың ішіне 
үрленеді. Үрленген кезде салқындап жəне ылғалданып шығады да 
сақталып тұрған өнімді салқындатады. Ауа салқындатқыш көлемі 
кіші, ыңғайлы болып келеді, көп орын алмайды. Төбеге де іліп 
қоюға болады. Тікелей салқындату жүйесінде фреонды тоңа-
зытқыш қондырғылар пайдаланады.
2.3-сурет Ауа салқындатқыш қондырғысының схемасы. 
1-желдеткіш 2-буландырғыш 3-ылғалдатқыш 4-сақтау камерасы. 
2. Ерітінді арқылы салқындату жүйесі. Тоңазытқыш қон-
дырғының буландырғыш батареялары NaCl немесе CaCl
2 
ерітіндісі 
құйылған үлкен цистернада орналасып, ерітіндіні салқындатады. 
Салқындатылған ерітінді құбыр арқылы бөлменің қабырғасына 
ілінген 
батареяларға 
беріліп, 
бөлменің 
ішіндегі 
ауаны 

салқындатады. Басқаша бұл батареялық салқындату жүйесі деп 
аталынады. Бұл жүйеде аммиактық тоңазытқыш қондырғы пайда-
ланылады.
Кейбір кезде батарея мен ауасалқындатқыш қатар пайдаланы-
лады. Бұл аралас салқындату жүйесі деп аталады.
Соңғы кезде қаптама арқылы салқындату жүйесі енгізіле 
бастады. Бұл жағдайда бөлменің ішіне – полиэтиленді пленкадан, 
қаңылтырдан кішірек екінші бөлме орналастырады. 
Екі бөлме қабырғасының арасында ауа салқындатқыш немесе 
тұз ерітіндісі жүретін батарея орналасады. Осындай бөлмелерде 
өнім сақтауға тиімді төмен температура, жоғары ылғалдық үздіксіз 
тұрақты түрде ұстауға жеңіл. 
Тоңазытқыш бөлмелерінің ішінде ауа араластыру, ауа 
ылғандандыру жүйесі. 
Тоңазытқыш 
бөлмелерінің 
бүкіл 
көлемінде бірдей температура, ылғалдық, газды құрам болуы 
керек. Əсіресе батареялық салқындату жүйесі қолданған тоңазыт-
қыштарда, батарея маңайындағы ауаның температурасы мен 
ылғалдылығы, бөлменің басқа жерлеріне қарағанда төменірек 
болады. Температураның айырмашылығы 2-3
0
С-қа дейін, ылғалды-
лығының айырмашылығы 5%-ға дейін жетеді. 
Бөлменің ішіндегі жағдайды теңестіру үшін ауа араластыру 
жүйесі қолданылады.
Ауаның айналымы
. 
Жемістерді ойдағыдай сақтау үшін ауа 
айналысының елеулі маңызы бар. Ауа айналысының жеделдігі, 
ауаның салыстырмалы ылғалдылығы жоғары болғанда ғана 
жемістер ылғал жоғалтуын арттырмайды, ал ауаның салыстырмалы 
ылғалдылығы төмен болса, жемістердің ылғалды көп жоғалтуына 
жəне мерзімінен бұрын солып кетуіне əкеліп соқтырады.
Контейнер немесе жəшіктер бір-бірінің үстіне дұрыс ретімен 
жиналмаса, тіпті мұқият жасалған ауа араластыру жүйесінің өзі де 
жеміс толтырылған қоймалардың бүкіл аумағында температураның 
біркелкі тұрақты болуын қамтамасыз ете алмайды. 
Ауа қозғалысының негізгі принципі мынаған келіп соғады: ауа 
кедергісі аз жолмен қозғалады. Сондықтан да жиналған жəшіктер 
арасындағы қашықтық əр түрлі болса, онда аралары тар жерлерден 
гөрі кең жерлерге ауа көбірек келеді. 
Ауа ауасалқындатқыш құбырынан шығып, еденге дейін жетеді 
де, еден арқылы қарсы жаққа қарай жылжиды, сөйтіп жеміс 

жиналған қатарларды аралап салқындатады. Жылынған ауаны 
қайтадан салқындату үшін ауасалқындатқыш жұтып алады. 
Ауа алмасуы
. 
Жемістер өзінің тіршілік процесі нəтижесінде 
СО
2
газын, этилен жəне басқа да ауаға ұшқыш хош иісті заттарды 
бөліп шығарады. Олардың қоймада шамадан тыс жиналып қалуы 
жемістердің мерзімінен бұрын пісуіне, ескіруіне жəне кейбір 
физиологиялық аурулардың дамуына əкеліп соқтырады. Жай 
атмосферасы бар сақтау қоймаларында бұл заттардың жиналып 
қалуын азайту үшін қоймаға тəулігіне өз көлемінен 3-4 есе көп 
сыртқы атмосферадан таза ауа үрлеу жолымен ауа алмасу іске 
асырылады. Алайда ауа алмасу кезінде қоймадағы жылудың жəне 
ылғалдың тепе-теңдігі өзгеруі мүмкін, соны болдырмас үшін таза 
ауаны алдын-ала қойма температурасына дейін салқындатып алып, 
содан кейін жіберу керек. Ауа алмасу процесі ең алдымен бірнеше 
сорттың жемістері немесе бір сорттың пісіп-жетілу дəрежесі əр түрі 
жемістері салынған қоймаларда қажет етіледі. Сондай-ақ, күйік 
ауруына 
шалдыққыш 
келетін 
сорт 
жемістері 
сақталатын 
қоймаларда ауа алмасуын жүргізу қажет болады. 
Қатарлар 
аралығындағы, 
ауа 
ағысының 
қолайлы 
шапшаңдығы 0,2-0,3 м/с шамасында болуы керек. Алманы 
салқындатып, температура тұрақты бір қалыпты болғанға 
дейін камерада ауа айналасы тым жоғары болмауы керек. Бұл 
кезде 1 сағат ішіндегі бос камераның 15-20 көлеміне тең 
келетіндегі ауа айналасының интенсивтілігі жеткілікті, айна-
лыс шапшаңдығы 2-2,5 есе төмендейді. Алайда сорып алына-
тын жəне айдалатын ауа температурасының ауытқуы 0,8-1
0
С–
тан аспауы керек. 
Ауа салқылдатқыштарды пайдалана отырып тоңазыту 
камераларында ауа араластыру жүйелері үш түрлі болады: а) 
қос каналды; б) бір каналды; в) каналсыз. (2.4-сурет) 
Қос каналды
ауа араластыру жүйесі көлемі үлкен бөлмелерде 
пайдаланылады. 
Ауа 
өткізетін 
каналдар 
(құбырлар) 
мырышталған 
қаңылтырдан дайындалып төбеге ілінеді. Желдеткіштің күшімен 
ауа сорғыш каналға кіріп, ауасалқындатқышта суытылып тарату 
канал арқылы бөлмеге қайтып беріледі. Сақталып тұрған өнімнің 
арасынан өтіп, оны суытып, қайтып сорғыш каналға кіреді. 

Батареялық ауа салқындатқыш жүйесі бар қоймаларда ауа 
араластырғыш 
жүйесінің 
негізгі 
міндеті 
ауаны 
барынша 
араластыру. Ауа бөлменің төменгі бөлімінен алынып, желдеткіш-
пен өнімнің жоғарғы жағына беріледі. Салқын ауа өнім арасымен 
төмен түскеннен кейін қайтып жоғары беріледі. Қос каналды 
жүйеде ауа салқындатқыштардың желдеткіштері ауаны ауа 
айдаушы жəне ауа сорушы каналдар жүйесі бойынша тарата-
ды. Электржелдеткіштер камераның жоғарғы бөлігіне орна-
ластырылады. 
Ауа айдайтын канал сыртқы қабырғалар бойына, ауа 
сорғыш канал қарамақарсы қабырғалар бойына орналасты-
рылады. Ауа айдаушы канал мен ауа сорушы канал арасын-
дағы қашықтық 4-5 метрден кем жəне 8-10 метрден артық 
болмауы тиіс. Ауа каналдарын қалыңдығы 0,6-0,8мм мырыш-
талған болаттан жуандығы ұзындығына орай біркелкі жіңіш-
керіп отыратын етіп жасайды. Каналдардағы ауаның қозғалу 
жылдамдығы 
6-8 
м/с 
болуы 
қажет, 
құбырдан 
шығу 
жылдамдығы 2-3 м/с болуы керек. Салқындатылған ауа айдау-
шы құбырлардан шығып еденге дейін жетеді де, еден арқылы 
қарсы жаққа қарай жылжиды, жоғары көтеріліп жеміс 
жиналған қатарларды аралайды. Жылыған ауаны салқындату 
үшін ауа сорушы канал жұтып алады. 
Бір каналды жүйеде
камера төбесінің ортасын ала 
орналасқан ауа айдағыш бір канал болады. Ауа салқындат-
қыштың ауа сорғыш құбыры төменде жүк өтетін жерге жақын 
орналасады. 
Каналсыз жүйені
сиымдылығы шамалы камераларда 
қолданады, үлкен камераларда – ВОП типті бірнеше аспалы 
ауа салқындатқыштарын біріктіріп орналастырған жағдайда 
ғана қолданады. Аспалы ауа салқындатқыштардан шыққан ауа 
төбені жағалай отырып қабырғаларға дейін, одан еденге қарай 
бағытталады, содан соң қатар-қатар жиналған жəшіктер 
арасымен қайтадан ауа салқындатқышқа кері қайтады, сөйтіп 
осы процесс қайталана береді.
Көлемі кіші тоңазытқыш бөлмелерінің ішіндегі ауаны 
араластыру үшін ауасалқындатқыштың ішінде орналасқан желдет-
кіш жеткілікті. Осындай ауа араластыру жүйесі каналсыз деп 
аталады.

2.4-сурет Тоңазыту камераларының ауа араластыру жүйелері. 
а
-екі каналды; 
б
-бір каналды; 
в
-каналсыз. 
Тоңазытқыштарда 
ауаның 
ылғалы 
салқындатқыштың 
элементтерінің бетіне мұз, қар болып қату себебінен ауа құрғайды. 
Сондықтан тоңазытқыш бөлмесінің ауасын мезгіл-мезгіл ылған-
дандырып тұру керек. Əдетте бұл үшін суды тозаңдатады немес 
буландырады. 
Тозаңдатқыш екі түрлі болады
: 
форсункелі жəне ротациялық. 
Форсункелі тозаңдатқышта су жоғары қысыммен үрлеу арқылы 
тозаңданып, ауамен араласады. Ротациялық тозаңдатқышта су өте 
жоғары жылдамдықпен айналып тұрған темір дискінің күшімен 
ұнтақталып ауамен араласады. Ылғандандырудың ең қарапайым 
түрі – бөлмеге кең ыдыстарға су құйып қояды. Су буланып ауамен 
араласады. 
Тоңазытқыштарды 
пайдалану 
ерекшеліктері
. 
Жеміс, 
көкөністерді тоңазытқышта сақтаудың негізгі ережелерінің бірі - 
өнімді керек температураға дейін барынша тез салқындату. Бірақ 
сонымен қатар өнімді салқындатқанда оны терлеп суланудан 
сақтау керек. 

Көлемі үлкен камераларды күніге кемінде көлемінің 10%-на 
өнім салып, 10 күннен арттырмай толтыру керек. Жемістер мен 
көкөністердің кейбір сорттары мен түрлері тез салқындатуға 
төзімсіз болып келеді. Тоңазытқышта өнімді орналастыру жұмы-
сын механикаландыру үшін өнім салынған жəшіктерді табандыққа 
орналастырады. Олардың мөлшері екі түрлі болады: 
1.
800х1200 мм – бір қатарға төрт жəшік сияды. 
2.
1000х1200 мм – бір қатарға бес жəшік сияды. 
Тоңазытқышта 
өнім 
сақтауға 
ең 
ыңғайлы 
ыдыс 
– 
контейнерлер. Контейнерлердің арасында ауа еркін жылжу үшін 5 
см қуыс қалдырады. Контейнердің əрбір екі қатарынан кейін адам 
өтетіндей ені 0,5-0,6 м жол қалдырылады. Контейнермен бөлменің 
қабырғасының арасы 0,4 м болу керек. Тоңазытқыштың əр бөлме-
сінде тəулігіне 2 рет температура мен ылғалдылықты өлшеп, жазып 
отыратын журнал болу керек. Əр бөлмеде əртүрлі биіктікте, өнім-
нің арасында, салқындатқышта əтрүрлі қашықтықта орналасқан 
бірнеше термометр қойылады. Салқындатқыштың бетіне қатқан 
қар қалың болмау керек, өйткені ол ауа салқындатқыш жүйесінің 
өнімділігін төмендетеді. 
Газды ортасы реттелетін қоймалар. 
Реттелетін газды орта (РГО) 
– жемістер мен көкөністерді сақтаудың ең прогрессивті түрі. Бұл 
əдісте ауаның температурасы жəне ылғалдылығымен қатар жаңа 
фактор қосылады - құрамы өзгертілген атмосфера. Жəй атмос-
ферада оттегінің мөлшері - 21%; көмірқышқыл газының мөлшері – 
0,03%. Сақтау бөлмелерінің атмосферасында оттегінің мөлшері 3-
5%-ға дейін азайтылады, көмірқышқыл газының мөлшері 3-5%, 
кейбір кезде 10%-ға дейін көбейтіледі. Бұл жағдайда жемістер мен 
көкөністердің ішіндегі тіршілік процестері бəсеңдеп, баяулап, 
олардың сақтау мерзімі ұзарып, шығыны азаяды. Сапасы, тауарлық 
жəне тағамдық құндылығы толығымен сақталады. 
РГО-да сақтайтын технологияда төмен температура мен 
құрамы өзгертілген газды ортаның əсері қосылып өнімнің өте 
жақсы сақталуына себеп болады. 
Зерттеушілер СО
2
мен О
2 
газдарының жемістердің пісіп-жеті-
луіне əсерін тигізетіндігін əлдеқашан байқаған. Алайда жемістерді 
сақтаған кезде олардың тіршілік процесіне температура мен 
өзгертілген атмосфераның бір мезгілде əсер ететінін зерттеумен ол 

кезде ешкім де айналыспаған жəне оған ғылыми түсініктеме беріл-
меген. 
Алайда атмосфераның белгілі бір құрамы мен бір мезгілде 
салқындатудың сақталатын жемістерге тигізетін əсері жөніндегі 
мақсатты көздеген зерттеу жұмыстары өзгертілген атмосфераның 
жемістердің сақталғыштығына тигізетін əсері туралы алғашқы ғы-
лыми хабарламадан кейін де біраз уақыт өткесін барып басталады. 
Мысалы Ресей елінің ғалымдары Я.Я.Никитинский мен В.С.Загор-
янский 1913 жылы Мəскеудің бұрынғы коммерция институтының 
микологиялық лабораториясында апельсиндерді СО
2
газы көп 
атмосферада сақтау жөніндегі тəжірибесін жүргізді. 
Бұдан сəл кейінірек, 1918 жылы ағылшын ғалымдары Кидд мен 
Вест жемістерді атмосфера құрамы əр түрлі болған жағдайда сақтау 
жөніндегі кең зерттеу жұмыстарын жүргізе бастады. Бұл зерттеулер 
басқа елдер жəне ең алдымен АҚШ, Канада, Франция, Италия, 
Голландия, Щвейцария, Германия, Дания, Австралия ғалымдары-
ның назарын аударды. 
Алайда бұл зерттеулер біздің елімізде, яғни бұрынғы Одақтас 
мемлекеттерде тиісті дəрежеде дамытылған жоқ. Өйткені ол негізгі 
алма мен алмұрттың аудандастырылған жəне перспективті 
сорттарының жемістері үшін тиімді газ режимін таңдап алу, 
реттелетін газды ортасы бар камераларды герметикаландыру 
əдістері, атмосфераның қажетті құрамын қалыптастырып, сақтап 
тұру үшін қажетті отандық құрал-жабдықтар жасау сияқты аса 
маңызды мəселелер бойынша зерттеулер ұйымдастырып, жүргізуге 
қажетті тəжірибе базасының жоқтығына байланысты болды. 
Зерттеу жұмыстары ұзақ үзілістен кейін барып қайтадан жаң-
ғыртылды. 
Қазақ жеміс жəне жүзім шаруашылығы ғылыми-зерттеу 
институтында 1967 жылы басталған жемістерді реттелетін газды 
ортада сақтау жөніндегі зерттеулер бір кездері Кеңестер Одағы 
Ғылым Академиясының А.Н.Бах атындағы биохимия институты 
жəне ВНИИПРОМГАЗ институтымен бірлесе отырып жүргізілді. 
Зерттеу жұмыстары нəтижелерінің жəне басқа ғылыми-зерттеу 
мекемелері жұмыстарының нəтижелерін пайдалану негізінде 1975 
жылы Алматы облысы Қаскелең ауданында институттың 
О.Жандосов атындағы тəжірибе шаруашылығында елімізде тұңғыш 
рет отандық материалдар мен құрал-жабдықтарды пайдалану 

арқылы жасалған сыйымдылығы 500 т реттетелетін газды ортасы 
бар өнеркəсіптік жеміс қоймасы салынды. Жобалау-сметалық 
құжаттарын «Казгипроторг» жобалау институты жасады. Қойма 
ойдағыдай жұмыс істеді. Соның нəтижесінде жеміс сақтаудың жаңа 
əдісінің жоғарғы тиімділігі өнеркəсіптік жағдайда дəлелденді. Сол 
кезден бастап осындай қоймалардың жобалары дайындалып 
салынып жатыр. Бірақ техналогияны толығымен қамтамасыз етудің 
қиындылығына байланысты РГО-сы бар қоймалар елімізде көп 
енбей жатыр.
Қазіргі кезде бұл сақтау əдісі өндірісте кең тарап келе жатыр. 
Батыс елдерінде жемістердің 60%-ы РГО-да сақталады.
Бұл технология техникалық күрделігіне, өте қымбаттылығына 
байланысты, жемістер мен көкөністердің тек қана ең құнды, бағалы 
сорттарын сақтауға тиімді.
Газды ортаны құру (қалыптастыру) əдістері екі түрге бөлінеді:
1. Биологиялық əдістер. Герметикалық жабылған сақтау 
бөлмелеріндегі атмосфераның (ауаның) газды құрамын өзгерту 
үшін жемістердің тыныс алу процесін пайдаланады. Бұл жағдайда 
ауа құрамындағы газдардың (О
2
;СО
2
) керекті мөлшерін қамтамасыз 
етіп бір деңгейде ұстап реттеу өте қиын. Сондықтан бұл əдіспен 
құрылған орта өзгертілген газды орта (ӨГО) деп аталады.
2. Жасанды əдістер
.
Ауаның газды құрамы əдейі арналған 
қондырғылармен реттеледі. Керекті шамамен реттелген ауа 
герметикалық жабылған сақтау бөлмелеріне беріледі. Бұл əдіс ауа 
құрамындағы газдардың (О
2
;СО
2
) керекті мөлшерін тез арада 
қалыптастырып, жыл бойы бір деңгейде ұстап реттеу мүмкіншілігін 
береді. Сондықтан бұл əдіспен құрылған орта реттелетін газды орта 
(РГО) деп аталады. 
Биологиялық əдістер
. Өзгертілген газды ортаны (ӨГО) 
құрудың ең жеңіл əдісі – жемістер мен көкөністерді полиэтиленді 
пленкадан дайындалған пакеттерге (қаптарға) салу. Пакеттердің 
ішінде өнімнің тыныс алуы арқылы көмірқышқыл газдың мөлшері 
көбейіп, оттегі азаяды. Полимерді пленкінің газ өткізу қасиеті оның 
қалыңдығына байланысты. Сыйымдылығы 3-5 кг, қалыңдығы 30-60 
мкм пленкадан дайындалған пакеттерде өнімді ұзақ уақыт сақтауға 
қолайлы атмосфера құрылады. (СО
2
-4-5%; О
2
-10%). Осы 
пакеттердің тиімділігінің себептері: 

1. Пакеттердің ішіндегі ауаның ылғалдылығы жоғары болған 
себептен, өнімнің суы буланып, солып, салмағы азаюдан болатын 
шығын төмендейді.
2. СО
2 
көптігі, О
2 
аздығы тыныс алу процесінің интенсивтілі-
гін төмендетіп, өнімдің тағамдық, тауарлық құндылығы жақсы сақ-
талуына себепкер болады. 
3. Пленка өнімді механикалық зақымдалуынан жəне 
микробиологиялық аурулардан сақтайды. 
Өнімді пакетте сақтаудың тиімді болуы, пакетке салған 
өнімнің жақсы сақталуы төменгі жағдайларға байланысты: 
1.
СО
2
газына төзімді сорттарды таңдау. 
2.
Пленканың ең керекті қалыңдығын таңдау.
3.
Пакеттің сыйымдылығын дұрыс есептеу. 
4. Пакеттің ішіндегі өнімді терлеп суланудан сақтау. Өнімді 
алдын-ала салқындатып сонан кейін пакетке салады.
Егер өнім салынған пакеттің ішінен ауаны сорып алып, 
герметикалап жабылса өнімнің сақталуы жақсарады. Себебі бұл 
жағдайда қолайлы газды орта тез қалыптасады. 
Пакеттің тиімділігін арттырудың тағы бір жолы – оның ішіне 
қысыммен ауа немесе азот үрлеп жабу. Өнім бұл жағдайда 
механикалық зақымдалудан сақталады. Пакеттің ішіне үрленген 
азот оттегін ығыстырып шығару себебінен пакеттердің ішінде ың-
ғайлы газды орта тез қалыптасады. Осындай пакеттерде механика-
лық беріктігі төмен жапырақты көкөністер сияқты дақылдарды 
сақтау өте тиімді. Ұсақ пакеттерді өніммен толтыру көп қол еңбегін 
керек етеді. Сондықтан жұмыстың өнімділігін өсіру үшін олардың 
сыйымдылығын өсіру керек, ал үлкен пакеттер өнім салмағымен 
жыртылып кетуі мүмкін. Бұл мəселені шешу үшін жəшік, 
контейнерлердің ішіне полиэтилен пленкасынан астар жасап өнімді 
салады. Осындай контейнерлер ішінде де ӨГО қалыптасады. 
Герметикалық жапқан пакеттердің кемшілігі: пленканың қалың-
дығы 100 мкм жоғары болса оның ішінде СО
2 
мөлшері шектен тыс 
көтеріліп, ал О
2
мөлшері төмендеп кетуінің қаупі бар. Бұл жағдайда 
физиологиялық аурулар пайда болады (жұмсағының қараюы, 
қабағының қоңырлауы). Бұны жібермеу үшін контейнерге салынған 
пленкалы астардың төмен жағына перфорация жасап, ұсақ-ұсақ 
тесіп қоюға болады.

Полиэтиленді контейнердің ішіндегі газды ортаны реттеудің 
бір жолы – оның бір қабырғасына газдарды таңдап өткізетін қасиеті 
бар силикон каучукті пленкадан терезе істеу. Қалыңдығы 50 мкм 
полиэтиленді пленкамен салыстырғанда силикон-каучукті пленка-
ның өткізгіштігі СО
2
ұшын 200 есе, О
2
ұшын – 140 есе, N
2 
ұшын 
220 есе жоғары.
Мұндай контейнерлерде қажетті газ режимін (5% СО
2
; 3%О
2
) 
салынған жемістің салмағына, тыныс алу нтенсивтігіне, сақтау 
температурасына байланысты белгілі бір көлемдегі терезе қалдыру 
жолымен жасауға болады. Жобамен 1т өнімге 0,6м
2
силиконды 
терезе 
керек. 
Контейнерлерді 
қалыңдығы 
100-200 
мкм 
полиэтиленді пленкадан дайындайды.
Полиэтиленді астары бар контейнерге салынған өнім, жəй 
контейнерге салынған өніммен салыстырғанда тоңазытқышта 2-3 
ай ұзақ сақталады.
Полиэтиленді қаптарда сақтаудың кемшіліктері:
1. Герметикалаудың қиындығы. 
2. Қаптардың жеңіл жыртылу қауіптігі. 
3.Қаптардың 
ішіндегі 
газдардың 
мөлшерін, 
жағдайын 
бақылаудың, реттеудің мүмкінсіздігі.
4. Көп қол еңбек керек қылатыны. 
Осы себептерден бұл əдіспен сақтаудың көлемі көп емес. Бұл 
əдіс кіші көлемді фермерлік немесе жеке шаруашылықтарға ыңғай-
лы.
Соңғы кезде ӨГО-ны қалыптастыру үшін жемістер мен 
көкөністердің əр түйнегінің бетін əдейі дайындалған заттармен 
жабу əдісі тарай бастады. Мысалы бұл үшін ең кең қолданылатын 
заттың бірі 97% парафиннен, 3% моноглицеридтен тұрады. Бұның 
құрамына тағыда антисептикалы жəне антиоксидантты заттарды 
қосуға болады. Қолдану тəртібі: осы затты суға ерітіп, 60-70 
градусқа дейін қоздырып, кең ыдысқа құйып қояды да, соған 
жемістерді 1-2 секундқа малып алып тұрады. Малып алғаннан 
кейін əр түйнектің бетіне жұққан ерітінді жұқа пленка болып қатып 
қалады да екінші қабықтың міндетін атқарады. Осындай екінші 
жасанды қабықтың атқаратын міндеті:
1.
Əр түйнектен судың булануын төмендетеді. 
2. Əр түйнектің ішінде, клеткаларының арасындағы ауада 
өзгертілген газды орта қалыптасады. 

3. Пленкінің құрамындағы антисептикалы жəне антиоксидант-
ты заттар, физиологиялық жəне микробиологиялық аурулардан 
қорғайды. Пайдалану алдында пленканы жуып тастайды. Жемістер 
мен бірге жумай желіне беретін пленкалар да бар. Олар қант, 
крахмал жəне сұйық май негізінде дайындалады.
Өзгертілген газды ортаны қоймалардың герметикалық бөлме-
лерінде де өнімнің тыныс алуы арқылы қалыптастыруға болады. 
Бұл үшін өнімді бөлмеде тығыз орналастыру керек.
Бұндай бөлмелерде СО
2 
өте жоғары, өнімге зиянды мөлшерге 
дейін көтеріліп кетуі мүмкін. Оны жібермеу үшін бөлмелерге 
ауаның құрамын реттейтін жүйе орнатады. Олар екі түрлі болады:
1. Желдеткішпен бөлмеге мезгіл-мезгіл сыртқы ауа үрленіп 
тұрады. Осы себептен СО
2
азайяды да О
2 
көбейеді.
2. Желдеткішпен қатар, СО
2 
сіңіретін затпен толтырылған 
скрубберлер орнатады. СО
2
сіңіргіш зат ретінде поташ (К
2
СО
2
), 
активтендірілген ағаш көмірі, этаноламин қолданылады. Пайдалан-
ғаннан кейін оларды регенерация жасап, сіңіргіш қасиетін қайта 
орнына келтіруге болады. Поташ бен активтендірілген көмірді таза 
аумен үрлейді, ал этоноламинді 100
º
С дейін қыздырады. 
Бөлмедегі ауаны желдеткішпен сіңіргіш заттар толтырылған 
скрубберлер арқылы үрлеп, СО
2
газының мөлшерін азайтып бөлме-
ге қайта береді. 
Биологиялық əдіспен газды ортаны қалыптастыру 3-4 аптаға 
созылады. Бұл өнімнің сақталымын біраз төмендетеді. 
Жемістер мен көкөністер жақсы сақталуы үшін ең дұрысы 
ауаның керекті газды құрамын 2-3 күнде қалыптастыру. Бұған тек 
қана РГО жасанды түрде құратын əдістермен жетуге болады.
Газды ортаны жасанды түрде құру əдісі (РГО). 
Керекті 
газды ортаны тез қалыптастыру үшін газогенераторлар пайдаланды. 
Газогенераторда пропан газын жағып, оған ауа құрамындағы 
оттегі түгелімен жұмсалу себебінен, тек қана азот пен көмір 
қышқыл газынан тұратын ауа қалыптасады. Бұл ауа газ сіңіргіш 
заттар толтырылған скрубберлер арқылы өткізіліп, құрамындағы 
қосымша зиянды газдардан, артық көмірқышқыл газынан тазала-
нып, салқындатқыштан өткізіліп суытылып сақтау бөлмелеріне 
беріледі. 
Осы əдіспен сыйымдылығы 100т бөлмеде керекті газды орта 
(мысалы СО
2
-5%; О
2
-3%) 10-12 сағаттың ішінде құрылады.

Реттелетін газды орта құрылған бөлмелердің ішінде, өнімді 
сақтаған кезде олардың тыныс алуы себебінен СО
2
газының 
мөлшері өсіп, О
2
азаяды. Герметикаландыруы төмен болса керісін-
ше: СО
2 
– төмендейді, О
2
– көбейеді. Сондықтан оны реттеу үшін 
көмір қышқыл газын сіңіргіш заттармен толтырылған скрубберлер 
(тазартқыш аппараттар) пайдаланылады. О
2 
мөлшерін көбейту үшін 
бөлмеге жəй сыртқы ауаны үрлейді.
Реттелетін газды ортаны құру үшін газогенераторды пайдала-
нудан басқа да жолдары бар.
Олар:
1. Ауаны өзінің құрамындағы газдарға бөлетін мембраналық 
аппаратты қолдану. Бұл аппараттарда ауа жоғары жылдамдықпен 
əдейі жасалған полимерлі мембраналар арқылы үрленген кезде 
азотпен оттегіне бөлінеді. Себебі N
2
мен О
2
молекулары массасы-
ның əртүрлі болғандығынан, мембранадан өту жылдамдының
айырмашылығы. Молекуласы ауыр О
2
өтіп кетеді, ал жеңіл N
2
мембранамен ұсталып қалады. Мысалы ілінген қағаз бетіне ауыр 
тас лақтырсақ ол оны тесіп өтеді, ал жеңіл доп оны тесе алмайды. 
Жиналған азот бөлмеге оттегі 7-8%-ке дейін төмендегенше 
беріледі. СО
2 
газдың мөлшері бөлмеде өнімнің тыныс алуы арқылы 
өседі. Сақтаған кезде газды ортаны бір қалыпта ұстау үшін 
тазартқыш аппараттарды (скруберлер) пайдаланады. Бұл əдіс 
экологиялық тазалығымен ерекшеленеді. 
2. Сұйық азотты пайдалану. Сұйық азот бөлмеге беріліп 
буланған кезде көлемі 700 есе өсіп, бөлмедегі оттегін ығыстырып 
шығарады. Сұйық азоттың булануын өнімді салқындатуға да 
пайдаланады. Азоттың булану температурасы – (-195,8
0
С). Сұйық 
азотпен салқындату əдісі жемістер мен көкөністерді алысқа тасы-
малдайтын рефрижераторлық көліктерде пайдаланады. Өйткені бұл 
əдіс ауыр, күрделі қондырғыларды қажет етпейді 
Реттелетін газды орта құрылған бөлмелерде күнсайын оттегі-
нің, көмірқышқыл газының мөлшерін, ауаның температурасын, 
ылғалдығын өлшеп тұру керек. 
СО
2
жəне О
2
құрамын лабораториялық газөлшегіштер мен 
(ОРС, ЭПХ-3м) немесе автоматикалы газөлшегіштермен бақылай-
ды. 
РГО–сы бар қоймалардың бөлмелерінде ұсынылған атмосфера 
құрамын сақтап тұру үшін ауа өтпейтіндей етіп қымталған болуы 

керек. Осы мақсатпен оның қоршаған кострукциялардың қабырға-
лары, төбелері, едендері барлығы газ өткізбейтін материалдармен 
жабылған болуы керек. Сондай-ақ есіктерде құбыр жəне кабель кі-
ретін жерлер де герметикаландырылады. Герметикалық есікке тере-
зе жасалып, оған органикалық əйнектен көз қондырылады. Терезе – 
сақтаудағы жемістерді бақылау жəне температура мен ауа ылғал-
дығын өлшейтін құралдардың көрсеткіштерін жазып алуға қажет. 
Бөлмелерді герметикаландыруға ауа өткізбейтін материал 
ретінде мырышталған тоттанбайтын болат қаңылтыры, фольгоизол, 
эпоксидті жəне эфирлі смолалар, каучук қосылған битумдар, газ 
өткізбейтін сырлар, лактар қолданылады.
Соңғы кезде газ өткізбес үшін де, жылу өткізбес үшін де 
бірдей қолдануға болатын пенополиуретан кеңінен пайдаланып 
келеді. РГО-сы бар бөлмелер міндетті түрде қысымды теңестіретін 
тетіктермен жабдықталады, ол үшін гидрозатворлар пайдаланы-
лады. 
РГО-сы бар қоймаларда фреондық тоңазытқыш, тікелей ауа 
салқындату жүйесі қолданылады. Тоңазытқыш құрал-жабдықтары-
ның жай атмосферасы бар қоймалардікінен айырмашылығы бол-
майды.
РГО – сы бар бөлмелерде əдетте ауа салқындатқыштар 
орнатылады. Өйткені олар ауаның температурасын, ылғалдылығын, 
газды құрамын бөлме көлемінің барлық жерінде бірдей ұстап 
тұруға мүмкіншілік береді. Жыл сайын өнім салудың алдында 
бөлмелердің герметикалығын тексеру керек. Бұл үшін бөлмеде 
сынап бағанасы 25-30 мм қысым жасалады. Қысыммен шыққан 
ауаның дыбысымен тесіктер байқалып, кейін бітеледі. 
Егерде сыналып отырған бөлмеде қысымның сынап бағанасы 
20 мм – ден 0-ге дейін төмендеуі 30-35 минут ішінде болатын 
болса, онда бөлме РГО сақтауға жарайтын болып есептеледі. 
2.3 Жемістер мен көкөністерді сақтаудың жеке технологиялары 
2.3.1 Картопты сақтау технологиясы. 
Картоптың сақталатын дақыл ретіндегі ерекшеліктері. 
Картоп сақталғыштығының негізінде оның жинағаннан кейін 
түйнегінің терең физиологиялық тыныштықта болу қасиеті жатады. 
Тыныштық кезеңінің ұзақтығы (1-3 ай) сортқа жəне белгілі 
мөлшерде өсіру мен сақтау жағдайларына да байланысты.

Тіршілік процестерінің қарқындылығы бұл кезеңде ең төмен. 
Бүршіктер бөлшектеніп дамып, келесі жылы өсуге дайындалады, 
олардың дифференциациясы бұл кезде өте жай өтеді. Тыныштық 
кезі өткеннен кейін картопты сақтау өте қиын. Сондықтан негізгі 
мақсат – тыныштық кезеңін барынша созу. Картоптың маңызды 
биологиялық қасиеті – түйнектердің механикалық зақымдарының 
айналасына жаңадан қабық құрастыру қасиеті. Зақымдардың біту 
қасиеті картопты жинаған кезде ең жоғары болады да бара –бара 
төмендеп, бүршіктері оянып өскен кезде бұл қасиет толығымен 
жойылады. Бұл қасиеттің мəні мыналардан тұрады: зақымдалған 
жердің сыртқы бір-екі қабат клеткаларына суберин сіңеді. Суберин 
антисептикалық қасиеті бар зақымдалған жерді шіруден сақтайды. 
Олардың астында жаңадан бірнеше қабат майда, тығыз орналасқан 
клеткалар (перидерма) пайда болады. Осы суберин сіңген жəне 
тығыз орналасқан жаңа клеткалар қабық міндетін атқарып, түйнек-
терді қолайсыз жағдай əсерлерінен сақтайды. 
Механикалық зақымдар тез біту үшін қолайлы жағдайлар: 
картопты жинағаннан кейін екі апта бойы ауаның температурасы 
(+10)-(+18)
0
ылғалдылығы 90-93% болу керек. Осы екі апта емдік 
кезеңі деп аталады. Бұл кезде механикалық зақымдар бітуімен 
қатар, түйнектердің қабығы қалыңдап қатаяды. Емдеу кезеңінің 
ұзақтығы картоптың зақымдану жəне пісу дəрежесіне байланысты.
Суберинмен қатар басқа фунгицидты қасиеті бар полифенол-
ды заттар пайда болады – хлорогенді, кофе қышқылдары. Бұл зат-
тар жаңа қабықпен қатар микробиологиялық аурулардың тарауына 
кедергі болады. 
Картоптың маңызды технологиялық мағынасы бар қасиетінің 
бірі құрамындағы крахмалдың қантқа ауысып, қанттың қайта 
крахмалға ауысуы. Картоптың піскен түйнектерінде орташа 15-18% 
крахмал, 0,5-1,5% қант болады. Сақтау температурасы (+3
0
) тан 
төмендесе крахмал қантқа ауыса бастайды. Көп ұзамай температу-
раны жоғары көтерсе қант қайта крахмалға ауысады. Бірақ 
температура ұзақ уақыт төмен болып тұрса, картоптың құрамында 
қант көбейеді. Қант көбеюдің əсері: 
- дəмі өзгереді; 
- бүршіктердің өсу қасиеті төмендейді; 
- түйнектердің жұмсағы қарайып кетеді. 

Картоптың жылу жəне ылғал бөлісі көп емес. Сондықтан оны 
қамбаға биік қатармен салуға болады. Кəдімгі табиғи ауа ауыстыру 
жүйесімен 1,6-1,8 м, белсенді ауа ауыстыру жүйесінде 5-8 м. Бұған 
түйнектердің жоғары механикалық беріктігі де себепкер болады. 
Картоптың көпшілігінде ауа ауысуының жеңілдігі оның 
жоғары қуыстылығына байланысты: 42-48% - орташа түйнектерге, 
35-40% - ұсақ түйнектерге. 
Картопты сақтау жағдайлары
төменгі факторларға байла-
нысты:
- сортқа;
- физиологиялық күйіне; 
- пайдалану саласына. 
Картоптың сақтау мерзімі 3 кезеңге бөлінеді: 
1)
емдеу кезеңі (жинағаннан кейін пісіп жетілуі); 
2)
негізгі кезең (терең жəне амалсыз тыныштық); 
3)
көктемгі кезең (бүршіктердің оянып өсуі басталған кез). 
Емдеу кезеңі
. Бірнеше күннен 1-2 аптаға дейін созылады, 
түйнектердің пісу жəне зақымдану дəрежесіне қарай. Пісіп, 
қабықтары жетіліп қатайған түйнектерге емдеу мерзімінің ұзақты-
ғы ең қысқа, пісіп жетілмеген зақымдалған түйнектерге – барынша 
көп.
Емдеу кезеңінде түйнектердің пісіп-жетілуіне, механикалық 
зақымдардың бітуіне қолайлы жағдай жасау керек. Бұл үшін қо-
лайлы температура 15-18
0
С, ауаның ылғалдылығы 80-95%. Кезең-
нің соңында температура +10
0
-қа дейін төмендетіледі. 
Емдеу кезеңі біткеннен соң түйнектердің ішіндегі зат алмасу 
процестерін бəсеңдету үшін температураны 2-6
0
-қа дейін төменде-
теді.
Негізгі кезең
уақытында картоптың сақтау температурасы 
сортқа байланысты: Приикульский ранний, Фаленский сияқты 
сорттарға (+1)-(+2)
0
; Огонек, Лацинский, Темп сияқты сорттарға 
(+2)-(+3)
0
; Лорх, Столовый 19, Любимец сияқты сорттарға (+3)-
(+5)
0
. 
Бұл кездегі сақтау температурасы өнімнің пайдалану саласына 
да байланысты. Тұқымдық картоптың сақтау температурасы азық-
түліктік картоппен салыстырғанда 1-2
0
жоғары болу керек. 
Тұқымдық картопты сақтаған температура, оның келесі 
жылғы өнімнің көлеміне, сапасына əсер етеді. Мысалы: +2
0

температурада сақталған картоптың бүршіктері түгелімен оянбау 
себебінен оның өнімі аз болады да, бірақ ерте піседі. +5
0
температурада сақталған картоптың бүршіктерінің бəрі оянып 
өскен себептен, оның өнімі көп болады да бірақ кеш піседі. 
Сонымен тұқымдық картоптың сақтау жағдайын өзгерту 
арқылы келесі жылғы өнімнің көлеммен пісу уақытын өзгертуге 
мүмкіншілік бар. Ауаның ылғалдылығы негізгі кезең кезінде 90-
95% болу керек. Емдеу кезеңнен кейін сақтау температурасын тө-
мендету неғұрлым тез болғаны жөн. 
Көктемгі кезең
– ең қиын, жауапты кезең, өйткені бұл кезде 
бүршіктердің оянып өсуі басталады. Амалсыз тыныштықты созу 
үшін бұл кезде температураны негізгі кезеңдігінен 1-3
0
төмендете-
ді. Төмен температураның əсерімен картоптың бүршігін өсірмей 
мамыр-маусым айларына дейін сақтауға болады.
Отырғызар алдында тұқымдық картоптың бүршіктерін өсіріп 
– қысқа бірақ жуан өркендер пайда болуына жағдай жасау керек. 
Бұл үшін түйнектерді ауа температурасы 15-18
0
болатын жарық 
жерде, аласа жəшіктерге немесе полиэтиленді қаптарға салып, 2-3 
апта ұстау керек. Ұзақ уақыт сақтауға жарайтын сорттар: 
1. Ерте пісетін: Приекульский ранний, Новоусманский 
горизонт; 
2.
Орташа пісетін: Огонек, Камераз, Невский;
3.
Кеш пісетін: Лорх. Сотка т.б. 
Картопты сақтау технологиясы
.
Сақтау технологиясының 
бірінші бөлімі - өнімді жинау. Жинау кезінде қойылатын негізгі 
талап – механикалық зақымдарын барынша азайту. Бұл талапты 
орындау қолмен жинаған кезде оңай. Бірақ қазіргі кезде картоптың 
жинауы көбіне механикаландырылған. Қолданатын машиналар: 
картопқазғыш машиналар КТН-2В; КСТ-1,4; УКВ-2; картопжиғыш 
комбайндар ККУ-2А; КСК-4 т.б. Екі жолы:1) жартылай 
механикалндырылған-зақымдануы аз;2) толығымен механикалан-
дырылған-зақымдануы көп. Картопты механикландырып жинаған 
кезде түйнектердің зақымдануын азайту үшін агротехниканы дұрыс 
жүргізу керек: 
-
отырғызылған қатар өте түзу болу керек; 
-
түптеуі барлық жерде бірдей болу керек; 
-
арам шөптер болмау керек; 
- жинаудан 1-2 апта бұрын картоп сабағын орып, жинап алу керек. 

Сабағын орудың тигізетін пайдасы:
1) картоптың сабағымен бірге фитофтора т.б. аурулардың 
қоздырушылары жойылады; 
2) түйнектердің пісіп қабығы толығымен қатаюын тездетеді; 
3) жинағыш механизмдердің жұмысын жеңілдетеді. 
Жинаған кезде далада, егіс басында картопты сорттап ауыру, 
зақымдалған түйнектерді бөліп тастау керек. Өнім ауырулардан 
сау, таза болса осы сорттаудан соң бірден қоймаға салынады. Ал 
өнім қосымша сорттауды қажет етсе – үлкен қоймалардың жанын-
да əдейі арнаулы сорттауыш қондырғылар орнату керек. Ең жиі 
кездесетін сорттауыш КСП-15. Бұл сорттауышта өнім біріншіден 
топырақтан тазартылады. Онан соң түйнектер уақ, орташа, ірі 
фракцияларға бөлінеді, осымен қатар жанында тұрған сорттауыш 
адамдар ауыру, зақымдалған түйнектерді бөліп тұрады. Даладан 
қоймаға екі тəсілмен жеткізуге болады: 1) машина қорабына 
салып; 2) контейнерлерге салып (зақымдануы азаяды). 
Фитофторамен ауырған, үсіген картопты сақтауға болмайды. 
Фитофторозбен зақымдалған түйнектердің бетінде қоңыр түсті, 
қисық пішінді ойықтар пайда болады. 
Картопты сақтау үшін солтүстік аймақтарда бурт пен тран-
шеялар кең қолданылады. Бурт пен траншеялардың көлемі (ұзын-
дығы, ені), жабуының қалыңдығы ауа-райына, өнімнің сапасына 
байланысты. Бурт пен траншеяларда көбіне табиғи ауа алмастыру 
жүйесі пайдаланылады. Алғашқы кезде температураны күнде 
өлшеп, арнаулы дəптерге жазып тұру керек. Кейін сақтау жағдайы 
реттелген соң температураны аптасына бір-екі рет өлшеп тұруға 
болады. Температура төмендеген жағдайда жабуын қалыңдатады, 
ал температура жоғарылаған жағдайда – ауа ауыстыруын күшейте-
ді. Температураны өнім көпшілігінің ортасында өлшеу керек. Ол 
үшін термометрді түсіруге тақтайдан төртбұрышты түтік істеп, 
өнімнің арасына кіргізіп орналастырады. 
Табиғи ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда картопты 
қамбаларға 1,6-2,0 м биіктікпен салып қояды. Үстіне адам жүру 
үшін тақтайдан бір аяқ жол жасалынады. Беті терлеп – суланбауы 
үшін өнімнің үстін жылу өткізбейтін материалмен (сабан, ағаш 
жаңқасы, көне қаптардың матасы т.б.) жабу керек. Ылғалданғаннан 
кейін оларды ауыстырып тұрады. Бұндай қоймаларда картоптың 
сақталуы нашар – ауа ауысуы өте төмен.

Белсенді түрде ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда картопты 
қамбаларға 4-5 м-ден 8 м биіктікпен салуға болады. Қатардың 
биіктігі желдеткіштің күшіне байланысты. Бұндай қоймаларда 
керекті температура мен ылғалдылықты тез, бұлжытпай қалыптас-
тыруға болады. Өнімді қамбаға биік қатармен салу үшін ленталық 
транспотерді қолданады (ТЗК-30). Түйнектердің түсу биіктігі 30 
см-ден аспау керек. 
Өте күшті желдеткіштер бар жағдайда қойманы қамбаларға 
бөлмей бүкіл көлемін бірден толтыруға болады. Өнім үсіп кетпеу 
үшін қойманың қабырғаларын ішінен тақтаймен немесе престеген 
сабанмен жабуға болады. Голландияның картоп сақтау технология-
сы осыған ұқсас. 
Тоңазытқышта сақтау үшін картопты контейнерге салып 
орналастырады (биіктігі 5-6 қатар). Көктем кезінде сыртқы ауаның 
температурасы (+8
0
) жоғарылағаннан кейін, картопты тек қана 
тоңазытқышта сақтауға болады.
Қоймалардың барлық түрінде температура мен ылғалдықты 
күнде өлшеп, дəптерге жазып тұру керек. Өнімді ауа ауыстыру 
арқылы салқындатқан жағдайда қосымша сыртқы ауаның 
температурасын жəне қатардың ішіндегі температураны өлшеу 
керек. Қоймаларда көбіне электр тоғымен істейтін температураны 
алыстан бақылауға мүмкіншілік беретін термометрлерді қолдана-
ды. Осы термометрлерге керекті температураны қалыптастырып, 
бақылау жұмысын автоматтандыруға мүмкіншілік береді.
Сақтаудағы картоптың жағдайын бақылау үшін ай сайын 
орташа сынама үлгі алып, сорттап, тауарлық талдау жасайды.
Сақтау технологиясының соңғы бөлімі - өнімді сату алдында 
тауар ретінде өңдеп-баптау. Бұның ең қарапайым түрі - өнімді 
қолмен сорттап пайдаға аспайтын, стандартқа сай емес түйнектерді 
бөлу. Картопты сату үшін өңдеп-баптауға арналған жоғары өнімді 
механикалндырылған механизмдер бар. Олар өнімді сорттап, жуып, 
кептіріп, қаптарға немесе пакет, сеткаларға салып шығарады. 
Картоптың сақтау кезіндегі аурулары. 
Ең зиянды аурулар – фитофтороз, фузариоз (құрғақ шірік), 
суланған шірік. 
Фитофторозға қарсы күресу
: аурудың дамуын бөгейтін 
арготехника əдістері – бордосс сұйығымен бүрку; өнімді жинар 

алдында картоптың сабағын орып жинау; сақтау кезінде температу-
раны (+1
0
) дейін төмендету. 
Фузариозға қарсы күрес
: фузариоз
механикалық зақымдардың 
орнына сіңіп дамиды. Сондықтан бұл ауырудан қорғау жолы – 
механикалық зақымдарды азайту; зақым тез бітуіне жағдай жасау. 
Суланған шірікке қарсы күрес
: суланған шірік фитофтороз, 
фузариозбен ауырған, үсіген, əсіресе терлеп-суланған түйнектерде 
дамиды. Ауырған түйнектер шіріп, сұйықтанып, өте ыңғайсыз иіс 
бөле бастайды. Ауруға қарсы күресу жолдары – пайда болатын 
фитофторозды, фузариозды, үсікті, терлеп-сулануды жібермеу.
2.3.2 Капустаны сақтау технологиясы. 
Капустаның сақталатын дақыл ретіндегі ерекшеліктері. 
Аққауданды капуста көкөністердің арасында ең көп дамыған 
дақыл. Капустаның құрамында адамға пайдалы биологиялық, 
активті заттар көп, С дəруменінің мөлшері де жоғары (40-50 мг/100 
г). Капустаны сақтаған кезде бұл заттардың мөлшері көп 
төмендемейді, тұрақты түрде сақталады. Капуста сорттарының 
көпшілігі қысқы кезде жақсы сақталады. Осы себептерден 
капустаның сақтау көлемі де жоғары. Капустаның сақталатын 
мүшесі қаудан. Ол қысқа, бірақ жуан сабақтың бойында орналасқан 
көптеген бүршіктер мен жапырақтардан тұрады. 
Капустаның 
сақталғыштығы 
осы 
қауданды 
құрайтын 
бөліктердің қасиеттеріне байланысты. Арасында ең маңыздысы тө-
бе бүршігі. Капустада терең физиологиялық тыныштық жоқ. 
Жинаған кезде олардың төбе бүршігі вегетация жағдайында 
болады. Егер қауданды осы кезде қолайлы жағдайы бар жерге 
отырғызып қойса, олар өсе бастайды, бірақ гүлдеп тұқым бермейді. 
Олар гүлдеп тұқым беру үшін дифференциациядан (бөлшектену-
ден) өту керек. Бөлшектену дұрыс өту үшін төмен температура 
керек.
Бүршіктердің бөлшектенуі аяқталғанға дейін, амалсыз 
тыныштық кезінде қаудандар жақсы сақталады. Ал бөлшектену 
аяқталып, төбе бүршігі оянып өсе бастағаннан кейін капустаны 
сақтау өте қиын. Негізгі мақсат – амалсыз тыныштық кезін барын-
ша созу. Амалсыз тыныштық кезінің ұзақтығы мен капустаның сақ-
талғыштығы сортқа байланысты: мысалы 0
0
температурада Зимов-
ка 1474 деген сорттың тыныштығы 120-140, Амагер сортының 

тыныштығы 100-110, Слава 1305 сортының тыныштығы – 40-50 
күнге созылады. Осы тыныштық кезінің ұзақтығына олардың 
сақталғышытығы байланысты өзгеріп отырады.
Бүршіктердің бөлшектенуіне капустаның жапырақтары мен 
өзегінде жиналған қоректі заттар жұмсалады.
Сақтау кезінде осы заттар жапырақтардан өзекке өзектен 
бүршіктерге жылжиды. Бүршіктердің бөлшектенуі біткеннен соң, 
осы заттардың жапырақтардан бүршікке ауысуы одан сайын 
күшейеді. Осы себептен қауданның төбе бүршігі өсе бастаған кезде 
(сақтау кезеңінің соңында) капустаның жапырақтары əлсіреп, 
ауыруларға қарсы төзімділігі төмендейді. Сондықтан осы кезде 
олардың шіруі де көбейеді.
Бүршіктердің бөлшектену жылдамдығы мен капустаның 
сақталғышытығы агротехникаға да байланысты. Мысалы: көшет-
тері ашық топырақта өсіріліп, төмен (3-5
0
) температураның əсеріне 
түскен жəне азот тыңайтқышы көп берілген капустаны сақтаған 
кезде, олардың төбе бүршіктері тез бөлшектеніп, сақталғыштығы 
төмендейді, қаудандардың жарылуы көбейеді. Қаудандардың 
жарылуы төбе бүршік даму себебін капустаның ішіндегі өзегі 
ұзарғанынан болады. 
Капустаның 
сақталғыштығы 
химиялық 
құрамына 
да 
байланысты. Капустаның сақталғыш сорттарында құрғақ заттар, 
қанттар, С дəрумені көбірек болады да, сақтаған кезде олардың 
мөлшері көп азаймайды. Жапырақтарында хлорофилл көп капуста 
ауруларға төзімділеу келеді. Капустаның маңызды ерекшелігі – 
оның төмен температураға төзімділігі, мысалы сақталғышытығы 
жоғары Амагер 611 сортының қаудандары күзде -3
0
аязға шыдайды.
Өте төмен температурада ұзақ уақыт сақталса капустада – «тумак» 
деген ауыру пайда болады – бұл қауданның ішкі бөлігінің шіруі. 
Оның себебі – капустаның ішкі бөлігі төмен температураға төзімсіз 
болғаннан, тез үсіп шіри бастайды. Мысалы, капустаның төбе 
бүршігінің үсу температурасы - минус 0,8-1,0
0
С; өзегінің - минус 3-
4
0
С.
Сақтау кезінде капуста картоптан екі есе көп ылғал мен жылу 
бөліп шығарады. Осы себептен көлемі үлкен қатарларда 
капустаның өздігінен қызу қауіпі бар. Сондықтан капустаны 
сақтаған кезде ұсынылған сақтау тəртібін, қатарлардың көлемін 
дəлме-дəл сақтап, ауа ауыстыру жүйесі өте өнімді болуы керек. 

Капустаның ылғал бөлісі бір тəулікте 800-1000 г/т дейін болады. 
Осы себептен қойманың ауасы тез ылғалданып, өнім терлеп, шіри 
бастайды. Сондықтан капуста қоймаларында ауа ауыстыру жүйесі 
өте өнімді болуы керек. Капустаның сақталғыштығына оның бір 
қатар анатомиялық көрсеткіштері де əсер етеді. Сақталғыш 
сорттардың қаудандары тығыз, орташа көлемді болып келеді. 
Капустаны сақтау жағдайлары
. Азық-түліктік капустаны 
сақтауға ыңғайлы температура минус 1
0
С. Температура бұдан 
төмендесе «тумак» ауыруы пайда болады, ал 0
0
С-тан жоғарыласа – 
шіру аурулары басталады. Ауаның ылғалдылығы – 93-96%. 
Ылғалдылық осы шамадан жоғарыласа – шіру аурулары көбейеді, 
ал төмендесе – құрамындағы су буланып, салмағы азаюдан болатын 
шығын көбейеді. 
Капустаны реттелетін газды ортада сақтаудың тəртібі: СО
2
- 
4%; О
2
-5%; N
2
- 91% температура 2-3
0
С. Осы жағдайда капуста көп 
шығынсыз 8-9 ай сақталады. Себебі: РГО-да төбе бүршігінің бөл-
шектенуінің жылдамдығы бəсеңдейді, тыныштық кезеңі ұзарады. 
Көмірқышқыл газын 5%-дан жоғары көтеруге болмайды. 
Тұқымдық капустаның сақтау тəртібі басқа. Тұқымдық капустаны 
сақтағанда – негізі мақсат – шығында азайту емес – төбе бүршігінің 
бөлшектеніп, жіктелуіне қолайлы жағдай жасау. Бұл үшін қолайлы 
температура (+1)-(+2)
0
С. Ерте пісетін сорттарды 0
0
С температурада 
сақтап, отырғызудан 1,5-2 ай бұрын температураны (+1)-(+2)
0
С-қа 
дейін көтереді. 
Жинаған кезде негізгі мақсат қаудандардың зақымдануын 
азайту. Оған себепкер болатын:
- колмен жинау; 
- розеткалық жапырақтарымен бірге тасымалдау; 
- контейнерге салып тасымалдау, сақтау. 
Капустаны сақтауға қояр алдында оларды сорттап, зақымдал-
ған, ауыру, өте ірі қаудандарды да бөліп тастайды. Сақтауға орта 
мөлшерлі тығыз қаудандарды қалдырған жөн. Бұл жұмыстарды 
жүргізу үшін үлкен қоймалардың жанында капустаны сорттап, 
өңдейтін механикалндырылған линиялар (УДК-30) болады. Капус-
таны қабылдап төгетін бункер бірнеше транспортер жəне сорт-
тайтын столдардан құралады. Сақтауға капустаны сыртқы 4-5 
жасыл жапырақтарымен салған жөн, өйткені олар ауруларға тө-
зімді келеді. Бірақ розеткалық жапырақтарды қалдыруға болмайды. 

Олар қатардың қуыстылығын азайтып, ауа ауыстыруын қиында-
тады. Капустаны буртқа сақтағанда олардың ені мен ұзындығы 
дəлме-дəл сақталуы керек, ауа ауыстыру жүйесі нəтижелі болуы 
керек. 
Қаудандарды буртқа бір-бірлеп өзегін жоғары қаратып 
орналастырады. Сыртқы қабатқа қаудандарды өзегін ішке қаратып 
жатқызады. Оңтүстік аймақтарда тұқымдық капустаны траншеялар-
да, жеңіл топыраққа көміп сақтайды. Траншеяға тұқымдық 
капустаны сыртқы, розеткалы жапырақтарымен бірге салады. Өйт-
кені олар төбе бүршіктеріне қосымша қоректі заттар береді. 
Капустаны белсенді ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда 
сақтау тиімді. Бұл қоймаларда капустаны транспортермен биіктігі 
2,5-3м қатарға орналастырып, астынан қысыммен ауа үрлейді. Бұл 
əдістің жағымды жақтары:
- сақтау жағдайын жеңіл реттеу мүмкіншілігі; 
- қойманың пайдалы қолданатын көлемінің өсуі; 
- өнімді қатарға орналастыруды механикаландыру. 
Табиғи жəне мəжбүрлік ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда 
капустаны контейнерлерге салып орналастырады. Көктемде ауа 
жылыған кезде капустаны тоңазытқышта ғана сақтауға болады. 
Тоңазытқышты капустаны контейнерге алып, 4-5 қатар биіктіктен 
ораналастырады. Өзгертілген газды орта қалыптастыру үшін капус-
та салынған контейнердің ішіне полиэтиленнен астар жасап немесе 
қатарды сыртынан пленкамен жауып қоюға болады.
Сақтаған кезде қоймадағы температура мен ылғалдылықты 
үздіксіз өлшеп, дəптерге жазып тұру керек.
Сату алдында капустаны сыртқы зақымдалған, ауыру жапы-
рақтардан тазартады.
Капустаның сақтау кезіндегі жиі кездесетін аурулары
:
1) микробиологиялық – сұр шірік, фомоз; 
2) бактериалық – шырышты
жəне тамырлы
бактериоз;
3) физиологиялық – нүктелі некроз (зат алмасу процесі бұзылу 
себебінен, жапырақтардың бетінде қара нүктелер пайда болады). 
Ауруларға қарсы күресу жолдары
.
Микробиологиялық жəне бактериялық ауруларға қарсы:
-
ауырған қаудандарды бөліп тастау;
-
температура мен ылғалдылықты төмендету; 

-
вегетация кезінде осы ауруларға қарсы ұсынылған күресу 
жұмыстарын уақытымен өткізу. 
Физиологиялық ауыруға қарсы: 
-
азот қоректендіруін азайтып, калий қоректенуін көбейту; 
-
сақтау температурасын +2
0
-қа өсіру. 
Қызыл қауданды жəне савой капусталарының сақтау техноло-
гиясы аққауданды капустамен ұқсас.
Савоя капустасының құрамында құрғақ заттың көптігінен 
жəне қауданының тығыз еместігінен минус 2-3
0
-та сақтауға бола-
ды. 
Кольраби капустаны сақтау технологиясы тамыржемістілер 
технологиясымен ұқсас. 
2.3.3 Тамыржемістілерді сақтау технологиясы. 
Тамыржемістілердің сақталатын дақыл ретіндегі ерекше-
ліктері. 
Тамыржемістілерге жататындар: 
қызылша, сəбіз, тар-
на, шалқан, шомыр, шалғам, ақ желке, балдыркөк, боташық, жел-
көк. Шалғамнан басқаларының бəрі – екі жылдық өсімдіктер. 
Бəрінің сақтайтын мүшесі – қор жиналатын түйнектелген тамыры. 
Түйнектердің бойында бүршіктер орналасады. Осы бүршіктерден 
келесі жылы тұқымдық өсімдік өсіп шығуы керек. Ол үшін 
бүршіктер төмен температурада тыныштық кезеңнен бөлшектену 
(дифференциация) керек. Тамыржемістілердің тыныштығы капус-
таныкіндей алмасу тыныштық. Тамыржемістілердің сақталғыш-
тығы тыныштық кезеңінің ұзақтығына байланысты. Тыныштық 
кезеңі бітіп бүршіктер өсе бастағанда түйнектердің сапасы да, 
сақталғыштығы да төмендейді. Сондықтан сақтаудың негізгі 
мақсаты осы тыныштық кезін барынша ұзарту. Бүршіктер бөлшек-
тенуінің жылдамдығы немесе, тыныштық кезінің ұзақтығы түйнек-
тердің пісу дəрежесіне байланысты.
Сəбіздің пісу дəрежесінің көрсеткіші сахарозаның глюкозаға 
қатысы. Егер бұл көрсеткіш бірден жоғары болса түйнектердің 
пісу дəрежесі жеткілікті сақталғыштығы жақсы болғаны, егер – 
бірден төмен болса түйнектер піспеген сақталғыштағы нашар 
болғаны. Пісіп жетілген түйнектердің құрамында құрғақ заттардың 
мөлшері де жоғары болады. Піспеген түйнектердің сақталған 
кезде бүршіктері тез бөлшектеніп, сақталғыштығы тез төмендейді. 

Сондықтан тамыржемістілерді сақтауға жиналған кезде пісу дəре-
жесіне көңіл аудару керек. 
Тамыржемістілерді сақталғыштығына байланысты екі топқа 
бөлуге болады: 
1. Механикалық беріктігі жоғары, қабықтары қалың, тығыз, 
сақталғыштығы жақсы: қызылша, тарна (брюква), шомыр (редька), 
боташық (пастернак). 
2. Механикалық беріктігі төмендеу, қабықтары жұқалау, 
сақталғыштығы нашарлау: сəбіз, балдыркөк (сельдерей), ақ желке 
(петрушка), шалқан (репа), желкөк (хрен). 
Қызылша мен сəбіз түйнектерінде механикалық зақымдар 
бітіп, жетілу қасиеті байқалады. Бірақ картоппен салыстырғанда 
олардың бұл қасиеті өте əлсіз. 
Солған кезде тамыржемістілердің сақталғыштығы, ауруларға 
қарсы төзімділігі төмендейді. 
Сондықтан жиналған кезде, сақтаған кезде оларды солудан 
қорғау керек. Ол үшін жинар алдында өсімдіктердің сабақтарын 
қырқып тастау қажет. Ал жинағаннан кейін түйнектерді күн 
түспейтіндей қылып жауып тастау қажет. Солудан қорғаудың 
негізгі əдісі полиэтиленді қаптарға салу. Бұл əдістің басқа да 
жағымды жақтары бар: 1. Микробиологиялық аурулар тарамауға 
себепкер болады. 2. Ыдыстың (қаптың) ішінде көмірқышқыл 
газының мөлшері өседі.
Тамыржемістілер үсікке өте төзімсіз, сондықтан оларды күзгі 
аяздан бұрын жинау керек, ал сақтау температурасын 0
0
- ден 
төмен түсіруге болмайды.
Тамыржемістілердің жылу жəне ылғал бөлуі картоптігінен 
жоғары да, ал капустадан көп төмен. Сондықтан олардың 
қатарының биіктігін 2-2,5 м-ге дейін жоғарлатуға болады. Сəбіздің 
қатары, қуыстылығы аз себебінен, 1,5-2,0 м шамасынан аспау 
керек. Шалғамның (редис) сақталғыштығы төмен себебінен оны 
көбіне тоңазытқышта сақтайды. Сақталғыш заттар: қызылша 
(Борда 237, Гипетская), сəбіз (Шантане, Московская зимняя,), 
тарна (брюква) (Красносельская), шомыр (Зимняя, круглая черная), 
(зимняя, круглая, белая), шалқан (Петровская-1). 
Сақтау жағдайлары.
Азық-түлік 
тамыржемістілерді 
сақтау үшін ең ыңғайлы температура 0
0 
–тан –(+1
0 
)- қа дейін. 
Температура əрі-бері өзгереді + 0,50 жаппау керек. Температура 

бұдан төмендесе өнім үсіп кетуі мүмкін, ал жоғарласа булану 
себебінен өнімнің салмағы азаяды жəне микробиологиялық 
аурулар тарауына қолайлы жағдай туады.
Ауаның ылғалдылығы жоғары болу керек -95% шамасында. 
Ауаның ылғалдылығы сəбіз, шалғам (редис) сияқты, құрамындағы 
суы жеңіл буланатын дақылдарға өте маңызды. Сондықтан 
олардың полиэтиленді қаптарда сақталғаны тиімді. 
Тамыржемістілерді РГО-да сақтау тəртібі: 
Көмірқышқыл газы 3-5 % (СО
2
)
Оттегі – 5% (О
2
) 
Температура 0
0
– (+1
0
)
Ылғалдылық -95%. 
Тұқымдық тамыржемістілердің сақтау тəртібі температура – 
(+0,5) – (+1,5
0
). Ылғалдылық - 95%. Егер температура (+0,5
0
)-тан 
төмендесе бүршіктерінің бөлшектенуі тоқтап қосылуы мүмкін. 
Сақталғыштығы нашар сорттардың тұқымдық түйнектерін 
көктемдегі отырғызуына дейін сақтап қалу үшін, оларды РГО-да 
немесе полиэтиленмен қаптап сақтау керек. 
Сақтау технологиясы. 
Тамыржемістілерді жинаған кезде 
негізгі қойылатын талап – түйнектерді механикалық зақымдардан, 
солудан, үсіктен сақтау. 
Тамыржемістілерді қазу үшін қолданылатын машиналар 
ММТ-1, МУК-1,8. Жиналған өнімді тазалап сорттауға қолданы-
латын машиналар ПСК-6; ЛСК-20. Бұл машиналарда өнім топы-
рақ-қоқымдардан, ауыру, зақымдалған түйнектерден бөлініп, 
стандартқа сəйкес сортталады. 
Өнімді қазар алдында өсімдіктердің сабақтарын шауып жинап 
алған дұрыс. Ол үшін əдейі арналған машиналар бар. Сабақтары 
тегіс жабылу үшін агротехникаға қойылатын талаптар:
- өсімдіктер отырғызылған қатарлар түзу болу керек; 
- жер беті тегіс болу керек; 
- арам шөптер болмау керек; 
- түйнектерде қалған сабақтарының ұзындығы 3 см шамасында 
болу керек. 
Түйнектерді өсірген орнынан сақтау орнына тасымалдау үшін 
жəшік немесе контейнер қолданған жөн. Машинаға ыдыссыз тиеген 
немесе қаптарға салынған өнімнің зақымдалуы көбейеді. 

-
Сақталғыштығы жақсы қызылша тобының тамыржемістілерін 
бурт 
пен 
траншеяда 
сақтау 
технологиясы 
картоптың 
технологиясымен ұқсас. Бір айырмашылығы өнімді алдымен 
топырақпен, одан соң тағы топырақпен жабады. Бірден 
сабанмен жапса, ауаның ылғалы сабанға сіңу себебінен, өнім 
солып қалуы мүмкін.
-
Сақталғыштығы төмен сəбіз тобының тамыржемістілерін 
буртпен траншеяға сақтағанда, топырақтың орнына құммен 
жапқан дұрыс. Тамыржемістілерді бурт пен траншеяға жəшікке 
салып орналастыруға да болады. Бұл жағдайда бурттың ені 3-3,5 
м, биіктігі 1,5 м шамасында болады.
-
Табиғи ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда тамыржемістілерді 
қамбаға салса биіктігі дақылға байланысты болады: қызылша 
1,6-2,0 м; тарна – 1,5-1,7 м; шалқан – 0,2-1,0 м.
Белсенді ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда қамбаға 
салынған түйнектерінің биіктігін 3-4 м-ге дейін көтереді. 
Мəжбүрлік ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда түйнектерді 
жəшік пен контейнерге салып орналастырады.
- Сəбіз, ақ-желке, балдыркөк, желкөк, шалқанды сақтау техноло-
гиясы қиындау болып келеді. Бұрынғы кезде оларды құмға көміп 
сақтаған. Бірақ бұл əдіс өте тиімсіз. Бұл дақылдарды сақтаудың 
тағы бір əдісі түйнектерді суға езілген саз-балшыққа малып алып 
кептіреді. Түйнектің бетіне жабысып кепкен балшық оны солудан, 
ауырулардан қорғайды. 
Қазіргі кезде ең тиімді əдіс оларды полиэтиленді қапқа немесе 
полиэтиленді астары бар контейнерге салып сақтау. Қалыңдығы 
150-200 мкм полиэтиленді пленкадан қап немесе контейнерге астар 
жасап, ішіне өнім салғаннан кейін ауызын жаппай қоймаға 
орналастырады. Өнім салған ыдыстың ішінде СО
2
-2%, ауа 
ылғалдылығы - 97% шамасында қалыптасады. Бұл жағдайда 
тамыржемістілер өте жақсы сақталады: сақтау мерзімі ұзарады, 
шығын азаяды, өнімнің сапасы жоғары дəрежеде сақталады.
Егер қап немесе контейнердің бетін тығыз жауып қойса СО
2
газының мөлшері көбейіп, түйнектер физиологиялық ауруға 
шалдығуы мүмкін. Көктемде ауа жылыған кезде қыстан қалған 
тамыржемістілерді тоңазытқышқа салып сақтайды. Тоңазытқыш 
жеткілікті болса ең дұрысы өнімді күзден бастап тоңазытқышта 

сақтау. Өйткені ұсынған сақтау жағдайларын тек тоңазытқышта 
ғана үздіксіз, бұлжытпай ұстауға болады. 
Тамыржемістілерді сақтаған кезде жиі 
кездесетін аурулар
: 
- ақшыл шірік; 
- сұр шірік – шіру түйнектің түбінен басталады; 
- фомоз (сəбіз, қызылша, т.б.). Шірік төбе жағынан басталады; 
- ылғал бактериялық шірік. 
Күресу жолдары
: 
- əр дақыл үшін ұсынылған ауыспалы егіс
сақтау; 
- сақтауға аурулардан сау түйнектерді сорттап іріктеп алу; 
- төмен ылғалдылық, төмен температура; 
- түйнектердің арасына құрғақ ұнталған бор себу немесе 
сұйық қылып суға езілген борға түйнектерді малып алу.
2.3.4 Пияз бен сарымсақты сақтау технологиясы.
Пияз бен сарымсақтың сақталатын дақыл ретіндегі 
ерекшеліктері. 
Солтүстік аймақтарда пиязды үш жылдық өсімдік 
ретінде өсіреді: бірінші жылы себінді пияз алады, екінші жылы – 
азық-түлікті пияз жəне тұқымдық пияз, үшінші жылы тұқым алады. 
Оңтүстік аймақтарда пияз – екі жылдық өсімдік: бірінші жылы 
– азық-түліктік пияз, екінші жылы – тұқым алады. 
Сондықтан сақтауға пайдаланатын – себінді пияз, азық-
түліктік пияз, тұқымдық пияз.
Толық піскен пияз сақтау кезінде терең физиологиялық 
тыныштық жағдайда болады. 
Тыныштық кезінің ұзақтығы сортқа, өсіру жəне сақтау 
жағдайларына байланысты.
Өсіру жағдайларынан пияздың сақталғыштығына ең көп əсер 
ететін – суару жағдайы. 
Шектен тыс мол, əсіресе жинау алдында суарылған пияз пісіп, 
тыныштық кезеңіне кіріп үлгермеген, олардың мойыншасының 
көптігінен сақталғыштығы нашар болады. 
Пияздың ащы (көптісшелі) сорттарының тыныштық кезі 
ұзаққа созылып, сақталғыштығы жақсы болады. Ал тəтті, жартылай 
тəтті (өңтісті) сорттардың тыныштық кезі тез бітіп, сақталғыштығы 
төмен болады. 
Тыныштық кезінде бүршіктердің бөлшектенуіне пияз бен 
сарымсақты жиналған керекті заттар пайдаланып жұмсау себебінен 

өнімнің тағамдық құны, микробиологиялық ауруларға қарсы 
төзімділігі төмендейді. 
Тыныштық кезін (созып, ұзартып) пияз бен сарымсақтың 
сақталымын жақсартатын сақтау факторлары: төмен температура 
мен СО
2 
мөлшері жоғары газды орта. 
Пияздың тыныштық кезінің ұзақтығы пісу дəрежесіне 
байланысты. Толығымен піскен пияздың қабығы мен сабақ мойын-
шасы құрғақ болуы керек. 
Сақталғыштығы жақсы сорттардың құрылымындағы сахароза-
ның глюкозаға қатысы жоғары, сахароза жəне финанцидтердің 
мөлшері көп болады.
Пияздың жақсы сақталуы үшін ауа ылғалдылығы төмен болуы 
керек -75% шамасында. Оның себептері:
1. Пияздың сыртқы бірнеше қабат құрғақ қабықтары, оның 
құрамының буланып, тез солудан жақсы қорғайды. 
2. Ауаның ылғалдылығы жоғары жағдайда, пияз тыныштық 
кезеңін тез аяқтап өсе бастайды. 
3. Ауаның ылғалдылығы жоғары жағдайында микробиоло-
гиялық ауруларға қолайлы жағдай туады. 
4. Ауаның төмен ылғалдылығы піспеген пияздың пісіп-жеті-
ліп, тыныштық жағдайына кіруіне себеп болады. 
Пияз төмен температураға төзімді келеді. Ол мұздатып, қаты-
рып, сонан соң қайта жібіткенде тауарлық сапасын төмендетпейді.
Сондықтан пияз бен сарымсақты сақтаған кезде температура-
ны 3
0
суықтыққа дейін төмендетуге болады. Температураны одан 
əрі төмендетуге болмайды.
Бірақ пияз бен сарымсақты салқындату мен жылыту-жібітуін 
бірте-бірте ақырындап өткізу керек.
Пияз жоғары температураға да төзімді. Жинағаннан кейін 
оларды 45
0
дейін 8-12 сағат бойы қыздырып, онан соң 30
0
-40
0 
температурада кептірсе сақталғыштығы өседі. 
Пияздың жылу жəне ылғал белгісі көп емес. Сондықтан 
оларды қоймада өздігінен қызу жəне терлеуінен қорықпай, биік 
қаптармен орналастыруға болады.
Жақсы сақталатын пияз сорттары: Бессеновский, Сталинский, 
Струновский, Уфимский, Каратальский. 
Сарымсақ: көптісті сорттар Сачинский-56, Украйнский белый, 
Заилийский, Дунганский. 

Сақтау жағдайлары: 
Пияздың сақтау жағдайлары оның пайдалану саласына 
байланысты: 
1. Себінді – пиязды (лук-севок) сақтаудың негізгі мақсаты – 
бүршіктерінің бөлшектенуін жібермеу. Ол үшін температура 0
0
төмен немесе 20
0
–тан жоғары болуы керек. Сондықтан олардың 
сақтау əдісі екі түрлі болады: салқын жəне жылы əдісі. 
Салқын əдіспен сақтау үшін тоңазытқыш керек, ал жылы 
əдіспен сақтау үшін қыздырылатын жылы қойма керек. Екеуінде 
шығарылатын сарымсақ көп болады, аралас əдіспен сақтауға да 
тиімді.Күзбен, көктемде, ауа райы жылы кезде жылы əдіспен 18-20
0
температурада, ал қысқы кезде салқын əдіспен минус 1-3
0
сақтай-
ды. 
2. Тұқымдық пиязды сақтау үшіе негізгі мақсат бүршіктерінің 
бөлшектеніп, тұқымдық өсімдік беруіне дайындалуға жағдай жа-
сау. 
Ол үшін температура 1
0
пен 15
0
жылылық аралығында болуы 
керек. Ал ең қолайлы температура 2-5
0
жылылық. 
Температура 0
0–
тан төмендеп немесе 18
0
жылылықтан жоға-
рыласа бүршіктердің бөлшектенуі тоқтайды. 
3. Азық-түліктік пиязды сақтаудың негізгі мақсаты – 
шығынын азайтып, сапасын төмендетпеу. Ол үшін тыныштық 
кезін барынша ұзарту керек. Бұл мақсатқа жету үшін ең қолайлы 
температура 1-3
0
суықтық.
Үй жағдайында азық-түліктік пиязды жылы əдіспен 18
0
жылылық температурада сақтауға болады. Ауаның ылғалдылығы 
70-75% шамасында болуы керек. Жақсы піскен, құрғақ пиязды 85-
90% ылғалдылықт сақтауға болады.
Газды ортада сақтау тəртібі (шарты). Көмірқышқыл газын 5% 
дейін өсіруге, оттегі газын 3% дейін төмендетуге болады. 
Температура 1-2
0
суықтық. Ылғалдылық 20-30%. 
Сақтау технологиясы. 
Сақтауға арналған пиязда толық пісіп 
– жетілген кезде ғана жинау керек.
Пияздың пісуін тездету үшін жинаудан 1,5-2 апта бұрын ГМК 
деген препараттың 0,2% ерітіндісімен өсімдіктерді бүркуге болады.
Жиналар алдында пияз сабақтарын шабу немесе куль-
тиватормен тамырларын қию пісуін тездетеді. 

Қазіргі кезде пияз жинау жəне өңдеп баптау жұмыстары 
толығымен механикаландырылған.
Пияз қазатын машиналар ЛКГ-1,4; NКП-1,8; сарымсақ қазғыш 
машина – МУЧ -1,4.
Жинаған өнімді топырақ, қоқым сабақтарынан тазартып, 
сорттап, тасымалдағыш көлікке немес ыдысқа салатын машиналар: 
пияз үшін ПМЛ-6; NДЛ- 10; сарымсақ үшін NДЧ -3.
Сақтауға салған пиязды біріншіден қыздырып кептіру керек. 
Ол үшін ең қолайлы белсенді ауа ауыстыру жүйесі бар қоймалар 
қажет. Пиязды қамбаларға 2-4 м биіктіктен орналастырып, астынан 
қыздырылған жылы ауа үрлейді. 
Алдымен пиязды -8-12 сағат бойы 45
0
дейін қыздырған ауамен 
үрлеп қыздырады. 
Содан кейін ауаның температурасын 30
0
-40
0
дейін төмендетіп, 
5-6 күн бойы пиязды кептіреді.
- Пиязды қоймаларға ыдысқа салып орналастыруға да болады. 
Себінді пияз бен тұқымдық пиязды сыйымдылығы 10-20 келілік 
жəшіктерге салған жөн. Ал, азық-түліктік пиязды сыйымдылығы 
200-300 келілік контейнерге салған тиімді. 
- Өзгертілген газды орта қалыптастыру үшін пияз бен 
сарымсақты полиэтиленді қапқа немесе полиэтиленды астары бар 
жəшік, контейнерлерге салуға болады. 
Азық-түліктік жəне тұқымдық сарымсақтың сақтау жағдайы: 
температура минус 1
0
-3
0
,ауа ылғалдылығы 20-30%. 
Үй жағдайында сарымсақты пияз сияқты жылы əдісте 18
0
жылылықта сақтауға болады. 
Пияз бен сарымсақтың сақтау кезінде жиі кездесетін 
аурулары: 
1. 
Мойынша шірігі.
Ауруларға қарсы күресу жолдары: толық піскен мойыншасы 
кеткен кезде жинау, сақтау алдында қыздырып кептіру, сақтау 
кезінде өнімді терлеп, ылғалдануға жібермеу,
2. 
Түп шірігі
. Күресу жолдары мойынша шірігімен күресу 
жолдарымен бірдей.
Зиянкестер
:
1. 
Пияз кенесі
. Пияздың түбін жеп зақымдайды. Зақымдалған 
жер шіри бастайды. Қарсы күресу жолы: қоймада күкірт жағып, 
күкіртқышқыл газымен (SO
2
) өнімді түтіндетеді.

 2. 
Пияз нематодасы
. Кішкентай құрт пияздың ішкі жұмсағын 
жейді. Нематодасы бар пиязды сақтауға болмайды, оны бірден 
өңдеуге жіберу керек. 
2.3.5 Алманы сақтау технологиясы.
Ұзақ уақыт сақтау үшін жемістер тиісті дəрежеде пісіп-
жетілген болуы керек. Алманың піскенін анықтау үшін келесі 
көрсеткіштерді пайдалануға болады.
Жемістің негізгі жəне жабынды бояуы.
Жемістердің пісіп-
жетілуі барысында оның (Ренет Бурхардта, Ренет Симиренко, Ренет 
Ландсберг, Голден Делишес т.б.) боялуы хлорофильдің біртіндеп 
ыдырап, бояушы пигменттердің пайда болуы нəтижесінде 
(ксантофил) көкшіл түстен сары түске дейін өзгеріп отырады. 
Алманың көптеген сортын жинаудың ең қолайлы мерзімін түр-
түсінің өзгеруіне қарап анықтауға болады. Мұндай сорттардың 
жемістерін ұзақ сақтау үшін олардың түсінде көкшіл бояуы 
басымдау келетін, көгілдір сары болған кезде жинау керек. 
Олардың түсі сарғылтым болса орта мерзімге сақтауға қалдыры-
лады, ал əбден сарғайып кеткен болса, олар сақтауға келмейді. 
Бояуы қызыл түсті жемістерде бұл көрсеткіштер үнемі 
қолдануға келмейді, өйткені оның бояуы алдымен оны қоршаған 
ауаның ылғалдылығы мен температурасына байланысты. 
Жемістің бұтағына орнығу беріктігі.
Алманың көптеген 
сорттарының жемістері əбден пісіп кеткен кезде ағаш бұтағынан 
үзіліп түседі, ал піспеген көк жемістерді жинағанда оның жұлынған 
орны тегіс болмайды. Жемістер əбден пісіп кеткен кезде сəл 
қозғасаң болды, үзіліп түсе бастайды. Алманың Апорт, Ренет 
Бурхардта, Заря Алатау, Заилийское сорттарын жинағанда 
осыларды ескеру керек. 
Дəнінің түрі-түсі.
Жемістердің пісіп жетілуіне қарай, олардың 
дəні қоңырқай немесе қара түске енеді. Əдетте, жемістерді дəнінің 
¾ бөлігі қарайған кезде жинау керек деп есептейді. Алайда дəнінің 
бояуына əсер ететін факторлар көп, кейбір сорт дəндері пісіп-
жетілуінің қолайлы кезеңі тумастан көп бұрын қоңырқай түске 
енеді, əлбетте сондықтан бұл көрсеткішті негізгі көрсеткіш ретінде 
пайдалануға болмайды. 
Жемістердің дəмі мен тығыздығы.
Тəжірибелі мамандар, 
саяжай ұстаушылар бұларды пісіп-жетілуі кезеңін анықтау үшін 

пайдалана алады. Белгілі бір сорттардың шөп татыған жəне 
ашқылтым дəмінің жойылып, олардың өзіне тəн дəмінің 
қалыптасуына қарап жинаудың ең қолайлы кезеңін белгілейді. 
Ауаға ұшып кететін хош иісті заттардың сандық жəне 
сапалық құрамы.
Жемістерде ауаға ұшып кететін хош иісті 
заттардың пайда болуы оның пісіп-жетілу дəрежесіне тікелей 
байланысты. Мəселен, жемісті жинар алдында метил эфирі мен 2,4 
декадиенді қышқыл эфирінің пайда болуы алмұрт жемісін 
жинаудың ең қолайлы мерзімін анықтау үшін керекті объективті 
белгі болуы мүмкін, ал бутилацетаттың пайда болуы – алма жемісін 
жинаудың ең қолайлы мерзімі туғандығын көрсетеді. 
Сақтауға арналған жемістердің көлемі де маңызды рөл 
атқарады. Себебі, алма неғұрлым үлкенірек болған сайын, ол 
соғұрлым пісіп-жетілуге тез жетеді, ұшқыш заттарды көп бөледі, 
сондай-ақ қатар тұрған жемістердің пісіп-жетілуіне əсер етеді. 
Сондықтан жемістерді жинағаннан кейін, оларды сақтау алдында 
міндетті түрде көлеміне қарап та іріктеу, сорттау жүргізуіміз керек.
Жеміс сорттарын сақтауға таңдап алу. 
Қазақстанның оңтүстігі мен оңтүстік-шығысы жағдайында 
алманың сақталғыш сорттары мыналар: Канфиль Синап, Ренет 
Ландсберг, Голден Делишес, Румянка Алма-атинская, Заря Алатау, 
Бельфлер Алма-атинская, Бельфлер желтый, Синап Алма-атинская, 
Салтанат, Джонатан, Апорт. 
Жеміс сақтау шаруашылығында сорттың ерекше маңызы бар.
Алманы жинау мен тауар ретінде өңдеудің ерекшеліктері. 
Жемістерді жинау – бау шаруашылығы бойынша жүргізілетін 
жалпы жұмыстар кешенінің ішіндегі ең маңызды да жауапты кезең. 
Шаруашылықтың бүкіл ұжымдық қызметінің түпкі нəтижесі көбіне 
көп жеміс жинауды сапалы, əрі дер кезінде өткізуге байланысты. 
Ұзақ уақыт сақтау үшін жемістер тиісті дəрежеде пісіп-жетілген 
жəне тауарлық сапасы да жоғары болуы керек. Жемістердің 
денесіне түскен қандай да болмасын зақым (тесілу, соғылу, жеміс 
жейтін жəндіктер түсірген зақымдар, таз қотыр, жеміс сабағының 
жоқтығы) жемістердің қара күйе шірігі ауруына ерте шалдығуының 
жəне оларды сақтау мерзімінің күрт қысқаруының себебіне 
айналатынын көп жылғы зерттеулер көрсетуде. 
Ұзақ уақыт сақтау үшін жемістерді ең қарапайым құралдарды, 
арнаулы платформаларды қолдану арқылы жəне тиеу-түсіру 

жұмыстарын барынша механикаландырып қолмен жинаудың өте 
тиімді екендігі дəлелденіп отыр. Сіліккіштерді жəне жемістерді 
механизм күшімен жинаудың басқа да құралдарын əзірше тек қана 
өңдеуге баратын жемістерді жинауға ұсынуға болады. Қазақ жеміс 
жəне жүзім шаруашылығы ҒЗИ жемістердің тауарлық сапасын 
жақсы сақтай отырып, еңбек өнімділігін 1,5-2 есе арттыруға 
мүмкіндік беретін жеміс жинау технологиясын жасап, өндіріске 
кеңінен енгізуді ұсынды. Мұндай жинау технологиясының 
құрамына жеміс жинайтын платформаларды, көлемді тараларды 
(контейнерлерді), түп жағының ілгегі ағытылатын, бүкіл тиеу-
түсіру жұмыстары толық механикаландырылған, жеміс жинайтын 
қапшықтарды пайдалану арқылы жемістерді сатылап қолмен жинау 
кіреді. 
Əсіресе соңғы кезде жаңадан ойлап табылған стреч-
плеенкаларға деген қызығушылық өте мол. 
Соңғы кездері қолданылып жүрген ыдыстарға келер болсақ, 
оларға ағаш немесе картон қораптар, қораптардың ені мен 
биіктігінің тең шамада болғаны жақсы. Сонымен қатар онда 
жемістер қатарының неғұрлым аз қабатты болып орналасқаны 
дұрыс. Бұл сақталғыштық пен тасымалдағыштықты арттырады. 
Алмалардың арасына соңғы кездері сабан салудың дұрыс емес 
екендігі жөнінде айтылып жүр. Мұнда оның температураның күрт 
өзгеруі мен тағы да басқа кезде сабанның бұзылып, алмаға 
жағымсыз иіс беретіні байқалады. Ең жақсы жай – əр алманы 
вазелинмен қоректендірілген қағаз немесе сорғыш қағазбен жеке 
орау. 
Реттеліп отыратын газды ортада сақтауға қазіргі кезде 0,5-1,5кг 
жеміс салынатын полимер қапшықтар (қалыңдығы 30-40 мкм), 0,3-
1т өнім салынатын полэтиленді контейнерлер (қалыңдығы 150-180 
мкм), 5-20 кг-ға дейін жеміс салынатын гофрокартон жəшіктер 
қолданылуда. Олар қазіргі кезде өздерінің сақтау мен тасымалдау 
үшін өте тиімді екендігін дəлелдеуде. 
Камерада 
орналастырудың 
барлық 
операцияларын 
механикаландыруға 
стандартты 
жəшіктерді, 
сондай-ақ 
контейнерлерді де қолдануға болады. Бұл контейнерлер ағаш 
тақтайлардан құрастырылған, көлемі 1200х800х700 мм, 
сиымдылығы жеміс сортына байланысты – 220-250-300 кг-ға 
дейін. Бақ жағдайында АВН-0,5 тиегіштері, қоймада электро-

тиегіштері 
ЭП-103, ЕВ-701, ЕВ-612 қолданылады. Өнімді 
сатар алдында тауарлық өңдеу жұмыстарын жүргізеді, сорт-
тайды, сұрыптайды. Өнімді сорттауды ленталық жəне ролик-
тік іріктегіш машиналарда жүргізеді, олар жылжып бара жат-
қан жемістерді аударып отырады, бұзылған өнімді байқауға 
жəне тексеруге жақсы мүмкіндік береді. 
Сонымен қатар ЛТО-3 жəне МКН -3А, ЛТО-3А, СКЯ-3А, 
АСК-2 линиялары қолданылады, өнімділігі 3 т/сағ (16 жұмыс-
шы жұмыс жасайды). Ал ЛТО-3-тің өнімділігі 3-6 т/сағ, (14-16 
жұмысшы). 
Алманың сақталғыштығының биологиялық ерекшелігі. 
Тыныс 
алған кезде, аналық ағашта өсіп тұрған кезде жиналған энергия, 
бөлініп шығады жəне ол физиологиялық-биохимиялық процестерге 
жұмсалады. Бұл энергия ішкі процестерге ішінара ғана 
пайдаланылады, оның едəуір мөлшері жылу түрінде бөлінеді. 
Тыныс алған кезде аса күрделі физиологиялық-биохимиялық 
процестер қатар жүреді, ол қордағы пластикалық заттардың 
шығындалуына жəне жаңа қосындылардың пайда болуына əкеліп 
соқтырады, алайда метаболизмнің жалпы тепе-теңдігі төмен, 
сондықтан ол түптеп келгенде жемістердің ескіріп, құруына əкеліп 
соқтырады. 
Алма дақылының сақтау объектісі өсімдіктің онтогенетикалық 
дамуының соңғы кезінде пайда болған. Жемісті сақтау үшін өте 
маңызды бір қасиет-бойында дəндердің орналасуы. Жемістерді 
жинап сақтауға қойған соң, олардың дəндері жемісқаппен 
байланысын үзбей дамып жетілуін жалғастырады. Дəндер мен 
жемісқап арасында зат алмасу процесі жүріп отырады. 
Жемістің сақталғыштығының биологиялық негізі жинағаннан 
кейін пісіп жетілу мерзімінің ұзақтығы. Алманы сақтағанда негізгі 
мақсат биологиялық пісіп-жетілуін барынша ұзарту. Пісіп-жетілу 
кезінде жемістердің тынысалу процесі жай өтеді. Бұл жемістің 
климактерикалық кезеңі
деп аталады. Пісіп-жетілу кезеңі аяқталған 
кезде алманың дəмдік құндылығы ең жоғарғы дəрежеде болады. 
Пісу 
аяқталған 
соң 
жемісқаптың 
биологиялық 
мақсаты 
орындалады. Сондықтан жемістердің тауарлық тағамдық сапасы 
күрт төмендейді. Жинағаннан пісіп жетілу аяқталғанға дейін 
қолайлы жағдай тудырса, ұзақ уақыт сақталынады.

Алманың қолайсыз жағдайға төзімділігі
. 
Төзімділік деп – жемістер 
мен 
көкөністердің 
механикалық 
зақым-дануынан, 
микробиологиялық жəне физиологиялық аурулардан өз күшімен 
қорғануын айтады.
Анатомиялық құрылысы жеміс жұмсағының, қабығының 
механикалық тығыздығын, беріктігін қамтамасыз етеді. Химиялық 
құрамында кездесетін целюллоза, протопектин тығыздығын 
қамтамасыз етеді. Ал дубильді заттар, пигменттер, эфирлі майлар 
өнімді микробиологиялық аурулардан сақтайды. 
Қорғаныс 
реакцияларының 
үш 
түрі-пассивті 
қорғаныс 
реакциясы. Микроорганизмдер өтіп шіри бастаған клеткалар 
айналасында хлороген қышқылы көбейеді. Сол себептен микро-
организмдер тарау жолында химиялық кедергілер пайда болады. 
Активті қорғаныс реакциясы
.
Микроорганизмдер өтіп шіри 
бастаған клеткаларда полифенолды заттар бөлініп, хинон атты зат 
пайда болады, ол зат өте улы, сондықтан клетканы өзіне өткен 
микроорганизммен бірге өлтіріп жібереді. 
Микроорганизмдер мен жемістердің жалпы құрамында сау 
кезінде кездеспейтін антибиотикалық қасиеті бар химиялық заттар 
пайда болады. Ол фитоалексин деп аталады. Ол шіруге қарсы жал-
пы төзімділікті арттырады.
Жемістерді сақтауға ең қолайлы жасанды түрде салқын-
датылатын қоймалар: қарапайым жəне газды құрамы реттелетін то-
ңазытқыштар болып келеді.
Жемістерді газды ортасы реттелін қоймаларда сақтау. 
Жемістерді сақтаудың бұл əдісін қолданғанда ауаның темпера-
турасы мен салыстырмалы ылғалдылығынан басқа сақтаудың жаңа 
факторы көмір-қышқыл газының, оттегі мен азоттың қатаң белгілі 
бір қосылысынан тұратын өзгертілген атмосфера енгізіледі. 
Жемістерді сақтаудың прогрессивті əдісі технологиясының 
негізгі элементтерін қысқаша көрсетіп өтелік: қолдан реттеп 
отыратын газды ортасы бар жеміс қоймаларының конструкциялық 
ерекшеліктері, алма мен алмұрттың негізгі аудандастырылған жəне 
перспективалы сорттары жемістерінің атмосфера құрамын таңдап 
алуға қоятын талаптары, сақтау əдісінің тиімділігі. 
Жемістерді реттеліп отыратын газды ортада сақтаудың бірнеше 
əдістері бар. Оларға: 
1.
Реттеліп отыратын газды ортасы бар қоймалар; 

2.
Полимер плеенкалар; 
3. Полиэтиленді контейнерлерде бетін қымтап жауып қою, 
т.б. 
Жемістерді сақтау орнына қояр алдында, əсіресе полимер 
қапшықтарда сақтар алдында олардың температурасын төмендету, 
яғни салқындату керек. 
Жемістерді сақтау режимдерін таңдап алу. 
Жемістерді 
қолдан реттеп отыратын газды ортада ойдағыдай сақтаудың кəдімгі 
атмосферада сақтауға қойылатын талаптардан басқа маңызды 
шарты – жемістердің əрбір түрі, нақты сорты немесе сорттардың 
бегілі бір тобы үшін олардың биологиялық ерекшеліктеріне қарай 
атмосфераның белігілі бір құрамын жасап, сақтап тұру (СО
2
, О
2
жəне N
2
жиынтығы) болып табылады. 
Жемістерді сақтау үшін қолданылатын газ атмосферасының 3 
түрі болады: 
І – түрі
.
СО
2
мен О
2
жиынтығының қосындысының 21% тең 
атмосфера. Мысалы: СО
2
- 5% жəне О
2
- 16%; СО
2
- 7% жəне О
2
- 
14%; СО
2
- 10% жəне О
2
- 11%. Оның жемістердің тіршілік 
процесіне тигізетін əсері құрамында СО
2
-нің көптігіне ғана 
негізделген, яғни бір факторлы. 
ІІ – түрі
.
Құрамында СО
2
жəне О
2
біркелкі ғана жинақталған 
жəне олардың қосындысы 10%-дан аспайтын атмосфера. Мысалы: 
СО
2
- 5% жəне О
2
- 3%; СО
2
- 3% жəне О
2
- 3%. Бұл атмосфераның 
тигізетін əсері СО
2
-нің көптігіне жəне оттегінің аздығына 
байланысты, екі факторлы, сондықтан да пісіп-жетілуі жəне ескіру 
процесін тежейді. 
ІІІ – түрі
.
Оттегісі аз (2-3%) жəне СО
2
-1% аспайтын 
атмосфера. Бұл түрі сақтау атмосферасы құрамында көмірқышқыл 
газының болуын көтермейтін сорттардың жемістері үшін 
пайдалануға ұсынылады. Атмосфера түрін таңдап алу сақталып 
отырған өнім түріне, сорты мен сақтау мерзіміне байланысты, əрбір 
сорт үшін ұсынылған газды орта параметрлерін бұлжытпай 
орындау керек. 
О.Жандосов атындағы кеңшардың қолдан реттеп отыратын 
газды ортасы бар өнеркəсіптік жеміс қоймаларынан алынған 
мəліметтері 
қолдан 
реттеп 
отыратын 
газды 
ортасы 
бар 
қоймалардағы артық көмірқышқыл газын сіңіру үшін бірқатар 
көрсеткіштері қызмет көрсетудің қарапайымдылығы, тазарту 

сапасы, тазарту құны жағынан – активтелген көмірде тазарту бар 
АО-1 тазарту аппараты жəне моноэтаноламиннің 15-20% сулы 
ерітіндісі бар скруберлерді пайдаланудың тиімділігін көрсетті. 
Алайда АО-1 жəне АО-1Б тазарту аппаратының да елеулі 
кемшіліктері бар. Шағын камераға сіңіргіш ретінде сілті 
ерітінділерін, əкті, NaOH, KOH пайдалануға болады. 
Оттегіні қажетті деңгейде ұстап тұру камераға құрамында 21% 
О
2
бар кəдімгі атмосфера енгізу жолымен жүзеге асырылады. 
Атмосфера құрамының өзгеруі СО
2
-нің белгілі мөлшерде азаюы 
арқылы болатын ауа өткізбейтін камерада қажетті атмосфераны 
ұстап тұру процесін 3 əдіспен – автоматты, программалы, қолмен 
жүзеге асырылады. 
Реттелетін газды орта қоймалары – жеміс-көкөніс сақтаудың 
прогрессивті түрі. Бұл əдісте ауаның температурасы жəне 
ылғалдылығымен қоса жаңа фактор – құрамы өзгертілген ауа. Жай 
атмосферада О
2
– 21%, C – 0.03% болса, ал сақтау бөлімшесінің 
атмосферасында O
2
– 5-3% азайтылады, CO
2
– 5-10% көбейтіледі. 
Бұл жағдайда жемістердің ішіндегі тіршілік процестері бəсеңдейді, 
сол себептен олардың сақталу мерзімі артып, сапалық құндылығы 
толығымен сақталады. Реттелген газды ортада сақтайтын 
технологияда төмен температураның əсері қосылып, өнімнің жақсы 
сақталуына себеп болады.
Камераларды толтыру. 
Жемістерді сақтау ұзақ мерзімге (7-10 
ай) есептелгендіктен, камераларға жоғары жəне бірнеше тауарлы 
сорттың орташа мөлшері мен пісіп-жетілу жағынан келіскен 
жемістерді сақтауға салу қажет. Қолмен реттелетін газды ортасы 
бар камераларға жемістерді контейнерлермен салған пайдалы. Олар 
камераларға мынадай тəртіппен орналастырылады: қабырғалар мен 
контейнерлердің тік қатарлары аралығы 12-15 см, контей-
нерлерлердің тік қатарларының немесе үстіне жəшіктер қойылған 
аралығы 5-6см, камераның төбесі мен контейнерлердің жəне жə-
шіктердің жоғарғы қатарларының аралығы 50-60 см болуы керек. 
Бір камераны толтыру мерзімі 2-3 күннен аспауы тиіс, 
реттелетін газды ортасы бар камераларды жеміспен толтырғаннан 
кейін салынған сорттарына байланысты температурасын қояды, 
бақылайтын терезенің қарсысына бақылау үлгілерін қондырады, 
термометрлер мен психрометрлерді орналастырады. Газды ортадан 

үлгі 
алу 
үшін 
керекті 
кірлермен 
тексеріледі, 
есік 
ауа 
жіберілмейтіндей етіп жабылады. 
Сақтау кезінде температураны үнемі, ауаның салыстыр-
малы ылғалдылығын, жемістердің жағдайын бақылап отыру, 
камераларда температураның салыстырмалы ылғалдылығы 
күніне 2 реттен өлшенеді. Жемістердің жағдайын сақтаудың 
басында ай сайын, соңғы кездерінде 2 апта сайын тексеріп 
отырады. Сонымен қатар 25 жеміс бөліп алып, 7 күн бойы 
бөлме температурасында ұстайды. Тексеру кезінде тауарлық 
сапасының өзгеруін байқаса, онда өткізу, сату мерзімін 
анықтайды. Жалпы физиологиялық жағдайы жəне саңырау 
құлақ ауруларынан болған шығын 10
%
-дан аспауы керек. Дəл 
осындай жемістерді одан əрі қарай сақтау экономикалық 
жағынан тиімсіз болып есептелінеді. Яғни тез арада өткізу, 
сату жұмыстарын қарастыру керек. 
Реттелетін газды ортасы бар қоймалардың ерекшелігі – 
онда жемістерді сақтаудың қолайлы жағдайлары мен мерзім-
дерін реттеудің мүмкіншілігі. 
Қолдан реттеп отыратын газды ортасы бар жеміс қоймалары 
камераларында ұсынылған атмосфера құрамын сақтап тұру үшін 
олар белгілі дəрежеде ауа кірмейтіндей етіп қымталған болуы 
керек. Осы мақсатта оны қоршаған конструкциялардың барлығы да 
газ өткізбейтіндей материалдармен жабылған болуы керек. 
Герметикалық есікке терезе жасалып, оған органикалық 
шыныдан көз қондырылады. Люк камера ішіне кіріп бақылауға 
керекті жеміс үлгісін алу жəне жөндеу жұмыстарын жүргізуге, ал 
терезе – сақтаудағы жемістерді бақылау жəне температура мен 
ауаның салыстырмалы ылғалдылығын бақылау қондырғыларының 
көрсеткіштерін жазып алу үшін керек. Газды ортасы бар 
камераларда қажетті температуралық – ылғалдылық режимін 
сақтау салқындату жүйесі арқылы қамтамасыз етіледі. 
Реттеліп отыратын газды ортасы бар қоймаларда ылғалды 
сақтау үшін ылғал сақтағыш заттар (рубероид, (толь) 
қарақағаз) қабырғаларға жабыстырылады (смола битон). 
Қойма құрылысында қолданылатын басқа да заттарға 
жататындар: қабырға бетон, стекловата, сылақ (штукатурка). 

Əрбір сорттың жемістері үшін атмосфераға қоятын талабы. 
Апорт – жемістері үшін СО
2
-ның шоғырлануы 5-6% аспауы 
керектігін есте сақтау қажет. СО
2
-9% жəне одан да көбірек 
шоғырланған жағдайда жемістің сырты бұзыла бастайды. Мысалы: 
СО
2
-9-10% болғанда жемістердің көпшілік бөлігі қолайсыз күлгін 
түске еніп, аздап жұмсай бастайды. Атмосфераны 3-4
о
С 
температурада ұзақ сақтауға болады. І түрдегі атмосферада (СО
2
-
5%, О
2
-16%) жемістерді ақпанның ортасына дейін сақтауға болады. 
Голден Делишес
– 
бұл сорттың жемістері СО
2
-ның жоғары 
шоғырлануына төзімді. І, ІІ-ші түрдегі атмосфера жағдайында да 
жеміс қабығының сəл ғана қоңырқай тартқаны байқалады. 
І, ІІ жəне ІІІ түрдегі атмосфера жағдайында сақталған 
стандартты жемістер 99,5-100% бақылауда 95-98% болады. 
Тəжірибе мəліметтері осы сорт 8-9 ай бойы олардың 100%-ке 
жуығы сақталатыны белгілі. Жемістер шырындылығын, жоғары 
дəмділігін, тағамдық сапасын жоғалтпайды. 
Бурхардт ренеті
– 
көп жылдық зертеулер арқылы СО
2
-нің 10% 
дейін арттыру өзектің қоңырқай тартып ауруына, температура 0
о
С, 
сондай-ақ 4
о
С болған жағдайда СО
2
(10%) ұзақ уақыт əсер 
ететіндіктен олар жарылып кетеді. І түрдегі атмосферада сақтау 
əдісінде бұл жемістер жаңа жəне дəмді келеді. 
Бурхардт ренеті жемістерін сақтау үшін ең қолайлысы 0
о
С 
температурада СО
2
-5-6% жəне О
2
-3% атмосфера болуы қажет, 8 ай 
сақтауға болады. 
Джонатан – қолдан реттеп отыратын газды ортаны пайдаланып 
сақтау температурасына ешқандай зиян тигізбей-ақ 3-4
о
С дейін 
көтеруге мүмкіндік береді, ал оның нəтижесінде үсік толықтай 
жойылады. Бұл сорттың жемістерін ойдағыдай сақтау үшін 
құрамында СО
2
-5-8%, О
2
-13-16% болатын І жəне ІІ-түрдегі 
атмосфераны пайдалануға болады. 
Жемістердің физиологиялық, микробиологиялық ауру-
лары жəне олармен күресу шаралары. 
Жемістердің сақтау, тасы-
малдау жəне өткізу кезінде шығынға ұшырауының негізгі себептері 
олардың физиологиялық жəне паразит ауруларына шалдығуы 
болып табылады. Осыған байланысты бұл аурулардың даму 
факторларының себептерін анықтау жəне олармен күресу 
шараларын белгілеудің қазіргі кезде айрықша мəні болып отыр. 

Физиологиялық аурулар зат алмасуының белгілі бір буын-
дарының бұзылуы нəтижесінде пайда болады, ал паразит ауру-
ларын қара күйенің көптеген түрлері туғызады. Аурудың даму 
дəрежесіне өсіріп шығару мен сақтаудың тұтас бір кешенді əсерін 
тигізеді — олармен күресудің басты қиындығы да міне осында. 
Физиологиялық аурулар. 
Жекелеген жылдары кейбір физи-
ологиялық аурулардан болатын шығынның көптігі соншалық, мұн-
да өзі жемістерді ұзақ сақтаудың рентабельділігіне күмəн туғызады. 
Сондықтан да анағұрлым кең тараған физиологиялық ауруларды, 
олардың пайда болу себептерін, дамуына ықпалын тигізетін 
факторларды жəне олармен күресудің тиімді шараларын жан-
жақты қарастырған жөн. 
Барлық физиологиялық аурулардың үш топқа бөлінуі мүмкін. 
Сақтау жағдайларын дұрыс таңдап алмағандықтан пайда 
болатын аурулар (үсік аурулары, СО
2
-нің көптігі мен С
2
-нің 
жеткіліксіздігінен болатын бұзылулар). 
Дамуы, өсіріп-шығару жағдайларына байланысты болатын 
аурулар. Сақтау жағдайлары ол аурулардың көріну мерзімдерін 
кері шегеруі мүмкін, алайда олардың дамуына кедергі жасай 
алмайды (ашқылтым ойық, бұршақты теңбіл ойық мөлдірлік). 
Бұл аурулар кальций жетіспегендіктен болады жəне олардың даму 
дəрежесі жемістердің минералдық құрамына талдау жасау жолы-
мен болжалады. 
Өсіріп шығару, сондай-ақ сақтау жағдайларына байланысты 
болатын аурулар (күйік, Джонатан теңбілдігі, ісіну жəне басқа-
лары). 
Күйік, қабығының қоңыраюы, (SeaId)
– жемістерді сақтау 
кезінде анағұрлым кең таралған физиологиялық ауырудың түрі. 
Ауру жеміс бірнеше ай сақталғаннан кейін, оның қабығының 
қоңыр тартуынан көрінеді, соның нəтижесінде жемістер товарлық 
түрін жоғалтады.
Ақшылтым ойық
(Bitter pit). Бұл ауру бар шаруашылықтық 
өнеркəсіптік аймақтарының барлығында да кездеседі. Жеміс-
тердің бұзылған тканінің дəмі ащы болады, аурудың аты осыдан 
шыққан жəне ол аурудың сыртқы белгілеріне де сай келеді. Бұл 
аурудың басқа атаулары да бар (құрғақ шірік, қоңыр ойық, Болд-
вин дағы, жеміс дағы, тері астының дағы). 

Дөңгелек дақты ойық (Lenticel blotch pit).
Бұл ашқылтым 
ойық ауруының бір түрі деп есептелінеді, бірақ бұл ауру тканінің 
тікелей қабық астындағы бет жағын зақымдайды.
Бұл ауру өршіген кезде жеміс қабығында диаметірі 3-5 мм 
қарақошқыл айқын дақ пайда болады, оның орта тұсында бұршақ 
тəріздес дөңгелек дақ айқын көрініп тұрады. Бұл ауру ағаш 
басындағыны да, қоймада сақтаулы не сатудағы жемістерді де 
зақымдай алады. Əдетте, бұл аурумен ойпаң жердегі, көбінесе 
ашқылтым ойық ауруымен ауыратын жемістер шалдығады. 
Бұл аурудың дамуы да кальцийдің аздығына байланысты. 
Ашқылтым ойық ауруының дамуына себеп болатын жағдайлар 
аурудың дамуына да себеп болады. Сондықтан бұл аурумен күре-
су үшін ашқылтым ойық ауруына қарсы қолданылатын шаралар 
ұсынылады. 
Жемістердің мөлдірлігі (сулы өзек).
Шетел əдебиетінде бұл 
ауру Water Core деп аталады. Жемістердің мөлдір ауруы 
өнеркəсіптік бау шаруашылығының барлық аймақтарында да 
ұшырасады. Бұл ауруға анағұрлым шалдыққыш сорттарға 
Заилийское, Пеструшка, Джонатан, Делишес, Заря Алатау, Слав-
янка жəне басқалары жатады. 
Үсік (ылғалды) (Soft scald)
.
Ауру жемістердің бет жағында 
қисық формалы батыңқы қоңырқай дақ немесе қоңырқай тканьнің 
лентаға ұқсас учаскесі түрінде пайда болады. Сондықтан да бұл 
ауруды ленталы күйік деп те атайды, ауру жемістің 
кутикуласын, қабығын жəне оның астындағы тканьді 2-3 мм 
ойып бұзады. Ауруға шалдыққан ткань сау тканьнен айқын
бөлініп тұрады, кейінірек бұл учаскеде қара күйе пайда болады. 
Жеміс ішінің суықтан қоңыраюы, төменгі температурадағы 
бұзылу (low temperature breakdown).
Аурудың дамуы қабық 
астындағы тканьнен басталып, содан соң жемістің ішіне де тарай 
бастайды. Ауру жедел дамыған кезде өзек те кеселге шалдығады. 
Өзектің қоңырқай тартуы (Core flush).
Өзектің қоңырқай тар-
туы температураның төмендігінен болатын аурулар тобына 
жатады. Бұл ауру өршіп дамыған кезде ең алдымен жемістің өзегі 
бұзылады да, анда-санда іші қоңырқай тартады. Жемістердің сау 
жəне ауру аймақтарының арасында айқын көзге түсетін шекара 
болмайды. Бұл ауруды көмір қышқыл газының шамадан тыс көп 
болуынан туатын аурумен жиі шатастырады. Алайда көмір қышқыл 

газынан болатын ауру айқын байқалады, ауруға шалдыққан 
тканьнің түсі қаралау болады жəне оларда қуыс пайда болады. Бұл 
ауруға Алматының алқызыл алмасының, Макинтоштың жəне 
басқаларының жемістері шалдыққыш келеді. Аурудың даму 
себептері мен оған қарсы күрес шаралары суықтан болатын жеміс 
ішінің қоңырқай тарту ауруымен бірдей. 
Джонатан дағы (lonathan spot).
Бұл ауру алғаш рет Джонатан 
алмасы жемістерінде байқалды, оның аты да осыдан тарады Ауру 
кіндік аймағында дұрыс емес формалы қоңырқай дақтар ретінде 
пайда болады, содан аздап қабық астына өтеді. Дақтың саны əр 
түрлі жəне əдетте олар алманың алқызыл жақ бетінен бастап 
көрінеді. 
Бордың жетіспеушілігінен болатын қасаңдық аурулары
.
Қасаңдық ауруларының екі түрі – өзектің қасаңдануы жəне үстірт 
қасаңдану бар. Бұл ауруларға Ақ Розмарин, Верный Грушовкасы, 
Заилийское, Алматы алқызыл алмасы, кейде Апорт, Голден дели-
шес сорттарының жемістері шалдығады. Ауру тек қана бақта, 
əдетте гүл жарғаннан кейін 8 аптадан соң дами бастайды. Алдымен 
жемістерде сулы дақтар пайда болады, олар шапшаң ақшыл-
қоңырқай түске еніп, бүрісіп кетеді жəне көбіне олардың бетіне 
сөлі (эксудат) шығып тұрады. Жемістер əдетте осы уақытта семеді. 
Қалған жемістерде даму кезінде зақымданған жерлері жарылып, 
тығын тəрізді материалдар пайда болады. Жемістердің формасы 
бұзылып, 1- 2 апта бұрын піседі, қалыпты мөлшеріне жетпейді. 
Жемістер іштей бірқалыпты бұзылған уақытта аурудың 
сыртқы белгілері байқалмайды. Жемістердің іштей ауруға 
шалдығуын анықтаудың анағұрлым дұрыс жолы – жемістерді 
ортасынан тіліп қарау болып табылады. Бұл ауруға едəуір дəрежеде 
шалдыққан жемістерді сақтауға қойған кезде олар іштей бұзылады.
Жемістердің микробиологиялық аурулары. 
Өсу дəуірінде 
алмалардың беттеріне түрлі саңырауқұлақтардың тұқымдары 
жиналады, олар қара күйе ауруларының қоздыр-ғыштары болып 
табылады. Қара күйе тұқымдары желмен, жаңбырмен немесе 
насекомдардың көмегімен келіп түседі. Ауру жемістер тасымалдау 
құралдарының, сақтау қоймалары-ның, контейнерлердің бетінен 
жемістерге ауру жұқтыруы мүмкін. 
Алма мен алмұрттың бар жоғы 150-дей қара күйе ауруы болса, 
оның 126-сы Алматы жеміс аймағынан табылған. Жемістер ағаш 

бұтағында тұрғанда ауруға шалдығуы сирек болса да, оның аз ғана 
түрінің жинап алғанға дейін жемістерді ауруға шалдықтығу 
мүмкіндігі зор. Жемістер жиналып алынғаннан кейін олардың 
ауруға шалдыққыштығы арта түседі. Жемістер жеуге жарайтындай 
дəрежеге жеткенде қара күйе олардың ұлпаларына оңай еніп, шіріте 
бастайды. 
Алма 
жемістерін 
шірітетін 
анағұрлым 
күшті 
қоздырғыштар мыналар: Penicillium exspansum Zink, Botrytis cinera 
Pezg, Glogosporium album Ogterw, Glogosporium perennans Zeller, 
Chillds, Alternaria tenius Nees, Manilia fructigen Pers жəне т.б. 
Əр түрлі өсіп-өну аймағында өсірілген алма жемістері қара 
күйенің əрқилы түрлері арқылы ауруға шалдығады. Шіріту қабілеті 
бар қара күйелер шартты түрде негізгі екі топқа бөлінген: 
1. Паразиттікпен өмір сүретін қара күйелер
(Penicillium 
exspansum, Botrytis cinera, Manilia fructigenа), яғни тек қана 
зақымданған жемістерді ауруға шалдықтыратын қара күйелер, 
кейде оларды «жаралаушы паразиттер» деп те атайды. 
2
. Жеміс тканіне құрт арқылы енетін паразиттер.
Алайда бұл 
шартты түрде ғана бөлу, өйткені екінші топтың қара күйелері оның 
жарасы арқылы да кіре алады. Ал бірінші топтың қара күйелері 
(P.exspansum) – тым пісіп кеткен жемістердің құрттары арқылы 
кіреді. 
Алманың жемістерін сақтаған кезде неғұрлым көбірек 
экономикалық зиян келтіретін қара күйе түрлеріне қысқаша 
тоқталып өтелік. 
Жемістердің пенициллезді көгілдір шірігі.
Бұл ауруды 
рenicillium туыстас қара күйенің бірнешеуі, бірақ көбінесе 
Penicillium exspansum Zink күйесі тудыра алады. 
Көгілдір шірік ішіне қарай ойыса біткен жұмсақ, дөңгелекше, 
сулы жəне айқын байқалатын дақ түрінде көрінеді. Зақымданған 
жерлердің түсі қоңыр мен солғын-көкшілдің аралығында болады. 
Бастапқыда зақымданған бөліктер ұсақ болады, бірақ ол жемістің 
ішіне тез арада тарап кетеді. Шіріген дақтың ортасында сызықша 
немесе жұлдызша сияқты жарықты зақымды жиі байқауға болады. 
Одан əрі жемістің зақымданған бөлігін қара күйенің тозаңы басады, 
бастапқыда түсі ақ болады, ал ұрық пайда болғанда көк-көгілдір 
түске ауысады. Зақымданған жемістердің шірік иісі шығады. 
Сақтау кезінде температура жоғары, ауаның салыс-тырмалы 
ылғалдылығы көтеріңкі болған жағдайда көгілдір шірік ауруының