Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

етпейді.Шикі сүтге 1,5 мг% С витамині бар. Сүтті пастерлегенде оньщ Ю-30%-
ы, сактағанда - 45-75%-ы, ал жарықта сактағанда мүлдем жойылады. 
Сутте аз мөлшерде биологиялык активті заттар - ферментгер, гормондар, 
простогландиндер, организмнің инфекциялық ауруларға қарсылығын 
арттыратьш микробқа қарсы қасиеттері бар заттар (лизоцим, лакторферрин, 
иммуноглобулин) бар. 
Ферменттер биокатализатор ретінде асқорыту мен зат алмасуды 
жаксартады. 
Гормондар (пролактин, окситоцин, кортикостероидтар) организмде 
жүретін өмірлік маңызды процесстерді, химиялык реакция жылдамдығын 
реттейді, сүт түзу процесіне қатысады, мүшелер жүмысын басқарады, мысалы 
сиыр сүтінде 0,075-0,30 мг/л кортикостеролдтар бар, олар токсикоз дамуының 
алдын-алады. Простагландиндер- гормондарға жақын сүттің жоғары активті 
физиологиялық заттары. Ол фосфолипидтер мен белоктардан түрады, кан 
қысымын, без секрециясьш, бүлшықтар активтілігін реттейді. 
Күнделікті 0,5л шикі сүт немесе сүт кьтгқылды сусындарды тұтыну 
адамньщ тағамдық заттарға деген тәуліктік қажетгілігін біраз мөлшерде 
қамтамасыз етеді. 
Сүттің энергетикалық күндылығы оның биологиялық тотығу процессінде 
бөлінетін энергиямен сипатталады. 
Сүггің қасиетгері. Сүт күрделі дисперсті жүйе. Сүт қанты сүттің 
дисперсті ортасында еріген, оның молекулаларының елшемі 1-1,5 нм. Сүт 
түздары 1,0 нм өлшемді бөлшек түрінде иоңды-молекулалы түрде немесе 10-20 
нм өлшемді коллоидты бөлшек түріңде болады. Белокты заттар коллоидты 
ерітінді түзеді. Казеин өлгдемі - 40-200 нм, альбумин - 15-20 нм, глобулин - 25-
50 нм. Сүт майы жылы күйінде эмульсия түрінде, суық түрінде суспензия 
түрінде болады; бөлшек өлшемі 0,5-10 мкм. 
Сүттің күрамдас бөліктері өзара тығыз байланысқан. Сүттің қасиеттері 
қүрамдас бөліктерінің қасиеттеріне негізделген, сондыктан қүрамдас 
бөліктерінде өзгеріс болса, сүттің физико-химиялык қасиеті де өзгереді. 
Физикалық қасиеттер. Сүттің физикалық қасиеттері тығыздықпен, беттік 
кернеуімен, осмостық қысьшмен, қату нүктесімен, түтқырлығьгмен және т.б. 
сипатталады. 
Сүттің тығыздагы оның құрамдас бөліктерінің мелшеріне байланысты. 
Мысалы, сүт майының тығыздығы - 0,922 г/смЗ, белок - 1,391 г/см , сүт 
қанты - 1,545 г/см
3
, түз - 2,857 г/см
3
. Сүттің химиялык, қүрамы түраксыз 
брлғандықтан, тығыздығы 1,027-1,032 г/см
3
аралығында ауытқиды. Тығыздығы 
бойынша сүттің шынайылығын аныктайды. 
Сүттің беттік кернеуі орта есеппен судың беттік кернеуінен 1,5 есе аз, ол 
сүт бетінде беттік активті загтар болуымен түсіндіріледі. Оларға сүт 
плазмасыньщ белоктары, май түйіршіктерінің белок кабаты, фосфатидтер, май 
қьппқылдары жатады. 
132 

Сүттің осмосгық қысымы салыстырмалы түракты және орта есеппен 0,66 
МПа қүрайды. Ол негізінен жоғары дисперсті заттарға - сүт қанты мен 
түздарына негізделген. 
Сүттің осмостык қысымын сүттің қату температурасы бойынша 
есептейді. Бүл көрсеткіш те салыстырмалы түрақты және 0,540°С тең. 
Химияльщ қасиеттері. Сүттің химиялык қасиеті титрленетін және активті 
кышқылдылығымен сипатталады. 
Титрленетін қышқылдылығы градус Тернермен өрнектеледі. Градус 
Тернер - 100 мл сүтгі нейтралдауға (титрлеуге) кеткен ОДн. Күйдіргіш натр 
(кали) ерітіндісінің милилитр өлшемі. Жана сауылған сүттің
титрелентІЕ 
кыінқылдылығы 16-18°Т. Сақтау кезінде сүт қантын сүт қышқылына дейін 
ашытатын микроорганюмдердің дамуьша байланысты қышкыддылығы 
жоғарылайды. 
Активті қьпнқьшдылығы немесе сутектік көрсеткіш (pH) - бұл 
ерітіндідегі сутегі иондарьшьщ концентрациясының теріс ондык логарифмі. 
Жаңа сауылған сүттің активті қьшщылдылығы 6,5-6,7 (pH) аралығында. 
Бактерицидтік қасиеті. Жаңа сауылған сүтте белгілі бір периодта 
микроорганизмдер көбеймейді, ал кейде азаяды, бұл фаза бактерицидтік фаза 
деп аталады. Егер сүтті сауганнан кейін тез төмен температураға дейін суытса 
(3-5°С), бактерицидтік фазасы үзағырақ болады және микроорганизмдермен 
түкымдануы темен болады. Бүл кезде сүт үзак уақыт (24 сағат және одан көп) 
балғьш түріңде сақталады. Сүтте бактерицидтік қасиетті негіздейтін 
антибактериалды заттар бар, оларға аглютиндер, бактериолизиндер. 
антитоксиндер, иммуноглобулиндер, дизоцим, лейкоциттер жатады. Сүтті 60°С 
дейін қыздырғанда бактерицидтік касиеті жойылады. 
Бактеридциттік фаза аяқталған соң аралас микрофлора фазасы басталады 
да, барлық микроорганизмдер дами бастайды. Фаза соңында сүт-қышқылдъ; 
бактериялар басым болады да, сүт қышқылдылығы 0,5оТ өседі. Одан кейін сүт 
қышқылды фаза басталады, бүл кезде тек сүт қышқылды бактериялар дамиды. 
сүт ашып, қыпщылдылығы еседі. Бүл фаза аяғында сүт кынщылды бактериялар 
өміршеңдік өнімдері (сүт кышқылы) әсерінен біртіндеп тіршілігін жояды: 
алдымен сүт қьпнқылды стрептококкалар, содан кейін сүт қывиқьшды 
таякшалар. Жоғары қьгшқылдылык басқа бактериялардьщ көбеюін тежейді 
Бүндай жағдайда тек ашытқылар мен зен дамиды. Бүл ашытқылар мен
 з&и 
фазасы деп аталады. 
Сүтті өндеу, Сүтті өңдеу төмендегідей операциялр арқылы жү*ргізіледі: 
сүтті қабылдап алу, сапасын тексеру, тазарту, майлылығын бірқалыпка келтіру, 
пастерлеу, салқындату, ыдыстарға қүю. 
Сүтті механикалык қоспадан тазарту ортадан тепкіш сүт тазартқышта 
жүргізіледі. Содан кейін оның майлйлйғйн бір қалыпқа келтіреді, ол үпын 
майсыз сүт немесе кілегей қолданылады. Майдың сүт бетіне жиналуыг, 
боддырмау үшін май түйіршіктерінің өлшемін кішірейту керек. Ол үтліь: 
қыздырьшған сүтті гомогенизаторға жібереді, сүт оньщ ішінде тар саңылаудан 
өтеді де, май түйіршіктері майдаланады да, өлшемі 10 есе кішірееді. 
193 

Сүтті жылулык өвдеу гигиеналық талаптар бойынша қауіпсіз өнім алу 
мақсатында микроорганизмдерді жою, ферменттерді ьщырату үпгін жөне сақтау 
мерзімін ұзарту үшін жүргізіледі. Сүтгі пастерлейді және стерилдейді. 
Пастерлеу - әр түрлі зиянды микроорганизмдерден залалсыздандыру 
мақсатында сүтті белгілі бір уақыт бойы 100°С-тан төмен температураға дейін 
қыздыру. Пастерлеу ұзақ мерзімді (63°С температурада 30 минут бойы), қысқа 
мерзімді (72°С температурада 15-30 с) және шашпаң (85
С
С және одан жоғары 
температурада түрғызбай) болады. 
Бөтелкедегі сүтті стерилдеу автоклавта келесі. тәртіпте өңдеуге 
негізделген: 104°С-та - 45 минут; 109°С-та - 30 минут; 120°С-та - 20 минут 
бойы. 
Сүтті ағында стерилдеу ультра жоғары температурада 140-142°С-та 2 
секунд қыздырады да, одан кейін суьпъш, ассептикалъгқ жағдайда бетелкелерге 
құяды. 
Пастерлеу кезінде бактериялардың вегетативті клеткалары жойылады,ал 
стерилдеуде сонымен қатар споралар жойылады. 
Жоғары сапалы сүт өнімдерін тек сапалы шикі сүттен өндіріледі. Сапалы 
сүт қалыпты химияльщ қүрамымен, оңтайлы физико-химиялық және 
микробиологиялық көрееткіштермен сипатталады. 
Шикі сүт касиеттерінін, әсіресе микробиологиялық көрсеткіштерінің 
өзгеруі көп мөлшерде микроорганизмдер тіршілігіне негізделген, олар сүтқе 
сүтті сауғанда мал күтімінде, сауу қондырғыларын жуғанда, сүтгі сақтау және 
тасымалдағанда санитарлы - гигиеналык талаптарды қадағаламаудан түседі. 
Шикізаттьщ бактериадды ластануын болдырмау үшін сүт алудьщ 
санитарлы және ветеринарлы ережелерін кадағалау керек, сонымен катар 
алғапщы өңдеу керек. Алғашқы өндеу мақсаты - тасымалдау және сақтау 
кезінде сүт тұрақтылығын камтамасыз ету. 
Алғашқы өндеу келесі процесстерден түрады: тазалау, суыту және өңдеуге 
дейін немесе өткізуге дейін сақтау. 
Механикалық қоспалардан тазарту үшін сүтті мата арқылы сүзеді де ары 
карай тазалауға жібереді. Тазалау үшін әртүрлі жүйелі сүзгілер қолданылады, 
олардың жүмысшы элементтері мақта дисктер, марля, синтетикалық 
материалдар, металл торлар және т.б. болып табылады. Қазіргі кезде сүтті 
тазалау үшін сепаратор -сүт тазалағыштар колданылады, оларда механикалық 
коспалар ортадан тепкіш күш әсерінен тазаланады. Тазалағаннан кейін 
микроорганизмдер дамуын тежеу үшін сүтгі тез суыту керек. Сүтті суыту үшін 
пластинкалы суытқьшітар қодданылады. 
Суьггылған сүт (6°С дейін) ірі сүт кәсіпорьшдарына металл флягтарда, 
цистернада автокөлік, теміржол және су келігімен тасьшалданады. 
Сиымдылығы 36 ...40л металл флягтар алюминийден жасалған автоцистерналар 
қолданылады. Олар оқшауланған және герметикалы жабылатын қақпағы бар. 
Сүтті қабылдау және сапасын бағалау. Сүт өндеу кәсіпорьшдарында 
белгілі бір сүтті қабылдау және сапасын бағалау реті бар. Сүтті әрекеттегі 
стандарт талаптарьша сәйкес қабылдайды. Табиғи сиыр сүті сау малдан 
194 

алынуы, сауылғаннан кейін 2 сағатган аспай сүзіліп, 6°С температураға дейіі: 
суытылуы тиіс. 
Органололептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық 
көрсеткіштерге байланысты сүт сортгык (жоғары, бірінші, екінші) және 
сорттык емес больш бөлінеді. 
Сыртқы түрі мен көнсистенциясы бойьгаша сорттык сүт түнба мен 
үлпексіз; ак немесе ашык крем түсті; таза дәм мен иісті; бөтен балғын табиғи 
сүтке тән емес дәм мен иіссіз біртекті сүйьщтың болу керек. 
Сорттық емес сүтке белок үлпектері мен механикалық қоспа болуы және 
жем дәмі мен иісінін сезілуі рүқсат етіледі. 
Физико - химиялық керсеткіщтерге байланысты табиғи сүт талап -тарға 
сәйкес сорттарға бөлінеді. 
Тығыздығы 1026 кг/м
3
, қышқылдылығы 15 немесе
2І°Т
сүтті, егер баска 
көрсеткіштер бойьшша стандартка сай болса, статло сынамасы ретінде екінші 
сорт деп қабылданады. 
Сүтті қабыдцау кезінде күнделікті әр партиадан органолептикальп; 
көрсеткіштерді, температураны, майдың массалык үлесін, тығыздығын, 
тазалық тобын, термотүрақтылығын, қату температурасын, сонымен қатар 10 
күнде бір рет бактериялды түкымдануын, соматикалық клетка мөлшерін, 
ингибиторлайтын заттардың болуын; айьша екі рет- белоктың массалық үлесін 
жылулық өңдеуіне күдік туса- фосфотаза активтілігін анықтайды. 
Микробиологиялық көрсеткіштер бойьпшіа ішкі табиғи сүт келесі 
талаптарға сай болу керек: мезофильді аэробты және факулътативті -
анаэробты микроорганизмдер мөлшері (МАФАнМ) жоғары сортта 
3,105 КОЕ/см
3
, бірінші сортта- 5,105 КОЕ/см
3
, екінші сорта - 4,106 КОЕ/см
3 
аспау керек; саматикалық клетка саны жоғары сортты сүт үшін 1см
3
-те 1,106 
дейін болу керек. 
Бүзауланғаннан кейін алғашқы 7 күнде (уыз) және лактация периодынын 
соцғы 5 күнінде (екі) алынған сиыр сүтін сүт зауытгары қабылдамайды. 
Бүндай сүттің калыпты (табиғи) сүттен химиялық күрамы, 
органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштер бойынша 
айырмашылықтары үлкен. 
Уыз және ескі сауылған сүт үйыту ферментерімен ақырьш үйиды және 
қьшіқылды микроорганизмдер дамуы үшін қолайсыз орта болып табылады. 
Уыз және ескі сауылған сүт қосылып жасалған сүт өнімдері жағымсыз дәмге ие 
және тез бүзылады. 
Сондыктан әрекеттегі стандартқа сәйкес лактация периодының алғашқы 7 
және соңғы 5 күнінде алынған табиғи сиыр сүті қабылдауға және тағамдык 
мақсатта колдануға жатпайды. 
Біздің елімізде сүт майының массалык үлесінін базгісті нормасы -3,4%. 
белоктьщ массалық үлесінің базистік нормасы- 3,0% бекітілген. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: