Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
Кілегей сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Кілегей
сапасына қойылатын талаптар. Түсі ак, сарғыш реңді; консистенциясы біртекті, май мен белок түйіршіксіз; дәмі - сәл тәтті. пастерлеу татымды, таза болу керек. Азық дөмі, ащы, көгерген және баска татымды сүт сатылуға жіберілмейді. Майлылығы 10% сүт кьцпқылдьшығы - 19°Т дейін, 20% - 18°Т, 35% - 17°Т болу керек. Пастерленген кілегейді 8°С дейін температурада 36 сағатқа дейін, стерилденген - 20°С температурада 30 тәулікке дейін сақтайды. 209 7.2. Сүт консервілері Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта больш табылады.Сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оньщ ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады. Қойылтқан сүт (сгущенное МОЛОКО)- қайнату аркылы қүрамындағы судьщ біраз бөлігінен арылтылған сүттен, қант және өр түрлі витаминдер косьш дайындалған, сапасы ете жоғары тағам. Қүрамында 43-44% қант, 8,5% май, 26,5% су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бүзылъш кетеді. Қоюландырылған сүт вакуумда 60-45°С және одан томен температурада буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін. қьшгқылдылығы 20°Т дейін жоғары сапалы, майлылығы мен қүрғақ майсызданған сүт қалдығы бойышна ноомаланған сүт қолданылады. Қоюландыру алдында пастерлейді. Маңызды технологиялық операция суьггу болып табылады, бүл кезде лактоза кристалданады. Кристаддану толық және майда кристалдар түзілгенше жүргізілу керек. Кристалдану толық жүрмесе коюланған сүтті сактау кезінде лактозаңьщ ірі кристалдары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде консистешщясы үнды және қүмды болады. Сүтті қоюландырғаннан кейін 31-33 С С температурада суытады. Бүл кезде лактоза қанығу күшіне жетіп кристалданады, яғни а-формасы аз еритін ß- формаға өтеді. Кристалдану орталыктарын көбейту үшін осы кезевде қоюландырылған сүтке кристаллы лактоза немесе алдыңғы қайнатылған қоюланған сүтті қосады. Содан кейін лактоза кристалдануын жақсарту үшін 15-18°С дейін суытады да, 325 млжәне 3033 мл сыйымдылықтьі қаңылтыр банкілерге немесе фанерлі штампталған бөпгкелер мен флягтарға қүйып жабады. Қоюландыру кезінде құрғақ зат мөлшері көп болса, қажетгі осмостык қысым туып, микроорганизм тіршілігі жойылады және ферменттер инактивацияланады. Сондыктан коюландыру кезінде қант концентрациясы 70- 75% болатын кант сиропын немесе қоюланған сүт қосып стерилдейді немесе пастерлейді. Банкілерге күю және стерилдеу алдында қоюландырылған сүтті гомогендейді. Стерилдеу кезінде температураны 117°С дейін біртіндеп жоғарылатады да, осы температурада 15 минут ұстайды. Белоктардың түрактыяығын арттыру үшін динатрийфосфат немесе лимон қышкылды натрий қосады. Қоғамдық тамактану орындарына кантпен қоюланған пгикі сүт, қоюланған сүт және қантпен какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, қантпен қоюланған кілегей, коюланған кілегей және кантпен какао, қоюланған кілегей және кантпен кофе, қантпен қоюланған майсыз сүт, банкіде стерилденген коюланған сүт түседі. Қантпен қоюландырылған сүтте 26,5% ылғал, 43,5% сахароза, 28,5% қүрғақ зат, оньщ ішінде 8,5% май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен иісі- тәтті, таза, айқын білінетін пастерленген сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз, 210 консистенциясы - барлык енім массасы бойынша біртекті, шекті түтқыр, лактоза кристалдары білінбейтіндей болу керек. Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортимент!: кантпен қоюландырылған табиғи сүт; кантпен коюландырылган майсыз сүт; қантпен қоюландырылған кілегей; какао және қант крсылған коюландырылған сүт; қант пен қоюландырылған сүт қосылған табиғи кофе; стерилденген қоюландырылған сүт; стерилденген концентряенген сүт. Толтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей коңырлау түсті, толтырғыш дәмі мен иісі біліну керек. Стерилденген қоюланған сүт дәмі кайнатылған сүттің дәміне ұксас, тәттілеу-тұзды болу керек. Консистенциясы сұйық, белок түйіршіктерінсіз болу керек, сәл тұнба болуы рүқсат етіледі. Қоюландырылған сүт консервілерін 0-5°С температурада, стерилденген коюланған сүтті 0-20°С температурада 85% салыстырмалы ауа ььтғалдылығында сақтайды. Герметикалық ыдыстағы кантпен қоюланған сүт пен стерилденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі - бір жыл. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|