Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Жылқы сүті
альбуминді деп аталады - онда казеиннің альбуминге қатынасы 1:1. Ол кегілдір реңді, ақ түсті, тәтті дәмді сүйықтық; сиыр сүтінен лактозаның жоғары мөлшерімен, май, түз, белоктардың аз мөлшерімен сипатталады. Amy кезінде және мәйекті фермент әсерінен бүл сүт үйымайды, казеин сүт көнсистенциясын өзгертпей майды нәзік үлпек түрінде түрады. Сүт кьшгқьшдылығы - 5-тен 7°Т дейін. С витамині 250-ден, 330мг/кг дейін болады. Сүт майы жеңіл балқиды(21-23°С) май түйіршіктері сиыр сүгінін түйіршіктерінен де майда. Жылқы сүті бактерицидтік касиетке ие, қүрамы мен касиеті жағынан әйел сүтінен аз айырмашылығы бар. Жылқы сүті қүнды емдәмдік және емдік енім- кьшыз өндірісінде қолданылады. Епші сүті. Химиялық күрамы мен басқа қасиеттері бойьтнша сиыр сүтіне үқсас. Белок, май және кальций мөлшері көбірек, бірақ каротин аз. Май түйіршіктері сиыр сүтіндегіге қарағанда кішкентай, каприн және линол қьппқылы көп. Ешкі сүті сиьтр сүтіне қарағанда жақсырақ адам организміне сіңеді, балалар тамақтануывда қолданылады, ал қой сүтімен бірге брынза және түзды сыр өндірісінде қолданылады. Қүрамында калыций мөлшері көп болғандыдқтан,сиыр сүтіне қарағанда термотүрақылығы төмен. Бүғы сүті. Ерекше қоюльпымен және тағамдьщ қүндылығымен сипатталады. Қоюлығы жағынан кілегейге ұксас. Қолдану кезінде оны әдетте 203 сүйылтады. Құрамында май мөлшері жоғары болғандыктан бүғы сүті тез ашиды. Өвдеу технологиясына, енгізілетін қоспаларға және сүттің тағайындалуына байланысты сүт пастерленген, толтырғыштармен пастерленген, стерилденген және нәрестелерге арналған болып бөлінеді. Пастерленген сүт майлылығьша байланысты келесі ассортиментте шығарьшады: майсыз - майлылығы 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% ; кайнатылған ( 90оС температурада 3 сағат бойы пастерленген) - 1,5; 4; 6% майлылықты; белокты (белок мөлшері жоғары) - 1 және 2,5%; витаминделген (С витамині бар) - майсыз; 2,5; 3,2% майлылықты. Толтырғышпен сүгті қант, какао немесе кофе қосып өндіреді. Майлылығына байланысты майсыз және 3,2% майлылықты болады. Стерилденген сүт 2,5 және 3,5% майлылықпен ендіріледі. Нәрестелерге арналған сүт - ионитті, виталакт-ДМ, витаминделген, Малютка, Малыш қоспалары, сүт-көкөністі қоспалар және т.б. Тікелей тағамға қолдануға арналған пастерленген сүт табиғи (нормаланған немесе қалпына келтірілген), майлылығы жоғарылтылған, қайнатылған, витаминделген, майсыз, уытты болып бөшнеді. Ал стерилденген сүт- ионитті, виталактат-ДМ, какао немесе кофе қосылған табиғи болады. Табиғи сүт- епщандай қоспасыз, майсызданбаған. Бүндай сүт майлылығы және басқа қүрамдас бөліктер мөлшері бойынша әртүрлі болады. Ол сүттің басқа түрлерін және сүт өнімдерін өндіру үшін бастапқы шикізат болып табылады. Нормаланған сүт - май мелшері белгілі бір нармаға - 3,2%; 2,5% келтірілген сүт. Қалыпына келтірілген сүт - шашыратып кептірілген күрғақ сиыр сүтін толық немесе ішінара өңделген, майлылығы 2,5%;3,2% болатын сүт. Бастапқы шикізатты рецетураға сәйкес 60-65°С дейін қыздырылған суы бар араластыру науасьша орнатылған торлы қабылдағыпгқа немесе барабанға жүктейді. Қаспаны барлық компоненттер толық ерігешпе араластырып, 100-120атм қысымда гомогендейді. Түракты қатпарланбайтын эмульсия алу үшін май концентрациясы 20% дейін болатьш қоспа дайындайды. Содан кейін эмульсияны сумен қальшқа келгенше сүйылтады. Дайьш сүт эмульсиясын сүзеді, пастерлейді және суытады. Суытылған сүтті науада 6-8 сағат бойы 2-4 °С температурада белоктардың ісінуі мен табиғи сүт дәмі мен иісіне ену үшін түрғызады. Содан кейін сүт қүюға немесе қайта өңдеуге түседі. Қалпына келтірілген сүтті қүрғақ табиғи және майсызданған сүттен, кантсыз қоюлатылған сүттен, табиғи және майсызданған сүттен, майсызданған консервіленбеген сүттен, кілегейден, сары және қорытылған майдан өндіреді. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|