Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық 
болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оньщ құрама бөліктері, 
кұйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет 
бөліктері, жүтқыншақ пен кемей жатады. Техникалык субенімдерге: дене 
бөліктері және тағамдық қүндылығы жок мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары 
жатады. 
Гкатегориялы субөнімдері етке тен. Субөнімдерінің тағамдық қүндылығы 
олардың морфологиялық және химиялык күрамына байланысты. 
Морфологиялық қүрылысына байланысты субенімдері сүйек-етті (тілі 
және миы жоқ сиыр бастарыдой және сиырдың күйрығы), етті (бауыр, жүрек, 
тіл, ми, желін, диафрагма және т.б.), жүнді (шошқа және қой бастары, қүлағы 
ерні, пюшқа сирағы және т.б.) және шырышты (үлтабар, шошқа қарны және 
т.б.) бөлікке белінеді. 
I категориялы субөнімдердің тағамдық күндылығы (бауыр, бүйрек, ми) 
толық қүнды белоктар, витамин, минерал қүрамы жағынан етке тепе-тең. 
Оларды жеке немесе кең көлемде жоғары сапалы шүжықтар, түздалған ет 
енімдерін, паштеттер, консервілер, жартьшай фабрикаттар, тез қатырылатын 
тағамдар дайындағанда қолданады. Олардьщ кейбіреулерін балалар, диеталық 
тағамдарының емдік ет өнімдерінің күрамына көп қосады. 
II категориялы субөнімдерде толық қүнды белоктар азырақ (20-60%). 
Белок, май, ылғал, экстрактивті және минералды заттар мөлшері, сонымен 
қатар энергетикалық күндылығы жағынан субөнімдер сойылған мал етіне 
жақын. Ең күнды болып бауыр саналады, себебі оның қүрамында 
ауыстырылмайтын амин кьішқылдарыньщ барлығы дерлік бар. Бауыр А, В2, 
Ві2, РР, С, К витаминдеріне, бүйрек - В
2
, РР, биотин, пантотен қышкылы 
витаминдеріне, тіл - В
ь
В
2
, РР витаминдеріне, жүрек А, В
ь
В
2
, РР, С 
витаминдеріне бай 
Tin қалың бүлшыкетті орган. Тілдің түбі, денесі ұшы болады. Тіл тығыз 
шырышты қабықпен жабылған. Тілдің беткі жағы бел деп аталады. Тілдің 
шырышты бел қабатында кедір бүдырлық беретін жіп-жіңішке, дөм-сезім 
бүртіктер орналасқан. Тілдің көдденең жолақ бүлшықеттері жақсы 
жетілген. Тіл денесіндегі артыкгпылығы бүлшықет жіганелерінің арасында 
орналасқан май ұлпасы, тілге жүмсақ, нәзік консистенция береді. Тіл денесінің 
қүрамына басқа бөліктеріне қарағанда май көп, сондыктан оның 
консистенциясы нәзік және дәмі жағымды болады. 
Сойылатын маддардың барлық түрлерініц тілдерінде дәнекер үлпасы аз 
мөлшерде болғандықтан, ол тез сіңіп, қорыгылады; сығымды заттардың бар 
болуы олардың дәмдік қасиетін қамтамасыз етеді. Сондықтан да олар диеталык 
жөне деликатестік өнімдерге жатады. 
Тілдің химиялык күрамы жануардың күйлілігіне байланысты, себебі 
күйлілігі жоғарылаған сайын тіл күрамындағы май жоғарылап, су төмендейді. 
Семіз ірі қара малдың тілінде май - 18 % дейін жетеді. Тағамдык күндылығы 
жағынан тіл етке тепе-тең. Тілден жасальшған енімдер өзіндік ерекше дәмі 
283 

болады. Ол - тұздалған, консервіленген өнімдер және шүжықтың кейбір 
сорттарын өндіруде қодданылады. 
Әдетте, бастан тілімен бірге көмекей мен жұтқыншақты да бөліп алады. 
Ары қарай өңдеуде оны тілден ажыратады. Жұткыншақ кабырғасы шырышты 
кабатпен капталған қалың көлденең жолақты үлпадан тұрады. Көмей-глалинді 
және жұмсақ шеміршекті үлпадан кұралған бес шеміршектен тұрады. Ол 
бүлшықетпен және шеміршекті үлпа басым. Сондықтан тағамдық күндылығы 
төмен ірі тағамдық мақсатта қолданылмайды. 
Жүрек.
Конус тәрізді бүлшыкетті орган. Оның кеңейтілген бөлігі - негізі, 
ал жиырылған бөлігі шоктық деп аталады. Негізінде. - екі жүрекше,ал 
шоқтығында екі қүлақша орналасқан. Жүрек қабырғасыүш қабаттан 
түрады.
Ішкі
дәнекер үлпа қабаты, жүрек бұлшыкеті және сыртқы - сірілі 
қабат. Жүрек дәнекер қабаты қаппен (жүрек қалташасымен) жалғасып 
кетеді. 
Жүрек бүлшыкеті күрылысы бойынша аралык больш, жалпақ және 
көлденең жолақты үлпадан тұрады. Соған орай, онда плазма үлесі көлденен 
жолақтыдан аз, тегістен кеп, 1/3 бөлігін қүрады. Жүректің бүлшық ет үлпасы 
сүйектікіне карағанда тығыз, қатты, серпімді және нашар қорытылады, 
сондықтан, жүректен жасалатын өнімдердің қасиетін жоғарлату үшін, 
қарқынды механикалық және үзақ уақыт жылумен еңдеу керек. Жүректі -
шұжық және консерві өндірісінде қолданып, сауда орьгадарында сатуға да 
болады. 
Бүйрек
сопақша келген қошкыл қоныр түсті қосақталған орган.
Ірі кара 
малдың бүйрегінің беткі қабаты бөліктелген, ал үсак малдар мен шошканш 
біртегіс. Бүйректің ішкі май қабатының астында фибриозды кабат бар. Ол 
қабаттар бүйректен бөлек түрады да бүйрек аралық қабатты қүрайды. 
Бүйректің 3 түрлі қабатын ажыратады: ішкі-зәршығарушы, ортаңғы -
шекаралық немесе майлы және сырткы ми қабығы. 
Зәрдің қүралас бөлігі қаннан-капиляр түйіндерінен (мальпигилі'кабат) 
және бүйректің зәршығару каналдарынан ажыратылады. Зәрдің бүйрек 
жолдарымен каналдарында болуы - оған жағымсыз иіс пен дәм береді. 
Сондықтан бүйректі жақсылап жуып, суға салып қояды. Бүйректе, сондай-ақ 
көптеген ферменттер бар. 
Бүйректің аминқьпнкылды ақуыз қүрамы бауырдікіне жақын, бірақ ет 
ақуызына қарағанда пепсинді корытылуы киын. Қаншама өңдеуден өтсе де, 
физиодогиялық қызметінне байланысты бүйректің өзіндігін дәмі қалып қояды. 
Сондықтан оны басқа ет шикізатымен араластырмай, тағамдық өнімдерге 
қолдануы. Бүйректен -деликатесті-консерві шығарады. 
Бүйрек басқа ет енімдерінен ерекшелігі, ол - пппсі кезінде ісінбейді, 
қайнатқан кезде майды сіңіріп катгы тығызданып, су үстамайды. Онда қанның 
қальш қоюына байланысты, етке қарағанда микробиологиялық бүзылу тез 
жүреді. Сонымен катар, бүйрек баска бөліктерге карағанда стерилді емес, 
себебі оған ішектен (көк бауыр сияқты) лимфа жолдары арқылы 
бактериалар түзеді. 
284 

Бүйректе (сондай-ақ көк бауыр, өкпе) жасалған тәжірибелер бүл 
қосымша өнімдер етке карағанда асқазанның жасырын сөл бөлі кезеңі етпен 
азыктандыруға қарағанда кыска, ал сөлдің жалпы мелшері 4-5 есе артык 
болғанын керсетті. Соған байланысты пшкі бүйрек күпггі химиялык 
тітіркендіргіш болып табылады. Сондықтан оны асқазанның секреторлык 
қызметі төмендегенде емдік тағам ретінде ұсынылады. 
Бүйрек ұлпасын кайнатқан кезде ол өзінің гидросульфита қасиетін 
жоғалтып, майда жақсы сіңіреді. Сондықтан оны түткыр күрылымды бұйымдар 
(мазь тәрізді) дайындауда (ливерлі шұжықтар, паштеттер) қолданьшады. 
Әсіресе өте майлы, коннестенциясы дәмді -каз бүйрегі жоғары бағаланады. 
Одан деликатесті паштеттер дайындайды. Осы максатқа әдейілеп, арнап 
азықтандырып өсірген қаздардьщ бүйректері өте үлкен болып келеді. 
Бүйрек катепсинінің протеолитикалық активтілігі бүлшықеттігінен 60 есе 
жоғары болғандықтан, ол өте тез бүзылады, яғни протеолизге ұшырайды. Ол 
организмнін санитарлы тосқауылы болғандыктан, жоғары дәрежеде ластанады. 
Оған ішектен лимфа жолдары арқылы ең бірінші болып бактериалар түзеді. 
Бауыр. Қүрсақта орналасқан, домалак немесе сопакша формалы орган. 
Үстіңгі жағы деңес (диафрагмалы) және ойыс (висцеральды) болып келеді. 
Ондағы бүйрек кақпасына артериямен босаған кан келіп, өт жолдарына 
шығады. Сол қакпаның маңьшда лимфа тамырлары мен өт қалтасы орналасқан. 
Бауырдың түсі кызыл қоңыр, консистенциясы тығыз. Бауырдың ішкі 
жағындағы дәнекер үлпасы қабаттың сыртын шырышты каптап жатады. Осы 
кабаттан бауыр ішіне дәнекер үлпасы қалкандар жайылып, оны үсақ бөліктерге 
бөледі. Дәнекер үлпадағы бөліктер арасында қан, лимфа тамырлары және өт 
жолдары етеді. Бөліктер ішінде - безді үлпа жасушалары бар. Бауыр өт бөліп 
шығарады да, ол от молдары арқылы өт қалтасына барады. Өт — ащы дәмді, 
әсіресе шошканікінде, ол өт жолдарында болуы бауырға ащы дәм береді.. 
Сондықтан өңдеу кезінде әсіресе консерві жасауда оны әбден жуып, өт 
жолдарынан тазартады. 
Сояр алдында азықтанған мал бауырында жағымсыз заттар жиналып, 
жағымсыз иіс пайда болуы мүмкін. 
Бауыр майының жалпы көлемінің жартысы - фосполипиттер болса, 
қалғаны бейтарап майлар үлесіне тиді. Белоктардың көбісі - альбуминдер, тек 
1 % ғана феррин және ферритин сияқты саз темірі бар белоктар кездеседі. 
Бауырдьщ қүрамындағы В
і 2
витамині, темірі бар акуызды крсылыстар - одан 
түрлі қаны аздық ауруға карсы дәрілік препарад жасауда шикізат ретіңде 
пайдалануға мүмкіндік береді. Ол әр түрлі ерменттерге бай. Бауырдьщ 
катепсинінің протеолитикалык активтілігі, бүлшыкеттініне қарағанда 60 есе 
жоғары. 
Ми. Ауылшаруашылық малдарыньщ бас миы үш негізгі бөліктен түрады: 
үлкен ми, мишық және сопақша ми. Ми бас сүйегінің ішінде орналасқан -
ортаңғы жүйке жүйесінің алдыңғы белігі болып табьшады. Үлкен ми мен 
мишық екі жарты шарға белінеді Бас сүйегінің шүңкырында үлкен мидың 
теменгі бөлігінде мидың қосымшасы бар (гипофиз). Гипофиз - негізгі ішкі 
285 

секреция безі болвп табвлады және кейбір медициналық препараттарды 
дайьшдауда қолданылады. Олмиды бастан алғаннан кейін ажыратылады. 
Сопакша мида қабаттар керісінше орналасады. Бас миы 3 кабатган 
тұрады: сырткы-қатш кабат, ортаңғы торлы және ішкі жүмсақ кабат. Қатты 
қабаттың ішіндегі кеңістік сүйыктыққа толы болады.
Ішкі
жұмсақ кабат ми 
затына тығыз жабыскан. Ми негізгі жүйке жасушалары (нейрон) мен 
есінділерден косылып мидың сұр затын құрайды; ақ зат мал денесінің жүйкесі 
сияқты жүйке жіпшелерінен тұрады. 
Мидың тағамдық және өндірістік кұндылығы оньщ май (липидтік) 
құрамына байланысты. Әсіресе - жоғарғы шектегі каныкпаған май 
қышқылдары, органикалық фосфорлы қосылыстар және холин және ипозит 
сияқты витаминдерге байланысты. 
Миды көп мөлшерде тағамға пайдаланса, организмге сіңуі қиын. Бас миы 
арнайы белгіленген (холестерин, лецитин т.б.) фабрикаттар алуға қолданылады. 
Ет өндірісінде бас миы - консерві, шұжық және де дәрілік препараттар 
жасайды. 
Желін. Бұл - малдардың құрсақ кабырғасының артқы белігінде 
орналасқан сүт безі. Тағамдьщ субөнім ретінде тек ірі кара малдьщ желіні 
қолданылады. Желін - күрделі қүрылысты паренхиматозды орган. Оның сырты 
дәчекер ұлпалы қалқандар бар. Олар паренхима, альвеолла және безді 
түтікшеге толы бөліктерді кұрайды. Қалқаннан бөлікшелерге нәзік денекер 
ұлпалы шоктар жалғасып жатады. Дәнекер ұлпалы тұлға желіннің даму 
дәрежесі - малдың тұқымына, жаста, азықтандыру мен күтіп-бағу жағдайына 
тәуелді. Бордақылаған малдың желінінде май ұлпасы ерекше дамыған болып 
келеді. Мал семірген сайын желінде май мөлшері артып, су мөлшері кеми 
береді. 
Желіннің тағамдық кұндылығы ондағы сапасы толық емес акуыз 
мөлшерінің молдығы және біраз мөлшерде майдың барлығымен сипатталады. 
Май мен коллагенді заттар көп болғандыктан, қайнатылған желін ылғалды 
нашар үстайды, сондықтан оны май тәрізді консистенциялы заттар өндіруге 
пайдаланады. Желіннен маммитоцин деген дәрі өндіреді. Үсақ малдардың 
желінін техникалық мақсатқа қодданады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: