Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

(1,2-2,5%); классикалық сүтті (2,7-4,5%); сүтті-кілегейлі (4,7-7,0%); кілегейлі-
сүтті (7,5-9,5%); кілегейлі (10% дейін). 
Йогурт сапасьша қойншатьш талаптар. Сыртқы түрі мен консистенцияеы 
бойынша бүл біртекті сұйықтық, шекті түткыр. Дәмі мен иісі- таза сүт 
кышқылды, бөтен дәм мен иіссіз, тәтті йогурт - шекті тәтті, жемісті (көкөністі) 
йогурт қосылган жемістер, жидектер, көкөніс дәмді.Түсі ақ, тағамдык 
бояғыштар мен ароматты заттар косылса, қосылган қоспа түсті. 
Қышқьшдылығы - 75-140°Т. 
Жай ашытылған сүт өнімі сапасына қойылатын талаптар. Жай ашытылған 
өнімінде бүзылмаған, шекті тығыз үйытындысы және бетінде аз ғана бөлінеген 
сарысуы болу керек, ал ацидофильді мен оңтүстік түрінде үйытындысы сәл 
созылғыш болу керек. Ряженка мен варенецте қаймақ консистенциялы, 
бүзылған ұйытындьшьщ болуы рүқсат етіледі, қатпарлы жай ашытылған өнімде 
тосап немесе джем қабаты банкі түбінде болу керек. Дәмі мен иісі таза, сүт 
қьппқылды, бөтен дәм мен иіссіз болу керек, ряженка мен варенецте пастерлеу 
татымы айқын біліну керек. Түсі - ақ немесе сәл кремді. 
Жай ашытылған өнім 8°С дейін температурада 36 сағат сактайды. 
7.3.4. Айран және кымыз 
Айран
сәл өткір сүт қьпнқылды дәмі мен сүйық қаймақ консистенциялы 
өнім. Ол аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) өніміне жатады. Айранды 
пастерленген шикі немесе майсызданған сүттең айран саңырауқүлақтарымен 
немесе сүт қьннқылды бактерияларының таза дақылдарымен және айран 
саңырауқүлағымен ашытылып алынады. Айран емдәмдік және емдік 
қасиеттерге ие, шөлді басады, тәбет ашады, бүйрек, бауыр, жүрек ауруларымен 
ауыратьга адамдарға пайдалы. Айранның емдік қасиеттері антибиотик 
заттардың жинакталуына негізделген. 
Айран майлы (3,2 немесе 6%), майсыз , жеміс жидекті (2,5 және 1%май, 
табиғи жеміс жидек сироптары мен қант қосылған). 
Айран сапасына қойылатын талаптар. Айран консистенциясы біртекті, 
үйытындысы бүзылған немесе бүзылмаған болу керек, 2,5% майлылықты 
жеміс-жидек айраны үшін — сұйық, газ кепіршіктерінің болуы рүқсат етіледі. 
Айранньщ дәмі мен иісі таза, сүт кыпгқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал 
жеміс-жидек айраны үшін — жеміс татымды болу керек. Түсі - ақ немесе сәл 
кремді, жеміс-жидек айраны үшін - жеміс-жидек сиропының түсі. Айран 
қынщьшдылығы 85-120°Т, жеміс-жидек айраны үшін - 85-110°Т, спирт мөлшері 
- 0,6%. 
Ащы, аммиакты, азыктық және басқа татымды айрынды қабылдауға 
болмайды. Айранды 8°С дейін температурада 36 сағатқа дейін сақтайды. 
Қымыз - бие сүтінен ашытылған шипалы сусьш. Қьгмыз ақ түсті майда 
белок үлпалары бар, қышқыл дәмді көбік түзетін сүйыктық больш табылады. 
Қымыз да айран сиякты аралас ашу өнімі больш табылады. Қымыз өндіргенде 
болгар таякшасы мен лактозаиы ашытатын сүт ашытқыларьшың дақылдарынан 
221 

гұратын апіытқы қолданылады. Ашу кезінде алкоголь мен көмірқышкылгазы 
жиналады. 
Қымыздың тағамдық құндылығы белок мөлшеріне, В тобы және С 
витаминдерінің болуьша, сонымен қатар ауру тудырғыш микробтардың, әсіресе 
туберкулез таяқшасының дамуьш тежейтін антибиотиктердің болуьша 
негізделген. Қымыз тәбетті ашады, жүре жұмысын белсендіреді, шаршағанды 
басады, ас қорытуды жақсартады. 
Қымыз 2 түрлі әдіспен ашыгылады. Өнеркәсіптік әдіспен дайындау үшін 
арнайы микроб - болгар таякдіасы мен ашыткы қосылады да, сүт 20 мин.бойы 
араластырылады. Апштқының қышқылдығы бойынша 50-60°Т болуға тиіс. 
Даяр болуьша 15-20 мин. қалғанда температурасын 17°С-қа дейін жеткізіп, 
бөліп-бөліп шөлмекке күяды. Шөлмектің аузын тығындап, Қ. Салкындату үшін 
арнайы бөлмеге қойылады (температурасы 0~4°С). Дайын қымыз әрі кетсе 3 
тәулік сақталады. Қүрамындаш спирт пен қышқыл мөлшеріне, сақталу 
мерзіміне қарай қымыз саумал, түнемел, қүнан, дөнен, бесті қымыз больш 
бөлінеді. Дайьш кымыздың қьппқылдығы 81-100°Т, тығыздығы 1,020-1,018; 
құрамьшда 1,5% этил спирті, белок (2-2,5%), май (1-2%), қант (3,5-4,8%), 
витаминдер, фосфор, кальций болады. 
Қымыз көбінесе байырғы хальщ әдісімен әзірленеді. Алдымен ашытқы 
(қор) жасалады. Ол үшін белгілі бір ыдысқа қүйылған кәдімгі кьімыз бірнеше 
гәулік бойы үйде сақталады. Осы уақыттьщ ішінде ол түнып, екіге бөлінеді: 
суы бетіне шығып, қоюы түбіне шөгеді. Суьш төгіп тастайды да, қоюын дәке 
арқыяы сүзіп, алынған сүзбені күн көзінде кептіреді, кебісімен қор дайьш 
болады. Қорды ыдысқа салып, бетін қақпақпен жабады да, келесі жылға дейін 
салқьга жерде сақтайды. Қолданарда оны түйіп, үсатады, жаңа сауып алынған 
бие сүтіне салып (5 л сүтке 3-4 қасық) мүқият араластырады. 1 тәулік бойы 
жылы жерге қойып, жиі-жиі піспекпен пісіп отырады. Ашыткы (қор) бір-ак per 
қолданылады: келесі жолдары ашытқы ретінде жаңа кымыз пайдаланылады. 
Қымыз семіз жылкьгаың терісінен тігілген сабада ашытылады. Қымыз ашыту 
үшін жаңа сауылған бие сүтін сабадағы бүрынғы қор үстіне қүйып, әлсін-әлсін 
пісіп отырады. Сабаға сүт қүю тоқтатылғаннан кейін саумалды пісіп, 
араластырады да, жел өтінен кағаберіс жерге қояды. Ертеңіне қымыз даяр 
болады. Әрі нәрлі, әрі шипалы болу үшін қымызға сүр қазы, күйрық, бал, мейіз, 
күшәла қосылады. Сабаны 6-7 күнде бір per жуьш, жел қақтырып, кептіреді, 
сары май жағьш тобылғы немесе аршамен ыстайды. Республикада жыл сайьга 
мьщдаған тонна қымыз дайындалады. Өнеркәсіптік әдіспен қымыз ашытатьш 
комплекстер көбейіп келеді. Мүньщ себебі - бүгінгі таңда қымыз жылкы еті 
сиякты, медицинада кеңінен пайдаланылады: ішек-қарын, бауыр, баска да 
ауруларды емдеуде таптырмайтын шипалы сусын болып отыр. Қазактар жыл 
маусымьша карай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, қүр қымыз, кысқы 
қымыз деп атаған. 
Уыз қымыз — бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытьшған қою 
қьтмыз. Май кымызы деп те аталады. 
222 

Сары қымыз - жаздың ортасында, шөп өбден піскен, буыны катқан 
кездегі қымыз. Көш-қоннан кымыз көп шайқалып, кеп цісіледі де, ірімшігі 
жақсы жазылып, ашуы білінбей, кымыздьщ күщі өз бойьгаа сіңген сарғылт 
болады. Сары кымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол. 
Түнемел қымыз - пісуі жеткен қымыз; мол кордың үстіне сүт қышқылы 
арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік бойы сапырылады.Түнемел қымыздыя 
қызуы күшті; оны көбінесе қүрт, май, ірімшікпен ішкен. 
Қүнан қьгмыз - үш тәулік бойы ашытылған қымыз. Саумал 
іпшейтіндерге қүнан қымыз берілген. Ас пен тойларға, үзақ отырыстар үшін 
даярланған. 
Дөнен кымыз - төрт тәулік бойы ашытылған кымыз. 
Бесті қымыз — бес тәулік бойы ашытылған қымыз. 
Саумал - баяу ашыған немесе ащы қымызға жаңа сауылған бие сүтін 
қосып пісу арқылы жүмсартылған қымыз; қарттар мен балаларға арналыд 
дайындалады. 
Қысырдың қымызы - жазда кысыр қалған, бірақ тайы еміп жүрген бие 
сүтінен ашытылған қымыз; кыс айларында сырқат немесе өте сыйлы қонаққа 
арнап әзірлейді. 
Қорабалы кьімыз — бірнеше күн жиналған мол қымыз; қордың үстіне сүт 
күйып жинайды, оны қорланған қымыз деп те атайды. 
Бал кымыз — бал, кант, өрік-мейіз қосылып ашытылған кымыз; сырқат 
адамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі. 
Сірге жияр қымызы — күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған 
қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға ел шақырып, бөліп ішкен. 
Жетілу мерзіміне карай кымыз

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: