Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 
1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия белінеді. 
Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялык мәнге ие. 
Майлардан адам организмі қажетті май кышқылдарын, витаминдер, 
фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялык жағынан өсімдік майлар 
қүнды болып саналады, олардың қүрамында қанықпаған. май кышкылдары-
линол және арахидон болады. Бұл май кышқылдары атеросклероз ауруьш 
тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мелшерде 
қабьшданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті 
төмендейді. 
Майлар тамақ өнімдерін аспаздык өңдеуде маңызды орын алады. Кептеген 
майлар ыдырамый, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасын 
(200-300о) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жаксы ерітеді. 
Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тагамдар алуға 
болады. 
Тағамдық және биологиялык бағалылығы. Өсімдік майларының 
тағамдық бағалылығын үшглицеридтер /98-99%/ айқындайды, олар майдьщ 
түріне тән және өсімдік майыньщ түрін анықтағанда пайдаланады.Әртүрлі 
майлардың май кьпнкылдары да әртурлі. Сұйық өсімдік майларьшьщ /соя, 
күнбағыс, жүгері, мақта/ ерекшеліктері: олар да алмастырылмайтын май 
қышкылдарьшьщ /линол және линолен 50-ден 60мг %/ көп мөлшерде болып, 
организмде көптеген зат алмасу үрдістеріне қатысып, соның ішінде 
организмнен артық холестеринді шығарып адамның иммунитетін жоғарлатады. 
Теменгі молекулалық май қьішкылдарьшыя /капрон, каприл/ майда 
болуы кокос немесе пальмоядро майларының қосылғанан керсетеді, неге 
десеңіз, бүл май қышқылдары аталған майларда кеп мөлшерде кездеседі. 
Арахис және мақта майларында қаныққан жоғары молекулалы май 
кышкьілдары /18 жәяе 24%/ көп мөлшерде, соған байланысты 10-12°С-
тамайланады, ал 0-5°С-та түнба түзіп қатады, бүл майдың сапасыздығын 
көрсетеді. 
Салаттка мақта майы, рафинадталған сүйық фракциясын күрайды, ол 
майды 7,5-8 С-та салқындатқаннан кейін алынады, сол себептен салқыңдаткан 
түнба түзілмейді. Рапс майынын баса майлардан өзгешелігі күрамьшда 30% 
эрук қышкылы бар, осыған байланысты май организмде нашар ыдырайды да 
қиын сіңеді, сол себептен тағамдық багалылығы және шын қуаттылығы да 
төмен. 
Пальмо және пальмоядро майларьшьщ қүрамында /тіпті жаңа өндірілгені/ 
көп мелшерде бос май қышқылдары бар, ол сақтау мерзімі үзарған сайын 
көбейе береді, сол себептен майдың жағымсыз дәмі болады. Ал майдьщ 
ездігінен гидролиздену қасиеті глицеридтердің ыдырауына катты эсер етеді. 
Осыған байланысты, сактауға шыдамдылығын көтеру үшін тағамдьщ 
пальмо және пальмоядро майына антиоксидант, синергистержәне басқа 
тағамдық қоспалар қосады. 
241 

Өсімдік майларыньщ биологиялык касиетін сипаттайтын фактолардын 
бірі, онъщ кұрамындағы фосфатидтер (глицириннің, май қышқылдарьшың 
және форфор қышқылымен азаоттық негіздердің күрделі эфирі). Фосфатидтер 
маңызды физиологиялық рол атқарады: тор аралык зат алмасу, нерв және ми 
улпаларының құрылуына қатысады, адамның қаны мен ішкі ағзаларынын 
қүрамына кіреді, қан тамырларының кабырғаларында холестиринннің 
қабаттанбауын қамтамасыз етеді. Өсімдік майларында фосфотидтердің мөлшері 
0,02 ден 4,5%,ал алу рафинадталу тәсіліне байланысты одан да көп 
болады,әсіресе рафинадталмаған майларда көп. 
Фосфатидтердін болуы.майдың лай сиякты болуьш керсетеді, түнбаньщ 
пайда болуына эсер етіп, енімнін тауарлык түсін өмеңдетеді. Фосфаридтер 
ауадағы оттегімен тез тотығады, қатты күңгірттенеді, ол майдың түқтыну 
қасиетін темендетеді және бүзылуын тездетеді. Сондықтан, сапа көрсеткіші 
„түнба,, белгілі бір шамадан /0,1-0,2%/ асырылмайды. Фосфатидтерден тазарту 
үшін майды гидрациялайды. 
Барлық өсімдік майларьшың ішінде стериндер /жоғары молекулалы 
цикады спирттер / бар, бірак олар азғантай мөлшерде /0,1-0,4%/. 
Стериндердің ішіндегі е көбі-ситостерин. Холестерин өсімдік 
майларының ішінде кездеспейді, сол себептен әртүрлі диеттік тамақтардың 
қүрамына қосуға болады. 
Ситостерин ішекте нашар сіңіріледі, ал холестеринмен қосылған уақытта, 
холестериннің сіңімдіяігн азайтады, бұл холестериннің қандағы мөлшерін 
темендетуге мүмкіндік береді. 
Майда еритін витаминдердің /А,Д,Е,К/ өсімдік майында көп мөлшерде 
кездедесетіні тек витамин Е. 
А витамині есімдік майларында кездеспейді, балық және теңіз 
сүтқоректілерінің бауырларынан алынатын А витаминінің концентраты мен 
синетикалык препарат-А витаминінің ацетаты арқылы көбейуге болады. Бірақ 
А витамині ауаньщ оттегімен тез тотығады да, әсіресе жарықта, өзінің 
биологиялык активтігін жоғарлатады. 
Е - тобының витаминдері - токоферол /жоғары молекулалы цикады сирт/ 
сегіз түрлісі кездеседі, бір-бірінен қүрылымы мен касиеттері бойынша 
ерекшеленеді. 
Өсімдік майларында Е витаминінің терт түрі кездеседі - олар бір-бірінен 
биологиялык және қышқылдануға қарсы сипатымен ерекшеленеді. 
Тотығуға қарсы касиетіне байланысты токоферолдар өсімдік майьш 
тотьпудан сактайды, ал адамның организміне түскен кезде зат алмасуын 
дүрыстап, организмнің қартаюын тежейді. Токоферолмен арахис, соя, жүгері, 
майлары бай, сонын ішінде Е - витаминнің активтілігімен тотығуға қарсы 
күнбағыс, соя майлары кезге түседі. 
Токоферолдьщ өсімдік майларындағы мөлшері, оның май алатын 
шикізатына, майды алу тәсіліне, тазалау деңгейіне, сақтау тәсілімен мерзіміне 
байланысты /5 тен 15 мг%/. Токоферол ең көп мөлшерде бидай үрығының 
майында болады 180-250 мг%. 
242 

Өсімдік майларында бағалы биологиялык затгар пигмент каратиноидтар 
және хлорофилдер болады. Олар майға өзіне тән түс береді: 
каратиондар / каратин және ксантофилл/- әртүрлі сарғыш түс, хлорофил -
жасыл. Көпшілік есімдік майлары - күнбағыс, жүгері, қыша, т.б. сары түсті 
болады, ал кейбір майларда жасыл түс каратиноидтердің сарғыш түсімен 
жасырылынады- зөйтүн, соя,рапас. 
Каротин А витаминнің провитамині, адам организімінде бір молекула 
каротинінен екі молекула А витамині түзіледі. Сүйық өсімдік майларында 
каротиннің мөлщері 0,4-тен 0,17мг%-ке дейін. 
Каротин жас пальма майында кеп мөлшерде кездеседі/ 50-ден 200мг%/ 
соньщ арқасында қою сары түске боялады. Көп уақыт сактағанда, әсіресе 
жарықта каротинойдтер тотығьш өзінің түсін жоғалтады, ал май түссізденеді. 
Мақта дәнінде, шикі мақта майьшда улы кара пигмент- госсипол болады, 
ол рафинадталған кезде толық жойылады. 
Тағамға тек кана рафинадталған мақта майы колданылады. 
Өсімдік майлары жоғары жылу беру қуаттылығымен/ калория/ көзге 
түседі:1 гмай организмде биологиялық жанғанда - 9,Зкал/38,9дж/жоғары қуат 
береді, ал белок пен углеводтарға қарағанда екі есе жоғары. 
Өсімдік майлары күрамында 99,8-99,9% май болтан сон, ЮОг майдьщ 
қуаттылығы 927- 929 ккал болады. 
Өсімдік майларьшьщ ассортименті. Тағамдык максатта негізінен 
күнбағыс, мақта, соя, жүгері, арахис, кыша, зәйтүн, күнжіт майлары қолданады. 
Күнбағыс майы күнбағыс дәндерін сығымдау немесе экстракциялау 
арқылы алады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинадталған, гидратталған, 
рафинадталмаған болып бөлінеді. Гидратталған және рафинадталмаған майды 
жоғары, 1-ші және 2-ші сортқа бөледі. Рафинадталған май сортка бөлінбейді. 
Мақта майы алдын-ала еңделген мақта дәндерін сығымдау немесе 
экстрактау арқылы алады. Тағамдық мақсатта дезодоратталмаған 
рафинадталған май (жоғары, 1-ші және 2-сортты) және дезодоратталған май 
(жоғары және 1-ші сортты) қолданады. 10-12°С температурада мақта майы 
лайланады, ал 0°С-та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май 
алу үшін оны 7-8°С температурада суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық 
дезодоратталған мақта майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сарытүсті, дәм мен 
иіссіз болады. 
Жүгері майы жүгері үрықтарын сығымдау немесе экстрактау арқьглы 
алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған 
болып бөлінеді. Оны сортқа бөлмейді. 
Соя майы - алдын-ала еңделген соя дәндерінен сығымдалып немесе 
экстракпияланып алынатын май. Рафинадталған, гидратталған және 
рафинадталмаған түрлері шығарылады. Гидратталған және рафинадталмаған 
май 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. 
Зәйтүн майы (оливковое масло). Зәйтүннен сығымдау аркылы түсі көкшіл 
реңі бар ашьгқ-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. 
Зәйтүн майы 0° С температурада қатады ды, қыздырғанда еріп мелдір түске 
243 

енеді. Құрамында қаныққан май қьшіқылы аз болады (4-14%), және қызуға 
төзімді болып келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам өзірлегенде, 
салаттық май ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады. 
Зығыр майы (Льняное масло)- зығыр дәнін сығымдау аркылы алынады. 
Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Қаныкқан май қышкылдарының 
метаіері 60-80 процент, оньщ 30-60 проценті линоль кышкыяы. Тамак әзірлеу 
үшін зығыр майын қыздырмай ақ колдануға болады. Оны үзақ сактаса және 
қыздырса тез тотығады және түтқырланады, сондай ақ ондағы май 
қыщқылдары химиялық реакцияға үшырайды. Зығыр майының әліпмай иісі 
шығып, дәмі күйік татитын болғандықтан оны кулинарияда пайдаланбаған 
жен. 
Арахис майы алдьга ала өңделген арахис бүршақтарын сығымдау немесе 
экстрактау арқылы алады. Май жасыл ренді ашық сары түсті, дәм мен иіссіз 
болады. 
Қьппа майы қабығынан ажыратылған және тазаланған қыша дәндерін 
сығымдау арқылы алынады. Тағамдық максатта жоғары және 1-ші сортты май 
қолданьшады. Май сары түсті, дәмі мен иісі - кыша майьшьщ өзіне тән болады. 
Күнжіт майы алдын-ала тазартылған күнжіт дәндерін сығьшдау арқылы 
алады. Тағамдык максатта рафинадталған, сонымен қатар 1-ыіі және 2-ші 
сортты рафинадталмаған май крлданылады. 
Өсімдік майларының сапасына қойылатын талаптар. Май сапасын 
бағалағанда мөлдірлігіне, түсіне, дәміне және иісіне назар аударады. 
Дезодоратталған рафинадталған май мөлдір, түнбасыз, иіссіз болу керек. 
Зәйтүн майьгада әлсіз білінетін табиғи дәм мен иіс болу керек, Қыша майы 
өзіне тән дәм мен иісті, бөтен иіссіз; күюкіт майы - жағымды нәзік дәмді, 
ашымаған болу керек. Рафинадталмаған майда кішкене түнбаның болуы рүқсат 
етіледі. Физико-химиялық кврсеткіштерден стандартпен түс саны, қьпнқыл 
саны, ылғалдылығы, үшқыш заттар мөлшері, йод саны және т.б. нормаланады. 
Майда органолептикалық бақылау кезінде айкындалған акаулар май 
шикізатының балғындылык дәрежесіне, өндіріс төртібіне және сактау 
жағдайларын кадағаламау салдарына байланысты. 
Шіріген иіс - май өндірісінде ақаулы дақылдарды колдану нәтижесінде 
түзіледі. 
Бөтен дәм мен иіс - сакталу кезінде тауарлык көршілестікті сактамаудан, 
дакылды толык тазаламағаннан экстракциялық майда бензиннің болуынан 
туындайды. 
Ашыған дәм - дүрыс сақтамаудан (жарыкта, жоғары ылғалдылык пен 
температурада, ауа оттегіеімен ұзақ әрекеттескенде) тотығу нәтижесінде пайда 
болады. 
Майдың лайлануы және түнба түзуі - майға ылғал түзуі, аса суыту 
нәтижесінде балауыз, фосфатид немесе капы үш глициридтің түнбаға түсуін 
тудырады. 
Ашығын, көгерген, шіріген дәм мен иісті, интенсивті лайланған майлар 
сауда орындарына жіберілмейді. 
244 

Дезодоратталған рафинадталған майларды 500, 400, 250 г 
сыйымдылықты шөлмектерге, 400 г және одан жоғары полимерлі ылыстарға 
кұйылып жабылу керек. Майы бар шөлмектерді жәшіктерге, немесе полимерлі 
ыдыстарға салынады. 
НІ
өлмектерге күйылған өсімдік майларьщ 18°С дейін температурада 85 % 
салыстырмалы ауа ылғалдылығьшда 4 айга дейін сақталады. 
8.2.Жануар майлары 
Қорытылған жануар майлары - сиыр, қой, шошқа, сүйек, және т.б. шикі 
майларды қүрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған 
майлар. 
Май шшсізаты жиналатын жеріне карай тері асты, ішкі және бүлшық 
аральщ болады.
Ішкі майы тері асты майьгаа
қарағанда жоғары температурада 
балқиды.
Ішкі
мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек және 
жүрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден 
алынған май өзіндік иіске ие. 
Іш май -
қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлцершек май, үлтабар май, 
бүйрек май, желін май, сүбені майы, жал-жаяның қыртысы, шелдің майы, және 
т.б.
Іш май шарбы,
шажырқай деп екіге бөлінеді. Шарбы — қарынды орап 
түратын ала бүлт жүка май, шажырқай - ішектерді орап жататын, көптеген 
үйқы бездері болатьш желбірше май. Сүйек майы соғым сүйектерін қыстай 
жғнап койып, жазғүтүрым жарьш кайнатады. Сүйек майы сары майға тең 
келетін бағалы май саналады. Малдың майына қүйрык майы да жатады. Сол 
сиякты семіз малдың сорпасының бетінен қалқып альшатын "сорпа майы" да 
сапалы май қатарына жатады. 
Қорытылатын майларды ірһсгейді, ет қалдықтарынан ажыратады, кан 
каццыктарынан және баска ластанудан тазарту үшін суық сумен жуады. 
Май корытудың екі әдісі бар: қүрғақ және ылғалды. 
Қүрғақ әдісте май шикізаттарын қазанда су қоспай қыздырады. Май 
кызып көлемі үлғаяды, клеткалардан бвлініп бетіне шығады. Ыдыраған ткань 
калдыктары шыжық деп аталады, ол түнбаға түседі. Бетіне жиналған майды 
бөліп алып сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға түрақты, бірақ қою түсті 
және өзіндік күйген шыжық иісті болады. 
Ылғалды әдісте су қолданылады. Бүл шикізаттьщ күйіп кетуінен 
сақтайды. Бірақ суда шыжықтың тканьдері ериді де, түзілген сорпадан майды 
бөліп алу қиынға соғады, сондықтан май сақтауға онша түракты емес. 
Қазіргі кезде майды үздіксіз әрекеттегі қондырғыларда ылғалды әдіспен 
алынады. Бүл майды күйдіру процессін қысқартады (10-12 минутқа дейін). 
Үздіксіз өдіспен алынған майда витаминдер, фосфатидтер және басқа 
биологиялық қүнды заттар сақталады. 
Қорытылған жануар майларының ассортимент! Мұндай майлардың көп 
тараған түрлеріне сиыр, қой, шонгка, сүйек және қүрама майлар 
жатады.Органолептикалық көрсеткіштеріне, кыщқылдық санына және 
245 

кұрамындағы ылғалдың мелшеріне байланысты қорытылған жануар майлары 
(кұс және құрама майлардан басқалары) жоғары және бірішпі сорт болып 
бөлінеді. Құс майлары 1- және 2-сортқа бөлінсе құрама майлар сорттарға 
бөлінбейді. 
Сиыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 
15-20 С температурада тығыз немесе катты болады. Ерітілген кезінде мелдір. 
Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының 
балку температурасы жоғары (42-52°С), сондыктан оның сіңімділігі темен (80-
94%>. 
Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін (жоғары сорт), сары (1-сорт) 
болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған 
дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-20°С температурада тығыз және 
катты, ал қүйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың 
болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балку температурасы 
(44-45°С), сіңімділігі (80-90%). 
Шошқа майы қатты, ақ түсті болады, бірінші сортты майдың түсі 
сарғыш немесе сүрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15-
20 С температурада қоймалжьщ немесе тығыз. Балку температурасы (36-42°С). 
Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1-ші сортында сүр рең болуы 
мүмкін, дәмі мен иісі енімнің өзіне тән болады. 1-ші сортта жағымды 
қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рүксат етіледі. 15-20оС 
температурада консистенциясы сүйык, коймалжың немесе тығыз болады.
Ірі 
кара мал мен
шошқаның еүйектері тамак майын алатын шикізат болады. Сүйек 
сүйек колагені және аз мөлшерде суда ерімейтін кальций түздарымен толыкқан 
майдан тұрады. Сүйек сыртқы катты қабатган және ішкі кеуекті қабаттан 
тұрады. Сүйектердің ортасында кызыл, сары, сүр май бар. Оның қүрамында 
олеин, стеарин, жэне пальмитин қышқылдары бар. Сүйектен майды алу үшін 
алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өндеп 
(сумен немесе бумен өңдеп немесе күрғақтай қыздырып) алады. 1000С 
жоғары температурада өңцелген сүйектердін желім алынады. 
Жинақ майды шүжықтарды, ысттамаларды, субөнімдерін және т.б. 
кайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдыц түсі актан қюо сарыға дейін. Сүр 
және жасыл рең болуы мүмкін, сонымен катар шыжык, сорпа, дәмдеуіштер, 
ыстамалар дәмі мен иісі біліну мүмкін. Еріген күйде май лайлы болады. 
Консистенциясы сүйык, қоймалжың немесе тығыз. 
Қорытылған жануар майларында (күрама майдан басқа) түрі мен сортына 
байланысты 0,2-ден 0,3% дейін ылғал болады. 
Қорытылған жануар майларын буып-түю және сақтау. Қорытылған 
жануар майларын ағаш немесе фанерлі штапталған бөшкелерге, сонымен катар 
ағаш жәшіктерге 30 кг-нан салады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір 
төсейді. Майдалап өлшеп буып түю үшін картон, қағаз, ыны, метталл ыдыстар 
қолданады. 
246 

Қорытылған жануар майларын -5-тен -8°С дейін температурада 6 айға 
дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 0-4°С температурада 80% 
ылғалдылықта сактаған жен. 
8.3. Маргарин 
Маргарин - жоғары сапалы тагам майларына сүт, тұз, қант т.б. қоспалар 
косып дайындалатын енім. Маргарин өндірісінің пшкізаттарына өсімдік 
майлары, қорытылған жануар майлары, сүт, сары май, май бояғыштары, тұз, 
кант, витаминдер, эмульгаторлар жатады. Калориялык жағынан маргарин сары 
майдан кем емес. Құрамына өсімдік майларымен бірге енетін шектік май 
қышқылдарының мол болуы оны балку температурасының темен болуъша эсер 
етеді (27-34°С), сондықтан оның сіңімділігі жоғары (97,5%-ке дейін). 
Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин 
құрамында 82%-ке дейін май және 17%-ке дейін су болуы мүмкін. 
Калориялығы (100 г) - 640 ккал. 
Маргарин өндіруде негізгі пшкізат болып май массасы (саломасса) 
есентелінеді. Ол сүйьгқ өсімдік және жануар майларын гидрогендеу кезінде 
алынады. Сұйық майлардың қүрамындағы қанықпаған май қышқылдарын 
сутегімен қанықтырған кезде май қатты түрге айналады.Тағамдық май массасы 
өңделінетін шикізатына байланысты өсімдіктен немесе кит майынан алынған 
болып бөлінеді. Сонымен бірге маргарин өндіру кезінде майлы негіз ретінде 
табиғи тазаланған (кокос, жануар майлары) қолданылады. Дәмін келтіру үшін 
маргарин қүрамына қант, түз, какао-үнтағын, бояғыштар, эмульгаторлар, хош 
иістендіргіштер және сүт қосылады. 
Маргарин дәмі және иісі женінен кілегей майына жакын келеді. 
Сіңімділігі жағынан олар ұксас. Маргариннің кемшілігі оның дәруменсіздігімен 
түсіндірілетін, бірақ оны жасанды дәрумендермен толықтыру қарастырылған. 
Маргаринде өсімдік майыныд болуы, және физмологиялық белсенді майы 
кышкылдардың болуы, оған фосфатидтердің қосылуы оның аукаттық 
күндылығын арттырады. 
Маргариннің 82% -н тығыздығы, еруі және касиеттері жөнінен кілегей 
майына үқсас май негізін қүрайды, ал қалған 18% -н сүт және коспалар алады. 
Маргарин майының негізіне: жоғарғы сортты жануарлар майы, теңіз 
балыктары мен жануарларының майлары, өсімдік майлары, кілегей майы, 
жасанды және табиғи майлар кіреді. Барльщ гидрогенезді және өсімдік табиғи 
майлары алдын-ала рафинацияланады, ағартылады және иістендіріледі. 
Майдан басқа маргаринді шығару үшін табиғи және қүрғақ сүтті, 
кілегейлі, бояғышты, ас түзьга, эмульгаторларды, глюкоза, фосфатидтерді, 
дәрумендерді, иістендірушілерді, лимон қышкылын, аскорбин қышқылын және 
де какао-ұнтағын, кофе, шоколад және кофе маргарині үшін ванилин қосылады. 
Сүтті алдын-ала пісіріп ашытады. Осылайша шыққан маргаринге иіс 
береді. 
247 

Құрғак сүт пайдаланылмас бұрын жылытылған суда араластырылады. 
Маргарин өз бетінше күрделі араластырылған эмульсия түрінде келеді. 
Маргарин зауыттарында жасанды моно және диглицеринді өсімдік 
фосфатиді-эмульгатор «Т-Ф» қоспалары қолданылады. Эмульгаторлар майдьщ 
ез бетінше бөлінбеуіне мүмкіндік беретін тығыз эмульсияның калыптасуына 
көмектеседі. Эмульсия дегенді екі біртекті өзара ерімейтін бірінде екіншісі 
кішкене шар тәрізді белінбеуіне әкелетін қоспа ретінде түсінеді. Эмульгатор 
өте жүка қабатпен кішкене шарлардың қосылуын болдырмайтын жағдай 
туғызады. 
Бір эмульсияларда май суда эмульгирлеяген (жойылған), басқаларда 
керісінше, су майда эмульгирленген. Маргарин жасаудын процесінде сол және 
басқа тшггі араласкан эмульсия түзіледі. 
Боялмаған маргарин ақ түсті болады. 
Маргаринге сары туе беру үшін, кілегейді майдың түсіне ұксау үшін, 
түтынатын бояғыштар қосылады: анатто коспасы, орлеанды немесе каротинді 
рафинирленген өсімдік майы. 
Сүтті маргарин жасаудың барлық процесін келесідей этаптарға белуге 
болады: маргариннің майлы негізін дайындау, сүтті дайъшдау, маргаринді 
эмульсияны дайындау, эмульсияны салкындату, салқындатыдған эмульсияны 
механикалық өндеу және маргаринді орау. 
Маргаринге арналған майдьщ қоспасын сондай есеппен жасайды, 
маргариннің түріне байланысты оның қоспа температурасының балкуы 27 °С— 
ден 31-34 °С дейінгі аумақта болуы керек. 
Майдың қоспасын темперирлық ошакқа бағыттайды және де оған 
эмульгатор, витаминдер, бояуларды қосады. Қоспа температурасы балку 
температурасынан 2-3 °С-ден аспауы керек. Дайындалған майдьщ қоспасы, 
немесе маргариннің майлы негізі, ары қарай эмульсияны дайындауға 
жіберіледі. 
Қышқылданған сүтті бөлек темперирленген ошакқа бағыттайды. Сүтгі 
асханалық және кілегейлі маргаринді жасау кезінде сүтке куырылған түздың 
араласпасын және қанттың араласпасын қосады. 
Дайьшдалган майдың негізін және сүтті алдын-ала араластырғыш -
аппаратпен араластырады, содан кейін эмульсатордан өткізеді. Онда өте үсақ 
диспергирленген (үсатылған) аралас эмульсия түзіледі. Оны дереу жүка 
қабатпен айналып түрған, өте салкындатьшған барабанньщ бетіне жағылады. 
Осьшда май қатаяды және араласқан эмульсия күйін қадағалайды, яғни күрделі 
қатты жүйе түзіледі. Пышақпен алынған стружка күйінде катайған масса 
вакуум-араластырғыш машинаға түседі, онда дайын маргаринге біртекті 
массаға тығыздалады. 
Маргарин өзіндік қасиеті бойьшша жоғарғы концентрлі су-майы кері 
типті эмульсияға келеді. Қүрамына қатты және сүйық басқа сүт, кант, түз, 
эмульгаторлар, витаминдер және тағы баска тамак қоспалары. 
248 

Маргарин өнімінің жікгелуі және ассортименті 
Маргарин шығарылуына қарай топтарға бөлінеді. Топтыңың ішіндегі 
рецептің күрамына байланысты маргарин аты сәйкес келеді. Қасиетіне 
байланысты маргариндер "Кілегейлі", "Сүтті", "Эра", "Жаңа", "Күнді", 
"Сүтсіз" жогарғы және бірінші сорттарға бөлінеді (8.1-кесте). 
Маргарин асханалық, бутербродтьщ және өндірістік өңдеуге арналған болып 
үш түрге бөлінеді. 
Асханалық маргарин - мал, өсімдік майлары, сүт, дәмдік, хош иістік 
ж.т.б. заттардың қоспасьшан дайьшдалынған тамақ өнімі.Асханалык маргарин 
сүтті маргариннін бірі. Мүнын қүрамында 72, 75, 82% май болады, үйде 
тағамдарға, қоғамдык тамақтандыру орындарында кулинарлық, үннан 
пісірілетін кондитер, нан енімдерін дайындау үшін пайдаланылады. Жаңа, 
Сары майлы, Сүтті, Радуга, Солнечный сорттары бар. Асханалык маргаринді 
жоғары және бірінші сортқа бөледі. 
Бутарбродтар дайындау үшін майлылығы 62 және 82 %-ік маргарин 
пайдаланылады. Экстра, Ерекше, Славяндық, Жеңсік, Шоколадты сары майлы 
сорттары бар. Славяндық сортына А витаминін қосады. Мүндай маргариндер 
тауарлық сорттарға бөлінбейді. 
Өндірістік өңдеуге арналған маргариндерді майлылығығы 82, 82,5
 % 
және 83 % . Кондитерлік маргарин - сүтті, сары майлы және қабаттамалы 
қамырға арналған болып шығарылса, нан өндірісіне арналып сүтсіз және сүйық 
маргарин түрлері өндіріледі. Мүндай маргариндер сауда орындарына түспейді 
Бутербродты маргарин - "Экстра", "Әуескойлык", "Шоколадты 
кілегейлі" - үй жағдайында бутерброд жасау үшін және халықтык түтыну 
ендірісінде қолдануға арналған; "Экстра" кондитер онімінін кремін өндіру 
кезінде қолданады. 
"Асханалык" маргарин - "Сүтті", "Кілегейлі", "Жаңа"(майдың үлкен 
массалык үлесі 82 %), "Күнді", "Қалалық" (майдың аздатылған массалык үлесі -
72-75%) - үй жағдайында тамак жасау үшін және де халықтық түтыну 
өндірісінде қолдану үшін арналған, сонымен қатар нан пісіру және үнды 
кондитер өндірісінде қолданылады-
Өндірістік өңдеуге арналған маргаринінде нан пісіру ендірісіне 
арналған сүйық маргарин жатады (нан өнім өндірісінін шаруашылығына 
арналған) және кондитер шаруашылығына арналған сүйық маргарин (үнды 
кондитер өнім өндірісінің шаруашыльиына арналған). 
"Бутербродты" маргарин жаксартылған дәм касиеттерімен және анық 
айқындалған жүмсақтылығымен ерекшеленеді. Дәмін жаксарту үшін оларға 
сүтті көп мөлшерде қосады (12,5-15%), ал жүмсактық қасиетін арттыру үшін 
майдың негізіне кокостық немесе пальмалық майды енгізеді (10-25%). 
Маргарин экстра рецептурасына езіне тән дәмдік қасиетін беру үшін 
ашытылмаған жаңа сауылған сүтті, лимон кышкылын және қолдан жасалған 
ароматизаторды енгізеді. Кокос майынын көп мелшерде болғанының 
аркасында бүл маргарин ете жүмсак консистенцияға ие болады. Бүл қасиет 
нанға жағу кезінде ерекщеленеді. 
249 

8.1-кесте 
Топ 
Бутербродты 
Лсханалык 
Өндірістік 
еңдеу үшін 
Өндірістік 
өңдеу ұшін 
Маргарин енімдерінің жіктелуі 
Негізгі шығару бағыты 
Үйдегі жағдайда бутерброд ретінде 
пайдалануға және жалпы халыктын 
түтыну үшін "Экстра" Маргарит 
кондитер онімінде кремге пайдаланады. 
"Жаңа" маргарині түтынушырармен 
келісе отырьш ұннан жасалған кондитер 
тағамдарына және нан пісіруге 
пайдаланады. 
Үйдегі жағдайда бутерброд ретінде 
пайдалануға жөне жалпы халыктын 
тұтыну үшін; ұннан жасалған тағамдар 
үшін, нан өнімдері үшін үй жағдайында 
және жалпы халык тұтыну үшін: 
тұтынушылармен келісе отырып үнды 
кондитер өндірісінде және нан 
өнімдерін жасау үшін колданылады. 
Нан өндірісіндегі тағамдар үшін 
арналган. 
Ұнды кондитерлік өнім үшін арналған. 
Өндірістік өндеу үшін арналғ ан 
Аталуы 
"Экстра" 
"Әуескойлык" 
"Шоколадты 
кілегейлі" 
"Кілегейлі" 
"Сүтгі" 
"Эра" 
"Жана" 
"Күнді" 
Сүйық нан 
пісіру өндірісіне 
арналған. 
Сүтті сұйық 
кондитер 
өндірісіне 
арналған. 
Сүтсіз 
Сорт 
-
• 
-
-
Жоғарғы,і-ші 
Жоғарғы,1-ші 
ЖоғарғыД-ші 
Жоғарғы,1-ші 
Жоғарғы,1-ші 
-
-
Жоғарғы,1-ші 
"Әуесқойлық" маргарині қуырылған тұздың көп мөлшерде болуымен 
(1.2%) және 10% сүт майынын болуымен ерекшеленеді. Таза сүтті-қышкыл 
дәмімен және ароматымен қатар ол айқындалған кышкыл дәмге ие. Оны 
бутербродқа қолданады, әсіресе калбасамен немесе өткір ашты сырмен 
үйлеседі. 
Бутербродты күйылмалы "Күнді" маргарині рецептурасына, оның 
жүмсактық қасиетін жақсарту үшін және биологиялық күндылығын артгыру 
үшін 30-38% сүйық өсімдік майын, 10% кокос майьш, 0.2% фосфатидті 
концентрат және витамин А енгізіледі. 
"Асханалық" маргариннің рецегггурасына қүрамында 82.5% май (өсімдік 
саломасы, кокос майы және рафинирленген өсімдік майы), 14.7% сүт, 0.5% 
қант және 0.5% түз. 
"Сүтті" және "кілегейлі" маргариндер ашытылған сүтпен майдың негізін 
эмульгирлеумен жасайды; кілегейлі маргариннің қүрамында 10% сүттің майы. 
Кілегейлі және сүтгі маргариндер жағымды сүтті ароматка ие. Оларды үн 
-
2SÖ 

өнімдерін жасауда, етгі куыру үшін, балық, картоп және баска көкеністерде, 
етті, балықты және көкөністің фаршын езу үшін колданады. 
"Жаңа" маргарині барлық маргариндерден жақсы айкындалған сүтгі 
дәмімен және ароматымен езгешеленеді, және де күрылысымен, жиналған 
кілегейлі май құрылысымен айқындалады. 
"Қапалық" және "Күнді" маргариндерді асханалық "Сүтті" маргаринге 
кеткен майдың негізінде жасайды, бірак майдьщ кемітілген массалық үлесімен 
және ылғалдьшықтың теменделу үлесімен жасайды. 
Сүтті диеталык "Денсаулық" маргарині үлкен жасқа келген адамдарға 
арналған, өйткені онда 40-50% линолевті қышкыл, 0.4% фосфолипид, 30 мг. 
токоферол бар. 
Маргарин внімінің тағамдық және биологияпық қүндылығы. Маргарин -
жоғары сапалы тагам майларына сүт, түз, және т.б. коспалар қосып 
дайьшдалатьш өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, 
қорытылған жануар майлары, сүт, сары май, май бояғьпптары, түз, қант, 
витаминдер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары 
майдан кем емес. Қүрамына өсімдік майларымен бірге енетін шектік май 
кьппқылдарының мол болуы оны балқу температурасының темен болуьша эсер 
етеді (27-34°С), сондыктан оның сінімділігі жоғары (97,5%-ке дейін). 
Маргаринге витаминдер косу арқылы сапасын арттырады. Маргарин 
қүрамьшда 82%-ке дейін май және 17%-ке дейін су болуы мүмкін. 
Калориялығы (100 г ) - 640 ккал. 
Майлардың тағамдық күндылығы олардьщ каллориялығы, организмде 
сіңірілуі мен ерекше физиологиялық әрекетімен аныкталады. Майдьщ 
каллориялығы оның химияльгқ күрамына байланысты әртүрлі болады: орташа 
алғанда 1кг май 9300ккал немесе 38,7МДж энергия бөледі. Май қүрамында 
көміртегі мен сутегі мөлшері неғүрлым көп болса, соғүрлым оньщ күндьілығы 
жоғары болады, және керісінше. 
Маргариннің майлы белігінің күрамына негізінен гидрленген өсіидік 
майлары мен гидрленген кит майы кіреді. Олардьщ қүндылығы 39,5-тен 
41МДж (9450-9800ккал) арасында ауыткиды. Сондыктан маргарин 
майларыньщ қүндылығы осы шектер арасында калады. 
Осылайша, маргарин қүндылығы бойынша шошка майьшан кем емес, 
жэне сары май, өсімдік майларынан асып түседі. 
Майлар суда және асқорыту жүйелерінде бөлінетін сөлдерде ерімейді. 
Ішек сэлі тек жінішке эмульсия
күйіңдегі майларға ғана эсер ететіні 
анықталды.
Ірі май
бөлшектері нашар өңделіп, организммен жеткіліксіз 
пайдаланьшады. 
Қазіргі уақытта майлардың көп бөлігі ішек безінен бөлінетін ферменттер 
мен басқа да селдердің қүрама беліктері әсерінен глицерин мен майлы 
қышкылдарға дейін ыдырайды да, сол күйінде ішек кабырғаларымен сіңіріледі. 
Глицерин тікелей, ал майлы қьпнқылдар суда еритін майлы жэне сел 
қьшіқылдарының кешеқді қосылысы түрінде сіціріледі. 
251 

Глицерин мен майлы қышкыл ішек кабырғаларының жасушаларында 
қайтадан нейтралды май түзеді, ол эмульсия түрінде лимфальщ жүйе арқылы 
канға, ал кейін майлы ткань корына түседі. 
Сонымен катар, тамшы диаметрі 0,1 мкм-ден артық емес ыдыралмаған 
майдың жіңішке эмульсиялары алдын-ала ыдыратусыз және сөлді 
қышкылдармен косылыспай-ақ ішек қабырғалары арқылы сіңіріледі де, 
лимфалык жуйемен қанға одан ары ағзада май корларьш түзе алады, деп 
есептеледі. 
Демек, тағаммен кабылданған майлардың жақсы сінірілуі үшін, тағамдық 
май жіңішке жұйе түзе отырьш, оңай эмульгирлене алуы кажет. 
Егер май асқорыту жүйесінде сүйык күйде болса, онда оның үнтақталуы 
мен эмульгирленуі жеңілдетіледі. Сондықтан тағамдық майлар алдымен адам 
денесінің температурасынан аспайтын немесе оған жақын балку 
температурасына ие болуы қажет. Маргарин осы негізгі талаптарға жауап 
беретіндіктен, ағзада жақсы сіңірілуі керек. 
Маргариннің рецешуральщ жинағында, қүрамындағы глицеридтерде 
ағзаға қажетгі эссенциалды майлы кышкыл деп аталатын, шексіз майлы 
қьшікылдары бар өсімдік майларыньщ болуы, маргариннің физиологиялық 
қүндьшығын жоғарылатады. Осыған орай, маргариннің жоғары каллориялығы 
мен сіңіруі мен қатар диеталық өнім ретінде мөн қабылдайды. 
Майлардың биологиялық құндылығы қүрамында витаминдердің 
болуымен жоғарылайды. Өсу витамині А, антирахитгі Д және кебею витамині, 
антистерильді Е витамині. Маргарин өндірісінде ағзаньщ калыпты түтынуына 
жауап беретін А және Д витаминдерімен байытылған маргаринді шығаруда. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: