Маргарин сапасына қойылатын талаптар

Маргаринді жәшіктерге, барабандарға және бөшкелерге буып-
түйеді.Маркалы маргаринді бөлшек саудаға тек өлшеп түйілген күйде 
шығарады. Маргаринді 200-ден 500 г дейін нетто массамен кесек түрінде 
пергамент немесе каширленген фольгаға орайды. Суретпен безендірілген 
затбелгіде тауарлық белгі және ендіруші кәсіпорын аты, маргарин аты және 
сорты, сонымен қатар нетто массасы, негізгі қүрамдас бөліктерінің тізімі, 100 г 
өнімнің кұнлылығы, сактау мерзімі және стандарт номірі керсетілу тиіс. Өлшеп 
түйілген маргариндерді ағаш немесе картон жәшіктерге 10-25 кг-нан салады. 
Өлшеніп сатылатьш маргаринді ағаш немесе картон жәшіктерге 10-25 кг-нан, 
сонымен катар 50 кг-нан барабандарға немесе бешкелерге салады. Маргаринді 
салу алдьгада ыдысқа пергамент немесе полимерлі үлдір төселу керек. 
Маргаринді 75-80% салыстырмалы ауа ылғавдылығьшда сақтайды. 
Маргаринді өткізу мерзімі оның сақтау температурасына тәуелді. Өлшеніп 
сатылатын маргаринді -10-нан 0°С-қа дейін температурада 75 күн, 0-ден 4°С 
дейін температурада - 60 күн, 4-тен 10°С дейін температурада - 45 күн 
сақтайды. Пергаментке оралған маргаринді осы температурада сәйкесінше 45, 
35 және 20 күн, ал фольгаға оралған маргаринді - 60, 45 және 30 күн 
сақталады. 
8.4. Аспаздық майлар 
Аспаздық майлар әртүрлі жануар және. өсімдік майларыньщ сусыз 
қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған 
өсімдік майлары, қорымылған жануар майлары және кит май массасы 
(саломасса) қолданылады. 
Май коспасын бекітілген рецептура бойынша дайындайды. Аспаздық 
майлар қүрамына әртүрлі құрамдас бвліктер қоспаның балқу температурасьша 
байланысты енгізіледі, ол 30-40оС аралығындаболу керек. Құралған май 
қоспасын кыздырады, енгізілген құрамдас бөліктер біртекті таралу үшін 
араластырылады да, дереу суытылады. 
Қолданылатын шикізат пен тағайындалуы бойынша аспаздык майлар 
келесі топтарға бөлінеді. 
Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80%) мен табиғи есімдік майының 
(15-25%) қоспасынан альшады. 
Фритюр майы өсімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынған 
саломас қосылу мүмкін. 
Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) 
және сиыр майы (20%) қоспасьгнан алынады. 
Украин майы тағамдық саломас (есімдік және кит), өсімдік майы және 
шошқа майы (30-40%) қоспасынан алынады. 
Шығыс майы тағамдық саломас (өсімдік және кит), өсімдік майы және 
қой майы (15%) коспасынан алынады. 
253 

Маргагуселин саломастан (40-70%), шошка майынан (20%) және есімдік 
майынан (10-30%) жасалады. Ароматизатор ретінде куырылған пияздан 
алынған май тұндырмасы колданады. 
Аспаздык майлар корЫтыяған жануар майларының орнына колданылады. 
Аспаздық майлар түсі ақтан акшыл сарыға дейін болу керек. Дәмі мен иісі май 
атьша сәйкес болу керек. Консистенциясы қатты, біртекті. Еріген күйде 
аспаздық майлар мөлдір болу керек. Аспаздык майларында 99,7% май және 
0,3% дейін ылғал болады. Олардың балқу температурасы түріне байланысты 
18-36оС аралығында. 
Аспаздык майларды 30 кг-нан фанерлі немесе картон жәшіктерге, 
сонымен катар ағапі бөшкелер мен фанерлі барабандарға салынады. Оларды 
200-500 г-нан май өткізбейтін полимерлі пакеттерге немесе кесек түрінде 
пергаментке орайды, сонымен катар 0,5 және 1 кг-нан қанылтыр банкілерге 
салады. 
Аспаздык майларды -4-тен -6°С дейін температурада 12 айға дейін, 
1-4°С - 6 ай, 5-10°С -3 ай, ал 11-18°С - 1 айға дейін сактайды. Ауаньщ 
салыстырмалы ылғалдылығы 80% болу керек.. 
254 

9. ET ЖӘНЕ ET ӨШМДЕР
І 
9.1.Малеті 
ET - малды сойып
және алғашкы өвдеуден кейін альгаатьщ және әртүрлі 
тканьдер - бүлшык, ет, жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан түратын үша 
немесе үша бөлігі. Бүл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. 
Ет қүрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалык 
күндылығын негіздейді, енімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және 
күрамында адамға кажет жеткілікті мелшерде полиқанықпаған май 
қьшіқылдары бар. Еттің бүлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге 
қатысатын және асқазан темірі секрециясыньщ энергетикалық коздырғышы 
больш табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек қарны 
витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе В тобы витаминдері мен А витамині 
көбірек. Адам ет аркылы барлық кажетті минералды заттарды алады. Ет 
тағамдарьшда кеп мелшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен 
қатар етте микроэлементтер қатары - мыс, кобальт, мырыш, йод жене т.б. бар. 
Еттің тағамдық қүндылығы белоктардың, майлардың, витаминдердің, 
минералды заттардың мөлшерімен және катынасымен және олардың адам 
организмімен сіңу дәрежесімен сшіатталады, ол сонымен қатар еттің 
энергетикалық мөлшері мен дәмдік касиетіне негізделген. Белок және май тед 
мөлшерде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие. 
Бұлшық ет тканінің тағамдық қүндылығы жоғары, себебі оның 
қүрамында адам организмі үшін ауыстырылмайтьш амин қышкылы қатынасы 
колайлы толық қүнды белок мелшері көбірек. 
Бүзау және сиыр еті белоктарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және 
бүйрек белоктары жеңіл сіңеді. Сиыр еті адам организмімен орта есеппен 83% 
сіңеді, бүлшық ет тканьдерінің сіңімділігі 96-98%. Жануар майларының 
сщімділігі 92,4-97,5% құрайды. 
Ет - адам организмінің тканьдерін қүру үшін, зат алмасу мен синтезі 
үшін қажет жануар текті толық қүнды белоктардың көзі, жүйке ткані, май, В 
тобы витаминдер мен микроэлементтердің физиологиялык функциясына 
қатысатын фосфор көзі. 
Ет сіңімділігі жоғары өнім, тез аспаздық өңделеді. Етті ірі қара малды, 
шошқаларды, қой, ешкі, қүс, жылқы және басқа жануарларды сою арқылы 
алады. 
Союға арналған малды келесі белгілер бойьшша жіктейді: ірі кара мал - жасы, 
жынысы және күйлілігі бойынша, қой- күйлілігі бойынша, шошқа- жасы, 
жынысы, тірі массасы, бордақылануы және күйлілігі бойынша. 
Күйліліктің дәрежесі бүлшық, ет тканінің дамуьшен және тері асты 
майының жиналуымен анықталады, оны дене экстерьері бойьшша (сыртқы 
түрі) және тері асты майы мен бүлшық етін үстап көріп байкайды. 
Ірі кара мал етті,
сүтті болады. Етті мал тез семіреді, тірі және сойғаннан 
кейінгі массасы жоғары, еті сапалы болады.
Ірі
қара малдьщ кішігірім басы, 
255 

Оуан қысқа мойны, тік бұрышты формалы денесі, қысқа аяктары, жақсы 
дамыған бұшпық етгері және көп мөлшерді бүлшық ет аралық майы және аз 
мөлшерде тері асты және ішкі майы болады. Ен жақсы ет 1,5-3 жыл жасында 
алынады. Ет бағытьгадағы малдьщ еті кұрама бағытындағы.мал етіне қарағанда 
дөмді және нәзік болады. Ет бағытындағы малдың сою шығымы 55-77%. 
Сүтті малдың денесі сүйірлеу, бұлшык еті мен жалғаушы ткані әлсіз 
дамыған, сүйектері жіңішке, желіндері жақсы дамыған, еті тәтті. Етті малға 
Караганда тірі массасы азырақ, сою шығымы 55% дейін. 
Құрама бағытьшдағы мал ет және сүт бағытындағы малдарда денесі мен 
басқа белгілері бойынша аралық енім алады. Оның еті де сапалы, сүт өнімділігі 
де жоғары. Қүрама бағыттағы мал 4 топқа бөлінеді: 1) егіз және сиыр; 2) бүқа; 
3) жас тел (3 айдан 3 жасқа дейін) - торпақ, өгізше, тана; 4)14 күннен 3 айға 
дейінгі бүзау 
Үсақ мал ішінде қойлар үлкен орын алады. Өнімділігі бойынша койлар ет 
бағьггындағы, ет-май бағытындағы, ет-жүн бағытындағы, жүн бағытындағы, 
тон бағытындағы жөне т.б. бөлінеді. 
Ет бағытындағы қойлар нәзік талшықты "мәрмәрлі" ет береді. Бүлардың 
сою шығымы 65% қүрайды. 
Ет-май бағьпындағы қойлардың қүйрығында май көп жиналады. Құйрық 
массасы 16-20 кг дейін жетеді. Бүл бағыттағы қойлардан май ғана алмайды, 
сонымен қатар жоғары сапалы ет алады. Сою шығымы 50-60% 
Ет-жүн бағытындағы қойлар жоғары сапалы ет пен жүн береді. Сою 
шығымы 55% жетеді. 
Шошқалар баска малдарға қарағанда өнімділігімен, тез пісуімен, 
кюбеюімен ерекшеленеді.
ПІошкалар альгаатын ет сапасына байланысты 
әмбебап бағыттағы, ет бағытьгадағы және бекон бағытындағы болып бөлінеді. 
Шопща өнімділігіне тегі, жасы, және бордакылануы эсер етеді. 
Әмбебап бағыттағы шошкалар ұзьга және кең денелі, сандары жақсы 
дамыған, кішігірім басты, қысқа аяқты болады. 
ET және бекон бағытындағы майлар ұзын денесімен, тік аркасымен, жаксы 
жетілген сандарымен, созылған басы және мойньшен, үзьш аяктарымен 
ерекшеленеді. 
Еттің өнімділігі алынатын еттің және союдың басқа өнімдерінің мөлшері мен 
сапасымен анықталады. Еттің өнімділігі мал түріне, тегіне, жынысына, жасына 
күйлілігіне және басқа факторларға байланысты және ол малдың тірі, 
сойылғаннан кейінгі массасымен және сою шығымымен сипатталады. 
Малдың тірі массасы тегіне, қоректендіру жағдайына және күтіміне 
байланысты. Оны малды өлшеу арқылы аныктайды. 
Сойылғаннан кейінгі массасы - толық өнделген үшаньщ (аяғьш, басьш 
және ішкі мүшелерін тастайды) массасы. 
Сою шығымы - ароцентпен есептелген сойылғаннан кейінгі массасьшьщ 
малдың тірі массасына қатынасы.
Ірі кара малдьщ
шығьшы 55-70%, шошқа 
етінің шығымы - 68-80%. 
256 

9.1.1.Еттканьдері 
ET - бұлшык ет, май, жалғаушы және сүйек тканьдерінің жиынтығынан 
түратын сойылған мал ұшасы. Ет қүрамында сонымен қатар сіңір және жүйке 
тканьдері, кан мен лимфа кіреді, бірақ жүйке ткані мен лимыа аз мөлшерде 
болғандьщтан, еттін сапасына онша эсер етпейді. 
Мал клеткасынын негізгі қүрылымдық элементтері кабығы, ірі ядро және 
цитоплазма болып табылады. Қабығы жай миКроскоппен көрінбейді, липвд 
қабатгарынан - сыртқы (базальттык) және ішкі (плазмалық) түратын екі белок 
кабатынан түрады. Қабығы іріктеп сіңу кабілеті бар. Цитоплазма 
митохондрийден, рибосомалардан, лизосомалардан, саркоплазмадан және т.б. 
түрады. Митохондрийлер - клетканьщ тыныс алуы мен энергетикалығын 
негіздейтін қабығы бар күрделі күрылымды кішкентай белшектер. 
Рибосомалар- белок және басқа заттардың синтезін жүзеге асыратьш жіңішке 
мембраналарда орналасқан түйіршіктер. Лизосомалар- леткаішілік қорытуды 
жүзеге асыратын сфера тәрізді бөлшектер. Саркоплазма - май, гликоген 
тамшылары орналасқан клетканьщ сүйық бөлігі. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: