Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

кұнды және май ашымайды. Жарма фосфорға, кальцийге, микроэлементтерге 
бай. 
Қарақүмық жармасы 30-40 минут (тез шсетіні - 15-20 минут) иіседі, 
көлемі 5-6 есе ұлғаяды. Қарақұмық майда жармасы екі есе тез піседі. 
Сапасы бойьпшіа кәдімгі және тез пісетін кдрақүмык жармасы 1-ші және 
2-ші сорттарға бөлінеді. Майда жарма сортттарға бөлінбейді. 
Жарма балалар тағамы және емдәмдік тамақтануда кодцанады. Барлық 
карақүмық жармаларьш атеросклерозда, гипертониялық ауруларда, анемияды, 
семіздікте, қант диабетінде тағайындалады. 
Сұлы жармасын эндоспермі жақсы дамыған ұзынша келген сұльшың ірі 
дақылдарьшан алады. Жарма шығымы 45-50% құрайды. Шығынньщ көп болуы 
сұлының жоғары қабықшьшығымен түсіндіріледі. 
Сұлыдан бірнеше енімдерді ендіреді: бүтін буланған ажарланған жарма, 
жаншылған жарма, геркулес концентраты, талкан. 
Үнтакталман буланған ажарланғаи жарма
гүлді қабыкшадан, ұрыктан 
ажыратылған гидротермиялық өңделген бүтін ядро болып келеді; жарма беті 
тегіс.ашык крем түсті, консистенциясы ұнды болып келеді. 
Жаншылған жарманы
үнтақталмаған буланған ажарланған жарманы 
қайтадан бумен өңдеп, кептіру аркылы алады, оны сосын бұдырлы білекте 
жашниды да, қлыңдығы 1-1,2 мм жапырақшалар алады. 
Үнтақталмаған және жаншылған жармаларды сапасы бойынша жоғары 
және 1-ші сортқа бөледі. 
Геркулес үлпегін
сапасы жоғары сұлы жармасынан алады, оны қосымша 
қоспалардан ажыратады, бумен өңцейді де, 0, 3 - 0, 4 мм қалындықты 
жапырақшалар етіп жаншиды, одан кейін ұнтақтар мен қауыздардан ажырату 
үшін елейді. 
Талкан-
аспаздық өңдеуді қажет етпейтін өнім. Бұл тәтті дәмді, өзіндік 
иісі бар сары сұр түсті ұнтақ. Талқан алу үшін жоғары сапалы сүлыны суға 
салып қояды, қысым астыңда булайды, кептіреді, қауызынан ажыратады, үн 
мен қабықшадан ажыратады, үнтақтайды да №29 жібек електен 
вткізеді.Талқанды тауарлық сортқа бөлмейді. 
Сүлы жармалардың тағамдық күндылығы жоғары. Олардың белоктары 
барлық ауыстырылмайтьш амин қышқылдарынан түрады. Қүрамында май 
мөлшері жоғары (5,8-6,2%). Жармалар фосфорға, калийге, магнийге, темірге, В 
тобы витаминдерге, қанықпаған май кыідқьшдарына бай. 
Сүлы енімдерінің түтьшушылық қасиеті онша жоғары емес. Пісіру 
кезінде крахмал мен белоктар аз су жұтады, сондықтан көлемі тек 3 есе ғана 
өседі. Жармалар 60 минутта, үдпектер 10-20 минутта піседі. Ботқа түткыр. 
тығыз консистенциялы, дәмдік қасиеті онша жоғары емес. Ботқаны емдік 
мақсатта қолданылады. 
Арпа жармасын арпадан алады. Жоғары сапалы өнім екі қатарлы 
жартылай шынылы ашық түсті дәндерден алынады. Арпа жармасының 
ажарланған және майда түрі шығарылады. 
5" 

Ажарланған арпа жармасы
үрыктан, қабықшалардан және алейрон 
қабатынан ажыратылған ажарланған лоне жылтырлатылған
жармалар.Ірілігі 
бойынша оны 5
нөмірге бөледі. Алғашқы екі нөмірлі жармалар овал төрізді, 
сары түсті болады, ал үшінпгіден бесінші нөмірге дейінгі жармалар домалақ 
пішінді ақ түсті болады. 
Майда арпа жармасы
ажарланбайды, сондьщтан дүрыс емес формалы, 
өткір қырлы, сары сұр түсті болады. Бетінде түкымды қабыкша мен алейронды 
кабаггың қалдығы болуы мүмкін.
Ірілігі бойышна 3
нөмірге бөледі. 
Ажарланған және майда арпа жармаларын тауарлық сортқа бөлмейді. 
Майда арпа жармасында спиртте және сілтіде еритін белоктар басьш. 
Ажарланған арпа жармасы онша ашьмайды, себебі күрамындағы май 
алейронды қабатта қалың кабатты клеткаларында орналаскан. Жармада 
ботқасьша жабысқақтық беретін пентозандар мен шырышты заттар болады. 
Ажарланған жарма ұзақ піседі (ірісі- 50-60 минут, майдалауы -20-30 
минут), көлемі 5-6 есе өседі, ботқасы сусымалы консистенциялы болады. 
Майда арпа жармасы 40-45 минут піседі, көлемі 5 есе өседі, ботқасы түтқыр 
консистенциялы болады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: