.Жарма сапасына қойылатын талаптар

Ылғалдылык
сақтау кезінде жармада жүретін процесстердің 
активтілігімен тығыз байланысты. Жарма ьиғалдылығы 13-15%. Ылғалдылығы 
жоғарылап кетсе, процесстердщ активтілігі жоғарылайды және жарманьщ 
апгуы, көгеруі, түйірленуі, өзін-өзі жылыту қаупі туындайды. 13%-дан төмен 
ылғалдылыкта жарманың кебуі байқалады. Стандарт бойынша жарманың шекті 
ылғалдылығы 13-17%. 
Қоспа мөлшері
және олардың сипаты стандарттармен нормаланады. 
Бөгде коспалардың, бұзылған ядролардың, кауыздалмаған ядролардын, 
ұнтақтардың массалық үлесі шектеледі. Нормадан артыққоспа мөлшері бар 
жарманы төменірек сортқа жатқызады немесе стандартты емес деп есептейді. 
Сапалы ядро мөлшері
жарма тазалығыньщ негізгі көрсеткіші больш 
табылады. Оны пайызбен ернектейді және 100%-дан қоспа пайызыньщ 
суммасын айырады. Жармада сапалы ядро мөлшері 98-99% (түрі мен сортына 
байланысты) болу керек. 
Күлділік
үнтақ жарма және жүгері жарма үшін және сүлы үлпектері үшін 
сапалы көрсеткіштердін бірі больш табылады. Неғүрлым күлділігі төмен болса, 
соғүрлым дән толык қабықша мен үрыктан ажыратылған. 
Жармалардьщ ірілігі және тегістілік дөрвжесі
өлшемі бойынша 
нөмірлерге бөлінетін жармалар үшін анықтайды. Әрбір жарма түрі үшін елек 
(үяшық) өлшемін бекітеді және олардан жармалардьщ өтуі және қалып қалуы 
стандартпен бекітіледі. Ажарланған жармалардьщ (арпа, тары, жүгері) 80%-ы 
гегістелуі керек, ал үнтақталған (арпа) жармалар 75%-ға тегістелу керек. 
Металлмалштті қоспалар мөлшері
1кг жармаға шақкаңца -Змг аспау 
керек. Жеке бөлшектердің өлшемі 0,3мм аспау керек, ал руда және 
қаттдықтардың жеке бөлшектерінің массасы 0,4мг аспау керек. 
Жармалардьщ
 зиянкестермеазақымдаауы
рүхсат етілмейді. 
Стандарттармен қарастырылған көрсеткіштерден басқа жарма сапасын 
пісу уақыты, келемінің үлғаюы, сонымен катар пісірілген өнімнің дәмі, иісі 
және консистенциясы сипаттайды. Бүл жармалардьщ аспаздык 
ерекшеліктерінің көрсеткіші больш табылады. 
2.3.
¥
н 
Үн - астьщ дақылдарын (карабидай, бидай және т.б.) үнтактау арқылы 
алынған үнтак тәрізді өнім. Үнды түрге, типке және сорттарға ажыратады, 
Үнның түрі қай дақыддан дайындалғанын білдіреді - бидай, карабидай, соя, 
жүгері, каракүмык, бүршақ және т.б. Үнньщ типі оньщ тағайьшдалуына 
байланысты: наубайханалык, макорондық, қолдануға дайьгн үн (аспаздьгқ 
өнімдер үшін рецептуралық қоспалар). 
Әртүрлі типті үндар бөлшектерінің өлшемімен, химиялык қүрамымен, 
технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Мысалы,
 наубайханалык үнньщ 
бөлшектері майда, су сіңіру қабілеті жоғары, клейковина шығымы орташа (20-
32%).Одан тез қалпы түрақты қамыр иленеді. Оньщ түсі әр түрлі реңді ақ түсті. 
Наубайханалык үнды жүмсақ бидайдан өндіреді. 
60 

Макарон үнын қатты бидайдан, сонымен катар шынылығы жоғары 
жүмсақ бидайдан ендіреді. Бүл үнның бөлшектері ірі (үнтақ жарма сиякты), су 
сіңіру қабілеті төмен, сары түсті қатты қамыр иленеді. Клейковина шығымы 
30% жоғары. 
Ковдитерлік өвдіріс үптів
наубайханалық ұнға үқсас ұн қажет, бірақ 
клейковина шьнымы шамамен 25% болу керек. Клейковина тығыз болмау 
керек, ол қамырды штамптау кезінде суреті жайылмауына эсер етеді. 
Үнның сорты дән тканьдерінін (эндосперм, алейронды қабат, 
қабыкшалар, ұрьщ) мөлшерлік қатьшасымен ажьфатылады. Дән тканьдері 
кұрамы бойынша біртексіз болғандықтан, үнның әрбір сортынын өз химиялық 
құрамы мен наубайханалық қасиеті болады. Мысалы, жоғары сортты бидай 
ұны эндоспермнен құралған, сондықтан крахмал мен белокқа бай, оның 
күрамында май, клетчатка, минералды заттар мен витамйнде аз. Кебекті үн 
дәннің барлық тканьдерінен құралғандықтан; химиялық құрамы дәннің 
химиялық қүрамымен бірдей. 
Бидай ұнын 5 тауарлық сортқа бөледі: қиыршық, жоғары, 1-ші, 2-ші сорт, 
кебекті. Қарабидай ұнының еленген, кебекті және кебексіз сорттарын 
шығарады. 
2.3.1.¥
нөндірісі 
Үн өндірісі мына операциялардан түрады: дақыл партияларын күру, 
оларды тартуға дайындау және тарту. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: