1 дәріс. Кіріспе. Тағамдық шикізат және тамақ өнімдерін сақтау ерекшеліктері Дәріс жоспары
Тағамдық шикізаттар мен өнімдердің бұзылуы
жүктеу/скачать 113,5 Kb.
|
№ 1 дәріс Сақтау
| Тағамдық шикізаттар мен өнімдердің бұзылуы
Өнімнің сапасы оның өндірісінде қалыптасады. Бұдан басқа, оның өмірлік цикліндегі кез-келген өнім (шикізаттың бастапқы күйінен тұтынуына дейін болуы) оның қалыптасқан қасиеттеріне әсер ететін әр түрлі факторларға ұшырайды. Мұндай факторлар физикалық, химиялық, биологиялық болуы мүмкін. Физикалық факторларға температура, қысым, электр тогы, радиацияның әрүрлі түрлері кіреді. Олардың ең маңыздысы және тиімдісі – қоршаған ортаның температурасы. Химиялық факторларға қоршаған ауаның құрамын, агрессивті қышқылдардың, тұздардың және т.б. қоршаған ортада болуын жатқызуға болады. Азық-түлікке қатысты ең тиімдісіне биологиялық факторлар жатады, яғни, оларға барлық түрдегі тұтынушылар - жануарлар, микроорганизмдер, адамдарды жатқызады. Көптеген сыртқы ортаның экологиялық факторларынан өнімдерді оқшаулауға болады. Ең қиын нәрсе - микроорганизмдердің әсерін болдырмау. Тұмшаланған немесе тіпті олардан оқшаулайтын орау әрдайым мүмкін емес, өйткені олар оның ішінде де өмір сүріп, дами алады. Бұдан басқа, микроорганизмдер азық-түлік өнімдерінде дами отырып, айтарлықтай дәрежеде олардың тұтынушылық қасиеттерін толық жоғалтуына дейін өзгертіп, зиянды және қауіпті заттардың жиналуына әкеледі. Жоғарыда айтылғандарға байланысты азық-түлік өнімдерін консервілейді, яғни, микроорганизмдердің әрекеттеріне тұрақтылық береді. Бұл жағдайда белгілі бір азық-түлік өнімдерінде дамитын микроорганизмдердің әрекеті, елеулі және қауіпті бұзылуға (бастапқы қасиеттерінің өзгеруі) себепші болуы ескеріледі. Өнімнің бастапқы қасиеттерін өзгертетін кез келген өзгеріс бұзылу деп аталады. жүктеу/скачать 113,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|