1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 163,16 Kb.
|
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс.
| Қойды үйтіп сүрлеу. Қойды үйтіп сою бұл тамақтың дайындалу тәсілі мынадай. Семіз әрі жас қой бауыздалған соң, терісімен үйтіледі. Қойдың түсі ақ немесе боз болғаны жақсы, қара қойдың еті үйтілгенімен қарақоңыр болып көрінеді. Толық үйтіліп, қырылып, тазалап жуылған соң, терісімен бірге жіктеліп, мүшеленеді. Майы шығып үйтілген құйқалы ет, әдеттегідей сойылған қой етінен әлдеқайда дәмді болады.
Бас тарту. Қонақтың құрметіне мал сою – ежелден келе жатқан тамаша дәстүр. «Келгенше қонақ ұялады, келген соң үй иесі ұялады». Қонақ ауыл шетіне келегнде-ақ «қай үйге түсіп, белдеуіне ат байласам екен» деп ойланары даусызюбір күн болса да, күтімнің болуын, сый-құрмет көруін қалайды, ал үй иесі құдайы қонаққа барын беріп,сөзге, ұятқа қалмай аттандырып салуды ойлайды. Әрине қазақ қонағына қозы-лақ, тіпті қолы жетккндері тай сойса да, жануарды сояр алдында бата сұрайды. Бұл – «сіздің құрметіңізге қан шығарып жатырмын» дегеннің белгісі. Мал соймай бұрыннан тұрған ет асылса, «өлі ет» асты деп сөгуі де мүмкін. Әрине үй иесінің жағдайы бола тұрып, сараңдық танытса сөгеді. Ал қонаққа тартылған бас – мал сойылғанының дәлелі. Мал сойылып жатқанда бас-сирақты үйтуге береді. Аппақ қып жуып, аққұйқа ғып тазалап, құлағының майлығынан бауыздауға қарай тіледі, ішін тазалайды. Көзді алғанда суы киімге шашырамас үшін оның қарашығына дейін шығарып жуады. Азу тісті қағып тастайды. Жағы да бөлек алынып, бездерін тазартқан соң, бас-сирақ негізгі еттің сорпасына күйік дәмі шықпас үшін бөлек асылады. Ол қазанға жуылып-шайылған ішек-қарын, төрт сирақ салынады. Бастың құйқасы былбырап,сүйегінен ажырай бастағаны – піскені. Піскен бастың шекесін ашамайлап тіліп, бас табақтың үстіне қояды, кей жерлерде бас пен жамбас, сүбе қабырға жеке табақпен ең сыйлы қонаққа ұсынылады. Ол ақсақалды кісі, құда немесе үйге алғаш келіп отырған жолы үлкен қонақ болуы мүмкін. Табақ тартылған соң, көбіне бас ұстаған кісі бата береді. Батада үй иесіне тілегін, сол күнгі жиынның себебін де қосып айтса және тілек айтқанда ұзын-сонар әңгіме айтпай, қысқа да нұсқа өлең түріндегі бір-екі шумақ бата берілсе құба-құп. Бас ұстаған кісі оң жақ езуінен не шүйде майынан бір кесіп алып, өзі ауыз тиеді де, оң құлағын майлығымен бірге кесіп алып, сол үйдегі ең кіші балаға ұсынады. Кейдежұрт шілдеханаға жиналып отырған болса, жаңағы құлақты жаңа тіған сәбидің сыбағасы деп оның анасына беріп жібереді. «Сәби сыбағасы ана сүтімен беріледі» деген ниет. Бастың жарты құйқасын бір жапырақтан үлестіреді. Бір көзін өзі алып жесе, екіншісін « екі көзімнің бірі бол» деп екінші сыйлы адамға береді, кейде «алакөз болмайық» деп екі көзді де өзі жейді. «Маңдайыңнан бақ кетпесін» деп маңдай құйқасын біреуге, «Шүйделі бол, үйдегі емес, түздегі қадірің артсын» деп шүйде құйқасын біреуге, «Таңдайын тақылдаған шешен бол» дептаңдайын сыпырып жас жігіттердің біріне, «Езуіңнен май кетпесін» деп езуін кесіп, біреуге ұсынады. Басты туралмаған екінші бөлігімен орта табаққа қарай жылжытады. Олардың үлкені құйқадан ауыз тиіп, үй иесіне қайтарады. Кей жағдайда бас ұстаушы өзі ауыз тиіп, екі құлақты да кесіп алып,екі балаға береді де, басты мипалау жасауы үшін жастардың біріне ұсынады. Баспен бірге келген жамбасты да бір май, бір ет қып, қиялап турап аалды да, айналадағыларға үлестіреді. Сүйегін әдемілеп өзі мүжиді. Жалпы қазақ баласы өзіне ұсынылған сүйекті «сұлулап» мүжуге тиіс. Сол үшін де ер адам құржан жүрмей, қалтасына бәкісін сала жүруге тиіс. Сүйек таза мүжілмесе, кепиет болады, мал киесі риза болмайды. Мипалау. Қойдың басының таңдайы мен екі құлағынан, кеужірі мен қара тұмсығынан басқа еті мен құйқасы, екі көзі, миы, жұмсақ құйрықпен, майлы етпен, еттің қамырымен қоса ұсақталып туралады. Үстіне пияз турап, бұрыш, тұзды сеуіп, тұздық құяды да, отырғандарға жағалатады. Мипалау өте жұғымды әрі жұмсақ тағам болғандықтан, көбіне қарт кісілерге ұсынылады. жүктеу/скачать 163,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|