1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар

Шоколад тарихы өте ертеде басталды. Шамадан біздің жылымызға дейін 1500 жыл біздің ойпаттарда мексикалық шығанақтың жағасында Америкада ольмек өркениеті туды. Олардын мәдениетінен аз мәліметтер қалды, бірақ кейбір лингвисттердің жоруына қарай, "какао" сөзі тұңғыш рет "kakawa" шамадан біздің заманымыздан 1000 жыл бұрын естілген, яғни ольмек өркениетінің гүлденген заманында.

Майя какаоға үлкен мағынаны сомдайтын. Шоколад сияқты киелі сусынды басында ритуал үшін ішті. Майя құдайының пантеонында какао құдайы болды. Майя бізге какао бірінші белгілі плантацииясын жасаған. Олардың шоколад сусынының қамдас әдістері мен игерушілік көрінген қоспалары - қалампырдан және бұрыштан болды. Ал қантты үндістер мүлдем білмеді. Какао-атбұршақтар байлықтың және абыздың түртіндісімен болды. Шоколадты атбұршақтарды пайдалантын бай адамдар ғана болды. Өзінің шоколад атбұршақтарын ақшалардың орнына пайдаланды. Құлдарды 100 атбұршаққа иемденуге болды.

Ботаникада "шоколадты ағаш" "Теоброма какао" деген атауды алды, бұл "құдайдың асы" деген мағынада. Ацтектер оны "бейіштің ағашы" деп есептеді және тәңірлік өнім деп құрметтелді. Бұл ағаш тропикалық қармақбаудың өзінің жүрегінде, солтүстік және оңтүстік Америкада, Австралияда және Азияның аралдарында жылы және ылғалды ахуалда өседі. Өсімдіктің биіктігі 10-15 метрге жетеді. Егіс жылына екі рет - негізгі жиын қазанда-ақпанда түсіріледі және мамырда-маусымда түсіріледі. Әрбір жеміс 20 50 тұқымға дейін болады. Олар домалақ, томпақ болады және сұрғылт, немесе қоңыр көк түсті болады. Аман ағаш атбұршақтың 2 килограммына дейін жылда береді. Жаңадан жиналған какао-атбұршағы ащы-ауыз қуыратын дәм және боз өңі болады; арада мынадай көріністе олар шоколада өндірісінде игерушілік үшін жарамсыз. Жас какао-атбұршағы 30% су және 30% какао-майы болады. Какаоны таратуда үлкен рөлді ацтектер ойнады. Ацтектің аңызы бойынша, какао тұқымдары бейіштен бізге келді және какао-ағашы жемісінен ақылмандық және күш аралап шығады делінген.

Бас майя шоколадты сусыны "xocolatl" аталды, бас атцектерде - "cacahuatl". Осы атаулар: " choco" немесе " xocol" - " көбік" және " atl" " су" деген екі үндіс сөздерінің тіркестерінен шыққан. Мүмкін, сондықтан, шоколад ерте кезде сусын сияқты белгілі болды. Какао-атбұршақтар бас ацтектерде ара сапа ерекшеліктің ақшаларының қызмет етті. Таң қалдыратыны үндіс көсемінің сарайының қамбаларында сақталған какао-атбұршақтар. Мынадай сарайлардан какао 486 қабының бір жылда қолданатын мөлшері табылған, әрбір қапта 24000 дән болған. Ең бірінші шоколад дәмін көрген еуропалық Христофор Колумб болды. Ол 1502 жылы, Гайана аралының халықтары аяулы қонақты какао-атбұршақтан жасалған сусынмен күтті. Колумб жұмбақ дәнді Фердинанд атты корольге өзінің төртінші жаңа нұрға экспедициясынан әкеліп берген, бірақ оған ешкім көп мән бере қоймады сырттан асыл қазына көп әкелгендіктен.

Жиырма жыл бұрын Мексиканы жаулап алушы Эрнан Кортес, "ксоколатл" дәмін байқап көрді. Кортес тұңғыш рет 1519 жылы ацтектердің жеріне кірді, оны осы үшін құдай етіп қабылдады. Алтынның айшанағында оның алдында оғаш ащылау какао-атбұршақтардан сусын, әр түрлі дәмдеуіштермен, бұрыштармен, балмен және көбікке дейін болды. Бұл ең алғаш испан конкистадорлары үйренген бірінші шоколад болған. Ақырын-ақырын бұрыш пен ваниль және күшті хош иіс сомдау үшін мускат жаңғағы қантты ауыстырды.

Сұрыпталған, тазартылған, қуырылған, майдаланған - міне өндірістік топтаманың кезеңінің жас бөлігінен, какао-атбұршағына айналады. Шоколад шынымен де бірегей өнім - дәмді, жоғары калориялы (550 ккал 100 граммда ), сипатын өзгерместен бірнеше жыл сақтала алатын. Онда 50-55% углеводтар, 32-35% май, 5-6% ақуыз болады. Сондай ақ дубильді зат (4-5%), стимуляторы - және кофеин (1-1,5%), микроэлементтер, Na, K, Mg, P, Fe және В1 витамины, В2 және РР теобромин. Онда 40қа жуық айқындаушы өткінші құралымдар қатысатын. Айтпақшы, физиологтардың тағайындағаны бойынша осы хош иіс шипа: ашуланшылықты басады, тынышталдырады екен.

1526 жылы, қатал корольге есеп берумен бара жатқан Кортес өзімен бірге какао-атбұршағының жәшігін басып алды. Осы ретте шоколадтың жолы болды: экзотикалық хош иісті сусын мадрид ауласында игі ниетпен кездестірілді.

Тез арада шоколад айрықша испан ақсүйектерінің тындырымды таңертеңгі сусыны болды, ана уақытқа шай және кофені назардан шығарып. Жаңа сусынның құны биік болғаны соншалық, бір испан тарихшысы тіпті: "тек бай және абзал адам шоколад іше алады, себебі ол тіпті ақшаларды" ішті деп айтқан екен.

Кейінгіде "ксоколатл" 100 жасы Испаниядан Еуропаға өтіп кетеді, өзге тауарларды бағасымен және танымалдылығымен басып алады. Герман императоры Карл V, какаоның коммерциялық кердеңдігін біліп, монополияны осы өнімге сұрайды. Алайда XVII ғасырдың алып сатаралары белсене шоколадпен голланд базарларын толтыра бастайды, және 1606 жылы Фландрия және Нидерландыда какао Италияның шекараларына жетті. Тоғыз жылдан кейін үшінші испан Филиппінің қызы Анна австриялық какаоның бірінші жәшігін Парижге әкеліп береді. 1650 жыл. Шоколадты ағылшындар іше бастайды. 1657 жылы Лондонда ең алғашқы "шоколад үйі" ашылып, болашақ "шоколадтылар" бейнесі ашылады. Сусын мәдениеттің бөлігі болады, оған уақыт беріліп: шоколад ішуге келіңіздер, сағат кешкі сегізде күтеміз делінеді.