Консервілеудің жаңа әдістеріне сублимациялық кептіру, иондаушы және инфрақызыл сәулелену, ультра жоғары жиілікті, сондай-ақ электр байланысын жылыту жатады
Консервілеудің жаңа әдістеріне сублимациялық кептіру, иондаушы және инфрақызыл сәулелену, ультра жоғары жиілікті, сондай-ақ электр байланысын жылыту жатады
Қазіргі консервілеу әдістерінің маңызы:
Қазіргі консервілеу әдістерінің маңызы:
* азық-түлік тауарларының ассортиментін кеңейтеді және олардың сақталуын арттырады (мысалы, салқындатылған, мұздатылған, ыстық және суық ысталған, кептірілген, кептірілген балық);
* тез бұзылатын өнімдерді тұтынудағы маусымдылықты, тамақ өнімдерін тұтынудың оларды алу орнына тәуелділігін жояды (көкөністер, жемістер, жидектер);
Сублимациялық кептіру кезінде өнімді вакуум астында мұздатылған түрде сусыздандыру жүргізіледі. Бұл жағдайда мұз (мұздатылған ет ылғал) сұйық фазаны айналып өтіп, бу күйіне өтеді. Кептіру арнайы сублиматор қондырғыларында жүзеге асырылады.
Өнімдер бастапқы органолептикалық қасиеттерін жоғалтпайды, пішіні мен құрылымын өзгертпейді, ферменттер, дәрумендер, экстрактивті заттар сақталады. Оларды қалыпты температурада бір жылдан астам уақыт сақтауға болады. Төмен ылғалдылық микроорганизмдердің дамуына жол бермейді.
Қолданар алдында кептірілген өнімдер суық немесе ыстық сумен суланған және олар 15-20 минут ішінде бастапқы қасиеттерін, сондай-ақ құрылымын қалпына келтіреді.
Шикізатқа қойылатын талаптар:
Сублимациялық суши әдісімен консервілеу үшін пайдаланылатын ет келесі талаптарға сай болуы керек:- ет пісуі керек;- ет сапалы болуы керек, май тіндерінің мөлшері аз;- ет оралған және тамырланған кезде үлкен қан және лимфа тамырлары, тамырлар мен сіңірлер, шеміршектер алынып тасталуы керек.
Сублимациялық кептірудің технологиялық процесі:
Сублимациялық кептіру процесі, әдетте, шикізатты алдын-ала мұздату кезінде жүреді. Жылдам мұздату оңтайлы болып саналады, бұл өнімнің бүкіл көлеміне біркелкі таралған ұсақ кристалдану орталықтарының пайда болуына ықпал етеді, содан кейін өнімнің жасушалық құрылымына аз зиян келтіреді.Сублимациялық кептіру процесі сублимациялық камерадағы қысымның төмендеуімен, сондай-ақ өнімнің тұрақты температурасын сақтаумен жүреді, бұл процесс су буының өнімнен қоршаған ортаға ауысуын тездетеді.
Сублимация процесін аяқтау және өнімнен барлық бос ылғалды жою, өнімде тек байланысты ылғал қалады ("су белсенділігі" мақалаларында толығырақ оқуға болады), келесі кезеңге өтіңіз "кептіру" деп аталады, ол өнімнің күйін 4-5% ылғалдылыққа жеткізеді, Бұл алынған өнімді ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Кептіру конвекоматтарда немесе ұқсас қондырғыларда жүзеге асырылады, ет үшін кептіру температурасы 55-75 С құрайды, кептіру ұзақтығы-2-3 сағат.
Сублимация процесін аяқтау және өнімнен барлық бос ылғалды жою, өнімде тек байланысты ылғал қалады ("су белсенділігі" мақалаларында толығырақ оқуға болады), келесі кезеңге өтіңіз "кептіру" деп аталады, ол өнімнің күйін 4-5% ылғалдылыққа жеткізеді, Бұл алынған өнімді ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Кептіру конвекоматтарда немесе ұқсас қондырғыларда жүзеге асырылады, ет үшін кептіру температурасы 55-75 С құрайды, кептіру ұзақтығы-2-3 сағат.
Кептіру процесі аяқталғаннан кейін өнім герметикалық түрде оралған болуы керек (жақсырақ вакууммен), кез-келген материал орау ретінде болуы мүмкін (қалайы және шыны банкалар, полимерлі қысу орамасы, вакуумдық пакеттер, реторт пакеттері және басқа материалдар).
Сублимацияланған өнімдерді ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% - дан 12 айға дейін герметикалық қаптамада сақтауға болады.
Антисептиктермен консервілеу
Азық — түлікті консервілеудің бір әдісі антисептиктерді-микроорганизмдердің дамуын тежейтін немесе өлімге әкелетін химиялық заттарды қолдануға негізделген. Біздің елде кейбір антисептиктерді (күкірт, бензой, сорбин және сірке қышқылдары, этил спирті және т.б.) тағамды сақтау үшін қолдануға болады. Ет өнеркәсібінде химиялық консерванттар іс жүзінде қолданылмайды.
Иондаушы сәулемен консервілеу
Ет өнімдерін, оның ішінде консервілерді үздіксіз жұмыс істеуді ұйымдастыруға және олардың тағамдық құндылығы мен сапасын барынша сақтауға мүмкіндік беретін Тамақ өнімдерін консервілеудің перспективалы түрлерінің бірі иондаушы сәулелену (өнім сапасының елеулі өзгерістерінсіз жоғары бактерицидтік әсерге ие гамма - сәулелер, катодтық және рентген сәулелері) болып табылады.
Ультракүлгін сәулелермен сәулелену.
Етті консервілеудің бұл физикалық әдісі ет өңдеу кәсіпорындарында қолданылады. Алайда, ультракүлгін сәулелердің бактерицидтік және микоцидтік әсері өнімнің бетіне ғана таралатынын атап өткен жөн, өйткені олар тек 0,1-0,2 мм тереңдікке енеді.
