1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар

Суттiн сарысуының емдік қасиеті бар. Сары су бүйректегі тастын түсуіне көмек, ішек кұртты түсіреді, ас қорыту жолдарына, қант диабетіне, агзадагы холестеринді азайтуға, шашка да пайдалы екен. Сары сумен жуған шаш әрлене түседі әрі шашка кайрат береді. Оны ертеде апаларымыз тері илеуге де пайдаланған. Ыдыстын күйесiн, кагын, карайып кеткен альюминий ыдыстарды ағартады тағы да баска кептеген пайдалы касиеттері бар. Сут сарысуы негiзiнде этанол ендірудің тиімділігі жоғары екендiгi көрсетілген. Мысалы, АҚШ-та 1 жыл ішінде этанолды 1,6 млн тоннаға дейін ендiретiн, ал 1

Суттiн сарысуынын емдік қасиеті бар. Сары су буйректегі тастың түсуіне көмек, ішек кұртты түсіреді, ас қорыту жолдарына, кант диабетіне, агзадагы холестеринді азайтуға, шашка да пайдалы екен. Сары сумен жуған шаш эрлене түседі әрі шашка кайрат береді. Оны ертеде апаларымыз тері илеуге де пайдаланган. Ыдыстын куйесiн, кагын, карайып кеткен альюминий ыдыстарды ағартады тағы да баска кептеген пайдалы касиеттері бар. Сүт сарысуы негізінде этанол ендірудің тиімділігі жоғары екендігі көрсетілген. Мысалы, АҚШ-та 1 жыл ішінде этанолды 1,6 млн тоннаға дейін өндіретін, ал 1 тәулікте 225 тоннага дейін сут сарысуын ендейтін қондырғылар жұмыс iстейдi. Қазіргі кезде Жана Зеландия мен Бразилия елдерінде двигательдегi бензинi 20 50% сут сарысуынан алынган этанолга ауыстырыл.

Қазіргі уақытта сары майдың орнына бұзау, шошқа, құс өсіру кезінде сарысуды пайдалану өте маңызды. Сарысуда аз акуыз бар болғандықтан, оны биологиялық байыту есебінен ұлғайту үшін әдістер қолданылуда. Сүт өнімдері департаментінің тәжiрибесi көрсеткендей, ашыткы қолданылған кезде ciз сарысудагы акуыздың мөлшерін 3 есеге дейiн және В2 және фолий кышкылына караганда екi есе кұнды дәрумендердi әсіре аласыз.

Қазіргі уақытта сары майдың орнына бұзау, шошқа, құс есіру кезінде сарысуды пайдалану өте маңызды. Сарысуда аз акуыз бар болғандықтан, оны биологиялық байыту есебінен ұлғайту үшін әдістер қолданылуда. Сүт өнімдері департаментінің тәжiрибесi көрсеткендей, ашыткы колданылган кезде сiз сарысудагы акуыздың мөлшерін 3 есеге дейін және В2 және фолий кышкылына караганда екi есе кұнды дәрумендерді өсіре аласыз.Сарысудың сүтiнiң орнына бұзауды азыктандыру кезінде тiрi салмақтың артуы 10 ... 11% -ға артады. Сұйыкпен байытылған наубайшы ашыткының рационына ауыстырғанда, тауыктын өсуі 15%-ға артық.

- Ағзадағы артық сұйықтықты шығарады, шлак пен улы заттарды жояды;

-Жүкті аналарға өте пайдалы; - Қан айналу жұмысын жақсартады және жүрек-кан тамыр жүйесінің ауруларын болдырмайды;

— Қан қысымының артуын қадағалайды және буын ауруының алдын алады:

Тері ауруларын емдейдi;

-Асқазан ауруларының алдын алып, жарасын жазады;

-Жүйке жүйесін тыныштандырып, бет терiсiн тегістейді;

Тамактан уланан кезде және созылмалы iш катуга жаксы көмектеседі:

-Ұйқы безiнiн кабынуын емдейді;

-Жүректін ұстамалы ауруының алдын алады;

Мидын кан айналу жұмысын реттейді;

Қант диабетімен ауыратындарга жакы дәрi болып табылады; -Артық салмактан кутылуга комектеседі:

Сарысудын толык игерiлуi белоктын. лактозанын косымша кездерінің пайда болуына әкеледі. Сарысу кұрамындағы биологиялық кұнды белоктың, минералдық тұздардың, дәрумендердiн болуы тағам өндірісінін және азык өндіретін көптеген кызыгушылығын тудыруда. Бұған жана сүт сарысуын сактау, тасымалдау, өңдеу және жана өнімдер алу бойынша жарияланып жаткан ғылыми зерттеулер, ұсыныстар мен ендіріс ошактары дәлел. кептеген патенттер.

Ірімшік, сүзбе, казеин өндірісінің дамуы сүт сарысуының көптеп ендiрiлуiне әкелді. Сүттін жалпы массасынын 10-20 % алынатын өнімге жұмсалса, қалған 80-90 % сарысу кұрамына берілетіндіктен, онын кұрамынын кұндылыгынын артуына себепші болады. Орта есеппен суттiн құрамындағы 50 % кургак зат толығымен сарысу құрамына етеді. Бірак әрбір элемент концентрациясының төмендігіне байланысты, оны ендiрiс калдығы ретінде карап ауылшаруашылық малдарын азыктандыруға пайдаланган.

Табиғи және майсызданган сүттен жасалған ірімшік пен сүзбеге, сонымен катар техникалык казеинге деген сұраныс, осы енiмдердi ендіруші кәсіпорын жұмысынын каркындауына әкелді. ягни косымша енiм сут 11 уының мөлшерінің артуына ықпал жасады.

Қазіргі уақытта сары майдың орнына бұзау, шошқа, құс есіру кезінде сарысуды пайдалану өте маңызды. Сарысуда аз акуыз бар болғандықтан, оны биологиялық байыту есебінен ұлғайту үшін әдістер қолданылуда. Сүт өнімдері департаментінің тәжiрибесi көрсеткендей, ашыткы колданылган кезде сiз сарысудагы акуыздың мөлшерін 3 есеге дейін және В2 және фолий кышкылына караганда екi есе кұнды дәрумендерді өсіре аласыз сарысудың сүтiнiң орнына бұзауды азыктандыру кезінде тiрi салмақтың артуы 10 ... 11% -ға артады. Сұйыкпен байытылған наубайшы ашыткының рационына ауыстырғанда, тауыктын өсуі 15%-ға артық.

Байытылган Құргак сүт және сүт сарысуы сүт алмастырғыштарды ендіруде қолданылады. Құрғақ сүтті алмастыргыштардыертiндету үшін сұйык сарысу қолданылады.

Қазіргі таңда бүкіл әлемде 88,43 млн. т сүт сарысуы игерусіз калуда, 1 млн жуык екiншi ретті шикізат ресурсынын тек бір белiгi гана ендеуден өтеді. бір бөлігі ауылшаруашылык иелеріне қайтарылып, калганы су қоймаларына төгіледі.Сонгы жылдары сүт сарысуының әлемдік шығыны жайлы акпараттың сан түрлiгiне байланысты сут сарысу мөлшерінің шығымын ірімшік немесе сүзбе әнiмiнiн ендiрiлуiне байланысты есептеу ұсынылуда. Мәселен Австралияда және Жаңа Зеландияда 1кг ірімшік ендiрiсiнен 7,6 кг сүт сарысуы сәйкес келетіні аныкталган. Ал Еуропа елдерінце 1 кг казеин өндірісінен 28 кг сарысу шығатыны байкалады.

Жогарыда айтып кеткендей сүтті өндеу барысында екінші ретті шикізат ресурсы пайда болады - майсыздандырылған сүт, майсу, сүт сарысуы, және өндіріс калдыктары - шайма сулар, сепаратор шламдары, тазалудан кейiнгi калдыктар.Академик Н. Н. Липатов, В. Н. Сергеев, В. А. Павловпен бірлесе отырып ғылымга сүтті көмірсулы - акуыздык шикізат (бұған дейін қосымша, екiншiлiк, майсыз деп колданылған) деген терминдi енгiздi Бұл термин мағынасында сүт, майсу, сүт сарысуы сонымен катар альбуминді сүт жэне масса түсіндіріледі.

Технологиялык кезендеріне байланысты екінші айналымдағы ресурстарды алу келесі топтарга бөлінеді: шикізатты бірінші реттік өңдеуден кейiн алынатындар майсыздандырылған сүт, шайма сулар;

- шикізатты екінші реттік өңдеуден кейінгі алынатындар - сут сарысуы, пахта, сепаратор шламдары, шайма сулар;

- екінші ретті шикізатты өңдеуден кейін алынатындар сепаратор шламдары және шайма сулар, пастеризаторлар шайма суы, екiншi реттi бу конденсаты,кептіру кезіндегі күйме калдыктар және енiм тозаны. биомассасы. фильтраттар, альбумин сүті, енделген ашыткы

Материал сыйымдылығына байланысты екінші ретті шикізат ресурстары және калдыктар коптоннажды және азтоннажды деп бөлінеді. Жоғарыда аталынгандардын iшiнен майсыздандырылған сүт, сүт сарысуы, майсу, екінші ретті бу конденсаттары кептоннаждыга жаткызылса, калгандары аз тоннаждыга жатады.Қолданылу дәрежесіне байланысты косымша өнімдер мен калдыктар келесідей классификацияланады: колданылатын, жекелеп колданылатын және қолданылмайтын. Қолданылатын қосымша өнімдер мен калдыктарга майсыздандырылған сүт, сүт сарысуы, пахта, альбуминді сүт, белокты масса, меласса, барда жаткызылады.Жекеленіп пайдаланылатын немесе пайдаланылмайтындарга цистерналарды және технологиялык кұралдарлы шайган шайма сулар, күйік шалган заттар, тозан, санитарлы брактар, қолданылган жуғыш заттар, екiншi реттi бу конденсаттары, фильтраттар, тұздалған сарысу.

Табиги суттен арнайы құрылғылар аркылы каймакты ажырату барысында косымша өнім майсыздандырылған сүт түзіледі. Шыккан майсыздандырылган сүт жалпы сепарирлеуге берілген сүттін 90 % кұрайды, майсыздандырылған сүтте.

Майсыздандырылган сут сапасы алынган сут кұнарлығына, сепарирлеу шарттарына, ары қарайғы сакталынуына байланысты болмак.

Майсыздандырылған сүт микроорганизмдермен закымдалмаған болмау керек, себебi микробнологиялық процесстер түрлі кемшіліктердің пайда болуына әкеледі. Сапалы майсыздандырылған сүт алу үшiн сепаририрлеу ережелерін катан сактау кажет. Сепарирлеуден кейiнгi сүт 6-8 °C аралыгында салкындатылуы керек. Майсыздандырылған сүттің жаксы сакталуы үшін алдымен пастерлеп алган жөн.

ГОСТ 13264-70 «Сыир суті. Сатып алу кезінде талаптар>> сәйкес майсыздандырылған сүт сапасы келесі көрсеткіштерге сай болу керек: таза, бөгде дәмсіз, түсі ақшыл сәл көкшіл ренді, бүкіл массасы біртекті, консистенциясы біркелкі ешбiр тұнбасыз болу керек, тығыздығы 1029 1031 кг/м, тұтқырлығы 1,7-1,75 Па/с, қышқылдығы 17-21 Т.

1-кесте - Табиғи сүт, майсыз сүт, пахта және сүт сарысуының негізгі компоненттерінің мөлшері, %